Macro-organismen - Passie voor Horeca

Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Macro-organismen
Waar gaat deze kaart over?
Knaagdieren
Muizen (en soms ook ratten) zijn vaak in de buurt
De kaart Micro-organismen ging over micro-orga-
van de keuken te vinden. Als je onhygiënisch en
nismen, die je met het blote oog niet kunt zien.
slordig werkt, trekt dat muizen en ratten aan.
Macro-organismen kun je wel zien. Deze kaart gaat
Knaagdieren kunnen dingen kapot maken, voedsel
over macro-organismen. Je leert wat macro-organis-
besmetten en infecties overbrengen.
men zijn, hoe ze voedsel kunnen besmetten en wat
je kunt doen om besmetting te voorkomen.
Wat wordt er van je verwacht?
Na het bestuderen van deze kaart kun je:
– uitleggen wat macro-organismen zijn
– de schadelijke macro-organismen noemen
– uitleggen wat je kunt doen om schadelijke
macro-organismen te bestrijden
– uitleggen hoe je besmetting door stof kunt voor-
Muizen in de keuken? Niet zo fris!
komen
– uitleggen hoe je besmetting door oppervlaktewater kunt voorkomen
De aanwezigheid van ratten en muizen kun je herkennen aan:
– een scherpe urinegeur
– uitwerpselen, vooral in hoeken en langs muren
Macro-organismen, bronnen van
besmetting
– verontreiniging van voedingsmiddelen
Macro-organismen zijn in tegenstelling tot micro-
Insecten en spinachtigen
organismen wel met het blote oog te zien. Macro-
Insecten en spinachtigen verdelen we in drie groe-
organismen zijn:
pen:
– knaagdieren
– voorraadinsecten
– insecten en spinachtigen
– vliegende insecten
– parasieten
– kruipende insecten
Ook een mens is een macro-organisme. Macro-orga-
Ook zij kunnen in de keuken veel schade aanrich-
nismen komen vaak in aanraking met bacteriën.
ten en voedsel besmetten.
– vernieling van materialen en grondstoffen.
Via de poten maar ook via de uitwerpselen kunnen
zij voedsel besmetten. Marco-organismen kunnen
Voorraadinsecten
ziekteverwekkende bacteriën bij zich dragen, zon-
Voorraadinsecten kunnen in het magazijn voor-
der dat ze er zelf ziek van worden. Je moet er dus
komen. Als de voorraadinsecten zich eenmaal in
voor zorgen dat ze niet bij het eten in de buurt
bepaalde voedingsmiddelen nestellen, dan kun je
komen.
het product niet meer eten of verder verwerken.
Verwijder aangevreten voedingsmiddelen zo snel
mogelijk. Zo voorkom je dat de insecten ook nog
1
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Macro-organismen
andere producten aantasten. Een voorbeeld van
houdende producten zoals vlees en vleeswaren.
een voorraadinsect is:
Bekende soorten zijn:
– de mijt. Hoewel de kaas- en meelmijt behoren tot
de spinachtigen worden ze toch tot de voorraadinsecten gerekend. Meelmijten kunnen heel
vervelend zijn. Ze zitten in meel, graan-
– de zwarte huismier, de meest voorkomende
soort
– de rode faraomier, die zeker in de keukens een
plaag is.
producten en in gedroogde vruchten waardoor
die een vieze geur en smaak kunnen krijgen. De
kaasmijt komt voor op voedingsmiddelen als granen, meel, vlees en kaas, vooral onder vochtige
omstandigheden. De kaas kan op den duur helemaal verpulveren.
Vliegende insecten
Vliegen verplaatsen zich makkelijk en veel. Doordat ze met hun harige poten overal vuil en bacteriën opnemen, brengen ze makkelijk ziekteverwekkende micro-organismen over. Ze kunnen hiermee
Een kakkerlak verspreidt micro-organismen in de keuken.
voedingsmiddelen besmetten. In de keuken kun je
de volgende soorten vliegen aantreffen:
Parasieten
– de kamervlieg
Parasieten zijn onder andere verschillende wor-
– de vleesvlieg, die ook bekend is als de blauw-
men, zoals de lintworm. Als je rundvlees onvol-
vleeslieg
– de fruitvlieg, dit vliegje komt soms in grote
doende verhit of niet goed bewaart dan blijven larven in leven. Larven groeien in de darmwand uit
getale voor in groenten die (bijna) bedorven zijn
tot wormen.
en in overrijp fruit
Parasieten kunnen ook voorkomen in rauw vlees.
