Presentatie werkblad rode wijn

werkblad vinificatie rode wijn
(jong drinkbaar)
Toelichting door Siem Zwaard
Brabantse Wijnbouwers
Wintercursus dag 1
1 september 2012 Biezenmortel
Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard
RODE WIJN
Basisomzettingen
0 Vooraf
1 Voorbereiding
2 Oogst en transport
3 Kneuzen / ontstelen
4 Enzymen toevoegen
5 Gist toevoegen
6 Monster, meten
7 Ontzuren / aanzuren
8 Hoed onderdompelen
9 Gistvoeding geven
10 Suiker geven
11 Pitten verwijderen
12 BZA na gisting
13 Einde BZA
14 Meten
15 Klaring
16 Hevelen (3x)
17 Stabiliseren
18 Bottelen
Suiker (glucose & fructose)
[gist]
Acetaldehyde
[gist]
Azijnzuur
[oxidatie]
Alcohol (ethanol)
Aceton
Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard
RODE WIJN (jong drinkbaar)
0 Vooraf
1 Voorbereiding
2 Oogst en transport
3 Kneuzen / ontstelen
4 Enzymen toevoegen
5 Gist toevoegen
6 Monster, meten
7 Ontzuren / aanzuren
8 Hoed onderdompelen
9 Gistvoeding geven
10 Suiker geven
11 Pitten verwijderen
12 BZA na gisting
13 Einde BZA
14 Meten
15 Klaring
16 Hevelen (3x)
17 Stabiliseren
18 Bottelen
DAG -1
zelfde als bij witte wijn
Materiaal
Eerst reinigen
schoonmaakmiddel
Daarna ontsmetten KDS 2 g/L + citroenzuur 0,5 g/L
Als je een giststarter wilt, dan nu beginnen
• Maximaal 1 dag van tevoren
• Maximaal 1% van te verwachten oogstvolume
• Sap uit wijngaard, gist, suiker, voeding
• Starter bewaren in fermentatieruimte
• Als activiteit giststarter terugloopt:
Gist/gistvoeding/suiker toevoegen
Als je Go-Ferm gebruikt (heeft voorkeur), dan
• toepassen op dag dat fermentatie start
Als je de gedroogde gist op de most wilt strooien,
• toepassen op dag dat fermentatie start
• 10-voudige hoeveelheid nodig
Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard
RODE WIJN (jong drinkbaar)
0 Vooraf
1 Voorbereiding
2 Oogst en transport
3 Kneuzen / ontstelen
4 Enzymen toevoegen
5 Gist toevoegen
6 Monster nemen, meten
7 Ontzuren / aanzuren
8 Hoed onderdompelen
9 Gistvoeding geven
10 Suiker geven
11 Pitten verwijderen
12 BZA na gisting
13 Einde BZA
14 Meten
15 Klaring
16 Hevelen (3x)
17 Stabiliseren
18 Bottelen
DAG 0
Oogsten op juiste moment
(Oechsle, zuur, schilsmaak, pitkleur)
Gewenste type wijn bepaalt oogstmoment:
• Primeurwijn: net rijp
• Bewaarwijn: ruim rijp
• Dessertwijn: zeer rijp, iets ingedroogd
Let bij oogst op:
• Zo koel mogelijk oogsten (vroeg)
• Schone scharen, lage bakken
• Zoveel mogelijk gaaf fruit
• ABSOLUUT GEEN BOTRYTISDRUIVEN
anders onomkeerbare oxidatie en azijnvorming
• Transport zo koel mogelijk, zo kort mogelijk
• Verwerking zo snel mogelijk
Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard
RODE WIJN (jong drinkbaar)
0 Vooraf
1 Voorbereiding
2 Oogst en transport
3 Kneuzen / ontstelen
4 Enzymen toevoegen
5 Gist toevoegen
6 Monster nemen, meten
7 Ontzuren / aanzuren
8 Hoed onderdompelen
9 Gistvoeding geven
10 Suiker geven
11 Pitten verwijderen
12 BZA na gisting
13 Einde BZA
14 Meten
15 Klaring
16 Hevelen (3x)
17 Stabiliseren
18 Bottelen
DAG 0
Direct na oogst kneuzen/ontstelen
• Pas op voor beschadigen pitten (bitterstoffen)
