De geschiedenis van chocolade

De geschiedenis van chocolade
Chocolade en cacao zijn net als koffie een geliefd cadeau wat we hebben geërfd van de
vroegere handelsontmoetingen met Spanje. Latijns Amerika - om precies te zijn de
regenwouden in Honduras, Mexico en Venezuela - is de wieg van de cacao of te wel de
chocolade.
Sinds een aantal jaren bestuderen historici de functie die chocolade heeft gehad in de Latijns
Amerikaanse culturen. Ze hebben geconcludeerd dat chocolade ongeveer 4000 jaar geleden
voor het eerst een belangrijke rol heeft gespeeld.
De eerste sporen van cacao vonden ze in het eerste kleine stadje van Honduras, gelegen in de
Ulúa Vallei. Hier zijn de oudste kopjes en borden gevonden die waarschijnlijk speciaal
bedoeld waren voor het voorbereiden en consumeren van Xocolatl, de chocolademelk. Deze
kopjes en borden stammen af van het jaar 2000 v. Chr.
De Maya cultuur
(250 – 900 na Chr.)
Cacao is een van de belangrijkste bouwstenen van de agricultuur en religie van de Maya’s.
Cacao was een cadeau van grote waarde wat werd gegeven tijdens ceremoniële begrafenissen
van personen met een belangrijke religieuze functie. In de graven hebben wetenschappers
terracotta potten gevonden gevuld met een donker bruin poeder. Ook zijn er vazen gevonden
met schilderingen die refereren naar de cacao boon.
Het planten van de cacao zaden en oogsten van de cacao peulen waren belangrijke religieuze
rituelen in de Maya cultuur. Ze offerden fruit, veren en dieren aan de god van de
vruchtbaarheid 'Hobril'. Ook aan de god van de regen 'Chac' en de god van de cacao 'Ek
Chuah' werden offers gebracht voor een goede oogst.
In een van de oudste mythen bijbels 'Popl Vuh' staan verhalen en sagen van de overwinningen
van de Maya’s. Deze worden vaak samen genoemd met cacao. Er staan verhalen in van een
goddelijke tweeling die samen de wereld hadden bevrijd van demonen. Er zijn illustraties
gevonden van deze legende waarop de tweeling vazen met cacao offert aan de god 'D'.
Ook het heilige boek 'Chilam Balam' refereert naar de cacao boom. Het symboliseert de
heilige boom die werd geplant tijdens de 'Donkere Tijden' om de 4 richtingen aan te geven
van de wind, voordat het Licht kwam.
Cacao heeft een belangrijke rol gespeeld bij de Maya’s als betaalmiddel. De naam cacao was
van financiële uitdrukking van waarde, net zoals de Euro nu voor ons is. Het werkwoord
cacao had de originele betekenis "Verdragend over diegene die lopen, werken en cultiveren".
Het woord 'verdragend' heeft meerdere bedoelingen, bijvoorbeeld ruilen, betalen of zelfs
produceren. Dit leidt naar de rol van cacao in de betekenis van ruilen, net als geld.
Het woord cacao werd in de cultuur van de Maya’s en later ook in de cultuur van de Azteken
in verschillende uitdrukkingen gebruikt zoals 'nocacau' wat mijn geld betekend en 'mocacau'
wat betekend jouw geld.
De Azteken
(900 – 1500 na Chr.)
Dit was de periode waarin de cultuur van de Maya’s bijna geheel verdwenen was, vooral rond
1300 v. Chr. Alleen in de Yuncatan regio in Mexico bleef het laatste bewijs over van de rijke
cultuur van het eens zo glorieuze koninkrijk tot de 14e/15e eeuw. In Yuncatan was de cultuur
nog helemaal gebaseerd op de oude cultuur van de Maya’s, de cacao had nog steeds een
belangrijke rol. De overgebleven Maya’s betaalde hun belastingen nog steeds in cacao bonen.
Toch, nadat de Maya cultuur helemaal verdwenen was werd cacao steeds meer populair.
