Elementen voor het lastenboek van een traiteursdienst

Elementen voor het lastenboek
van een traiteursdienst (type
buffet, walking dinner, brunch,
etc)
Tool – Technische fiche
Versie Oktober 2009
BioForum Wallonie
Chaussée de Namur 47 – 5030 – Gembloux
Tel : (+32) 81/61.46.55 - Fax : (+32) 81/61.01.45
Mélanie Demonceau
Vinciane de Moffarts
Raphaël Dugailliez
BioForum Wallonie
www.bioforum.be
www.restaurationcollecti
vedurable.be
[email protected]
VOORWERP VAN DE OPDRACHT
Betitel de opdracht als volgt: Opdracht voor een traiteur/restaurantdienst met aandacht voor duurzame
voeding.
TECHNISCHE CRITERIA
HET IS AAN DE INDIENER OM CONTACT OP TE NEMEN MET DE OPDRACHTGEVER OP DE VOORAVOND VAN DE LEVERING OM EEN
BEVESTIGING TE VRAGEN VAN HET AANTAL DEELNEMERS. DT WORDT GEVRAAGD OM HET VERSPILLEN VAN VOEDINGDSPRODUCTEN
TEGEN TE GAAN. DE PRIJS ZAL WORDEN AANGEPAST AAN HET AANTAL AANWEZIGEN PERSONEN GEBASEERD OP BASIS VAN HET
AANTAL VERWACHTE INSCHRIJVINGEN IN HET BESTEK VAN DE OPDRACHTGEVER.
Afhankelijk van het evenement dat u wenst te organiseren, heeft u de keuze uit een van de onderstaande
voorstellen:
Minimaal 5 van de onderstaande formules moeten worden aangeboden (maximaal één gerecht mag een
bron zijn van dierlijke proteïnen)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
1
Kleine soepjes op basis van verse biologische seizoensgroenten (rauw of gekookt)
Belegde toastjes gemaakt uit diverse soorten biologisch brood (elk gemaakt uit een andere
graansoort) met
a. Kwark ( = volle yoghurt ) natuurlijke bio met verse fijne kruiden ( in het seizoen ), citroensap
, radijzen of rode biet ( in functie van het seizoen)
b. omelet met verse seizoenskruiden en/of seizoensgroenten versneden in julienne.
c. mousse op basis van seizoensgroenten gekruid met komijn, curry...
d. mousse op basis van peulvruchten gekruid met komijn, curry...
e. Belgische biologische kaas (Bernister fleuri)
f. gekookte hoeveham (Belgisch en/of biologisch)
g. ambachtelijke geitenkaas (Belgisch en/of biologisch) met honing of Luikse siroop (warm of
koud)
In het kader van het bewaren van het Belgische patrimonium: Belgische biologische kazen, vergezeld
van enkele seizoensvruchten en een artisanle siroop zonder toegevoegde suiker.
Enkele nieuwe granen (bulger, gerst,...) begeleidt met seizoensgroenten en kruiden.
De ontdekking van enkele vergeten groenten (pastinaak, koolsoorten,...) gebakken samen met andere
seizoensgroenten.
Kleine salades/marmelades van seizoensgroenten, gebakken seizoensgroeten, of rauwe
groentenstelen begeleidt met een dipsaus op basis van kwark, fijne kruiden en citroen.
Het op de voorgrond plaatsen van een vegetarische proteïnenbron (bv een mousse van peulvruchten)
afgewerkt met kruiden zoals kurkuma, curry en komijn. (Indien er wordt gekozen voor een dierlijke
bron van proteïnen, is men verplicht dit gerecht te serveren).
1
Een tartaar van vis (vermijd hoge grammages en bedreigde vissoorten) met een begeleiding van
rauwe seizoensgroenten (komkommer, sjalotten, ...) of een bereiding op basis van een lokale vis
afkomstig uit geïntegreerde viskweek.