• Eventueel nu al KDS toevoegen
(1 gram / 10L – per TIEN liter)
• Pulpbak vullen voor maximaal 2/3
DIRECT sulfiet toevoegen: 1 gr / 10 L (TIEN liter)
• Als dat niet al bij kneuzen is gebeurd
• Goed oplossen en verdelen
• Eventueel een deel tussentijds toevoegen
Optioneel: Mostgelatine toevoegen
• Let op: het gaat hier om jong drinkbare rode wijn
• Daarin mogen niet teveel tannines zitten
• Mostgelatine bindt tannines (neerslag)
• Als de rode wijn niet binnen een jaar drinkbaar
moet zijn: géén mostgelatine toevoegen
• Toevoegen onder goed roeren
Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard
RODE WIJN (jong drinkbaar)
0 Vooraf
1 Voorbereiding
2 Oogst en transport
3 Kneuzen / ontstelen
4 Enzymen toevoegen
5 Gist toevoegen
6 Monster, meten
7 Ontzuren / aanzuren
8 Hoed onderdompelen
9 Gistvoeding geven
10 Suiker geven
11 Pitten verwijderen
12 BZA na gisting
13 Einde BZA
14 Meten
15 Klaring
16 Hevelen (3x)
17 Stabiliseren
18 Bottelen
DAG 0
Lysozym toevoegen
• Doodt ongewenste melkzuur bacteriën
daardoor minder azijnvorming
• Voorkomt spontane BZA
• Let op:
doodt geen acetobacter (azijnzuurbacterie)
en doodt geen wilde gisten
• Niet meer toegestaan in biologische wijn
DAG 0 +1 uur
Professionele pecto enzymen toevoegen
• Doel: Celwandafbraak, meer sapopbrengst
• Goed mengen
• Temperatuur: zie voorschrift leverancier
• Soorten:
Panzym Extract G (Siha)
Diverse Trenolin soorten (Erbslöh)
Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard
RODE WIJN (jong drinkbaar)
0 Vooraf
1 Voorbereiding
2 Oogst en transport
3 Kneuzen / ontstelen
4 Enzymen toevoegen
5 Gist toevoegen
6 Monster, meten
7 Ontzuren / aanzuren
8 Hoed onderdompelen
9 Gistvoeding geven
10 Suiker geven
11 Pitten verwijderen
12 BZA na gisting
13 Einde BZA
14 Meten
15 Klaring
16 Hevelen (3x)
17 Stabiliseren
18 Bottelen
DAG 0
+1 uur
Indien giststarter aangemaakt
• Temperatuur giststarter mag niet meer dan 5º C
verschillen met mosttemperatuur
• Voorzichtig toevoegen, NIET DOORROEREN
• Vat voor 2/3 vullen ivm schuimvorming
• Waterslot aanbrengen, vullen met watten
Indien geen giststarter aangemaakt
Go-Ferm aanmaken (heeft voorkeur)
• 2,5 – 4 gram per 10 liter most, 30-40º C
• GEEN stikstofhoudende gistvoeding erbij
• 20-30 minuten laten staan
• Koelen tot temperatuur most en dan toevoegen
• Eerste gistvoeding pas na 3 dagen
Alternatief 2: Droge gist opstrooien
• Vat vullen tot 2/3
• Droge gist op most uitstrooien, NIET ROEREN
Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard
RODE WIJN (jong drinkbaar)
0 Vooraf
1 Voorbereiding
2 Oogst en transport
3 Kneuzen / ontstelen
4 Enzymen toevoegen
5 Gist toevoegen
6 Monster, meten
7 Ontzuren / aanzuren
8 Hoed onderdompelen
9 Gistvoeding geven
10 Suiker geven
11 Pitten verwijderen
12 BZA na gisting
13 Einde BZA
14 Meten
15 Klaring
16 Hevelen (3x)
17 Stabiliseren
18 Bottelen
DAG 0
+1 uur
(zelfde als bij witte wijn)
Na toevoeging van gist ALTIJD
Zorgen voor voldoende zuurstof voor gistgroei
• Gist die zich vermeerdert heeft zuurstof nodig
• Anders komt gisting niet op gang of valt stil
Altijd beschermen tegen fruitvliegjes