Na de Toltecs, bouwden de Azteken rond 1300 V. Chr. hun eerste dorpen. Ze verklaarden dat
ze afstammelingen waren van de Toltecs en door de slimme manier van politiek veroverde ze
een groot deel van het oude Maya territorium. De oude gebruiken en religie van de Toltec
speelde een belangrijke rol in de cultuur van de Azteken. Ze vereerden de Toltec koning
Quetzalcoatl. Deze koning was vervolgens de link tussen de Azteken en de cacao.
Quetzalcoatl, de oude mythische Toltec koning en god, was gedeeltelijk mens, gedeeltelijk
slang en gedeeltelijk vogel. Hij had een lang lelijk gezicht en gekleurde veren. Volgens de
legende ontving Quetzalcoatl cacao als een cadeau van de goden. Het was zijn taak om de
cacao naar de mensen in het paradijs van Eden te brengen en hen te leren hoe cacao verbouwd
moest worden. Het bleek dat Quetzalcoatl zijn taak goed volbracht! Zijn koninkrijk Tula werd
gebouwd op de kennis van zijn lessen, er werd zilver en kostbare groene stenen omgesmolten
en bewerkt. De lessen werden gebruikt om de gewijde kracht van Quetzalcoatl eigen te
maken. De Toltec cultuur bloeide op en veranderde in een grote rijkdom met huizen van
zilver en groene stenen met peulen en diens rijke bodem wat zorgde voor een overvloed aan
maïs en katoen oogsten en... cacao!
Het tij keerde toen drie tovenaars hun rumoer en leugens verspreidde in het paradijs van Tula.
Een van hen, Titlacauan, offerde aan Quetzalcoatl een speciaal drankje en vertelde hem dat
het de eeuwige jeugd zou brengen en een gids zou zijn wat hem terug bracht naar zijn
paradijs. Het drankje bleek giftig te zijn en zorgde ervoor dat Quetzalcoatl gek werd, hij
verbrandde alle huizen en cacao bomen in Tula. Daarna verdween hij op een raft in de open
zee en werd nooit weer gezien.
Gelukkig werden niet alle cacao bomen verbrand waardoor de beschaving van cacao verder
kon gaan.
De Azteken hebben altijd geloofd dat hun vereerde koning en god Quetzalcoatl terug zou
keren naar Mexico met een heldere geest. Ze waren er zelfs van overtuigd dat Quetzalcoatl
terug zou keren in het jaar 1519, op precies dezelfde plek als waar hij was ontsnapt...
Ontdekkingsreizen
(1500 – 1700 na. Chr.)
Het jaar 1502 word gezien als de eerste belangrijke datum dat Europa kennis maakte met
cacao en chocolade. Het was de avontuurlijke tijd van Spanje met de verovering van
Christopher Columbus die als eerste ging varen naar een nieuwe wereld. Toen Columbus het
eiland van Guanaja bereikte (vlak bij Honduras) en de lokale bevolking ontmoette zag hij dat
hun boten vol geladen waren met cacao bonen. Toen Columbus hun geliefde cadeau offerde
aan Columbus vielen een paar bonen in het water. De Mexicanen doken in het water en redde
de bonen alsof ze het meest belangrijke ding waren in de wereld. Dit schouwspel verbaasde
de Spanjaarden enorm, in eerste instantie vonden ze "deze rare amandelen" niets waard en
beschouwde het gebeuren als waardeloze lokale eigenaardigheden.
In 1519 - hetzelfde jaar waarin de Azteken voorspelden dat hun gevederde god Quetzalcoatl
zou terug keren - zette Cortès zijn eerste stappen aan land in Mexico... precies op dezelfde
plek waar Quetzalcoatl was verdwenen op zee. Geen wonder natuurlijk dat de Azteekse de
keizer Montezuma gekleed met goud en gekleurde veren - Cortès ontving als de terug
gekeerde Quetzalcoatl. Ze offerde Cortès cacao, wat hem interesseerde. Zijn bedoeling was
om goud te vinden maar in plaats daarvan vond hij deze vreemde fruit van blijkbaar gelijke
waarde, Cortès ontdekte snel dat de Azteken het gebruikte als betaalmiddel.
