Peper - Telenet Users

Peper
Peper is een in de keuken gebruikte specerij met een zeer scherpe smaak. Peper groeit als
bessen aan de tropische peperplant, Piper nigrum. De hoofdtekst van dit artikel behandelt de
zwarte of witte peper; er bestaat ook een geheel ander soort: de rode peper. Onderaan dit
artikel staan een aantal andere pepers vermeld. De scherpe smaak van zwarte peperkorrels
ontstaat door het bestanddeel piperine.
Geschiedenis
Peper is al bekend uit oude Indiase geschriften in het Sanskriet, waar het “pipali” genoemd
werd. Via Perzië kwam het pepergebruik bij de oude Grieken terecht. De Romeinen noemden
peper “piper”, waar ons woord peper direct van afstamt. Ook de oude Egyptenaren kenden
peper.
Oorspronkelijk kwam peper in Europa door de Arabieren. Alexandrië werd de belangrijkste
doorvoerhaven voor peper. Het monopolie voor de peperhandel lag tot het eind van de 15e
eeuw bij de Italiaanse handelssteden Venetië, Genua, Pisa en Florence. Daarna ontdekte de
Portugese Vasco da Gama de route langs Kaap de Goede Hoop (Zuid-Afrika) en kwam ook
“Portugese peper” Europa binnen.
De VOC is onder andere ontstaan vanuit de wens van de Nederlanders om zelf peper te gaan
halen.
De prijs van peper is altijd zeer hoog geweest, ook toen peper op meerdere plaatsen verbouwd
werd. De Amerikaan Elihu Yale vergaarde vanaf 1672 een enorm kapitaal met de
peperhandel, waarmee onder andere de Yale Universiteit is gesticht. Hier komt ook het woord
peperduur vandaan.
Productie
De peperplant groeit van oorsprong vooral in India, maar wordt
nu ook geproduceerd door Indonesië, Maleisië, Brazilië en
Vietnam. Wereldwijd wordt ongeveer 140.000 ton peper per
jaar geproduceerd. De peperplant is een slingerplant die
maximaal 15 meter hoog kan worden. Hij groeit in de schaduw.
De plant heeft veel vocht nodig, en een hoge temperatuur. De
plant draagt bessen van ongeveer 5 mm groot. De bessen
groeien in trosjes van ongeveer 12 cm lang, zoals aalbessen. De
zwarte, witte en groene peper zijn allen afkomstig van dezelfde
plant.
De zwarte peper ontstaat uit de onrijp geoogste (rode) bessen, die bij het drogen bruin tot
zwart worden. De buitenkant van de zwarte peper is gerimpeld.
De witte peper ontstaat uit de rijpe bessen. De rijpe bessen worden geweekt zodat ze gaan
gisten. Daarna barsten de bessen open en komt de korrel te voorschijn. Die korrels moeten
vervolgens goed gewassen worden. De witte peperkorrels zijn even groot als de zwarte. De
witte peper is weliswaar langer doorgegroeid, maar wordt door het verwijderen van de schil
weer net zo klein als de onrijpe zwarte peper. Het langere productieproces maakt witte peper
de duurste van de drie kleuren pepers.
De groene peper ontstaat net als zwarte peper uit de onrijpe vrucht. Maar de vrucht wordt
geconserveerd, bijvoorbeeld in azijn of zout water.
Toepassing
Peper kan in vrijwel elk gerecht verwerkt worden. Het versterkt de smaak van bijvoorbeeld
vlees, en geeft een pittige smaak aan soep en puree. Peper wordt ook
in sommige gebaksoorten gebruikt, bijvoorbeeld in pepernoten. Men
gebruikt dan over het algemeen zeer weinig peper. In sommige
gerechten worden hele peperkorrels gebruikt, de gedroogde besjes
van de peperplant. Hoewel peper ook in gemalen vorm te koop is
(niet echt vers), prefereren veel fijnproevers vers gemalen peper. In
India wordt peper gebruikt in de pittigste kerriemengsels.
Witte peper is pikant, maar iets aromatischer dan de scherpere zwarte
peper. Er bestaat ook groene peper die milder van smaak is en
daarom vaak wordt gebruikt in bijvoorbeeld salades en roomsaus.
Grijze peper is een mengsel van zwarte en witte peper.
Peper wordt ook in parfums gebruikt.
Peper in de taal



Hij krijgt een gepeperde preek
Peperduur (heel erg duur)
Dat ruikt naar peper (dat is erg duur)





Peper- en zoutkleurig haar (zwart en wit door elkaar, of donker met grijze haren
erdoor)
Peper gaan halen (naar Indië gaan)
Iemand naar het peperland zenden (iemand ver van huis sturen)
Dat is andere peper (dat is moeilijk)
Peper in iemands reet stoppen (diegene moet erg opschieten)
Pas op met peper
Als peper in de ogen terecht komt treedt een sterke irritatie op. Goed uitspoelen met ruim
water. Behalve met water kun je ook de ogen uitspoelen met melk. Vul een eierdopje of een
kleine beker met melk, giet het voorzichtig in de ogen en probeer te knipperen.
Een doorgesneden lentepeper
Andere pepers
Behalve de hier genoemde, traditionele peper, worden diverse andere pepers gebruikt, die van
heel andere planten afstammen.
1. Capsicum-pepers, planten uit de Nachtschadefamilie (Solanaceae), zoals de chilipeper
en de cayennepeper. Deze planten hebben aanleiding gegeven tot de opstelling van de
Scovilleschaal om de “heetheid” van peper te meten. De heet smakende stof in deze
pepers is niet piperine maar capsaïcine. De moederplant van cayennepeper wordt ook
wel 'dolle piment' genoemd. Deze 'peper'soort heeft een heel eigen, zeer pikante smaak
en wordt veel gebruikt in tomaatgerechten en in combinatie met saffraan. Peperspray
wordt in een spuitbusje als zelfverdedigingsmiddel gebruikt.
2. Chinese peper uit Szechuan groeit aan Zanthoxylum piperitum een plant uit de
Wijnruitfamilie (Rutaceae).
3. Perupeper is afkomstig van een plant die verwant is aan de Cashewnoot, Schinus
molle, van de Pruikenboomfamilie (Anacardiaceae).
4. 'Roze peper' is ook geen echte peper. De koraal-rode bessen groeien aan een ZuidAmerikaanse heester, de Schinus terebinthifolius uit de Pruikenboomfamilie
(Anacardiaceae) en worden soms geplukt terwijl ze nog groen zijn. Ze smaken
verfijnd aromatisch en zijn zeer decoratief.