• Fruitvliegjes zijn dragers van azijnzuurbacterie
Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard
RODE WIJN (jong drinkbaar)
0 Vooraf
1 Voorbereiding
2 Oogst en transport
3 Kneuzen / ontstelen
4 Enzymen toevoegen
5 Gist toevoegen
6 Monster, meten
7 Ontzuren / aanzuren
8 Hoed onderdompelen
9 Gistvoeding geven
10 Suiker geven
11 Pitten verwijderen
12 BZA na gisting
13 Einde BZA
14 Meten
15 Klaring
16 Hevelen (3x)
17 Stabiliseren
18 Bottelen
DAG 0 +2,5 tot +4,5 uur
Tijdstip afhankelijk van werking enzymen (zie
voorschrift leverancier)
Monster nemen
zelfde als bij witte wijn
Monster zeven in koffiefilter
Meten Temperatuur
pH
Zuurgraad
Oechsle
Volume
Logboek bijwerken
Gebruik zonodig een geprinte download van het
werkblad
Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard
RODE WIJN (jong drinkbaar)
0 Vooraf
1 Voorbereiding
2 Oogst en transport
3 Kneuzen / ontstelen
4 Enzymen toevoegen
5 Gist toevoegen
6 Monster nemen, meten
7 Ontzuren / aanzuren
8 Hoed onderdompelen
9 Gistvoeding geven
10 Suiker geven
11 Pitten verwijderen
12 BZA na gisting
13 Einde BZA
14 Meten
15 Klaring
16 Hevelen (3x)
17 Stabiliseren
18 Bottelen
DAG 0
+ 4,5 uur
Tijdstip afhankelijk van werking enzymen (zie
voorschrift leverancier)
Ontzuren indien nodig
Gebruik Ca-Carbonaat of andere middelen
Zie infosheets ontzuren
Aanzuren indien nodig
• Als de wijn “in het maatschappelijk verkeer”
wordt gebracht: alleen citroenzuur toegestaan
• Amateurs mogen ook andere zuren gebruiken
• Voorkeur niet-commerciëlen: wijnsteenzuur
• Dosering:
1 gram wijnsteenzuur per liter verhoogt de zuurgraad met 1 gram per liter
(want zuurgraad uitgedrukt in equivalenten
wijnsteenzuur)
Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard
RODE WIJN (jong drinkbaar)
0 Vooraf
1 Voorbereiding
2 Oogst en transport
3 Kneuzen / ontstelen
4 Enzymen toevoegen
5 Gist toevoegen
6 Monster nemen, meten
7 Ontzuren / aanzuren
8 Hoed onderdompelen
9 Gistvoeding geven
10 Suiker geven
11 Pitten verwijderen
12 BZA na gisting
13 Einde BZA
14 Meten
15 Klaring
16 Hevelen (3x)
17 Stabiliseren
18 Bottelen
DAG 0
+ 4,5 uur
Aanzuren indien nodig
• Als de wijn “in het maatschappelijk verkeer”
wordt gebracht: alleen citroenzuur toegestaan
• Amateurs mogen ook andere zuren gebruiken
• Voorkeur niet-commerciëlen: wijnsteenzuur
• Dosering wijnsteenzuur:
1 gram wijnsteenzuur per liter verhoogt de zuurgraad met 1 gram per liter
(want zuurgraad uitgedrukt in equivalenten
wijnsteenzuur)
Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard
RODE WIJN (jong drinkbaar)
0 Vooraf
1 Voorbereiding
2 Oogst en transport
3 Kneuzen / ontstelen
4 Enzymen toevoegen
5 Gist toevoegen
6 Monster nemen, meten
7 Ontzuren / aanzuren
DAG 1
Pulpgisting nu gestart
Vanaf nu:
Minimaal elke 8 uur hoed onderduwen
8 Hoed onderdompelen
9 Gistvoeding geven
10 Suiker geven
11 Pitten verwijderen
12 BZA na gisting
13 Einde BZA
14 Meten
15 Klaring
16 Hevelen (3x)
17 Stabiliseren
18 Bottelen
Temperatuur bewaken
volgens voorschrift leverancier gist
Regelmatig ruiken (detectie afwijkingen)
• Bij waarneming H2S: gistvoeding geven!
Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard
RODE WIJN (jong drinkbaar)
0 Vooraf
1 Voorbereiding
2 Oogst en transport
3 Kneuzen / ontstelen
4 Enzymen toevoegen
5 Gist toevoegen
6 Monster nemen, meten
7 Ontzuren / aanzuren
8 Hoed onderdompelen
9 Gistvoeding geven
10 Suiker geven
11 Pitten verwijderen
12 BZA na gisting
13 Einde BZA
14 Meten
15 Klaring
16 Hevelen (3x)
17 Stabiliseren
18 Bottelen
DAG 2 (of dag 3 indien Go-Ferm gebruikt)
Professionele gistvoeding oplossen
Professionele gistvoeding bevat:
–
Celwandmateriaal
–
Vitaminen (tenminste B1, Thiamine)
–
Stikstof N in de vorm van
DiAmmoniumPhosphaat, DAP, of
Ammoniumsulfaat
–
Sterolen en lipiden
Hoeveelheid
• Volgens voorschrift leverancier
• Maar dan nog iets meer
• Liever iets teveel dan te weinig
• Anders risico vorming H2S
• Afhankelijk voedingsbehoefte van gist
die moet je kennen!
Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard
RODE WIJN (jong drinkbaar)
0 Vooraf
1 Voorbereiding
2 Oogst en transport
3 Kneuzen / ontstelen
4 Enzymen toevoegen
5 Gist toevoegen
6 Monster nemen, meten
7 Ontzuren / aanzuren
8 Hoed onderdompelen
9 Gistvoeding geven
10 Suiker geven
11 Pitten verwijderen
12 BZA na gisting
13 Einde BZA
14 Meten
15 Klaring
16 Hevelen (3x)
17 Stabiliseren
18 Bottelen
DAG 2
Bereken benodigde suiker
–
Gebruik meetgegevens van dag 1
–
Voor bereiken 12% alc
toevoegen voor 13,5 - 13,75%
Zet totale hoeveelheid suiker naast gistingsvat
Deel suiker toevoegen
Als je een korte schilweking wilt, veel tegelijk
Bij lange schilweking spreiden in de tijd
Hoe toevoegen:
Over hoed strooien
Hoed onderdompelen
Ruiken of alles nog goed gaat
Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard
RODE WIJN (jong drinkbaar)
0 Vooraf
1 Voorbereiding
2 Oogst en transport
3 Kneuzen / ontstelen
4 Enzymen toevoegen
5 Gist toevoegen
6 Monster nemen, meten
7 Ontzuren / aanzuren
8 Hoed onderdompelen
9 Gistvoeding geven
10 Suiker geven
11 Pitten verwijderen
12 BZA na gisting
13 Einde BZA
14 Meten
15 Klaring
16 Hevelen (3x)
17 Stabiliseren
18 Bottelen
DAG 7
Pitten verwijderen
Alleen als ze groen waren bij oogst
Alleen pitten
Werkwijze
Hoed afscheppen en tijdelijk in ander vat doen
Pitten (op bodem) uit sap scheppen, of
Hoed afscheppen en tijdelijk in ander vat doen
Sap tijdelijk in ander vat doen
Pitten uitscheppen, of
Als gistingsvat conische bodem heeft:
Sap met pitten laten aflopen
Sap zeven en terugbrengen over de hoed
Pitten verwijderen is een goed moment om weer
wat zuurstof in te brengen (goed voor gist)
Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard
RODE WIJN (jong drinkbaar)
0 Vooraf
1 Voorbereiding
2 Oogst en transport
3 Kneuzen / ontstelen
4 Enzymen toevoegen
5 Gist toevoegen
6 Monster nemen, meten
7 Ontzuren / aanzuren
8 Hoed onderdompelen
9 Gistvoeding geven
10 Suiker geven
11 Pitten verwijderen
12 BZA na gisting
13 Einde BZA
14 Meten
15 Klaring
16 Hevelen (3x)
17 Stabiliseren
18 Bottelen
DAG
7 – 15
Gebruik reincultuur van