Een gekookte hoeveham (Belgisch en/of biologisch) of een kleine hoeveelheid zeer dun gesneden
charcuterie (zoals parmaham of anderfe vleeswaren die o.w.v. hun uitgesproken smaak slecht kleine
grammages behoeven).
Voorzie dat minimaal een bepaald percentage van de vis het MSC label draagt.
BioForum Wallonie
www.bioforum.be
www.restaurationcollecti
vedurable.be
[email protected]
Indien er zwangere vrouwen aanwezig zullen zijn, voeg dan de volgende paragraaf toe:
Rekening houdend met de aanwezigheid van zwangere vrouwen zal de indiener erover waken dat X maaltijden zijn aangepast aan de
voedingsabehoeften van zwangere vrouwen.
Minimaal 2 van de onderstaande formules moeten worden aangeboden
1.
2.
3.
4.
5.
Dessert op basis van appels en/of peren (rauw, gebakken, verwerkt in marmelade, crumble...)
Belgische biologische yoghurt (met/zonder stukken seizoensfruit)
Fruitsalade met seizoensfruit (met/zonder stukje chocolade...)
Chocolademousse (fair trade of bio)
Soep op basis van seizoensfruit geparfumeerd met enkele kruiden of specerijen (bv. munt)
VERPLICHT AANWEZIGE DRANKEN
o
o
o
o
Bron of mineraalwater in glazen flessen
Vers geperst (geperst op de dag zelf) fruitsap voor de aperitief op basis van seizoensfruit .
Groene thee of verse muntthee naargelang het seizoen.
Koffie met Max Havelaar en Bio label.
OVERIGE DRANKEN (IN FUNCTIE VAN DE MAALTIJD)
o
o
o
Biologische of natuurlijke (met weinig additieven) wijnen uit de ons omringende landen, Spanje of
Italië.
100% Biologische schuimwijnen van het type crémant, proseko, …
In het kader van de promotie van Belgische producten zullen twee biologische Belgische bieren of
trappisten worden aangeboden :
- bio Légère (brouwerij Dupont in Tourpes)
− Moinette (brouwerijDupont in Tourpes)
- bière Miel (brouwerij Dupont in Tourpes)
- Ambachtelijke kriek (Brouwerij Cantillon in Brussel).
- Trappisten zoals Rochefort, Chimay, l’Orval, …
VAATWERK EN TAFELLINNEN
Wegwerpbestek of borden zijn verboden tenzij in uitzonderlijke gevallen en indien kan worden aangetoond dat
het gebruik grechtvaardigd is.
Het tafellinnen is in wasbaar textiel.
BioForum Wallonie
www.bioforum.be
www.restaurationcollecti
vedurable.be
[email protected]
VERSPILLING EN COMPOSTERING
Alvorens de overschotten van de maaltijd te composteren zal de indiener de resten aanbieden aan de
personeelsleden van het bedrijf en de deelnemers van het evenement. Hiervoor voorziet de indiener
kartonnen dozen voor het transport van de overschotten.
De indiener zal ervoor zorgen dat de overgebleven voedingsresten en het organisch afval worden
gecomposteerd of gebiomethaniseerd.
COMMUNICATIE
De indiener is er aan gehouden op de tafels een presentatiefolder in papier of karton te plaatsen die de keuze
van de maaltijd (en het duurzame karakter ervan) weergeeft.). Daarnaast zal één van de producenten of
leveranciers van biologische, fair trade of Belgische producten worden voorgesteld om de link tussen de
consument en de producent te verduidelijken.
10 TE VERMIJDEN LEVENSMIDDELEN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Gefrituurde producten (vis, groenten, frieten...)
Maaltijden met veel vlees en industriële vleeswaren
Overdreven artificieel gesuikerde producten (koekjes...)
2
Vissen die met uitsterven bedreigd zijn
Exotische vruchten
Groenten van buiten het seizoen (vooral tomaten moeten worden gemeden van oktober tot juni)
Kikkerbillen
Eenden- of ganzenlever
Industrieel bereid brood
Maaltijden met veel mayonaise of andere industrieel bereide sauzen.
VARIANT
De indiener mag afwijken van de voorstellen indien hij zijn keuzes rechtvaardigt aan de hand van de
« Technische Gids voor de opstelling van clausules 'duurzame voeding' bij openbare aanbestedingen ». Deze
gids is beschikbaar op www.duurzamegrootkeukens.be
RAPPORTERINGSSYSTEEM
De indiener voegt bij zijn offerte een nota van 2 A4 pagina's waarin hij beschrijft op welke manier hij voldoet
aan de opgelegde criteria inzake de biologische, fair trade , lokale oorsprong van zijn producten, het nutrionele
evenwicht van zijn maaltijd en de seizoensgebondenheid van de ingrediënten. Alle vormen van bewijs zoals
facturen, bestelbons, voedingsanalyses, externe certifcatie... kunnen worden gebruikt voor het rechtvaardigen
van de opgelegde criteria ten overstaan van de toekennende macht.
CRITERIA VOOR GUNNING VAN DE OPDRACHT
2
BioForum Wallonie
www.bioforum.be
www.restaurationcollecti
vedurable.be
[email protected]
1.
2.
3.
4.
De prijs/kwaliteit verhouding van de voorgestelde formule (50 %)
Het duurzame karakter van de formule geanalyseerd aan de hand van de volgend 5 criteria:
evenwichtige voeding, ecologische voetafdruk van de ingrediënten, grammage van de ingrediënten,
het percentage biologische producten en het milieubeheer binnen de organisatie (20 %)
Appreciatie voor de voorgestelde formule (10 %)
De efficiëntie en de pertinentie van het rapporteringssyteem zoals voorgesteld aan de toekennende
macht in het kader van het bewijzen van het respecteren van het bestek en de criteria zoals vermeld
in het lastenboek. (10%)
INSERTIE VAN SOCIALE CRITERIE (OPTIONEEL)
Deze clausule zal toelaten de markt te reserveren aan een bedrijf uit de sociale economie en dit voor een
evenement met minder dan 30O deelnemers en voor een bedrag lager dan 206.000€ (exclusief BTW). Deze
clausule voorziet dus een positieve discriminatie gericht op het toekennen van de opdracht aan een bedrijf uit
de sociale economie.
Bedrijven uit de sociale economie zijn initiatieven die ertoe bijdragen werkzoekenden met een moeilijke toegang
tot de arbeidsmarkt helpen intregreren op zowel sociaal en professioneel vlak door middel van de productie van
goederen en/of het aanbieden van diensten. De sectoren die momenteel aan deze definitei voldoen zijn:
beschutte werkplaatsen, sociale werkplaatsen, adviesbureaus, de startcentra, invoegbedrijven, kringloopcentra,
activiteitencoöperaties, lokale diensteneconomie, de solidaire financiers en de coöperatieve bedrijven en
organisaties.
Conform artikel 18 bis §2van de wet van 24 december 1993 betreffende de overheidsopdrachten is de toegang
tot deze openbare aanbesteding gereserveerd voor bedrijven uit de sociale inschakelingseconomie zoals
gedefinieerd door artikel 59 van de wet van 26 maart 1999.
De indiener moet de volgende documenten bij zijn offerte bijvoegen: de documenten die aantonen dat de
organisatie erkend is als tewerkstellingsbedrijf of als initiatief uit de sociale inschakelingseconomie zoals
beschreven in de wet van 26 maart 1999 voortvloeiend uit het Belgische actieplan voor werk uit 1998.
Om bedrijven uit de sociale economie terug te vinden kan u terecht op de volgende link
http://www.socialeeconomie.be/ondernemingen/zoeken
BioForum Wallonie
www.bioforum.be
www.restaurationcollecti
vedurable.be
[email protected]