Cortès veroverde het land en begon al snel met het opbouwen van cacao plantages want hij
was er van overtuigd dat het hem dezelfde rijkdom zo brengen als het goud waar hij op
gehoopt had. De Spanjaarden gebruikte ook cacao bonen als lokaal betaalmiddel, ze kochten
slaven, eten en drinken… en ze ontdekten ook hoe ze een voedzaam, goddelijk smakend
drankje moesten maken met Xocolatl… de chocolade!
Om het drankje te maken openden de Azteken eerst de cacaopeulen en namen de 20 tot 30
bonen eruit en droogde deze een paar dagen in de zon. Daarna werden de bonen geroosterd op
de gloeiende hitte van een open vuur wat een overstelpende zoete geur verspreidde. Daarna
maalden ze de bonen met een zware roller en een soort steen een “Metate”. Er werden kruiden
en specerijen en rood gekleurde peper toegevoegd om een rode pasta te maken. Ze loste deze
pasta op in water en schonken het over en over net zolang tot dat het ging schuimen. Volgens
de Azteken maakte juist deze vette en zachte schuim het drankje heerlijk.
De Spanjaarden waren in eerste instantie meer geïnteresseerd in de economische waarde van
cacao. Ze vonden het Xocolatl drankje ontzettend vies. De rituelen en gebruiken vonden ze
voor Ketters. Maar na tientallen jaren werden ze door de Azteken overtuigd dat het drankje
een grote voedzame waarde had en cacao boter en chocolade drink medicinale krachten bezat.
Introductie in Europa
In 1528 importeerde Cortès voor de eerste keer cacao bonen in Spanje vanuit de vervaardigde
cacao kwekerijen in Latijns Amerika. Ze domineerde en monopoliseerden zelfs de cacao
markt en probeerde het geheim van het nieuwe goud voor zichzelf te houden.
Toen de Xocolatl op het Europees continent kwam werd het liever gezien als een medicijn
dan als een heerlijke delicatesse. Dit was gerelateerd aan het Azteekse geloof dat Xocolatl het
lichaam versterkte en sensationeel stimuleerde.
In 1653 werd de eerste publicatie gemaakt van het medicinale recept van Xocolatl door de
Spaanse dokter Antonio Colmenero de Ledesma. Het was gebaseerd op het oude Azteekse
recept, maar de bittere smaak was gemengd met bloemextracten en kruiden als anijs, vanille,
Rozen van Alexandria, kaneel, amandel en hazelnoot. Afhankelijk van de psychische kwalen
die men had werden de exacte hoeveelheden specerijen toegevoegd.
In de 17e en 18e eeuw voegden de apothekers en doktoren voegden hun eigen ‘functionele en
bewezen’medicijnen toe aan het chocolade recept. De smaak van Xocolatl maakte vaak de
bittere smaak van vele medicijnen meer acceptabel. Het werd voor allerlei soorten ziekten en
kwalen voorgeschreven. De Nederlandse dokter Bontecoe zag het als een zeer effectieve
manier tegen verkoudheid. Volgens de Franse Lémery werd het gepromoot voor bevordering,
vruchtbaarheid en was het goed tegen verkoudheid en griep. Volgens doktoren over heel
Europa zou Xocolatl zou ook goed zijn voor mensen die last hadden van depressie.
Omdat het Xocolatl drankje zo geaccepteerd werd werden de originele kern cacao bonen
vervangen door goedkope cacao schors.
Hoe de chocolade populair werd
We hebben het recept van de hedendaagse zoete chocolade te danken aan de Spaanse
monniken die rond 1590 verbleven in Oazaca te Mexico. Zij waren het die van de bittere
Xocolatl mixte met honing en vanille waardoor ze de basis zoete sensatie van de chocolade
maakten.
In 1606 maakte de Italiaanse handelaar Carletti het geheim van de cacao openbaar en maakte
een preparatie van het chocolade drankje voor zijn Italiaanse vrienden. Carletti had al genoten
van de chocolade in West India en Spanje en vond het een sensatie wat hij graag wilde delen
met zijn vrienden. Dit was een opstapje wat leidde tot een echte chocolade gekte in Italië. In
Venetië werd de eerste winkel geopend en er volgden snel vele andere chocolade winkels
genaamd ‘cioccolatieri’ in elke grote stad. Perugia werd het hart van de Italiaanse chocolade
wereld. Vanuit Italië werd de chocolade geïntroduceerd in Duitsland, Oostenrijk en
Zwitserland…
Nederland werd in de 14e eeuw een deel van het Spaanse imperium en kreeg daardoor al
vroeg de introductie van het product cacao, dit was in 1621. De Verenigde Oost-Indische
Compagnie importeerde zelfs cacao via de haven van Amsterdam en zette daar op kleine
schaal een productie op voor het bereiden van de cacao en verkocht het vervolgens aan de
buitenlandse handelaren. Die zorgden voor de introductie in België (1635), Duitsland (1641),
Engeland (1657), Frankrijk (1659). Majoor Heinrich Escher proefde de chocolade op een van
zijn toers tijdens zijn bezoek in Brussel in 1697. Hij was zo vol van enthousiasme dat hij
meteen een paar monsters van de chocolade mee nam naar Zwitserland. Escher had destijds
waarschijnlijk nooit kunnen bedenken wat voor gevolgen dat zou hebben voor Zwitserland.
Zwitserland werd een van de grootste chocolade naties in de wereld.
Aan het einde van de 17e eeuw werden de cacao plantages over bebouwd waardoor de grond
uitgeput raakte. Aan de andere kant verspreidde de kolonisten ziekten en epidemieën die de
lokale bevolking dramatisch toesloeg. Honderd duizend mensen stierven, lokale werkers
werden schaars en de Spanjaarden konden niet genoeg mensen vinden om de duizenden cacao
plantages te verzorgen. Dat was het punt dat het succes van de cacao zijn eigen toekomst
vernietigde.
Chocolade in verandering
(1700 – 1900 na Chr.)
Toen in de 18e eeuw wetenschappers als Pascal en anderen de basis legde van de moderne
wetenschap, vervaagde het medische deel van de chocolade op de achtergrond. De voedzame
en smakelijke waarden kregen meer de aandacht. Het recept voor de chocolade drank werd
simpeler en meer gezuiverd: cacao, suiker, vanille en melk of water werden de
hoofdonderdelen terwijl musk, amber en andere medicinale ingrediënten werden uit het recept
gehouden. In ander woorden, het genieten van de smaak van goede chocolade werd
belangrijker dan de bedoeling als geneesmiddel voor allerlei zichten en kwalen.
Vele musea van deze tijd tonen prachtige collecties van 18 eeuwse chocolade in China. Een
logische conclusie is dat het drinken van chocolade vast heel populair moest zijn geweest. De
realiteit is echter anders, de consumptie van chocolade bleef ver onder de populariteit van
koffie en thee en werd maar zelden – vanwege de hoge prijs – genuttigd. Alleen de hoogste
rang van de samenleving kon genieten van chocolade. Hierdoor werd chocolade gezien als
een product van hoge stand, hoe meer chocolade men kon eten hoe hoger de rang van de
familie was.
Vanaf 1725 werden er meer onderzoeken gedaan naar de cacao als product en werd het
productieproces van de cacao bekeken. Bijvoorbeeld:
In 1725 schreef de plantenkundige Henry Sloane de eerste complete monograaf aan de cacao
boom.
In 1726 verhoogde koning George I de belastingen op chocolade en de consumptie hiervan.
In 1728 zette de familie Fry de eerste chocolade fabriek op in Bristol, Engeland. Ze maakte
gebruik van een hydraulische machine en gereedschap voor het malen van de cacao bonen.
In 1737 kreeg de cacao boom zijn officiele Laijnse botanische naam van Linnaeus:
Theobroma cacao. De naam refereert naar de mytische achtergrond van de boom. Het
betekend letterlijk “cacao, voedsel van de goden”.
In 1765 werd cacao pas geïntroduceerd in de Verenigde Staten door John Hannon. Hannon
was een Engelse opdrachtgever van de staat. Samen met Dr. James Baker zette ze de eerste
chocolade fabriek op in Massachusetts.
In 1778 werd in Frankrijk door Doret de eerste machine gebouwd die geheel automatisch de
cacao bonen kon malen.
In 1822 werd de vraag naar cacao steeds groter en groter. Maar de plantage werkers in Latijns
Amerika waren nog steeds schaars, daarom zochten cacao handelaren naar nieuw grond om
de cacao bomen te laten groeien. Dit vonden ze in Ecuador, Brazilië en Azië. Na een paar
keer proberen lukte het ook om in Afrika deze bomen te laten groeien. Hierdoor werd de
cacaohandel steeds naar nieuwere plantages gebracht.
In 1828 maakte de Nederlander Coenraad van Houten een belangrijke uitvinding wat een
grote impact zou hebben op de historie van de cacao en chocolade: de chocolade pers.
Hierdoor werd het mogelijk de cacao van de cacao boter te scheiden. Door deze uitvinding
was het Van Houten de eerst gemakkelijk van de gescheiden cacao poeder een vloeibare
substantie kon maken.
Chocolade in de 20e eeuw
Tot de 20e eeuw was chocolade alleen voor de rijke en bekende mensen. Dit kwam omdat de
prijzen van cacao en suiker in de 19e eeuw erg hoog lagen. Voor de producenten van
chocolade was de enige mogelijkheid om een hoge omzet te krijgen te zorgen voor een groei
in de hoge inkomens groep. Rond 1900 daalde de prijzen van cacao en suiker enorm. Ook
kwam de cacao handel meer op gang en de belasting op cacao daalde. Hierdoor werd
chocolade na ongeveer 10 jaar tijd meer aantrekkelijk voor de consumenten uit de
middenklasse.
Francesco Buitoni, een Italiaanse familielid van een vernieuwde producerende pasta familie,
begint in 1907 met het uitvinden van de chocolade activiteiten. In 1922 brengt hij de
beroemde “baci” op de markt. Dit betekend kusjes in het Italiaans. Baci, zijn kleine
chocolaatjes ingepakt in zilver papier waarop een liefdes berichtje staat. Chocolade en
romance gaan hand in hand!
Er komen steeds meer grote namen in de chocolade industrie als Callebaut, Cacao Barry en
Carma. Ook nieuwe chocolade producenten beginnen met de productie van chocolade zoals:
Neuhaus en Godiva in België, La Maison du Chocolat en Fauchon in Frankrijk, Lindt,
Suchard en Sprüngel in Zwitserland.
Vroeg in de jaren 1820 maakte Groot-Brittannië een unieke chocolade smaak. Hun chocolade
was donker, en vaak gecombineerd met sterke smaken als mint crème, rosé, violet crème en
gember.
Aha! België in het jaar 1912: Jean Neuhaus vond een chocolade schelp uit wat hij kon vullen
met crème en noten pasta’s. Hij vond de beroemde Belgische “Praline” uit. Waarvoor hij in
1920 een passende verpakking uit vond. Het ‘ballotin’ een rechthoekige doos, deze wordt
tegenwoordig nog steeds gebruikt voor Belgische chocolaatjes. Hiervoor werden de
chocolades nog verpakt in kleine papieren zakjes.
In het begin van de 20e eeuw kwam er een enorme vaart in de chocolade industrie in Europa
en in de Verenigde Staten. België was het neusje van de zalm en produceerde tegen een lage
prijs. Hun nieuwe uitvinding in 1920 was de chocolade bar, de chocolade werd in een tablet
verkocht en werd zo een snack.
Een derde Belgische uitvinding was van Frans Callebaut. Hij vond een manier om couverture
te produceren. Couverture is een chocolade met veel cacao boter/meld, het is erg vet en voor
individueel gebruik. Ook kon hij het in vloeibare vorm opslaan en vervoeren. Hierdoor
kwamen nieuwe producten op de markt als brood en boter pastas, gevulde repen, en snoep
repen.
Na de eerste wereld oorlog werd chocolade van een exclusief product een massa consumptie
product. Hiervoor werd chocolade alleen op speciale gelegenheden gegeten als verjaardagen
en kerstmis want chocolade was voor de lage inkomens nog steeds erg duur. Door de
industrialisatie na de eerste wereld oorlog veranderde dit. Door de automatisch processen kan
chocolade tegenwoordig goedkoop geproduceerd worden waardoor het voor iedereen te koop
is.