Oenococcus Oeni of Leuconostoc Oeni
• Malocid (Oenococcus)
• Biostart Vitale SK11 Erbslöh (Oenococcus)
• Wyeast 4007 Malolactic (Leuconostoc)
Wilde melkzuurbacteriën niet gebruiken
• pediococcus en lactobacillus
• zetten restsuiker om in azijn
• Produceren overmaat aan diacetyl (botergeur)
DUS GEEN SPONTANE MALO TOELATEN
Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard
RODE WIJN (jong drinkbaar)
0 Vooraf
1 Voorbereiding
2 Oogst en transport
3 Kneuzen / ontstelen
4 Enzymen toevoegen
5 Gist toevoegen
6 Monster nemen, meten
7 Ontzuren / aanzuren
8 Hoed onderdompelen
9 Gistvoeding geven
10 Suiker geven
11 Pitten verwijderen
12 BZA na gisting
13 Einde BZA
14 Meten
15 Klaring
16 Hevelen (3x)
17 Stabiliseren
18 Bottelen
DAG
7 – 15
1) Na primaire gisting
Bacteriën voor BZA gereedmaken
• Volgens voorschrift oplossen
• Wijn persen (indien jong drinkbaar)
• Licht zeven, in gistingsvat doen
• Temperatuurcheck: 20 – 25° C
• Niet meer dan 30 mg vrij sulfiet
• Eventueel speciale voeding toevoegen
• Opgeloste bacteriën toevoegen
• Waterslot erop
2) Alternatief
Malo starten voor einde van primaire gisting
3) Alternatief
Fermentatie met gecombineerde gist- en
bacteriecultuur
Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard
RODE WIJN (jong drinkbaar)
0 Vooraf
1 Voorbereiding
2 Oogst en transport
3 Kneuzen / ontstelen
4 Enzymen toevoegen
5 Gist toevoegen
6 Monster nemen, meten
7 Ontzuren / aanzuren
8 Hoed onderdompelen
9 Gistvoeding geven
10 Suiker geven
11 Pitten verwijderen
12 BZA na gisting
13 Einde BZA
14 Meten
15 Klaring
16 Hevelen (3x)
17 Stabiliseren
18 Bottelen
DAG
7 – 15
INDIEN GEEN BZA GEWENST
In plaats van bovenstaande handelingen:
• Lysozym + KDS toevoegen
• Of alleen KDS als je biologische wijn maakt
Doe je dit niet
• Risico spontane BZA en/of
• Overmaat diacetyl (botergeur)
• Extra azijnvorming
Liever niet gebruiken: Malostop
• Bevat lysozym + KDS + kaliumsorbaat
• Kaliumsorbaat wordt door melkzuurbacteriën
omgezet in geraniol
• Risico: geraniumgeur (onherstelbaar)
• Dan liever flinke hoeveelheid KDS
Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard
RODE WIJN (jong drinkbaar)
0 Vooraf
1 Voorbereiding
2 Oogst en transport
3 Kneuzen / ontstelen
4 Enzymen toevoegen
5 Gist toevoegen
6 Monster nemen, meten
7 Ontzuren / aanzuren
8 Hoed onderdompelen
9 Gistvoeding geven
10 Suiker geven
11 Pitten verwijderen
12 BZA na gisting
13 Einde BZA
14 Meten
15 Klaring
16 Hevelen (3x)
17 Stabiliseren
18 Bottelen
DAG
15 – 25
Als waterslot niet meer plopt
• Vermoedelijk einde BZA
• Professional laat in lab gehalte appelzuur meten
• Via Brabantse Wijnbouwers mogelijk
• In januari fles aanleveren voor labmeting in
Luxemburg (zie mailings)
Einde BZA
• Wijn biologisch stabiel maken
• Lysozym + KDS toevoegen
• Of alleen KDS als je biologische wijn maakt
Zeker niet gebruiken: Malostop
• Bevat lysozym + KDS + kaliumsorbaat
• Kaliumsorbaat wordt door melkzuurbacteriën
omgezet in geraniol
• Nu veel melkzuurbacteriën in wijn