Met het eten van rauw vlees, moet je dan ook erg
Kruipende insecten
voorzichtig zijn. Het kan alleen als het vlees (bij-
Kruipende insecten kunnen een bedreiging voor de
voorbeeld biefstuk, tartaar) erg vers is!
gezondheid vormen. In de keuken zijn kakkerlakken en mieren veel voorkomende insecten.
– kakkerlakken verspreiden micro-organismen via
uitwerpselen of lege huidjes van vervellende of
Maatregelen om schadelijke macroorganismen te voorkomen
dode kakkerlakken. Ze verspreiden een onaangename geur die ook in voedingsmiddelen kan
Om ongedierte te bestrijden kunnen de volgende
gaan zitten. Soms worden kakkerlakken (of hun
preventieve maatregelen (maatregelen om besmet-
eitjes) via binnenkomende goederen aangevoerd.
ting te voorkomen) genomen worden:
Let daar altijd op, zodat je snel in kunt grijpen
– preventieve hygiënische maatregelen
– mieren komen vooral ’s zomers in grote aantallen
– preventieve maatregelen tijdens opslag
voor. Ze kunnen in de keuken veel overlast bezorgen omdat ze op zoete producten afkomen. Met
Preventieve hygiënische maatregelen
hun poten kunnen ze ziekteverwekkende bacte-
Je kunt de volgende maatregelen nemen:
riën op producten overbrengen. Mieren zijn
– controleer binnenkomende grondstoffen en voe-
alleseters, maar hebben een voorkeur voor eiwit-
2
dingsmiddelen op ongedierte
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Macro-organismen
– controleer flessen en verpakkingen op hygiëne
en ongedierte
– verwijder afval regelmatig: minstens tweemaal
per dag uit de productieruimten en leeg minstens tweemaal per week de containers
– bewaar afval in gesloten bakken in de keuken en
daarbuiten
– maak keukenruimten, apparatuur en materiaal
waarmee voeding en afval in contact komen,
dagelijks schoon
– desinfecteer keukenruimten, apparatuur en
materialen waarmee voeding en afval in contact
komen regelmatig
– houd het terrein om het bedrijf netjes zodat muizen en ratten er geen schuilplaats kunnen vinden
– houd alles in en om de keuken goed schoon:
tafels, vloeren, muren en putjes moeten op tijd
en goed gereinigd worden
Voorzorgsmaatregelen tijdens opslag
– sla de producten 15 centimeter boven de vloer
op. Zo kun je gemakkelijk schoonmaken en controleren of er geen ongedierte rondloopt.
– sla grondstoffen, halffabrikaten en bereide producten niet bij elkaar op, zo voorkom je dat ongedierte van de grondstoffen naar de eindproducten trekt
– houd de temperatuur zo laag mogelijk: hoe
hoger de temperatuur, hoe aantrekkelijker de
omgeving voor ongedierte wordt
– zorg voor een goede ventilatie van de ruimten.
Bij de koel- en vriescel is het uiteraard niet mogelijk een deur open te zetten in verband met het
stijgen van de temperatuur. De verdamper zorgt
hier voor een goede ventilatie.
3
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Macro-organismen
Vragen
Opdracht
1. Schrijf de drie hoofdgroepen van schadelijke ma-
1. Bekijk de productieruimten op school (keuken
cro-organismen in de tabel.
en opslagruimten).
2. *Leg uit wat je kunt doen om schadelijke macro-
a. Welke maatregelen zijn er getroffen om be-
organismen te bestrijden. Schrijf je antwoord in
smetting door schadelijke macro-organismen
de tabel.
te voorkomen?
3. Leg uit waarom schadelijke macro-organismen
niet in een keuken thuis horen.
b. Ben je schadelijke macro-organismen tegenge
komen?
c. Zo ja, welke?
Schadelijke macro-organismen
Hoe bestrijd je deze schadelijke macro-organismen?
1.
-
2.
-
3.
-
4