• Extra groot risico: geraniumgeur (onherstelbaar)
Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard
RODE WIJN (jong drinkbaar)
0 Vooraf
1 Voorbereiding
2 Oogst en transport
3 Kneuzen / ontstelen
4 Enzymen toevoegen
5 Gist toevoegen
6 Monster nemen, meten
7 Ontzuren / aanzuren
8 Hoed onderdompelen
9 Gistvoeding geven
10 Suiker geven
11 Pitten verwijderen
12 BZA na gisting
13 Einde BZA
14 Meten
15 Klaring
16 Hevelen (3x)
17 Stabiliseren
18 Bottelen
DAG
25
Metingen verrichten bij einde gistingen. Noteer
Temperatuur
Zuurgraad
pH
Oechsle
Volume
Check of gisting niet is stilgevallen, maar voltooid
• Suikergehalte meten
Rode wijn bevat standaard ca
Suiker: 2 - 4 gram / liter
Zuur: 4,5 – 5,5 gram / liter
Logboek bijwerken
Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard
RODE WIJN (jong drinkbaar)
0 Vooraf
1 Voorbereiding
2 Oogst en transport
3 Kneuzen / ontstelen
4 Enzymen toevoegen
5 Gist toevoegen
6 Monster nemen, meten
7 Ontzuren / aanzuren
8 Hoed onderdompelen
9 Gistvoeding geven
10 Suiker geven
11 Pitten verwijderen
12 BZA na gisting
13 Einde BZA
14 Meten
15 Klaring
16 Hevelen (3x)
17 Stabiliseren
18 Bottelen
DAG
25 en verder
Klaring van rode wijn
Is een natuurlijk proces
Gaat vanzelf
Oude hulpmiddelen
• Eiwitklaring oude Franse werkwijze
• Werkwijze:
Wit van 1 kippenei loskloppen (geen schuim)
Mengen met wat wijn en toevoegen
Dosering: 1 eiwit op ca 100 L
• NB: Zuren denatureren eiwit
Eiwit ontzuurt de wijn enigszins
• Tannine toevoegen
Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard
RODE WIJN (jong drinkbaar)
0 Vooraf
1 Voorbereiding
2 Oogst en transport
3 Kneuzen / ontstelen
4 Enzymen toevoegen
5 Gist toevoegen
6 Monster nemen, meten
7 Ontzuren / aanzuren
8 Hoed onderdompelen
9 Gistvoeding geven
10 Suiker geven
11 Pitten verwijderen
12 BZA na gisting
13 Einde BZA
14 Meten
15 Klaring
16 Hevelen (3x)
17 Stabiliseren
18 Bottelen
PERIODE tot HALF FEBRUARI
Eerste heveling
• Ongeveer 2 weken na einde BZA
• In ontvangend vat 1,5 gram KDS per 10 liter
• Bij H2S-geur: flink plenzen (zonodig herhalen)
(had niet gehoeven bij voldoende gistvoeding)
Tweede heveling
• Half januari
• Sulfietgehalte houden op 20-40 mg/L
• Lastig te meten, veilig is:
• In ontvangend vat 1 gram KDS per 10 liter
Derde heveling
• In maart
• In ontvangend vat 1 gram KDS per 10 liter
Steeds vat gevuld houden
Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard
RODE WIJN (jong drinkbaar)
0 Vooraf
1 Voorbereiding
2 Oogst en transport
3 Kneuzen / ontstelen
4 Enzymen toevoegen
5 Gist toevoegen
6 Monster nemen, meten
7 Ontzuren / aanzuren
8 Hoed onderdompelen
9 Gistvoeding geven
10 Suiker geven
11 Pitten verwijderen
12 BZA na gisting
13 Einde BZA
14 Meten
15 Klaring
16 Hevelen (3x)
17 Stabiliseren
18 Bottelen
PERIODE na maart
Handelingen
• Zonodig nog een keer biologisch stabiliseren met
lysozyme & KDS, of alleen KDS
• Koel bewaren
(bevordert neerslaan van wijnsteenzuurkristallen)
• Regelmatig ruiken (afwijkingen?)
• Optioneel toevoegen metawijnsteenzuur
Voorkomt latere neerslag kaliumbitartraat
(wijnsteenzuurkristallen)
Voor bottelen laatste check
• Zuurgehalte
• Sulfietgehalte
• Helderheid, geuren, smaak
Voor bottelingOptioneel filtreren voor botteling
• Bij rode wijn eigenlijk niet nodig
• Op laatste moment nog KDS toevoegen
Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard
RODE WIJN (jong drinkbaar)
0 Vooraf
1 Voorbereiding
2 Oogst en transport
3 Kneuzen / ontstelen
4 Enzymen toevoegen
5 Gist toevoegen
6 Monster nemen, meten
7 Ontzuren / aanzuren
8 Hoed onderdompelen
9 Gistvoeding geven
10 Suiker geven
11 Pitten verwijderen
12 BZA na gisting
13 Einde BZA
14 Meten
15 Klaring
16 Hevelen (3x)
17 Stabiliseren
Let op bij bottelen
zelfde als bij witte wijn
• HYGIËNISCH WERKEN, JE LAATSTE KANS!!!
• Meer hierover op 17 november
Wintercursus dag 3
18 Bottelen
19 Toegift : Bewaarwijn
Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard
RODE WIJN (jong drinkbaar)
0 Vooraf
1 Voorbereiding
2 Oogst en transport
3 Kneuzen / ontstelen
4 Enzymen toevoegen
5 Gist toevoegen
6 Monster nemen, meten
7 Ontzuren / aanzuren
8 Hoed onderdompelen
9 Gistvoeding geven
10 Suiker geven
11 Pitten verwijderen
12 BZA na gisting
13 Einde BZA
14 Meten
15 Klaring
16 Hevelen (3x)
17 Stabiliseren
18 Bottelen
Bewaarwijn 1
Zuinig zijn op je tannines
• Niet verwijderen met mostgelatine
• Zonodig extra toevoegen (voor en na gisting)
• Liever eikentannines (Tannovin Superb) dan
kastanje- of gallotannines, die wat bitterder zijn
Biologische stabiliteit is ALLES
• Altijd een malo / BZA
• Voldoende lysozym en/of sulfiet
• Altijd een labtest in januari
Lange schilweking
• Pas persen 3 – 5 weken na oogst
extra aroma’s, wijn zachter
19 Toegift : Bewaarwijn • Maakt wijn niet meer bitter, in tegendeel
• Maakt kleur vaak iets minder diep
• Ruimte boven wijn vullen met inert gas
stikstofgas, koolzuurgas, argon
Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard
RODE WIJN (jong drinkbaar)
0 Vooraf
1 Voorbereiding
2 Oogst en transport
3 Kneuzen / ontstelen
4 Enzymen toevoegen
5 Gist toevoegen
6 Monster nemen, meten
7 Ontzuren / aanzuren
8 Hoed onderdompelen
9 Gistvoeding geven
10 Suiker geven
11 Pitten verwijderen
12 BZA na gisting
13 Einde BZA
14 Meten
15 Klaring
16 Hevelen (3x)
17 Stabiliseren
18 Bottelen
Bewaarwijn (slot)
Verder goed voor bewaarwijn
• Hoog zuurgehalte (5,5 – 6 gram per liter)
• Hoog alcoholgehalte (minimaal 13%)
• Laag restsuikergehalte (maximaal 2 gram / liter)
• Voldoende sulfiet
40 mg / L is normaal, liever tot 80 mg / L
• Lange kurken (minimaal 45 mm) van goede
kwaliteit
• Liever geen schroefdop afsluiting
(veroorzaakt reductief milieu waarin door
mercaptanen rubberachtige geuren kunnen
ontstaan)
• Misschien geen kunststof kurk
(gaat na 3 jaar lekkages vertonen of meer
19 Toegift : Bewaarwijn
zuurstof doorlaten, meningen verdeeld!)
Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard