2012 BIER

St.-Martinusscholen ASO
Asse
EINDWERK NEDERLANDS & WETENSCHAPPEN
BIER
Vakleerkrachten
Vincent de Laat
Johan De Sadeleer
A. Boey
Lander Monné
K. Van Der Taelen
Niels Monserez
2011-2012
VOORWOORD
Voor u ligt dit eindwerk over bier, geschreven door vier leerlingen uit 6WW van de
Sint-Martinusscholen ASO in Asse. Dit eindwerk is geschreven in opdracht van onze
leerkracht Nederlands meneer André Boey en onze leerkracht biologie mevrouw
Kristin Van Der Taelen. Via deze weg zouden wij graag onze dank uiten voor de hulp
en de begeleiding die we van hen en tal van anderen kregen.
Graag bedanken we Joris Vanderveken voor zijn vriendelijke begeleiding op de
jaarlijkse gemeentelijke hoppluk in Asse. De hop die we zelf plukten en die groeide
op zijn hopveld, hebben we verwerkt in ons bier.
Marc Struyf heeft ons erg geholpen bij de productie van ons eigen bier. Deze
gepassioneerde microbrouwer loodste ons met plezier door het brouwproces van 'Het
Achtste Uur', ons eigen koperkleurig biertje.
Ook willen we graag Arthur Van Droogenbroeck en Frans Van Limberghen bedanken
voor de openhartige gesprekken die we met hen mochten voeren over hun leven in
de hop- en bierbranche, een passie die hun hele leven heeft getekend.
Ook Veerle Vanden Bosch willen we bedanken voor het taalkundig nazicht van ons
eindwerk.
Zonder de bijdrage van deze mensen was dit eindresultaat niet mogelijk geweest.
We schreven dit werk z’n met vieren. Vincent nam de grondstoffen en het
brouwproces voor zijn rekening, Johan beschreef de geschiedenis van het bier, de
biercultus, de brouwerij en onze zoektocht naar ons eigen bier, Lander nam de
interviews af en behandelde het medische en culinaire aspect en Niels verdiepte zich
in de verschillende soorten bier.
Vincent, Johan, Lander en Niels,
23 april 2012
INHOUDSTAFEL
DEEL 1:
Geschiedenis van het bier
p. 11
1.1. Bier in de oudheid
p. 11
1.2. Bier in de eerste eeuwen van onze jaartelling
p. 11
1.3. Bier in de middeleeuwen
p. 12
1.4. Bier van de Nieuwste Tijd tot 1900
p. 12
1.5. Bier van de 20de eeuw tot nu
p. 13
DEEL 2:
Grondstoffen
2.1. Water
p. 14
p. 14
2.1.1. Mineralen
p. 14
2.1.2. Waterhardheid
p. 15
2.2. Mout
p. 17
2.2.1. Verschillende graansoorten
p. 17
2.2.2. Gerst
p. 17
2.2.3. Mouten
p. 19
2.2.3.1. Reinigen en sorteren
p. 19
2.2.3.2. Weken
p. 19
2.2.3.3. Kiemen
p. 19
2.2.3.4. Eesten
p. 22
2.2.3.5. Branden
p. 23
2.2.4. Verschillende moutsoorten
p. 23
2.2.5. De kleurschaal (EBC-schaal)
p. 24
2.3. Hop
p. 25
2.3.1. Geschiedenis
p. 25
2.3.2. Teelt
p. 25
2.3.3. Samenstelling
p. 26
2.3.3.1. Polyfenolen
p. 27
2.3.3.2. Hopharsen
2.3.3.2.1. α-zuren
p. 28
2.3.3.2.2. β-zuren
p. 29
2.3.3.3. Terpenen
2.3.4. Gebruik
2.4. Gist
p. 30
p. 31
p. 32
2.4.1. Geschiedenis
p. 32
2.4.2. Achtergrond: micro-organismen
p. 32
2.4.3. Kenmerken
p. 33
2.4.4. Indeling
p. 34
2.4.5. Fermentatie
p. 36
2.5. Adjuncts
DEEL 3:
p. 27
p. 37
2.5.1. Granen
p. 37
2.5.2. Suikers
p. 38
2.5.3. Vruchten
p. 39
2.5.4. Kruiden
p. 39
2.5.5. Proceshulpstoffen
p. 40
2.5.6. Andere adjuncten
p. 40
Brouwen
p. 41
3.1. Brouwmethodes
p. 41
3.2. Het brouwproces
p. 42
3.2.1. Schroten
p. 42
3.2.2. Maischen
p. 43
3.2.2.1. Het beslag maken
p. 43
3.2.2.2. Het beslag opwarmen
p. 44
3.2.3. Eerste filtratie
p. 46
3.2.4. Koken en hoppen
p. 47
3.2.5. Koelen
p. 48
3.2.6. Tweede filtratie
p. 48
3.2.7. Vergisting
p. 48
3.2.8. Lagering
p. 50
3.2.9. Bottelen en hergisten
p. 50
3.2.10. Rijping en bewaring
p. 50
3.3. Reinigen en desinfecteren
DEEL 4:
p. 51
3.3.1. Infecties
p. 51
3.3.2. Reinigen
p. 51
3.3.2.1. Regels
p. 51
3.3.2.2. Reinigingsmiddelen
p. 52
3.3.3. Desinfecteren
p. 53
Soorten bier
p. 54
4.1. Laaggegiste of ondergistende bieren
p. 54
4.1.1. Werking
p. 54
4.1.2. Soorten laaggegist bier
p. 55
4.1.2.1. Pils- of lagerbier
p. 55
4.1.2.2. Tafelbier
p. 55
4.1.2.3. Alcoholarm bier
p. 56
4.1.2.4. Rauchbier
p. 56
4.1.2.5. Dry beer
p. 56
4.1.2.6. Bock
p. 57
4.1.2.7. Märzen
p. 57
4.1.2.8. Dortmunder
p. 57
4.2. Hooggegiste of bovengistende bieren
p. 58
4.2.1. Werking
p. 58
4.2.2. Soorten hooggegist bier
p. 58
4.2.2.1. Witbier
p. 58
4.2.2.2. Trappist
p. 59
4.2.2.3. Abdijbier
p. 59
4.2.2.4. Saisons
p. 60
4.2.2.5. Dubbel
p. 60
4.2.2.6. Tripel
p. 60
4.2.2.7. Porter
p. 61
4.2.2.8. Stout
p. 61
4.3. Spontaan gegiste bieren
p. 62
4.3.1. Werking
p. 62
4.3.2. Soorten spontaan gegist bier
p. 62
DEEL 5:
4.3.2.1. Lambiek
p. 62
4.3.2.2. Geuze
p. 63
4.3.2.3. Fruitbier
p. 63
4.3.2.4. Faro
p. 64
Bier vanuit medisch oogpunt gezien
p. 65
5.1. Effect op het lichaam
p. 65
5.2. Effect op de geest
p. 65
5.3. Bier en sport
p. 66
5.4. Bier als schoonheidsmiddel
p. 66
DEEL 6:
Koken met bier
p. 67
6.1. Bier als begeleidende drank
p. 67
6.2. Bier als ingrediënt
p. 67
DEEL 7:
De brouwerij
7.1. Benodigdheden
p. 68
p. 68
7.1.1. De schrootmolen
p. 68
7.1.2. De brouwketels met roerspaan
p. 68
7.1.3. De brander, thermometer en pH-meter
p. 69
7.1.4. De filterkuip en opvangemmer
p. 69
7.1.5. De koeler
p. 70
7.1.6. Hydrometer en maatglas
p. 70
7.1.7. Gistvat met waterslot
p. 70
7.1.8. Koelkast of koelkamer
p. 71
7.1.9. Glazen mandfles
p. 71
7.1.10. Kroonkurken en kroonkurkenapparaat
p. 71
7.2. Brouwerijen in België
p. 71
DEEL 8:
Bier proeven en schenken
8.1. Bier proeven
p. 72
8.1.1. Omstandigheden
p. 72
8.1.2. Temperatuur van het bier
p. 73
8.1.3. Volgorde
p. 73
8.1.4. Hoeveelheid
p. 73
8.1.5. Het beoordelen
p. 73
8.2. Bier schenken
DEEL 9:
p. 72
p. 74
8.2.1. Het glas
p. 74
8.2.2. Verschillende schenkwijzen
p. 75
8.2.2.1. Ales
p. 75
8.2.2.2. Stouts
p. 75
8.2.2.3. Pils
p. 76
8.2.2.4. Tarwebieren
p. 76
De biercultuur
9.1. België bierland
p. 77
p. 77
9.1.1. Factoren
p. 77
9.1.2. Land van hop en glorie
p. 78
9.2. Bier in onze cultuur
p. 78
9.2.1. Volksgebruiken
p. 78
9.2.2. Bierheiligen
p. 79
9.2.3. Bierkoning
p. 79
9.2.4. De pot van Olen
p. 79
9.2.5. Vlaamse bierfeesten
p. 80
9.2.5.1. De Wieze-Oktoberfeesten
p. 80
9.2.5.2. De Poperingse Hoppestoet
p. 80
9.2.5.3. De Assese Hop- en bierstoet
p. 80
9.2.6. Bier in de kunst
p. 81
9.2.6.1. Geoffrey Chaucer
p. 81
9.2.6.2. Pieter Bruegel de Oude
p. 81
9.2.6.3. Adriaan Brouwer
p. 83
9.3. Biercultuur in andere landen
DEEL 10:
p. 84
9.3.1. Duitsland
p. 84
9.3.2. Groot-Brittannië
p. 84
9.3.3. Tsjechië
p. 84
9.3.4. Nederland
p. 85
9.3.5. Verenigde Staten
p. 85
Onze zoektocht naar eigen bier
p. 86
10.1. De aanloop
p. 86
10.2. Het brouwen
p. 88
10.3. Eindelijk
p. 91
NAWOORD
p. 92
BIJLAGEN:
Bijlage 1: Interview met Arthur van Droogenbroeck
p. 93
Bijlage 2: Interview met Frans Van Limberghen
p. 97
BIBLIOGRAFIE
p. 100
INLEIDING
Vraag je je nooit af hoe het bier dat je drinkt gebrouwen is? Waar het vandaan
komt? Wat je nodig hebt om het te maken en of het al dan niet gezond is? Wij zaten
wel met deze vragen. Daarom begonnen we aan dit eindwerk over bier. De taken
werden verdeeld en we kwamen terecht in een wereld die we nog niet kenden.
Daarom legden we contact met brouwers en hopplukkers. Vanuit hun ervaringen
begonnen wij te schrijven. Ons eindwerk bespreekt elk aspect van bier: van het
ontstaan en de ingrediënten tot zelfs koken met bier en de medische kant ervan. Ook
het brouwproces, de vele verschillende soorten bier, de biercultuur over heel de
wereld en de instructies om bier te proeven en te schenken hebben we uitvoerig
besproken.
We konden het dan natuurlijk niet laten om ook zelf de proef op de som te nemen en
een eigen bier te brouwen. Hoe deze zoektocht naar ons eigen bier verliep, lees je in
deel 10.
Nestel je in je zetel met een frisse pint, lees dit eindwerk en verdiep je in de wondere
wereld van het bier. Proost!
1. GESCHIEDENIS VAN HET BIER
De geschiedenis van het bier gaat terug tot in de tijd van het oude China en
Mesopotamië, hoewel het bier zoals we het vandaag kennen pas in de middeleeuwen
werd ontwikkeld. Toen ontstond een bloei in de biernijverheid die heeft geleid tot het
geïndustrialiseerde brouwproces van vandaag.1
1.1. Bier in de oudheid
De oorsprong van het bier is moeilijk te achterhalen. De oudste sporen van
brouwerspraktijken werden gevonden in Mesopotamië. Archeologen vonden er
stenen tabletten uit 6000 v.C. met tekeningen van een brouwproces.2 Bier verkreeg
men toen door gerstebrood te laten weken in water.3 Omstreeks 2000 v.C. waren de
Egyptenaren meesters in het brouwen. Toen al had men vier verschillende soorten
bier: licht, dubbel, gezoet en gemberbier.4
1.2. Bier in de eerste eeuwen van onze jaartelling
De bierproductie verplaatste zich naar Europa. In West-Europa gedijden wijndruiven
niet goed, vanwege het koudere klimaat. Tarwe en gerst groeiden er wel volop. Dat
klimaatverschil leidde tot een splitsing in Europa. In het noorden brouwde men bier.
In het Middellandse Zeegebied vereerden de Grieken de godin Ceres en de Romeinen
hadden zelfs kleine brouwerijtjes. Toch prefereerden ze wijn boven bier. De
biercultuur scheerde er nooit hoge toppen. Het waren de Galliërs die de echte
brouwmeesters waren. Zij zouden ook de uitvinders zijn geweest van de houten
tonnen. De Noormannen geloofden dat, wanneer ze stierven in het gevecht, ze hele
dagen bier mochten drinken in het Walhalla.5,6
1
2
3
4
5
6
VAN LIERDE, G., Bier in België gids voor bieren en brouwerijen. Lannoo, Tielt, 1992, p. 14.
DEGRANDE, G., Tourneé Générale De geheimen van het Belgische bier. Van Halewyck, 2009, p. 13.
OPT, Geschiedenis_van_het_bier. internet (http://www.opt.be/contenus/geschiedenis_van_het_bier/nl/2100.html), (4 november 2011).
VAN LIERDE, G., o.c., p. 16.
GLOVER, B., Het bier handboek. Zuid Boekproducties, Lisse, 1999, p. 13.
VAN LIERDE, G., o.c., p. 16.
11
1.3. Bier in de middeleeuwen
Rond 800 n.C. zorgde Karel de Grote ervoor dat de eerste echte brouwerijen
ontstonden, want tevoren werd bier thuis gebrouwen. Zo moesten gezinnen toezien
op de teelt van graan dat diende om bier te brouwen. Ook liet hij inventarissen
opmaken die jaarlijks de graanopbrengst per gezin bijhielden.7 In de late
middeleeuwen werden de brouwers steeds inventiever en konden ze met minder
ingrediënten meer bier brouwen. Dat gaf een boost aan de biercultuur.8 Abdijen en
kloosters begonnen bier te brouwen en verkochten dit aan de bevolking. Bier was
namelijk betrouwbaarder om te drinken dan water, omdat het gekookt werd. In 1350
werd in München een wet opgesteld die toeliet het debiet van het bier te
controleren. Brouwers die zich niet aan de wet hielden, kregen zeer zware straffen.
Gruit, dat tevoren een basisingrediënt was, werd vervangen door hop en er werden
brouwersgilden opgericht. Die controleerden de kwaliteit van het bier en hielden de
tradities in stand.9
1.4. Bier van de Nieuwste Tijd tot 1900
In de 16de eeuw werd er veel bier gedronken. In de steden moest men er zware
belastingen op betalen, dus gingen de dorstigen naar naburige dorpjes om daar
goedkoop bier te drinken. In Antwerpen bedroeg het bierverbruik 450 liter per jaar
per persoon.
Tijdens de Franse Revolutie werden veel productieplaatsen van bier, zoals kloosters
en abdijen, vernietigd en de brouwersgilde verdween. Napoleon herstelde het
economisch leven in onze contreien. De lokale brouwerijen van voorheen groeiden
uit tot heuse bedrijven.10 Met de industriële revolutie kwam er een eind aan het
gebruik van paardenkracht in brouwerijen. De paarden werden vervangen door
7
8
9
VAN LIERDE, G., o.c., Lannoo, Tielt, 1992, p. 16.
TISCALI, geschiedenis. internet (http://home.tiscali.nl/axlcity/axlcity-post/geschiedernis.htm). (2 januari 2011).
VAN LIERDE, G., o.c., p. 16.
10
PATROONS, W., Bier. Standaard Uitgeverij, Antwerpen, S.D., p. 12.
12
stoommachines. In 1796 haalde de Engelse brouwerij Whitbread als eerste brouwerij
ter wereld een productie van 200.000 vaten bier per jaar.11
Louis Pasteur ontdekte in de negentiende eeuw hoe je voedsel kon conserveren door
het te pasteuriseren: het voedsel verwarmen, waardoor de bacteriën gedood
worden.12 Dankzij die techniek konden brouwers beginnen te experimenteren. Ze
konden nieuwe stoffen toevoegen en zo nieuwe smaken ontdekken.13
1.5. Bier van de 20de eeuw tot nu
Met de komst van thee en koffie werd bier meer en meer van het dagelijkse menu
geschrapt. Ook predikanten, die zich stoorden aan al die openbare dronkenschap,
begonnen te prediken tegen alcohol. Tegenstanders van alcohol demonstreerden en
probeerden een wet te verkrijgen die het drinken van alcohol aan banden legde. Dat
protest leidde tot een sterke daling van de bierconsumptie. Overal ter wereld werden
wetten uitgevaardigd tegen de verkoop van alcohol. Er was een wereldwijde
drooglegging, maar dit leidde in de jaren ’20 tot grootschalige biersmokkel. Tijdens
de Tweede Wereldoorlog werd er juist bier gegeven aan de troepen om het moreel
hoog te houden. Tonnen bier werden per vliegtuig gedropt. De Tweede Wereldoorlog
betekende het einde van de drooglegging.
Tegenwoordig worden kleine brouwerijen opgekocht door grote bierconcerns.
Internationaal is er een monopolievorming in de bierindustrie. In Denemarken is
Carlsberg de grootste, in Frankrijk zijn het Heineken en BSN. Bijna overal ter wereld
komt de bierproductie in handen van enkele reuzen.14
Door de eeuwen heen is er dus heel wat veranderd in de bierproductie. Vanaf het
gegiste gerstebrood uit de oudheid tot de geperfectioneerde pint van nu is een lange
weg afgelegd. En wie weet hoe het over duizend jaar zal zijn…
11
12
13
14
GLOVER, B., o.c., p. 17.
BROUW-BIER, Geschiedenis. internet (http://www.brouw-bier.nl/theorie/geschiedenis.aspx).
DEGRANDE, G., o.c., p. 13,14.
GLOVER, B., o.c., p. 20-25.
13
2. GRONDSTOFFEN
Bier bestaat uit water, mout, hop en gist. Om het bier kruidiger of fruitiger te maken
maakt men ook gebruik van adjuncten.
2.1. Water
Bier bestaat voor ca. 90% uit water. Water is dus de voornaamste grondstof van
bier. Zowel de minerale samenstelling als de waterhardheid hebben een invloed op
de smaak van het bier.
2.1.1. Mineralen
Water zoals het in de natuur voorkomt, is niet chemisch zuiver (H 2O) maar bevat
steeds opgeloste stoffen: mineralen. In normale concentraties hebben mineralen
weinig rechtstreekse invloed op de smaak, maar via de door hen bepaalde pHwaarde van het water hebben ze wel invloed op de reacties tijdens het brouwproces
en zo onrechtstreeks ook op de smaak. Kationen (positief geladen ionen) zoals
calcium en magnesium verlagen de pH-waarde. Anionen (negatief geladen ionen)
zoals bicarbonaatzouten verhogen de pH-waarde. Sommige bieren danken hun
bijzonder karakter aan mineralen die van nature in het gebruikte water waren
opgelost.15 Maar mineralen hebben niet altijd een positief effect op het bier.
Hieronder een overzicht van veel voorkomende mineralen en hun effecten op het
brouwproces:16,17
Ca2+
-Stabiliseert α-amylase (zie 2.2.3.3.)
-Vergroot het extract van mout en hop
-Vermindert troebelheid
-Versterkt de kleur
Mg2+
15
16
17
-Co-factor voor bepaalde enzymen
MEULDERS, L., Thuis bier brouwen. niet-gepubliceerde cursus, p. 13.
ETENSCHAPPEN., Alles over bier. niet-gepubliceerde cursus, p. 3.
JACKSON, M., Het complete bierboek. Standaard Uitgeverij, Antwerpen, 1994, p. 14.
14
Na+
-Zout/zure smaak
Fe2+, Fe3+
-Metaalsmaak
-Lichtbruine kleur
Zn2+
-Giststimulerend bij lage concentratie (0,1-0,2 mg/l)
-Bij hoge concentratie juist toxisch voor de gist
SO42-
-Droge, bittere smaak
Cl-
-Zoete smaak
-Bactericide werking
NO3-
-Toxisch voor de gist vanaf ca. 45 mg/l
2.1.2. Waterhardheid
Water kan hard of zacht zijn. De waterhardheid wordt bepaald door de hoeveelheid
aanwezige mineralen. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen tijdelijke hardheid
en blijvende hardheid. De tijdelijke hardheid wordt bepaald door de aanwezigheid
van bicarbonaatzouten, die verdwijnen bij het verwarmen. De aanwezigheid van
calcium en magnesium bepaalt de blijvende hardheid. Beide samen vormen de totale
hardheid. De waterhardheid, in België uitgedrukt in Franse graden, kan erg
verschillen van streek tot streek. Zo heeft het water in Leopoldsburg een hardheid
van 5,2°f en in Asse een van 40°f.18 Door deze verschillen in hardheid en omdat
brouwerijen vroeger bijna uitsluitend water van een plaatselijke bron gebruikten,
hadden hun bieren een specifiek karakter. Hardheid en zachtheid van water worden
als volgt opgedeeld:19
0°f - 7°f
Heel zacht water
7°f - 15°f
Zacht water
15°f - 22°f
Half hard water
22°f - 32°f
Nogal hard water
32°f - 52°f
Hard water
52°f <
Zeer hard water
18
19
DELTA, Waterhardheid in Asse. internet (http://www.delta-waterontkalkers.be/waterhardheid-in-Vlaams-Brabant), (10 november 2011).
MEULDERS, L., o.c., p. 13.
15
Algemeen wordt water met een totale hardheid van 8°f tot 9°f beschouwd als ideaal
voor de meeste bieren.20
Voor brouwerijen is het mooi meegenomen om over water te beschikken dat eigen is
aan de bierstijl, maar echt noodzakelijk is dit niet meer. Tegenwoordig beschikt men
over de mogelijkheden om water een voorbehandeling te geven naar eigen wensen:
mineralen worden toegevoegd of weggenomen, naargelang van het beoogde bier.
Indien men leidingwater gebruikt, wordt chloor toegevoegd om het te ontsmetten.
Daarna moet het water ontdaan worden van het toegevoegde chloor want het heeft
een bactericide werking die de gistingsreacties zou tegenwerken. Dit doet men door
het water te beluchten, bijvoorbeeld door stevig te roeren of het enkele uren te laten
staan.21
Water dat onthard is met een huishoudelijke waterontharder is ongeschikt. In zo'n
apparaat worden calcium en magnesium, mineralen die de gist nodig heeft, door
toevoeging van natriumchloride uitgewisseld tegen natrium en chloride. Om te
brouwen is enige waterhardheid nodig.22
20
21
22
MEULDERS, L., o.c., p. 13.
MEULDERS, L., o.c., p. 13.
MEULDERS, L., o.c., p. 13.
16
2.2. Mout
De basisgrondstof voor bier, maar ook voor jenever en whisky, is mout. Mout is
gekiemd en gedroogd graan.23 In sommige culturen gebruikt men het ook om een
tonicum te maken dat dient als basis voor melkdranken, brood, cake enz.24
Het zetmeel dat aanwezig is in graan wordt door het mouten gedeeltelijk omgezet in
vergistbare suikers. Later in het brouwproces wordt het zetmeel verder omgezet in
suikers en de suikers worden omgezet in alcohol.
2.2.1. Verschillende graansoorten
Het meest geschikte en gebruikte graan voor het maken van mout is gerst omdat het
veel zetmeel bevat, goed te filteren is en een intense smaak heeft, terwijl tarwe en
rogge meer geschikt zijn om brood te bakken. Toch gebruikt men ze soms ook om
bier te brouwen. In enkele Belgische bieren gebruikt men zelfs haver, net als in
sommige Engelse bieren. Om de body van het bier wat lichter te maken worden
soms goedkopere ingrediënten zoals rijst of maïs gebruikt, maar die hebben een
nadeel: ze geven het bier een onaangename kleverigheid.25
2.2.2. Gerst
De voornaamste graansoort in bier is bijna altijd gerst. Dat komt doordat gerst de
juiste hoeveelheid stikstof bevat, rijk is aan zetmeel en arm aan eiwitten, want
eiwitten hebben een nadelige invloed op de helderheid van het bier. Als de
gerstkorrel hard en ondoorschijnend is, beschikt hij over voldoende zetmeel.
90% van de wereldproductie van gerst is bestemd voor veevoeder, het grootste deel
van de overige 10%, dat meestal van betere kwaliteit is, wordt verwerkt tot bier.
Gerst wordt in het voorjaar of het najaar gezaaid. Er bestaan drie soorten:
tweerijige, vierrijige en zesrijige gerst. Vierrijige gerst is niet geschikt om te brouwen
23
24
25
WIKIPEDIA, Mout. internet (http://nl.wikipedia.org/wiki/Mout), (28 oktober 2011).
JACKSON, M., The World Guide to Beer. Quarto Publisching Limited, Londen, 1977, p. 8.
JACKSON, M., Grote Belgische Bieren. Een passie voor bier. 3e druk, Media Marketing Communications NV, Antwerpen, 2002, p. 31.
17
vanwege zijn hoge eiwitgehalte. Meestal maakt men gebruik van tweerijige
zomergerst maar niet altijd: sommige brouwers verkiezen wintergerst, omdat die
harder en robuuster is, en hun bier meer stevigheid geeft. Anderen prefereren
zesrijige gerst, die het bier een scherp en ruig aroma geeft, boven de tweerijige
gerst, die het bier een zachte en zuivere smaak geeft.26
Gerst speciaal verbouwd om aan de eisen van brouwerijen te voldoen noemt men
brouwgerst.27 Zo moet:28
-
het vochtgehalte lager dan 16% zijn, want te vochtige gerst geeft
moeilijkheden bij het kiemen.
-
de korrel gaaf zijn, omdat er anders te vlug schimmelvorming optreedt.
-
het eiwitgehalte niet te hoog zijn, maximum 12%. Bij een hoger eiwitgehalte
wordt het moeilijk om het bier helder te krijgen.
-
de kiemkracht minstens 96% bedragen na 6 dagen kiemproef. Ongekiemde
gerst is niet geschikt voor de bereiding van alcoholische dranken omdat het
zetmeel niet oplosbaar en daardoor onvergistbaar is.
-
90% van de korrels minstens 2,5 mm groot zijn.
-
het zetmeelgehalte voldoende hoog zijn.
Gerst kan niet in zijn natuurlijke vorm gebruikt worden. Het zetmeel dat aanwezig is
in het graan moet gedeeltelijk omgezet worden in vergistbare suikers en dat kan
alleen door de inhoud van de korrels oplosbaar te maken. Daarom moet men het
graan laten kiemen en drogen. Door dat proces worden allerlei enzymen geactiveerd
die veel belangrijke reacties op gang helpen brengen. Ook wordt het relatief harde
en vochtige graan droger en eventueel donkerder, waardoor het gemakkelijker te
verkruimelen of te malen is.
Dit proces heet mouten.29
26
27
28
29
JACKSON, M., Grote Belgische bieren. Een passie voor bier. 3e druk, Media Marketing Communications NV, Antwerpen, 2002, p. 32.
MEULDERS, L., o.c., p. 13.
ETENSCHAPPEN., o.c., p. 7.
MEULDERS, L., o.c., p. 14.
18
2.2.3. Mouten
Vroeger werd het moutproces in de brouwerijen zelf uitgevoerd, maar momenteel is
er in België nauwelijks nog een brouwerij die dat zelf doet. Het mouten gebeurt
tegenwoordig in een mouterij die de afgewerkte mout aflevert aan de brouwerijen.30
Om die reden wordt het niet in het brouwproces opgenomen. Het mouten gebeurt in
zowat elke mouterij op dezelfde manier. Het neemt ongeveer tien dagen in beslag en
verloopt in vier, of eventueel vijf stappen: het reinigen en sorteren, het weken, het
kiemen, het eesten, en afhankelijk van de beoogde mout, kan men ook nog gaan
branden.31
2.2.3.1. Reinigen en sorteren
Allereerst moet het graan gereinigd en gesorteerd worden: hierbij worden stof,
andere granen en onkruidzaden verwijderd.32
2.2.3.2. Weken
Vervolgens wordt het graan geweekt zodat het vochtgehalte stijgt tot ca. 45% en
CO2 uit het graan kan ontsnappen.33 De wateropname stimuleert de ademhaling van
het graan waardoor de kieming kan beginnen.
2.2.3.3. Kiemen
Dan spreidt men het kiemgoed op een stenen vloer in lagen van 20 cm dik (de
optimale dikte inzake vochtigheid en temperatuur)34. De korrels worden regelmatig
opgeharkt om ze te verluchten en om te voorkomen dat ze aan elkaar klitten. Soms
giet men ze ook in geventileerde bakken of draaiende kiemtrommels. Het
vloersysteem wordt beschouwd als het meest traditionele.
30
31
32
33
34
MEULDERS, L., o.c., p. 21.
WIKIPEDIA, Mout. internet (http://nl.wikipedia.org/wiki/Mout), (28 oktober 2011).
WIKIPEDIA, Mout. internet (http://nl.wikipedia.org/wiki/Mout), (28 oktober 2011).
WIKIPEDIA, Mout. internet (http://nl.wikipedia.org/wiki/Mout), (28 oktober 2011).
JACKSON, M., Het complete bierboek. Standaard Uitgeverij, Antwerpen, 1994, p. 14.
19
Sommige brouwers vinden dat het een zuiverheid en droogheid in de smaak oplevert
die de andere methoden niet kunnen evenaren.35 Zo bouwde de brouwgigant Artois
ooit een mouterij volledig gesteund op dit systeem.36 Deze prachtige mouterij telde
zes verdiepingen. Ze stond 30 jaar in het centrum van Leuven, maar in 2001
kondigde het bedrijf aan dat het gebouw zou worden verkocht. Vandaag zijn er
nieuwe kantoren in ondergebracht. Het vloersysteem heeft het nadeel dat het veel
meer ruimte en werk vergt dan de andere technieken. Na 6 dagen is de gerst
geëvolueerd tot de zogenoemde groenmout, dat rijk is aan enzymen.37
Enzymen zijn ingewikkelde chemische verbindingen die voornamelijk zijn opgebouwd
uit eiwitstructuren, die op hun beurt zijn samengesteld uit aminozuren. Ze worden in
elke levende cel gevormd. Zij katalyseren een bepaalde reactie in of buiten een cel:
ze maken ze mogelijk of versnellen ze. Daarbij worden ze zelf niet verbruikt en
veranderen ze niet van samenstelling. Wel verbindt een enzym zich tijdens een
reactie kortstondig met het substraat (de stof die de stofwisseling of vertering
aangaat). Deze binding gebeurt bij elk enzym op een eigen manier, daarom is elk
enzym reactiespecifiek.38 Enzymen zijn actief in zeer kleine concentraties, maar
alleen bij een bepaalde temperatuur en pH-waarde.
De enzymen in de groenmout hebben het zetmeel en de eiwitten die aanwezig waren
in de korrel al deels omgezet tot bestanddelen die een jonge kiemplant nodig heeft.
Zetmeel is een complexe verbinding van suikermoleculen (polysaccharide), enerzijds
amylose met rechte ketens suikermoleculen, anderzijds amylopectine met lange
vertakte ketens.39 De belangrijkste moutenzymen zijn amylase, protease, glucanase
en fosfatase.
Amylase is het enzym dat wordt gevormd bij het kiemen van de gerstekorrel en zet
het zetmeel om in eenvoudiger verbindingen: maltose (twee glucosemoleculen),
maltotriose (drie glucosemoleculen) en dextrine (meerdere glucosemoleculen). [2.1]
35
36
37
38
39
JACKSON, M., Het complete bierboek. Standaard Uitgeverij, Antwerpen, 1994, p. 14.
JACKSON, M., The World Guide to Beer. Quarto Publisching Limited, Londen, 1977, p. 8.
JACKSON, M., Grote Belgische bieren. Een passie voor bier. 3e druk, Media Marketing Communications NV, Antwerpen, 2002, p. 34.
WIKIPEDIA, Enzym. internet (http://nl.wikipedia.org/wiki/Enzym), (4 december 2011).
MEULDERS, L., o.c., p. 22.
20
[figuur 2.1: Opbouw van een zetmeelkorrel en hoe deze door resp. alfa- en beta-amylasen en grensdextrinase wordt afgebroken.] 40
Later kan de gist de maltose en maltotriose afbreken tot glucose en omzetten in
alcohol. Dextrine is niet vergistbaar behalve door brettanomyces (een wilde gist (zie
2.4.4. en 4.3.1.)).41 Amylase komt in de natuur voor in 3 soorten (α, β en γ), maar in
dit proces werken slechts 2 soorten (α en β) in op de reacties:
α-amylase is optimaal actief rond een temperatuur van 72 °C en een pH-waarde van
5,7. Het ontbindt zetmeel zowel tot moeilijk of niet vergistbare suikerketens als tot
kleinere, wel vergistbare suikers.
β-amylase is optimaal actief rond een temperatuur van 63 °C en een pH-waarde van
5,5. Het ontbindt zetmeel tot maltosesuikers.42
40
41
42
MEULDERS, L., o.c., p. 26.
MEULDERS, L., o.c., p. 22.
MEULDERS, L., o.c., p. 22.
21
Protease is het enzym dat eiwitten omzet in eenvoudigere verbindingen. Hierbij
vormen zich oplosbare aminozuren die noodzakelijk zijn voor de voeding van de
gistcellen.43 Deze oplosbare eiwitten zijn belangrijk voor heel wat elementen van het
uiteindelijke bier: de volmondige smaak, de duurzaamheid van de schuimkraag en
het vasthouden van CO2. Zoals eerder gezegd kunnen onoplosbare eiwitten
troebelheid veroorzaken.
Het enzym glucanase zet de afbraak van de celwanden verder die al door
cytolytische enzymen werd ingezet. Hemicellulose, het hoofdbestanddeel van de
celwand, wordt omgezet in zogenaamde gomstoffen. Deze gomstoffen hebben een
positieve invloed op het schuim en de smaak. De celwand wordt doordringbaar voor
andere enzymen en de gerstekorrels worden poreus. Glucanase is optimaal actief
rond een temperatuur van 45 °C en een pH-waarde van 4,8.44
Fosfatase is het enzym dat het organisch gebonden fosfaat splitst in vrij fosfaat en
een organische rest. Dat vrij fosfaat is belangrijk omdat het dient als gistvoeding.
Fosfatase is optimaal actief rond een temperatuur van 52 °C en een pH-waarde van
5.45
2.2.3.4. Eesten
Na het kiemen van de korrel gebeurt het eesten of het drogen van de groenmout,
waardoor het kiemproces wordt gestopt en ook schimmelaantasting wordt vermeden.
Als men dat niet zou doen, zou het graan zijn eigen suikers opgebruiken om zich te
ontwikkelen, zoals het zou doen als het in de aarde geplant was. Dat is niet de
bedoeling, want het zijn net die suikers die men nodig heeft.46 Ook de werking van
de enzymen, die door het kiemen werd ingezet, wordt tijdens het eesten gestopt.
Later, wanneer de afgewerkte mout in de brouwerij arriveert, is de eerste stap het
proces van de versuikering van het zetmeel door de enzymen te herstellen. Tijdens
het eesten worden de smaak en de kleur van de mout bepaald door de melanoïden.
43
44
45
46
MEULDERS, L., o.c., p. 22.
MEULDERS, L., o.c., p. 22..
MEULDERS, L., o.c., p. 22.
JACKSON, M., Het complete bierboek. Standaard Uitgeverij, Antwerpen, 1994, p. 14.
22
Ze worden gevormd door reacties tussen eiwitten en suikers, de zogenaamde
Maillard-reacties.47 Drogen op een temperatuur van 80 °C levert een pilsmout op.
Na het eesten worden de worteltjes van de korrels verwijderd. De mout moet ook
voldoende worden afgestoft want anders veroorzaken de resten wrangheid en
troebelheid in het bier.48
2.2.3.5. Branden
Als men de kleur van de mout wil wijzigen, droogt men hem op een hogere
temperatuur of onderwerpt men de korrel aan karamelisatie in een brander. Dit
laatste levert gekarameliseerde mout op.49 Hoe donkerder de kleur van de mout, hoe
donkerder bier men zal bekomen. Ook hebben gekarameliseerde mouten een gunstig
effect op de schuimstabiliteit.50 Maar naarmate de temperatuur hoger wordt, levert
de mout minder suikerextract op en zullen de enzymen minder actief zijn.
2.2.4. Verschillende moutsoorten
Sommige bieren worden met slechts één moutsoort gebrouwen. Maar in de meeste
bieren worden twee of drie moutsoorten verwerkt, en in sommige speciaalbieren
zelfs acht. Die verscheidenheid leidt tot een specialere en complexere kleur. Kleine
hoeveelheden gekarameliseerde en gebrande mout hebben een groot effect op de
kleur, het aroma en de smaak van het bier. Weinig mouterijen maken zoveel soorten
als de Belgische.51 De grote mouterijen beperken zich meestal tot het maken van
pilsmout. Kleurmouten maken wordt beschouwd als specialistenwerk.52
Licht mout is de standaardmout voor de meeste bieren. Ambermout en bruin mout
werden vroeger veel gebruikt om een koperkleurige drank te bekomen maar ze
worden tegenwoordig nog nauwelijks gebruikt. Kristalmout wordt gevormd door de
47
48
49
50
51
52
MEULDERS, L., o.c., p. 22.
MEULDERS, L., o.c., p. 23.
DEGLAS, C., De smaak van belgisch Bier. J.-M. COLLET, Braine-l'Alleud, 1996, p. 238.
MEULDERS, L., o.c., p. 23.
JACKSON, M., o.c., p. 34.
MEULDERS, L., o.c., p. 23.
23
temperatuur in de eest snel op te voeren. Zo droogt het gerstvlies uit en blijft er een
harde, suikerachtige, kristallen kern over. Het geeft een volle en zoete smaak.
Chocolademout levert een complexe mengeling van gebrande smaken en donkere
kleuren op en wordt gevormd door de gerst langzaam te verhitten tot 200 °C. Zwart
mout is chocolademout dat zo sterk verwarmd wordt dat het bijna verbrand is. Het
levert zo'n stevige en bittere smaak op dat het zelfs in stouts en porters heel
voorzichtig gebruikt wordt: maximum 10%.53 Gerookte mout heeft een typische
rooksmaak die aan ham of paling doet denken. Het wordt tegenwoordig echter bijna
niet meer gebruikt, behalve in de Duitse stad Bamberg. Speciale mouten dienen
droog bewaard worden, anders verliezen ze snel hun aroma.
2.2.5. De kleurschaal (EBC-schaal)
Opdat brouwers hun beoogde kleur kunnen specificeren, werd door de European
Brewery Convention (EBC) een kleurenschaal gemaakt: de EBC-schaal. [2.2] Die kan
worden toegepast op de mout of op het beoogde bier. De kleurwaarden voor mout
lopen op deze schaal uiteen van zo'n 3 tot 6 EBC voor pilsmout tot 1000 EBC en
meer voor geroosterde mout. Een typische pils wordt aangegeven met een getal
onder de 10 EBC, een amberkleurig bier scoort in de tientallen EBC en een porter of
een stout kan een kleur hebben van een aantal honderden EBC.54
[figuur 2.2: de EBC-schaal]55
53
54
55
GLOVER, B., o.c., p. 35.
WIKIPEDIA, EBC. internet (http://nl.wikipedia.org/wiki/EBC), (2 november 2011).
BEERCAPITAL, Bierkleuren. internet (http://www.beercapital.be/beerTypes_NL.aspx), (4 januari 2012).
24
2.3. Hop
Hop is een tweehuizige klimplant uit de hennepfamilie. De bloem van de vrouwelijke
plant wordt gebruikt in de brouwerij.56 Hop wordt aan bier toegevoegd vanwege zijn
bitterheid (α-zuren) en aroma (hopoliën). Ook heeft hop een bactericide, klarende en
conserverende werking en bevordert het de stabiliteit van de schuimkraag.57 In
België zijn vooral de streken rond Poperinge en Aalst gekend voor de hopteelt.
2.3.1. Geschiedenis
In de oudheid merkte men op dat hop 'in het wild groeide tussen de wilgen, als een
wolf tussen schapen'. Hop werd dan ook bekend als Humulus Lupulus
(Latijn:
Lupulus, wolf).58 In de vroege middeleeuwen werd hop vooral gebruikt als
geneesmiddel. De eerste vermelding van hop in bier dateert van ca. 800 n.C. en men
neemt aan dat men vanaf dat moment hop begon toe te voegen aan bier.59 Hop
werd in eerste instantie toegevoegd om bier beter houdbaar te maken. Het zorgde
ervoor dat het niet verzuurde, maar gaf het ook de karakteristieke bittere smaak en
het aroma. Vanaf ca. 1100 n.C. is het gebruik van hop in bieren algemeen aanvaard.
Eerder gebruikte men ook al planten om het bier te aromatiseren: vooral gagel, salie,
duizendblad, dennehars, rozemarijn en brandnetel. Een dergelijke kruidenmengeling
heet gruit. Tegenwoordig wordt gruit nog toegevoegd in sommige bieren om een
sterk kruidig aroma te bekomen.60 (zie 2.5.4.)
2.3.2. Teelt
De voornaamste hopproducerende landen zijn Duitsland, de VSA, Tsjechië en China.
De hopteelt in België is op wereldvlak bijna te verwaarlozen omdat de keuze aan
56
57
58
59
60
DEGLAS, C., o.c., p. 242.
MEULDERS, L., o.c., p. 15.
JACKSON, M., Het complete bierboek. Standaard Uitgeverij, Antwerpen, 1994, p. 20.
JACKSON, M., Het complete bierboek. Standaard Uitgeverij, Antwerpen, 1994, p. 20.
ETENSCHAPPEN., o.c., p. 8.
25
variëteiten beperkt is en de kwaliteit door klimatologische omstandigheden niet altijd
even goed is.61
Voor meer informatie over de teelt van hop, zie het interview met Arthur Van Droogenbroeck (bijlage 1).
2.3.3. Samenstelling
De vrouwelijke bloemen (stamperbloemen) zijn verenigd tot katjes. Die katjes
groeien uit tot hopbellen. Bevruchte hopbellen bevatten zaden en dus vet dat nadelig
is voor de schuimvorming. Ze zijn ook minder rijk aan alfazuren (zie verder).62
De samenstelling van luchtdroge hop:63
Water
9-12%
Harsen
12-22%
Polyfenolen
4-8%
Hopoliën
0,5-2%
Cellulose
10-17%
Suikers
2-4%
Proteïnen
13-18%
Aminozuren
0,1-0,2%
Pectinestoffen
5-15%
As
7-10%
De verhouding tussen de verschillende stoffen varieert enorm van ras tot ras, van
streek tot streek en van seizoen tot seizoen. De organische chemie van hop is dan
ook een vakgebied waarmee behoorlijk wat wetenschappers hun hele carrière aan
wijden. Vooral de Belgische professor De Keukeleire is een bekende naam op dit
gebied.
Een rijpe hopbel beschikt over harskliertjes die lupuline afscheiden.64 Dat is een gele
61
62
63
64
MEULDERS, L., o.c., p. 16.
ETENSCHAPPEN., o.c., p. 8.
ETENSCHAPPEN., o.c., p. 9.
MEULDERS, L., o.c., p. 15.
26
stof die voorkomt in kleine harsachtige bolletjes die tussen de blaadjes van de
hopbellen zitten. Lupulinekorrels bevatten drie interessante stoffen: polyfenolen,
hopharsen en terpenen. Er bestaan twee soorten hop: bitterhop en aromahop. Een
hop met veel hopharsen is een bitterhop en een hop met veel terpenen is een
aromahop. Een hop met veel van beide stoffen noemt men een dubbeldoelhop.
2.3.3.1 Polyfenolen
Polyfenolen zijn een groep van chemische verbindingen die voorkomen in planten.
Een molecuul polyfenol bestaat uit meer dan één fenolgroep. Polyfenolen worden
onderverdeeld in tannines en fenylpropanoïden. Het zijn de tannines die het meest
aanwezig zijn in de hop. Deze stoffen bevorderen het neerslaan van eiwitten,
waardoor men een klaar bier bekomt.65 Ze hebben invloed op de smaak, kleur en
structuur van onder andere wijn en thee. Ook in hout (eik) en vruchten (kweepeer,
avocado, kaki) zit tannine. Looizuur wordt vaak verward met tannine: looizuur is niet
hetzelfde als wat onder de verzamelnaam tannine verstaan wordt, maar het is een
voorbeeld van een hydrolyseerbaar tannine. Tannine heeft een adstringerende
werking: het bindt zich aan eiwitten met als gevolg dat de eiwitten gefixeerd worden.
In bier resulteert zich dat in een klaar bier, maar je ondervindt er dagelijks het effect
van: een slok thee of tanninerijke wijn doet de mond stroever worden. De eiwitten
van het wangslijmvlies worden licht gefixeerd. Ook het looien van leer berust op
hetzelfde principe.66
2.3.3.2. Hopharsen
Hopharsen geven het bier zijn bittere smaak, bevorderen de schuimvorming en
hebben een antibacteriële werking. De hopharsen bestaan uit alfa-zuren, bèta-zuren
en enkele andere harsen die niet van belang zijn voor de bereiding van bier omdat ze
vrijwel onoplosbaar zijn.
65
66
MEULDERS, L., o.c., p. 15.
WIKIPEDIA, Tannine. internet (http://nl.wikipedia.org/wiki/Tannine), (22 december 2011).
27
2.3.3.2.1. α-zuren
De bitterheid dankt het bier voornamelijk aan de alfazuren [2.3]. Er bestaan 5
alfazuren die zich van elkaar onderscheiden door hun verschillende zijketens:67
Zijketen
Verhouding
Humulone
-CH2CH(CH3)2
35-70%
Cohumulone
-CH(CH3)2
20-55%
Adhumulone
-CH(CH3)CH2CH3
10-15%
Prehumulone
-CH2CH2CH(CH3)2
1-10%
Posthumulone
-CH2CH3
1-5%
(de samenstelling is afhankelijk van de hopsoort, groeiomstandigheden en tijdstip van de hoppluk)
Hoewel slecht oplosbare alfazuren zelf niet bitter zijn, worden bij opwarming
wateroplosbare iso-α-zuren [2.3] gevormd als gevolg van isomerisatie, en dit geeft de
bittere smaak. In te grote concentraties geven ze een zogenaamde lichtsmaak: de
onaangename smaak die bier krijgt als het in zonlicht bewaard wordt. Isomerisatie
wordt bereikt door langdurig koken van de wort. (zie 3.2.4.) Het is een proces dat de
ruimtelijke ordening van de moleculaire groepen verandert. Er wordt echter slechts
een gedeelte van de hoeveelheid alfazuren omgezet in iso-α-zuren. Hoeveel precies
is vooral afhankelijk van de kooktijd van de wort. Belangrijk is wel dat de wort niet
langer kookt dan 90 minuten, want dan vermindert de kwaliteit door oxidatie.
Cohumulone wordt sneller omgezet dan de andere humulones en is daarom een
belangrijk alfazuur. Anderzijds wordt wel aangegeven dat een hoog cohumulonegehalte de kwaliteit van de hop vermindert.68
De bitterheid van bier wordt meestal uitgedrukt in EBU (European Bittering Units).
Om de EBU-waarde naar schatting te bepalen maakt men gebruik van volgende
formule:69
67
68
69
TWORTWAT, Bittere zuren. internet (www.twortwat.nl), (22 december 2011).
TWORTWAT, o.c.
TWORTWAT, o.c.
28
EBU = 1000 . G . A . O . V-1 . CSG
G
Hoeveelheid hop in gram
A
Alfazuurgehalte in procent
O
Hopopbrengst (isomerisatie van hop)
V
Hoeveelheid wort na het koken
CSG Een correctiefactor met SG>1500
De berekende EBU kan spijtig genoeg tot 25% afwijken van de reële waarde.
Ook zijn de bewaartijd en bewaarcondities van groot belang: alfazuren ondergaan
oxidatie waardoor het alfazuurgehalte daalt en dat resulteert in een kaasachtige
smaak. Om oxidatie te voorkomen bewaart men de hop best luchtdicht en bij lage
temperatuur.
[figuur 2.3: α-zuur (links) en iso-α-zuur (rechts)] 70
2.3.3.2.2. β-zuren
β-zuren [2.4] lossen heel slecht op en isomeriseren niet goed. Ze dragen dus slechts
voor een heel klein deel bij aan de bitterheid van het bier en worden daarom meestal
verwaarloosd.71
[figuur 2.4: β-zuur] 72
70
71
72
ETENSCHAPPEN., o.c., p. 9.
ETENSCHAPPEN., o.c., p. 9.
ETENSCHAPPEN., o.c., p. 9.
29
2.3.3.3. Terpenen
Een derde interessant bestanddeel van de lupulinekorrels zijn terpenen. Terpenen
zijn een klasse organische moleculen afgeleid van isopreen. Ze worden in veel
planten geproduceerd, maar kunnen in enkele zeldzame gevallen ook van dierlijke
afkomst zijn.73 Het zijn belangrijke bestanddelen van de etherische oliën van planten.
De meeste van deze verbindingen verdampen echter tijdens het koken van de wort,
zodat ze niet meer terug te vinden zijn in het bier. De terpenen die niet verdampten
en oxidatie ondergaan, noemen we terpenoïden. Het zijn afgeleide verbindingen van
terpenen (die slechts bestaan uit koolstof en waterstof) met alcohol-, aldehyd- of
ketongroepen. Ze zijn beter oplosbaar in water, hebben een hoger kookpunt en
dragen bij tot het aroma van bier.
De meest voorkomende terpenen en terpenoïden in hop zijn:74
Geur
Limoneen
Citrus
Citral
Citrus
Kamfer
Frisse laurier
Pineen
Den
Eugenol
Kruidnagel
Anethool
Anijs, venkel
Thymol
Tijm, oregano
Geraniol
Roos
Menthol
Frisse pepermunt
73
74
WIKIPEDIA, Terpeen. internet (http://nl.wikipedia.org/wiki/Terpeen), (27 december 2011).
BROUW-BIER, Terpenen. internet (http://www.brouw-bier.nl/theorie/chemie/terpenen.aspx), (27 december 2011).
30
2.3.4. Gebruik
De in België geteelde hop heeft meestal een laag gehalte aan hopoliën en een hoger
gehalte aan hopharsen, voornamelijk α-zuren. Omdat brouwers tegenwoordig liever
aromatische hoppen gebruiken dan bitterhoppen, moet hop meestal ingevoerd
worden.75
Hop kan in de brouwerij gebruikt worden onder verschillende vormen: hopbellen,
hoppellets, hopextracten of hopolie. Hopbellen worden steeds minder gebruikt in de
professionele brouwerijen, behalve bij enkele grote pilsbrouwers.76 De meeste
brouwerijen gebruiken vandaag vooral hoppellets. Dat zijn fijngemalen hopbellen die
samengeperst zijn tot kleine brokjes waaruit takjes en andere onzuiverheden zijn
verwijderd. Pellets waaruit 10% onzuiverheden werd verwijderd heet T90, als er
55% werd verwijderd, heeft men het over T45. Ook hopextract wordt vaak
gebruikt.77 Hopolie bevat alleen aromastoffen en wordt uitsluitend bij het bottelen
toegevoegd.78
Men gebruikt hop ook voor veel andere doeleinden: de scheuten kunnen als sla
worden gegeten; de bloemen dienen als slaapmiddel (in hopkussens); de harsen en
oliën kunnen worden verwerkt in shampoo en in middelen tegen zonnebrand.
Onderzoek aan de universiteit van Minnesota heeft onlangs uitgewezen dat sommige
componenten van hop kunnen helpen het lichaam te zuiveren van een aantal giftige
stoffen en drugs.79
75
76
77
78
79
ETENSCHAPPEN., o.c., p. 13.
MEULDERS, L., o.c., p. 16.
MEULDERS, L., o.c., p. 16.
MEULDERS, L., o.c., p. 16.
MEULDERS, L., o.c., p. 16.
31
2.4. Gist
Hoewel de gist voor minstens de helft de smaak van het uiteindelijke bier bepaalt,
wordt hij vaak eerder beschouwd als een katalysator, dan als een volwaardige
grondstof. Gisten zijn micro-organismen die suikers omzetten in alcohol en
koolzuurgas. Ook brengen ze een aantal andere producten voort die bepalend zijn
voor de goede en minder goede geuren en smaken van het bier.80 Gist werkt in twee
fasen: de aerobe (met zuurstof) en de anaerobe (zonder zuurstof) fase. Tijdens de
aerobe fase is de gist voornamelijk bezig met zichzelf te vermeerderen. Als het
daarbij de zuurstof uit de wort heeft opgebruikt, gaat het anaeroob en met hulp van
enzymen, beginnen aan de omzetting van suiker in koolzuurgas en alcohol
(fermentatie).
2.4.1. Geschiedenis
Het was Antonie van Leeuwenhoek (1632-1723) die als eerste micro-organismen
waarnam en beschreef, maar Louis Pasteur (1822-1895) was de eerste die de
werking van gisten in bier aantoonde in 1874. Emil Hansen (1842-1909) leverde
baanbrekend werk op het vlak van de fysiologie en de reincultuur van gisten voor
toepassing in de brouwerij (Saccharomyces Carlsbergensis, 1883).81
2.4.2. Achtergrond: micro-organismen
Een micro-organisme is een organisme dat te klein is om met het blote oog te zien.
Hieronder vallen alle eencelligen zoals bacteriën, protozoa, eencellige algen en
schimmels (waaronder de gisten). Micro-organismen komen overal in de natuur voor.
Ze bevinden zich in grote aantallen op de huid, in het spijsverteringskanaal, in de
grond, in water en in de lucht. Veel micro-organismen gebruiken restanten van
andere organismen als voedsel. Ze spelen een grote rol in de biotechnologie, bijv. in
het brouwproces, de wijnbereiding, broodbereiding, kaasproductie, enz.82
80
81
82
MEULDERS, L., o.c., p. 17.
MEULDERS, L., o.c., p. 17.
ETENSCHAPPEN., o.c., p. 10.
32
2.4.3. Kenmerken
Gisten zijn:83
-
ovaal of rond van vorm.
-
6 tot 10 µm lang.
-
5 tot 8 µm breed.
Ze planten zich aeroob en ongeslachtelijk voort door knopvorming [2.5]: op het
celmembraan ontstaat een uitstulping, een knopje, dat groeit. De celkern deelt zich
en een van de beide kernen verhuist naar de knop. Hierna snoert de knop zich af. 84
[figuur 2.5: knopvorming]85
K=kern, M=mitochondriën, Md=draadvormige mitochondriën, V=vacuole, L=lysosoom, ER= endoplasmatisch reticulum, Pi=instulping van plasmalemma
83
84
85
MEULDERS, L., o.c., p. 18.
WIKIPEDIA, Knopvorming. internet (http://nl.wikipedia.org/wiki/Knopvorming), (3 januari 2012).
MEULDERS, L., o.c., p. 18.
33
Voor hun voortplanting hebben gisten suiker, zuurstof en aminozuren nodig. Als ze
zich in een dergelijke gunstige omgeving bevinden, kunnen de cellen zich elke twee
uur reproduceren. De suiker die de gist gebruikt om zich te vermenigvuldigen is
afkomstig van de mout. (zie 2.2.3.3.) De optimale pH-waarde en temperatuur zijn
niet voor alle gistsoorten gelijk maar algemeen ontwikkelen gisten zich het beste bij
een pH-waarde tussen 3 en 6, en een temperatuur van 15 °C tot 30 °C.
2.4.4. Indeling
De gisten worden ingedeeld in de klasse der ascomyceten (een klasse van de
schimmels). Zij zijn de enige eencelligen van de vier klassen der schimmels en van
alle micro-organismen zijn ze de enige die suikers geheel of gedeeltelijk kunnen
omzetten in alcohol.86 De gisten die gebruikt worden om bier, wijn of brood te maken
(Saccharomyces Cerevisiae) kunnen we onderscheiden naar hun eigenschappen:87
Bakkersgisten -Worden gebruikt om het brood te doen rijzen bij het bakken
-Moeten hittebestendig zijn
Biergisten
-Worden gebruikt voor het vergisten van wort
-Moeten maltose omzetten in afwezigheid van zuurstof (anaeroob)
Wijngisten
-Worden gebruikt om vruchtensappen optimaal te vergisten
Wilde gisten
-Komen in de natuur voor
-Vermenigvuldigen zich als ze in aanraking komen met lucht
Bakkersgisten, biergisten en wijngisten vormen samen de zogenoemde cultuurgisten.
Bier- of brouwgist moet voldoen aan de eisen van de brouwerij. Zo moet: 88
-
de gist een goede vitaliteit hebben (weinig dode gistcellen).
-
de gist zich goed kunnen aanpassen in een nieuw milieu.
-
er een snelle en efficiënte vergisting plaatsvinden, zonder overtollige
gasvorming (CO2).
86
87
88
-
de gist een goede weerstand hebben tegen hoge alcoholconcentratie.
-
de gist de gewenste smaak en aromaproducten geven.
MEULDERS, L., o.c., p. 18.
ETENSCHAPPEN., o.c., p. 11.
ETENSCHAPPEN., o.c., p. 11.
34
In de biergisten wordt een onderscheid gemaakt tussen hoge en lage gisten, ook
respectievelijk boven- en ondergisten genoemd.
Hoge gisten of bovengisten (Saccharomyces Cerevisiae) worden gebruikt voor het
brouwen van bieren van hoge gisting (bijv. stouts). Tijdens de gisting ontwikkelt zich
een dikke schuimlaag bovenaan de gistende massa. [2.6] Die wordt gevormd door de
gistcellen die naar de oppervlakte van het brouwsel in het gistvat komen.
Bovengisten ontwikkelen meer geur- en smaakcomponenten dan ondergisten en
degenereren ook minder vlug.
[figuur 2.6: een dikke schuimlaag wordt gevormd bij hoge gisting]89
Lage gisten of ondergisten (Saccharomyces Carlsbergensis) worden gebruikt voor
het brouwen van bieren van lage gisting (bijv. lagers of pils). Tijdens de gisting
ontwikkelen ze zich minder aan de oppervlakte en zinken sneller naar de bodem.
Men kan de wort ook in open vaten blootstellen aan de lucht. Het zijn dan de wilde
gisten, aanwezig in de lucht, die de omzetting van suiker naar alcohol verrichten. Het
is een proces waar veel warmte bij vrijkomt en het wordt vooral toegepast op
lambiekbieren uit het Pajottenland.90
89
90
GLOVER, B., o.c, p. 41.
WIKIPEDIA, Gisting. internet (http://nl.wikipedia.org/wiki/Gisting), (15 januari 2012).
35
2.4.5. Fermentatie
Fermentatie (Latijn: fermentum, zuurdeeg) is in de biochemie het omzetten van
biologische materialen met behulp van bacteriën, celculturen of schimmels in
afwezigheid van zuurstof (anaeroob). Ook het toevoegen van enzymen kan leiden tot
fermentatie. Het wordt tegenwoordig gebruikt voor alle processen in de biochemie
waarbij biologische (bulk)producten worden geproduceerd.91
De bekendste fermentatieprocessen door gist zijn de alcoholische gisting en de
melkzuurgisting. Bij de alcoholische gisting worden suikermoleculen omgezet in
alcohol en koolstofdioxide. Bijv. de anaerobe reactie met glucose (bruto vergelijking):
gist
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + warmte
glucose
ethanol
koolstofdioxide
Deze reactie heeft onrechtstreeks ook een invloed op de concentratie gewenste
aromastoffen, zoals esters, hogere alcoholen en organische zuren (zie 2.5.2.).
Maar er kunnen ook ongewenste aromastoffen worden gevormd, zoals diacetyl of
butaandion (botergeur) [2.7] en waterstofsulfide (rotte eieren) [2.8]. Men moet dus
veel aandacht besteden aan het gistingsproces en om deze reden worden er in
brouwerijen reinculturen gemaakt. Dat gebeurt door één gistcel af te zonderen en
die zich te laten vermenigvuldigen.
[figuur 2.7: diacetyl of butaandion]92
[figuur 2.8: waterstofsulfide]93
91
92
93
WIKIPEDIA, Fermentatie. internet (http://nl.wikipedia.org/wiki/Fermentatie), (2 januari 2012).
WIKIPEDIA, Butaandion. internet (http://nl.wikipedia.org/wiki/Butaandion), (2 januari 2012).
WIKIPEDIA, Waterstofsulfide. internet (http://nl.wikipedia.org/wiki/Waterstofsulfide), (2 januari 2012).
36
2.5. Adjuncts
Het Beierse Reinheitsgebod (1516) stelt dat bier alleen bestaat uit water, gemout
graan en hop. Gist was toen nog niet ontdekt.94 Veel brouwers hielden zich hier niet
aan en voegden adjuncts toe om te besparen op de kosten of om een nieuwe
smaakervaring te zoeken. Een adjunct is iets wat toegevoegd wordt aan het bier
omdat het een aantrekkelijke meerwaarde lijkt, terwijl het geen noodzakelijke
basisgrondstof voor bier is.95 Het gaat dan meestal om granen, suikers, vruchten,
kruiden of proceshulpstoffen.
2.5.1. Granen
Hoewel een bier dat alleen met gerstemout gebrouwen wordt het zuiverste en volste
aroma heeft, gebruiken vooral grote brouwerijen naast gerstemout nog andere
granen als zetmeelbron, in de eerste plaats om de kosten te drukken. Ruwe granen
zoals maïs en rijst hebben een laag eiwitgehalte, waardoor ze geschikt zijn om het
soms te hoge gehalte aan eiwitten in mout te verlagen. Men gebruikt deze granen
voorzichtig, want te grote hoeveelheden rijst of maïs hebben een negatieve invloed
op de smaak en de textuur van het bier. Ruwe tarwe daarentegen bevordert de
schuimkraag van het bier en geeft een frisse smaak. De meest gebruikte
adjunctgranen:96
Invloed op de smaak
Tarwe
-Wrange frisheid
Haver
-Gladde zijdeachtige soepelheid
Rogge
-Kruidigheid
Rijst
-Zuivere, tintelende smaak
Maïs
-Maakt de body lichter
-In te grote hoeveelheid: een onaangenaam ‘kippenvoer’-karakter
94
95
96
WIKIPEDIA, Reinheitsgebot. internet (http://nl.wikipedia.org/wiki/Reinheitsgebot), (2 november 2011).
WIKIPEDIA, Adjuncts. internet (http://en.wikipedia.org/wiki/Adjuncts), (2 november 2011).
JACKSON, M., Het complete bierboek. Standaard Uitgeverij, Antwerpen, 1994, p. 14.
37
Een tweede reden waarom deze granen niet als belangrijkste zetmeelbron gebruikt
kunnen worden, is omdat ze zelf niet over voldoende enzymen beschikken om hun
zetmeel te laten versuikeren. Omdat in gerstemout meer enzymen aanwezig zijn dan
nodig, is het mogelijk om in beperkte mate ook het zetmeel van deze adjunctgranen
te versuikeren.97
2.5.2. Suikers
Een andere belangrijke adjunct is hooggeraffineerde tafelsuiker of sacharose [2.9],
bestaande uit een glucosemolecule en een fructosemolecule.98
[figuur 2.9: sacharose]99
Deze suiker is voor meer dan 99% vergistbaar en zorgt zo voor een hoger
alcoholgehalte in het bier. Dat is goed voor de uiteindelijke volmondigheid van het
bier. Sacharose heeft een aantal voordelen: door zijn eenvoudige moleculaire
structuur brengt het de gisting snel op gang. Het geeft ook een fruitige toets aan het
bier omdat het bijdraagt tot het vormen van meer zuren zoals hogere alcoholen en
esters.100 Die esters worden gevormd door een alcohol en een zuur, waarvan de
aanwezigheid meestal in verhouding staat tot de hoeveelheid aangemaakte esters.
Het meest voorkomende alcohol in bier is ethanol, het meest aanwezige zuur
ethaanzuur (azijnzuur). Deze vormen samen ethylacetaat.
C2H5OH + CH3COOH → CH3COOC2H5 + H2O
ethanol
azijnzuur
ethylacetaat
water
Dit ester heeft een fruitige geur en komt van nature voor in fruit, maar wordt ook
gebruikt als oplosmiddel en als geurstof in parfums en snoep. Ondanks de natuurlijk
hoge concentratie van dit ester in bier, wordt deze geur zelden waargenomen.
97
98
99
MEULDERS, L., o.c., p. 15.
WIKIPEDIA, Sacharose. internet (http://nl.wikipedia.org/wiki/Sacharose), (29 oktober 2011).
WIKIPEDIA, Sacharose. internet (http://nl.wikipedia.org/wiki/Sacharose), (10 november 2011).
100
MEULDERS, L., o.c., p. 15.
38
Dit komt doordat de menselijke waarnemingsdrempel vrij hoog ligt: slechts vanaf 40
mg/l is deze geur voor ons waarneembaar. Bij andere esters zoals bijvoorbeeld
isoamylacetaat (aroma van peer en banaan), ligt de waarnemingsdrempel veel lager
(1,6 mg/l) en heeft men dus niet veel nodig om een waarneembaar aroma te
bekomen. Denk maar aan bieren als Westmalle en Duvel.101
Laaggeraffineerde suikers daarentegen zijn niet zo goed vergistbaar en worden dus
minder omgezet in alcohol, waardoor ze meer hun eigen smaak kunnen afgeven. Zo
gebruiken veel Belgische brouwers in hun extra sterke bieren een grove kandijsuiker
die een ietwat rumachtige smaak geeft.102
2.5.3. Vruchten
Soms worden er ook vruchten aan het te vergisten materiaal toegevoegd. Meestal
worden hiervoor steenvruchten gebruikt (kers, perzik, enz.). Maar ook framboos,
aardbei, banaan en appel zijn veel voorkomende vruchten in fruitbier. Fruitbieren
worden meestal ook gezoet en het zijn deze varianten die vaak worden gezien als
een vrouwenbier omdat de bittere hopsmaak of de zure smaak minder sterk is dan in
ander bier.103
In
België
voegt
men
vaak
vijgen
toe
aan
witbier.
Enkele
Amerikaanse
microbrouwerijen maken met Halloween een speciaal pompoenbier.104
2.5.4. Kruiden
Voor men rond 1100 n.C. hop begon toe te voegen aan bier, gebruikte men allerlei
kruidenmengelingen om bier te aromatiseren: het zogenaamde gruit, waarin gagel,
salie,
duizendblad,
dennehars,
rozemarijn
en
brandnetel
de
voornaamste
smaakgevers waren.105 De voornaamste kruiden die men tegenwoordig gebruikt zijn
101
102
103
104
105
DEGLAS, C., o.c., p. 236.
JACKSON, M., Het complete bierboek. Standaard Uitgeverij, Antwerpen, 1994, p. 15.
WIKIPEDIA, Fruitbier. internet (http://nl.wikipedia.org/wiki/Fruitbier), (29 oktober 2011).
JACKSON, M., The World Guide to Beer. Quarto Publisching Limited, Londen, 1977, p. 8.
MEULDERS, L., o.c., p. 15.
39
gagel, gember, jeneverbes, kaneel, kardemom, koriander, kruidnagel, laurier,
sinaasappel, steranijs en zoethout.
2.5.5. Proceshulpstoffen
Brouwers gebruiken nog diverse stoffen om het brouwproces een handje toe te
steken:106
Gistvoedingsstoffen
-bijv. zink
-worden gebruikt om een betere fermentatie te verkrijgen
Klaringsstoffen/
-kunnen in de kookketel toegevoegd worden
troebelmakers
-helpen bij het (niet) neerslaan van de proteïnen en de gist
Schuimverbeteraars
-schuimstabiliteit van het bier te verbeteren
2.5.6. Andere adjuncten
Er bestaan nog andere adjuncten, meestal met het doel om kleur en smaak
rechtstreeks te beïnvloeden:107
Karamel
-voor kleur en smaak
Moutextracten
-voor geur, smaak en kleur
Hopolie
-om een hoparoma te geven
-is de gedistilleerde vluchtige olie van hop
CO2
106
107
-wordt gebruikt bij de bierafwerking en bij het tappen
ETENSCHAPPEN., o.c., p. 13.
ETENSCHAPPEN., o.c., p. 13.
40
3. BROUWEN
Er bestaan verschillende methodes voor het brouwen van bier. Ze berusten allemaal
op hetzelfde principe en doorlopen dezelfde stappen: het bier wordt gemaakt door
de mout oplosbaar te maken en te vermengen met water. De moutenzymen breken
het zetmeel van de mout verder af tot suikers die de gist in alcohol omzet. Hop zorgt
voor de kruidigheid en de bitterheid.
3.1. Brouwmethodes
Elke stap in het brouwproces heeft invloed op het uiteindelijke bier, maar kan slechts
plaatsgrijpen bij een bepaalde temperatuur. Brouwers kunnen verschillende
methodes combineren om een uniek bier te brouwen. Maar er zijn slechts drie
bekende en veel gebruikte methodes die karakteristieke bierstijlen opleveren: de
stijgende infusiemethode, de dalende infusiemethode en de decoctiemethode.108
Bij het stijgend infuus wordt de temperatuur van het beslag (water en geplette
mout) in stappen verhoogd. Deze methode is traditioneel in België.109
Bij het dalend infuus wordt het beslag eerst opgewarmd, waarna men de
temperatuur laat dalen. Vooral in Engeland brouwt men volgens deze methode.
110
Bij de decoctiemethode wordt er telkens een gedeelte van het beslag apart
verwarmd, van een- tot driemaal toe. Men voegt dit toe aan het brouwsel en de
temperatuur van het gehele brouwsel wordt zo dus telkens verhoogd.
Tegenwoordig brouwen de grote commerciële brouwerijen een sterk brouwsel dat
uiteindelijk verdund wordt tot het gewenste bier.111
108
109
110
111
MEULDERS, L., o.c., p. 11.
MEULDERS, L., o.c., p. 11.
MEULDERS, L., o.c., p. 11.
MEULDERS, L., o.c., p. 11.
41
3.2. Het brouwproces
Bij het brouwen van bier wordt er uit de grondstoffen een alcoholische drank
verkregen. Verschillende benaderingen van het brouwproces leiden tot variatie in
bieren en biersoorten. Centraal staat de vergisting van suikers, die afkomstig zijn uit
gemout graan (als zetmeel), vruchten of adjuncten zoals bijvoorbeeld honing. De
werking van de moutenzymen, die in de mouterij door het kiemen werd ingezet en
tijdens het eesten werd gestopt, wordt nu hersteld. Dat gebeurt om al het zetmeel
uit de mout zo volledig mogelijk om te zetten tot suikers die de gist tijdens de gisting
fermenteert tot alcohol en koolzuurgas.112 De in het bier opgeloste CO2 zorgt samen
met de eiwitten voor de vorming van een schuimkraag.
3.2.1. Schroten
In de gerstemout die door de mouterij wordt geleverd, is het proces van de
versuikering van het zetmeel al ingezet door het kiemen van de gerst en gestopt
door het eesten.(zie 2.2.3.) Nu moeten de gerstekorrels opengebroken worden om
de moutenzymen toe te laten dit proces verder te zetten. De mout wordt geschroot:
de korrels worden geplet of grof gemalen om het zetmeel zo oplosbaar mogelijk te
maken. De gerstekorrel dient voldoende fijn geschroot te worden, zodat er een goed
contact van het zetmeel met de enzymen mogelijk is. Schroten moet met de nodige
aandacht gebeuren: als het te fijn gebeurt, zal de bloemachtige massa het filteren
bemoeilijken. Ook mag het schroten niet te grof gebeuren, want dan raakt een deel
van het zetmeel niet opgelost, waardoor het rendement vermindert.113 Een andere
reden waarom het schroten zo nauwkeurig moet gebeuren, is de functie van het kaf
(de pelletjes). De pel rond de korrels moet zo intact mogelijk blijven omdat dat kaf
later dienstdoet als filterbed. Bovendien geeft kaf dat te veel beschadigd is meer
looistoffen vrij, en die zijn niet bevorderlijk voor de uiteindelijke smaak van het
bier.114
112
113
114
WIKIPEDIA, Brouwen van bier. internet (http://nl.wikipedia.org/wiki/Brouwen van bier), (11 januari 2012).
MEULDERS, L., o.c., p. 25.
MEULDERS, L., o.c., p. 25.
42
Omdat geschrote mout een groter contactoppervlak heeft dan ongeschrote mout,
slorpt het makkelijker water op en treedt er snel verzuring op. Daarom is het
belangrijk om de mout zo kort mogelijk voor het brouwen te schroten.115
3.2.2. Maischen
Na het schroten gebeurt het maischen: de mout wordt met warm water vermengd.
Dit mengsel wordt het beslag genoemd. Het doel van het maischen is de omzetting
van zetmeel in suikers en de afbraak van eiwitten, hemicellulose, gomstoffen,
organische fosfaten en looistoffen verder te zetten waar die gestopt waren door het
eesten van de mout. Aangezien die reacties enzymatisch zijn, hangen ze af van de
temperatuur, de pH-waarde en de dikte van het beslag.116
3.2.2.1. Het beslag maken
De toevoeging van de geschrote mout aan het warme water dient onder voortdurend
roeren te gebeuren om klontervorming te voorkomen. Er moet tijdens alle
opwarmingsfasen worden geroerd om de warmte optimaal over het gehele beslag te
verdelen. Het roeren mag niet te heftig gebeuren. Anders komt er te veel zuurstof in
het beslag, waardoor het gaat oxideren. Oxidatie leidt tot een slechtere filtering en
heeft een negatieve invloed op de smaak.117
De hoeveelheid water is afhankelijk van het beoogde bier:118
Dun beslag
5 liter water/ kg mout
Normaal beslag
4 liter water/ kg mout
Dik beslag
3 liter water/ kg mout
115
116
117
118
MEULDERS, L., o.c., p. 25.
ETENSCHAPPEN., o.c., p. 20.
MEULDERS, L., o.c., p. 26.
MEULDERS, L., o.c., p. 27.
43
Aangezien de gewenste temperatuur en pH-waarde van het beslag niet altijd
optimaal samenvallen, moet men kiezen voor een compromis. Dat ligt in het
algemeen op een pH-waarde van 5,8 voor volmondige bieren en tussen 5,4 en 5,6
voor pilsbieren.119
Mout, en zeker gekleurde mout, doet de pH-waarde dalen. Maar in de meeste
gevallen volstaat die daling niet. Het is dan nodig om voorzichtig zuren aan het
beslag toe te voegen om de gewenste pH-waarde te bekomen. Daarvoor gebruikt
men meestal melkzuur (2-hydroxy-1-propaanzuur).120
3.2.2.2. Het beslag opwarmen
Door het beslag al
roerend en
in
stappen
op
te
warmen
worden
de
moutbestanddelen door de verschillende enzymen afgebroken, zodat ze in het water
oplossen. Iedere temperatuur heeft een verschillend effect op het bier. Zo kan men
door bepaalde temperaturen kort of lang aan te houden het uiteindelijke karakter
van het beoogde bier sturen.121
45 °C
Fosfatase zet organisch gebonden fosfaat om tot vrije fosfaat en een organische rest.
Dat vrije fosfaat is belangrijk om de pH-waarde in stand te houden en de verdere
enzymatische reacties optimaal te laten verlopen. Ook zijn vrije fosfaten later
noodzakelijk als gistvoeding.122
119
120
121
122
MEULDERS, L., o.c., p. 27.
MEULDERS, L., o.c., p. 27.
MEULDERS, L., o.c., p. 28.
MEULDERS, L., o.c., p. 28.
44
52 °C
Bij 52 °C vindt de proteolyse plaats: eiwitten ontbinden tot aminozuren, die later
noodzakelijk zijn als gistvoeding. Onoplosbare eiwitten worden omgezet in oplosbare
polypeptiden (lange ketens aminozuren), die later van belang zijn voor de
volmondigheid (de body van het bier), de schuimhoudbaarheid en het vasthouden
van CO2.123
63 °C
Het zetmeel wordt omgezet in vergistbare suikers (maltose en maltotriose). Door
deze stap in te korten of over te slaan, worden minder vergistbare suikers gevormd
en blijft er meer zetmeel over om later om te zetten in dextrines.124
72 °C
Door de inwerking van alfa-amylase worden dextrines of onvergistbare suikers
gevormd. De hoeveelheid dextrine die nog gevormd kan worden, hangt af van de
hoeveelheid zetmeel die in de vorige stap in vergistbare suikers werd omgezet.
Dextrine maakt het bier volmondiger.125
De jodiumtest
Nu zou al het zetmeel omgezet moeten zijn. Dat controleert men met de jodiumtest:
men voegt een druppel lugol (jodium opgelost in kaliumjodide) toe aan een
koffielepel beslag. Als de oplossing niet verkleurt, is het zetmeel volledig omgezet.
Eventueel overgebleven zetmeel zou het uiteindelijke bier troebel maken.126
123
124
125
126
MEULDERS, L., o.c., p. 28.
MEULDERS, L., o.c., p. 29.
MEULDERS, L., o.c., p. 29.
MEULDERS, L., o.c., p. 29.
45
78 °C
Op deze temperatuur verlaagt de viscositeit (de eigenschap van een fluïdum die
aangeeft
in
welke
mate
deze
weerstand
biedt
tegen
vervorming
door
schuifspanning)127 van het mengsel zodat men later beter kan filteren.128
Belangrijk is om de kaap van 80 °C niet te overschrijden, omdat het zetmeel dan
'uitwast': er worden warmtetroebel en een onaangename smaak gevormd. Ook
lossen de vetten uit de graanresten op, wat een negatieve invloed heeft op de
schuimvorming.129
3.2.3. Eerste filtratie
Na het maischen moet het beslag gefilterd of geklaard worden. Het resultaat is een
suikerachtige substantie die al de kleur heeft van het uiteindelijke bier: de wort. Het
restproduct (de kafjes) bedraagt ca. 20%. Het wordt nu draf genoemd130 en is na
het brouwen geschikt als veevoeder.131
Het hele beslag gaat in een filterkuip. Die moet eerst worden opgewarmd: de
temperatuursdaling zou anders de viscositeit van het beslag verhogen. Een valse
bodem houdt de vaste bestanddelen tegen, die op zich een filterbed vormen. De
eerste wort die men aftapt, is troebel. Men giet de troebele wort terug in de filterkuip
tot de getapte wort volledig helder is. Troebel wort is rijk aan vetzuren die een
slechte smaak afgeven.132 Om zo weinig mogelijk suiker achter te laten in de draf
wordt de massa extra uitgespoeld met water van ca. 80 °C en een pH-waarde van 6.
De wort bevat enkele opgeloste stoffen: suikers, dextrinen, eiwitten en mineralen.
De vergistbare suikers zullen tijdens de gisting omgezet worden in C2H5OH en CO2,
de onvergistbare suikers zullen het bier zoeten en 'body' geven.133
127
128
129
130
131
132
133
WIKIPEDIA, Viscositeit. internet (http://nl.wikipedia.org/wiki/Viscositeit), (11 april 2012).
MEULDERS, L., o.c., p. 29.
MEULDERS, L., o.c., p. 29.
ETENSCHAPPEN., o.c., p. 21.
MEULDERS, L., o.c., p. 29.
MEULDERS, L., o.c., p. 29.
ETENSCHAPPEN., o.c., p. 21.
46
3.2.4. Koken en hoppen
De wort wordt gekookt om:134
-
hem steriel te maken.
-
stolbare eiwitten neer te slaan.
-
bitterstoffen en aroma's van de hop toe te kunnen voegen.
Ook wordt door het koken de densiteit en uiteindelijk het alcoholpercentage
verhoogd omdat ca. 10% van het water verdampt.
Blonde bieren moeten ten minste één uur koken, donkere bieren anderhalf tot twee
uur. Het volstaat om de eerste helft van de kooktijd de wort zacht te laten koken
omdat dan de vorming van onaangename smaken en geuren wordt voortgezet.
Tijdens de resterende kooktijd laat men de wort hard doorkoken om die
onaangename smaken en geuren te verwijderen.135
De wort wordt gehopt omdat hop:136
-
het bier zijn bitterheid geeft (bitterhop).
-
het bier zijn bekend aroma geeft (aromahop).
-
een bactericide werking heeft.
-
een klarende werking heeft.
-
een conserverende werking heeft.
Voor men de hop toevoegt moet men de pH-waarde controleren. Die moet 5,2
bedragen: bij die zuurtegraad is de isomerisatie van de alfazuren optimaal. (zie
2.3.3.2.1.)
Bij het begin van de kooktijd moet men eerst een klein gedeelte van de totale
hoeveelheid hop toevoegen. De tannines van deze kleine hoeveelheid hop doen een
gedeelte van de oplosbare eiwitten in de wort neerslaan. Zo kan men voorkomen dat
er te veel alfazuren in de neerslag terechtkomen die hun bitterheid aan het bier
134
135
136
MEULDERS, L., o.c., p. 30.
MEULDERS, L., o.c., p. 30.
MEULDERS, L., o.c., p. 30.
47
afgeven. Zoals eerder gezegd duurt het ongeveer één uur om de alfazuren van de
hop te isomeriseren tot iso-alfazuren.137
Omdat de terpenen, die verantwoordelijk zijn voor de typische hopgeur, snel
verdampen wanneer men de wort kookt, mag men de aromahop pas op het einde
van het koken toevoegen. Meestal is dit 20% van de massa toegediende bitterhop.
Aromahop wordt niet langer dan 10 minuten meegekookt.138
3.2.5. Koelen
Na het koken en het hoppen moet de wort afgekoeld worden tot ca. 20 °C om de
gist toe te kunnen voegen. Omdat de wort na het verlaten van het kookpunt zeer
gevoelig is voor infecties, moeten alle voorwerpen die met de wort in contact komen
volledig steriel zijn.139
3.2.6. Tweede filtratie
Na het afkoelen laat men de wort nog 15 minuten extra rusten om hop en eiwitten te
laten bezinken. De verwijdering van dit bezinksel kan gebeuren door een fijnmazige
filter (leeuwenklauw) op de afvoerkraan te plaatsen.140
3.2.7. Vergisting
Omdat bij het koken alle zuurstof uit de wort verdwenen is en de gist zuurstof nodig
heeft om zich te vermenigvuldigen (zie 2.4.3.), moet de wort eerst en vooral belucht
worden.141
Om de vloeistof zoveel mogelijk te beschermen tegen infecties, moet er zo snel
mogelijk koolzuurgas en alcohol worden gevormd. Men voegt daarom een grote
137
138
139
140
141
MEULDERS, L., o.c., p. 31.
MEULDERS, L., o.c., p. 31.
MEULDERS, L., o.c., p. 31.
MEULDERS, L., o.c., p. 31.
MEULDERS, L., o.c., p. 32.
48
hoeveelheid (ca. 10% van het gebrouwen volume) levenskrachtige gistcellen toe.
Zo vergroot ook de kans dat de vergisting vollediger zal zijn.142
Als de wort en de giststarter zijn samengebracht in het gistingsvat, wordt dit
afgesloten met een waterslot ( zie 7.1.7.). Dit kan worden gevuld met gewoon water,
maar om de kans op infecties nog kleiner te maken, gebruikt men best een
desinfecterende vloeistof of alcohol van 70%.143
Na enkele uren moet het waterslot gaan borrelen. Door de stoichiometrische
verhouding van onderstaande gistingsreactie wordt de helft van de vergistbare
suikers omgezet in alcohol en de andere helft in CO2 en energie (warmte).144
gist
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + warmte
Afhankelijk van de gebruikte gist, zal het borrelen na ongeveer 5 dagen vertragen.
Als het langer dan 7 dagen duurt, is dat een teken dat de vergisting slecht verloopt.
De vergisting is afgelopen van zodra het interval tussen het optreden van twee
koolzuurbelletjes groter is dan 10 seconden.145
Ethanol wordt in de lever omgezet tot acetaldehyde door het alcoholdehydrogenase.
Acetaldehyde wordt vervolgens door een dehydrogenase-enzym omgezet tot acetyl
co-A. Overmatig alcoholgebruik kan beschadiging aan het leverweefsel veroorzaken
en zo leiden tot levercirrose. In de klassieke geneeskunde is men het er echter over
eens dat matig alcoholgebruik onschadelijk is voor de mens.146
142
143
144
145
146
MEULDERS, L., o.c., p. 32.
MEULDERS, L., o.c., p. 32.
MEULDERS, L., o.c., p. 32.
MEULDERS, L., o.c., p. 32.
ETENSCHAPPEN., o.c., p. 28.
49
3.2.8. Lagering
Eens het brouwsel is uitgegist, wordt het in een koele ruimte geplaatst. Na twee
dagen hevelt men het over in een ander vat om het te scheiden van het grootste
gedeelte van de gist en al bezonken eiwitten en onzuiverheden. Het bier blijft
gedurende 10 tot 14 dagen onder waterslot koel staan op zo’n 4 °C. Een deel van de niet vergiste, maar wel vergistbare suikers kan eventueel verder worden omgezet in
alcohol en koolzuurgas, gist en eiwitten zullen uitvlokken en een aantal ongewenste
aromacomponenten zullen ontsnappen.147
3.2.9. Bottelen en hergisten
Het geklaarde bier kan nu gebotteld worden. Er wordt een kleine hoeveelheid suiker
en verse gist aan toegevoegd. De suiker wordt eerst opgelost in water en gekookt
om te steriliseren. Dit mengsel wordt stevig gemengd en dan kan men de flessen
vullen tot 2 cm onder de rand. Een gedeelte van de toegevoegde suiker wordt
omgezet in koolzuurgas. Door de kroonkurk kan dit gas niet ontsnappen en gaat het
zich binden aan het bier in de fles. Dit zorgt voor de mooie schuimkraag en het
verfrissende effect van het bier.148
3.2.10. Rijping en bewaring
De ideale temperatuur voor de rijping van het bier is 8 tot 12 °C. Na een maand
rijpen is het bier al drinkbaar, maar na twee tot drie maanden is het op zijn best.149
147
148
149
MEULDERS, L., o.c., p. 34.
MEULDERS, L., o.c., p. 34.
ETENSCHAPPEN., o.c., p. 30.
50
3.3. Reinigen en desinfecteren
Hygiëne is extreem belangrijk bij het brouwen van bier. Het minste foutje in de
hygiëne wordt afgestraft met een slechte geur of smaak.
Omdat door het koken de vloeistof wordt gesteriliseerd, zijn het vooral de
bewerkingen die na het koken gebeuren die risicovol zijn. Om infectie te voorkomen
gebeurt het productieproces in moderne brouwerijen dan ook bijna volledig in een
gesloten circuit. Dit is ook het geval voor het reinigen en desinfecteren door
“cleaning in place” (CIP): het rondpompen van reinigingsmiddelen.150
3.3.1. Infecties
Infecties kunnen worden veroorzaakt door twee soorten micro-organismen: wilde
gisten en bacteriën.
Wilde gisten zijn verwant aan de cultuurgisten. (zie 2.4.4.) Maar behalve voor de
bereiding van lambiek en zure Vlaamse bieren zijn ze in de brouwerij niet welkom.
Bacteriën worden onderverdeeld in twee grote groepen: aerobe en anaerobe
bacteriën. Tot de aerobe bacteriën behoort de azijnzuurbacterie. Tot de anaerobe
bacteriën worden de lactobacillen of melkzuurbacteriën gerekend.151
3.3.2. Reinigen
Om infecties te voorkomen is het belangrijk om al het materiaal grondig te reinigen
en te desinfecteren.
3.3.2.1. Regels
Bij het reinigen houdt men rekening met enkele regels die men samenvat onder het
letterwoord TACT.152
150
151
MEULDERS, L., o.c., p. 35.
MEULDERS, L., o.c., p. 35.
51
Temperatuur:
Bij een hogere temperatuur gaat het reinigen vlotter.
Actie:
Om goed te reinigen moet de contacttijd lang genoeg zijn. Zo
helpt een hogedrukreiniger alleen maar het vuil te verspreiden,
terwijl men grondiger kan reinigen door te schuren met borstels.
Chemie:
De aard en de concentratie van de reinigingsmiddelen spelen een
grote rol.
Tijd:
De tijd die men de producten toelaat om in te werken is van
groot belang.
3.3.2.2. Reinigingsmiddelen
Alkalische reinigers (bijv. NaOH) zijn goede producten om organisch vuil te
verwijderen waaronder eiwitten. De meeste producten bevatten natriumhypochloriet,
polymere fosfaten en kaliumhydroxide, stoffen die reinigend en desinfecterend
werken.153
Om de aanslag van kalk en biersteen van de ketels en vaten te verwijderen kunnen
ook zuurreinigers nodig zijn. Men kan hiervoor verdunningen maken van zwavelzuur,
salpeterzuur, mierenzuur of fosforzuur.154
152
153
154
MEULDERS, L., o.c., p. 35.
MEULDERS, L., o.c., p. 35.
MEULDERS, L., o.c., p. 36.
52
3.3.3. Desinfecteren
Sommige materialen worden na het reinigen bijkomend gedesinfecteerd. Het gaat
om alles wat in contact komt met afgekoelde wort.
Alvorens te desinfecteren is het belangrijk dat al het materiaal goed met water
gespoeld is, zodat alle resten van reinigingsproducten weg zijn. Die kunnen anders
gevaarlijke chemische reacties veroorzaken.155
Om te desinfecteren kan men gebruik maken van:156
155
156
-
warmte.
-
alcohol (ethanol van 70%).
-
chloor.
-
oxidatiemiddelen.
MEULDERS, L., o.c., p. 36.
MEULDERS, L., o.c., p. 36.
53
4. SOORTEN BIER
Bier kan men op verschillende manieren categoriseren: naar smaak, naar
bittergehalte, naar kleur of naar gisting. Die laatste manier is de meest gebruikte en
ze wordt internationaal het meeste aanvaard. Op basis van de gistingswijze kan men
alle bieren indelen in drie categorieën.157
4.1. Laaggegiste of ondergistende bieren
Bij laaggegiste bieren of ondergistende bieren wordt ondergisting of lage gisting
toegepast. Dit is een speciale manier van gisting waarbij men de gist Saccharomyces
Carlsbergensis gebruikt. Die naam komt van de Deense brouwerij Carlsberg, waar de
gistsoort in 1883 door Emil Christian Hansen werd ontdekt en beschreven.
4.1.1. Werking
Bij deze manier van gisten wordt de wort afgekoeld tot ongeveer 6 °C. Tijdens de
gisting kan de temperatuur oplopen tot 10 °C. Na de gisting wordt het brouwsel
afgekoeld tot 0 °C en naar een lageringstank overgepompt. Daar wordt het bewaard
aan deze constante temperatuur. De gist zakt bij dit proces naar de bodem van de
kuip, vandaar de benaming. Deze manier van brouwen is makkelijker omdat het bier
zo minder vatbaar is voor bacteriën. Deze methode wordt vooral toegepast door
grote brouwerijen.
Bij lage gisting ontstaan zelfstandige, niet-samenhangende nieuwe gistcellen die niet
door CO2-belletjes worden meegenomen bij de gistceldeling. Deze gistcellen vallen
neer op de bodem van het gistingsvat. Dit hele proces moet bij een lage temperatuur
plaatsvinden zodat het bier meer CO2 kan opnemen. Dat is de reden waarom
ondergistend bier frisser van smaak is dan bovengistend bier.
157
WIKIPEDIA, Lijst van biersoorten. internet (http://nl.wikipedia.org/wiki/Lijst_van_biersoorten), (15 januari 2012).
54
Lage gisting vergt veel tijd. Ook is de rijpingsduur van het bier langer dan bij hoge
gisting.
Voor men koeling had, werden deze bieren enkel in noordelijke streken gebrouwen,
waar het koud genoeg was. De laaggegiste bieren hebben dan ook hun oorsprong uit
het hoge Noorden.158
4.1.2. Soorten laaggegist bier
4.1.2.1. Pils- of lagerbier
De pils werd voor het eerst gebrouwen in het Tsjechische stadje Pilzen. Het is een
goudblond bier met een alcoholgehalte van ongeveer 5%. Een echt pilsbier heeft een
zuiver moutkarakter, omdat de mout niet wordt geroosterd of gekarameliseerd. De
hoeveelheid hop bepaalt de bitterheid en het hoparoma. De term pils(ener) komt
overal ter wereld voor, maar heeft vaak weinig te maken met de originele stijl.
Tegenwoordig wordt maar liefst 90% van de totale bierproductie ingenomen door
pilsbieren. De ideale serveertemperatuur van een pilsener ligt tussen de 6 °C en 8
°C.159
4.1.2.2. Tafelbier
Het tafelbier was een toonaangevend maaltijdbier tot het eind van de jaren 60. Het
alcoholgehalte ligt bij dit biertje tussen de 0,8 en 2,5%. Tafelbier is zowel
verkrijgbaar in blond als bruin. Het blonde tafelbier is na het brouwen meteen
geschikt voor consumptie, het brouwen van het bruine tafelbier levert een dikker
brouwsel op, dat eerst moet worden verdund met water.
Tafelbier wordt vaak voorgesteld als een gezond alternatief voor frisdrank omdat het
minder suiker bevat dan frisdranken waardoor de kans op overgewicht lager is.160
158
159
160
BIERWOORDENBOEK, Saccharomyces carlsbergensis. internet (http://www.bierwoordenboek.eu), (15 januari 2012).
VERHOEF, B., De grote bier encyclopedie. Rebo Productions , Lisse,2002, p. 31.
VERHOEF, B., o.c., p. 278.
55
4.1.2.3. Alcoholarm bier
Deze biersoort begon aan een opmars in het begin van de jaren 80, toen er een
strengere wetgeving kwam voor rijden onder invloed. Deze bieren hebben een laag
alcoholgehalte omdat ze gebrouwen worden met een lagere densiteit en er minder
gistcellen worden toegevoegd tijdens de gisting. Een andere, maar minder gebruikte
manier is lagerbier brouwen en de alcohol eruit destilleren. Deze bieren zijn meestal
blond en moeten minder dan 0,5% alcohol bevatten om het label ‘alcoholarm’ te kunnen krijgen.161
4.1.2.4. Rauchbier
Rauchbier of rookbier is een amberkleurige tot donkere lager. Het wordt gebrouwen
met mout die op speciale wijze gedroogd is: boven een met beukenhout gestookt
vuur. De typische rokerige smaak, en aroma’s van dit bier treden erg naar de
voorgrond, terwijl de hoppigheid veeleer op de achtergrond blijft.
Vroeger was het roken van de mout een algemeen verspreid fenomeen, maar
vandaag gebeurt het traditioneel roken van mout enkel nog in de Duitse stad
Bamberg. Dit levert dit biertype een grote waardering op. Enkele Australische
brouwers volgden dit voorbeeld al, en brouwen nu ook rookbier.
4.1.2.5. Dry beer
Dit bier komt uit Japan, waar het als begeleidende drank werd geserveerd bij lichte
visgerechten. Het heeft een alcoholpercentage van 5%. De dichtheid van het bier is
zeer laag, zodat er veel suikers vergisten. Het resultaat is een licht en helder bier. Bij
dit proces worden vaak enzymen toegevoegd die niet-vergistbare suikers moeten
omzetten naar vergistbare. Er wordt niet veel hop toegevoegd aan dry beer om de
neutrale smaak te behouden. Het wordt hoofdzakelijk in Japan en Amerika
geconsumeerd.162
161
162
BIERWOORDENBOEK, Saccharomyces Carlsbergensis. internet (http://www.bierwoordenboek.eu), (15 januari 2012).
VERHOEF, B., De grote bier encyclopedie. Rebo Productions, Lisse, 2002, p. 27.
56
4.1.2.6. Bock
Dit bier is afkomstig uit Duitsland, waar het enorm populair is. Ook in Nederland is
het de jongste jaren aan een opmars bezig. Bockbier (of bokbier) werd vroeger
alleen gebrouwen in de winter, herfst of lente, aangezien er nog geen koeltechnieken
bestonden. Het laatste brouwsel van de lente had een grotere dichtheid en een
hoger alcoholgehalte, zodat het tijdens de zomermaanden beter kon worden
bewaard. De kleur varieert van blond tot donkerbruin. Het alcoholpercentage varieert
van 6 tot 8%. Bockbieren zijn altijd moutig, met terughoudende hop. Dubbelbock,
winterbock, herfstbock zijn enkele van de vele variaties van deze biersoort.
4.1.2.7. Märzen
Dit bier heeft een rijke geschiedenis, die teruggaat tot de achttiende eeuw. Het
wordt ook wel ‘Weense stijl’ of ‘Oktoberfest’ genoemd. Märzen is een donkerkleurig
lagegistingsbier dat licht gehopt en sterk verzadigd is. De naam is afkomstig van de
laatste maand waarin het gebrouwen kon worden: maart. Het was het eerste bier
dat werd gebrouwen met het nieuwe graan en met een alcoholpercentage van zowat
5%.163
4.1.2.8. Dortmunder
Deze bierstijl is zeer gelijklopend met het traditionele pilsbier, maar toch kan je
spreken over een andere stijl. Dit biertje is afkomstig uit de streek van Dortmund en
is iets bleker dan een traditioneel pilsje. Het wordt gebrouwen met sulfaatrijk water,
dat een hoge concentratie aan zouten bevat.
Het alcoholgehalte ligt iets hoger – tussen 5,5 en 6% - en het heeft een hogere
densiteit dan pilsbier. Een Dortmunder wordt ook vaak Export genoemd.164
163
164
VERHOEF, B., o.c., p. 30.
VERHOEF, B., o.c., p. 26.
57
4.2. Hooggegiste of bovengistende bieren
Bij hooggegiste bieren of bovengistende bieren wordt bovengisting of hoge gisting
toegepast. Dit zijn de oudste biersoorten. Ze zijn er al sinds het ontstaan van het
bier. Het karakter, de reuk en de smaak worden in grote mate bepaald door de
gistsoort Saccharomyces Cerevisiae.
4.2.1. Werking
Bij deze bieren wordt de wort afgekoeld tot zowat 19 °C. Tijdens de gisting kan de
temperatuur oplopen tot 28 °C. Bij het einde van dit proces zakt de temperatuur
opnieuw en wordt de wort overgepompt naar de lageringstank. Het begrip hoge
gisting verwijst naar de hoge temperatuur en naar het feit dat de gisten naar boven
komen. De gist vormt trosjes bovenop de vloeistof. De CO2-belletjes stijgen op en
vormen samen met de gist op de wort een dikke, bruine laag. Dit proces vindt
optimaal plaats bij 15 à 20 °C.
Enkel bij hooggegiste of bovengistende bieren wordt er nagisting op de fles
toegepast. Dit gebeurt bij circa 20 °C. Daarna zakt de gist naar de bodem van de
fles.165
4.2.2. Soorten hooggegist bier
4.2.2.1. Witbier
Witbier of tarwebier wordt gebrouwen met zowel gerstemout als tarwemout en soms
zelfs met haver. Het is vaak niet gefilterd en ziet er daardoor troebel uit. Het
alcoholpercentage ligt meestal rond de 6%. Men dacht oorspronkelijk dat dit bier
enkel de oudere generaties zou aanspreken, maar het werd heel populair bij de
jeugd. De typische verfrissende smaak dankt het bier aan het toevoegen van
koriander en sinaasschillen tijdens het koken.166
165
166
BIERWOORDENBOEK, Saccharomyces carlsbergensis. internet (http://www.bierwoordenboek.eu), (15 januari 2012).
VERHOEF, B., o.c., p. 33.
58
4.2.2.2. Trappist
De trappist ontleent zijn naam aan de kloosterorde die deze biersoort brouwt.
‘Trappist’ is een beschermde naam. Hij mag enkel worden gebruikt door de brouwerijen van Achel, Westvleteren, Westmalle, Rochefort, Chimay, Orval en La
Trappe.
Trappistbieren zijn onderling zeer verschillend. De monniken die de trappist brouwen
en hun kloosters dragen de volledige verantwoordelijkheid over het brouwproces.
Dat levert bieren op van blond tot zwart, van zoet tot bitter, en met een
alcoholpercentage
van
5
tot
10%.
Trappistbieren
worden
ook
nog
eens
onderverdeeld naargelang de zwaarte: dubbel of tripel.167
4.2.2.3. Abdijbier
Abdijbier is een verzamelnaam voor een heel gamma aan bieren waarvan de
merknaam verwijst naar een bestaande of verdwenen abdij. Deze bieren vertonen
veel gelijkenissen met een trappist, al ligt de klemtoon iets meer op blond en tripel.
Een abdijbier dat aan bepaalde regels voldoet wordt tot de groep van de Erkende
Belgische Abdijbieren gerekend. Dat is een label dat de authenticiteit van het product
benadrukt. Een abdijbier wordt enkel tot deze groep toegelaten als er een duidelijke
band is met de abdij: dus als het wordt gebrouwen door of in licentie van een abdij.
Abdijbieren die behalve hun naam geen band hebben met een abdij zijn onofficiële
abdijbieren.168
167
168
VERHOEF, B., o.c., p. 33.
VERHOEF, B., o.c., p. 155.
59
4.2.2.4. Saisons
Dit bier wordt gebrouwen in Wallonië en is een bewaarbier. Het wordt gebrouwen in
de winter en moet krachtig en fors genoeg zijn om de daaropvolgende zomer nog
dorstlessend te zijn. Het wordt op een bijzonder hoge temperatuur gebrouwen,
waardoor er een hoog gehalte aan vergistbare suikers is. Het bier wordt hierna lang
en op een hoge temperatuur gerijpt. Eens gebotteld volgt er nog een hergisting op
de fles, waardoor het een sprankelend en fruitig karakter krijgt. De kleur varieert van
goud- tot amberkleurig en er worden vaak kruiden aan toegevoegd.169
4.2.2.5. Dubbel
Oorspronkelijk werd er voor een dubbel bier dubbel zoveel mout gebruikt dan bij
andere biersoorten. Dit is doorheen de jaren veranderd. Nu staat een dubbel voor
een licht- tot donkerbruin bier met een zoete smaak, die contrasteert met een bittere
nasmaak. Het bevat vaak extracten van rozijn, zoethout en kandij. Het
alcoholgehalte schommelt rond de 6%.
4.2.2.6. Tripel
Bij deze biersoort ligt de toegevoegde hoeveelheid mout nog een stuk hoger dan bij
een dubbel. De kleur varieert van licht goudkleurig tot donker. Het heeft een hoog
alcoholpercentage: tussen de 7 en 9%.
Typisch aan een tripel is dat hij driemaal gist. Na de hoofdgisting volgt er een
tweede gisting op een temperatuur van 9 °C. Na deze tweede gisting wordt het bier
gefilterd en gebotteld, waarbij er nog extra suiker en gist wordt toegevoegd.
Hierdoor volgt er een derde gisting op de fles, die ook nagisting wordt genoemd. Het
bier vertoeft dan 3 weken op een temperatuur van om en bij de 21 °C. De smaak
van een tripel varieert van moutig en alcoholisch tot licht en zoet.
169
VERHOEF, B., o.c., p. 32.
60
4.2.2.7. Porter
Dit uit Londen afkomstige bier is heel donker. Het kan worden vergeleken met
scotch. Zijn kleur en smaak dankt het aan de geroosterde en ongemoute gerst. Door
toevoeging van veel hop smaakt het heel bitter. Porter was een erg bekend bier,
maar het verdween enkele jaren geleden van de markt. Het is nu terug bezig aan
een opmars in het Verenigd Koninkrijk.170
4.2.2.8. Stout
De ‘Dry stouts’ zijn afkomstig uit Ierland en zijn te onderscheiden door hun donkere
kleur en hun romigheid. In een stout komt het aroma dat verkregen wordt door sterk
gebrande of geroosterde mout, sterk naar boven. Zijn romige karakter krijgt hij door
tijdens het tappen een vleugje stikstof aan het mengsel toe te voegen. De hierdoor
ontstane schuimkraag sluit het bier af van de buitenlucht en zorgt ervoor dat alle
aroma’s in het bier blijven. Het alcoholgehalte schommelt rond de 3%.171
170
171
VERHOEF, B., o.c., p. 31.
VERHOEF, B., o.c., p. 32.
61
4.3. Spontaan gegiste bieren
Bij spontane gistingsbieren wordt er geen gist toegevoegd. Men houdt rekening met
de aanwezigheid van gistcellen in de omringende lucht, die de wort zullen doen
vergisten.
4.3.1. Werking
Spontane gisting is een combinatie van hoge en lage gisting, maar bestaat
voornamelijk uit hoge gisting door wilde gist en bacteriën uit de lucht. Dit
gistingsproces duurt veel langer dan onder- of bovengisting en is daarom minder
interessant voor grote brouwerijen.
De twee belangrijkste gistsoorten bij spontane gisting zijn
Brettanomyces
Bruxellensis en Brettanomyces Lambicus. Het grootste verschil tussen deze
gistsoorten en die van lage en hoge gisting is dat ze in staat zijn om dextrinen te
vergisten. Ook produceren ze minder CO2.
4.3.2. Soorten spontaan gegiste bieren
4.3.2.1. Lambiek
Lambiek is een spontaan gegist bier afkomstig uit de Belgische Zennestreek. Het is
een van de oudste bieren ter wereld. De geschiedenis ervan gaat terug tot in de
middeleeuwen. Dit bier is zuur van smaak en bevat slechts een klein beetje koolzuur.
Voor het brouwen wordt een kleine hoeveelheid tarwe gebruikt. Het brouwsel rijpt
vervolgens enkele jaren op eikenhouten vaten waar de gisting plaatsvindt. Lambiek
wordt zelden in pure vorm gedronken. Het wordt veelal gebruikt om variaties zoals
geuze en vruchtenlambiek te brouwen.172
172
VERHOEF, B., o.c., p. 30.
62
4.3.2.2. Geuze
Dit typisch Belgische bier is ontstaan in Brussel. Het wordt verkregen door nog niet
volledig uitgegiste oude en jonge lambiek te versnijden. Dit brouwsel wordt op grote
flessen gestoken zodat het kan hergisten. Na de gisting op de fles ontstaat er een
sprankelende geuze. Die heeft de levendigheid van de jonge lambiek en het karakter
van de oude. Dit bier is een echt liefhebbersbier en wordt de champagne onder de
bieren genoemd.
Men onderscheidt 3 verschillende smaakpatronen bij de geuze. De malse geuze, een
geuze waarin het melkzurig karakter overheerst en geuze met een azijnzurig
karakter.173
4.3.2.3. Fruitbier
Deze bieren ontstaan door het mengen van fruit, meestal krieken, met lambiek. Bij
traditionele fruitbieren mengt men 250 kg fruit met 1 hectoliter lambiek, waarna men
het bier een half jaar laat rijpen. De vruchten worden toegevoegd tijdens de lagering
en daardoor worden alle suikers volledig vergist. Dat geeft deze bieren een subtiel
fruitige smaak. Tegenwoordig kan men de opkomende vraag niet volgen en is men
overgeschakeld naar een ander recept waarbij vruchtensappen worden toegevoegd
in plaats van fruit. Daardoor moet het bier niet meer zo lang rijpen en kan men
sneller grotere hoeveelheden produceren.174
Fruitbier is vooral in trek bij jongeren als een fris zomerbiertje. Het alcoholgehalte ligt
tussen de 2 en 3,5%.
173
174
VERHOEF, B., o.c., p. 33,124-127.
VERHOEF, B., o.c., p. 151.
63
4.3.2.4. Faro
Dit is een veeleer onbekend bier, dat als basis een zure lambiek heeft. Daaraan
voegt men kandijsuiker, karamel of stroop toe om het bier een zoeter karakter te
geven. Het toevoegen van zoetstof kan tijdens het brouwproces gebeuren of bij het
uitschenken in het glas. Het alcoholgehalte varieert van 2 tot 5%.175
175
VERHOEF, B., o.c., p. 28.
64
5. BIER VANUIT MEDISCH OOGPUNT GEZIEN
Bier is goed voor de gezondheid. Wetenschappers hebben aangetoond dat het
geregeld consumeren van een biertje talloze helende effecten heeft op ons lichaam.
5.1. Effect op het lichaam
Bier bevordert het afscheiden van urine. Omdat er daardoor meer natrium wordt
uitgescheiden, daalt de bloeddruk. Ondanks de urine afdrijvende werking blijft de
elektrolyt-verhouding (de verhouding van de zouten) in het bloed min of meer
constant, alleen de magnesiumspiegel wordt door biergebruik verhoogd. Dat is
eigenlijk geen slechte uitwerking, omdat magnesium goed werkt tegen spierkrampen
en
hartritmestoornissen.
Bier
stimuleert
ook
de
suikerstofwisseling
en
de
insulinereactie. Mensen die geregeld een biertje drinken hebben dus minder kans op
hart- en vaatziekten, en de kans dat een gezonde bierdrinker diabetes krijgt, is ook
zo goed als uitgesloten. De antioxidanten die in bier aanwezig zijn, verminderen ook
het gevaar op kanker, maar overmatig alcoholgebruik verhoogt het risico op kanker,
vooral in combinatie met tabak. De hopbitterstoffen in het bier hebben een
remmende werking op de bacteriegroei en de ontwikkeling van tuberculose. Bier
wordt dus ook gebruikt als preventief middel tegen long- en luchtwegeninfecties.176
5.2. Effect op de geest
Bier is niet alleen goed voor het lichaam, het is ook een wondermiddeltje voor de
geest. Want de vitaminen B1, B2, B6 en H uit de hop en gist verbeteren het
concentratievermogen, de stofwisseling en de doorbloeding van het hart. Daardoor
behouden oudere mensen die geregeld een pintje drinken langer een heldere geest.
Ook bij jongeren zorgt bier voor meer ontspanning, want het brouwsel neemt angst
en beklemmende gevoelens weg. De hop geeft bier een slaapverwekkende werking,
vooral wanneer het warm gedronken wordt. Een pintje voor het slapengaan is dus
een ideaal middel tegen slapeloosheid. Enquêtes hebben ook aangetoond dat matige
176
RICKEN, K-H.;VAN BRAAK, H., Bier voor uw gezondheid. De bestanddelen vanuit medisch oogpunt. De Driehoek, Amsterdam, 2000, p 41-54.
65
alcoholgebruikers gelukkiger zijn en zich gezonder voelen. Maar alcohol is zeer nefast
voor het lichaam wanneer het misbruikt wordt. Daarom bestaan er ook alcoholvrije
bieren, dat is een goed alternatief voor autobestuurders.177
5.3. Bier en sport
Alcoholvrij bier is een ideale sportdrank. Het wordt als een vochtaanvullende drank
gebruikt omdat er veel water in zit. Een Amerikaanse hartspecialist heeft aangetoond
dat
bier
het
verloren
lichaamsvocht
en
de
verloren
energie
bij
een
langeafstandswedstrijd perfect compenseert. Ook verhoogt bier de longactiviteit,
waardoor het bloed meer zuurstof kan opnemen en de spieren dus beter
functioneren. De Italiaanse artsen Antonelli en Romano hebben aangetoond dat een
liter bier per dag een gunstige invloed heeft op de prestaties, het reactievermogen,
de concentratie en de spieren. Omdat alcoholvrij bier dezelfde osmotische druk heeft
als het bloed komen de bestanddelen rechtstreeks in het bloed terecht. Alcoholvrij
bier moet dus zeker niet onderdoen voor andere isotone dranken.178
5.4. Bier als schoonheidsmiddel
Uitwendig gebruik van bier heeft enkele gunstige effecten op het uiterlijk. Zo wordt
bier gebruikt in haarspoelingen. De hop geeft het haar glans en stevigheid en de
aanwezige proteïnen zijn goed tegen overmatige talgafscheiding, de oorzaak van
vettig haar. In huidcrèmes wordt biergist gebruikt omdat het helpt tegen acne.
Biergist bevordert ook een frisse teint.179
177
178
179
RICKEN, K-H.;VAN BRAAK, H., o.c., p. 41-54.
RICKEN, K-H.;VAN BRAAK, H., o.c., p 55.
RICKEN, K-H.;VAN BRAAK, H., o.c., p. 55-57.
66
6. KOKEN MET BIER
Bier is een zeer complexe drank met duizenden natuurlijke aroma’s. Daardoor past bier, in tegenstelling tot wijn, bij elk gerecht.
6.1. Bier als begeleidende drank
Toch zijn er in de meeste restaurants geen aangepaste bieren te vinden. Dit komt
doordat chefs doorgaans weinig tot niets over bier weten. Ze kunnen het dan ook
niet combineren met hun gerechten. Dat is jammer, want een goed uitgekozen bier
kan een gerecht tot een hoger niveau tillen.180 De jongste jaren is er een kentering:
meer en meer restaurants bieden begeleidende bieren aan. Zo is 'De Heeren van
Liedekercke' uitgeroepen tot het beste bierrestaurant van België.
6.2. Bier als ingrediënt
Bier kan ook als ingrediënt gebruikt worden. Zo geven zurige bieren zoals lambiek en
geuze een verrassende toets aan vinaigrettes. Geuze wordt ook geregeld gebruikt
om mosselen te pocheren omdat de zure smaak perfect past bij de weekdieren.
Andere zurige bieren worden ook gebruikt als marinade om vlees zachter te maken.
Door zijn kruidige aroma’s en gistachtige smaken vormt bier een goede basis voor soep. Donkere bieren passen goed bij soepjes met rundvlees, ajuin of kaas. Terwijl
melkachtige bieren zoals lambiek in fruitsoepen worden gebruikt. In Vlaanderen
wordt veel gekookt met bier. Traditionele gerechten zoals stoofvlees en konijn
worden met bier klaargemaakt. Het geeft een pikantere smaak aan stoofpotten.
Droog, hopachtig bier past goed bij visstoofpotjes, terwijl volle bieren beter passen
bij vleesstoofpotten. In stoofvlees kunnen we dan ook best een vol, bruin bier zoals
Leffe Bruin gebruiken. Bier wordt net als wijn veel gebruikt om de pan mee te
blussen. Zodat het aanbaksel van je vlees loskomt en je een jus met biersmaak
bekomt.181
180
181
VINCKEN, B., Bier op het menu. Lannoo, Tielt, 2009, p. 16-17.
JACKSON, M., Het Groot bierboek. Lannoo, Tielt, 2001, p. 522-523.
67
7. DE BROUWERIJ
Vroeger brouwde men vooral thuis. Pas ten tijde van Karel de Grote ontstonden de
eerste brouwerijen. Later werden er ook in kloosters brouwinstallaties gebouwd. Met
de industriële revolutie nam niet alleen de grootte van de brouwerijen toe, maar ook
het aantal. Na de Tweede Wereldoorlog was er een fikse daling van het aantal
brouwerijen. Nu beginnen steeds meer mensen weer zelf thuis een biertje te
brouwen.182
7.1. Benodigdheden om bier te brouwen
Het brouwen van bier is een proces dat vele stappen vereist. Een brouwerij bestaat
dus uit vele machines met elk hun specifieke functie.
7.1.1. De schrootmolen
De schrootmolen zorgt ervoor dat de mout gebroken of geschroot wordt. Er zijn twee
soorten schrootmolens. De eerste is de molen met draaiende schijven. Het nadeel
daarvan is dat de moutkorrels niet geplet, maar vermalen worden. Wanneer de
korrels te grof zijn, komt het zetmeel niet goed vrij. Bij een te fijne vermaling kunnen
er filtratieproblemen optreden.
De tweede soort is de walsenmolen of graanbreker. Hierbij worden de vliezen vrij
heel gehouden en wordt de moutkorrel toch voldoende verkleind. Deze molen wordt
gebruikt in grote brouwerijen.183
7.1.2. De brouwketels met roerspaan
Een brouwketel is eigenlijk een hoge kookpot. Hoe groter de ketel, hoe meer bier je
kan brouwen. De beste ketels zijn gemakkelijk te desinfecteren en zijn van roestvrij
staal. Hierdoor kunnen ze heel lang meegaan. In de brouwketel is een roerspaan
182
183
OPT, Geschiedenis van het bier. internet (http://www.opt.be/contenus/geschiedenis_van_het_bier/nl/2100.html), (4 november 2011).
WIKIPEDIA, Schroten. internet (http://nl.wikipedia.org/wiki/Schroten), (5 november 2011).
68
aanwezig. Die moet lang genoeg en stevig zijn. Roeren moet om aanbranden te
voorkomen.184 Een tweede brouwketel is nodig om het spoelwater te verwarmen.185
7.1.3. De brander, thermometer en pH-meter
Belangrijk voor brouwers is de regeling van het vuur dat de brouwketel opwarmt. Dit
kan een gasvuur zijn, met als voordeel dat de gasaanvoer en dus ook de
temperatuur van de ketel gemakkelijk te regelen valt. Ook heeft een gasvuur het
voordeel dat het veel meer en sneller warmte kan produceren dan een elektrisch
vuur.186 De thermometer moet constant in de gaten worden gehouden. Omdat de
temperatuur zeer hoog kan oplopen, moet hij een bereik hebben van 0 °C tot 100 °C
en hittebestendig zijn.187 Een pH-meter is belangrijk om de zuurtegraad van het
brouwsel tijdens het maischen te meten.188
7.1.4. De filterkuip en opvangemmer
In de filterkuip wordt het beslag gefilterd. De wort en de draf worden hierdoor van
elkaar gescheiden. De wort wordt opgevangen in een opvangemmer. Hiermee kan
de wort terug in de kookketel gegoten worden. Deze opvangemmer moet hittebestendig zijn en gedesinfecteerd. Ter vervanging van de opvangemmer bestaan er
systemen (ganzennekken) die de wort rechtstreeks naar de kookketel kunnen
brengen.189
184
185
186
187
188
189
HOBBYBROUWEN, brouwko2. internet (http://www.hobbybrouwen.nl/apparaat/brouwket.html), (5 november 2011).
HOBBYBROUWEN, brouwko2. internet (http://www.hobbybrouwen.nl/brouwko2.html), (5 november 2011).
HOBBYBROUWEN, brander. internet (http://www.hobbybrouwen.nl/apparaat/brander.html), (5 november 2011).
HOBBYBROUWEN, thermo. internet (http://www.hobbybrouwen.nl/apparaat/thermo.html), (5 november 2011).
HOBBYBROUWEN, ph-meting. internet (http://www.hobbybrouwen.nl/apparaat/ph-meting.html), (5 november 2011).
ANTHONYMARTIN, filterkuip. internet (http://www.anthonymartin.be/nl/timmermans-brouwerij/brouwproces-van-lambiek/de-filterkuip.aspx).
69
7.1.5. De koeler
Het is belangrijk dat de hete wort direct gekoeld wordt. Dit kan gebeuren door
natuurlijke afkoeling of met een koelspiraal. Dat is een lange, spiraalvormige koperen
buis die rechtstreeks in de hete wort wordt gehangen. De buis wordt gevuld met
koud water. Het water doorloopt de spiraal en neemt de warmte van de wort op. Het
voordeel van deze koeler is dat het warme water dat er onderaan uitkomt gebruikt
kan worden om schoon te maken.190 In grote brouwerijen wordt een platenkoeler
gebruikt. Dat is een koelsysteem bestaande uit verschillende dunne platen waardoor
koud water stroomt. Hoe meer platen, hoe sneller de wort afkoelt.191
7.1.6. Hydrometer en maatglas
In het maatglas wordt wort gegoten en met de hydrometer wordt het soortelijk
gewicht van de vloeistof gemeten. Aan de hand van het soortelijk gewicht voor en na
de vergisting van de vloeistof kan het alcoholpercentage berekend worden.192
7.1.7. Gistvat met waterslot
Er zijn 2 soorten gistingsvaten: het open en het gesloten gistingsvat. In professionele
brouwerijen gebruikt men een gesloten gistingsvat omdat het de koude wort
helemaal beschermt tegen infecties.193 Het waterslot wordt in het deksel geplaatst.
Dankzij het waterslot kan het aangemaakte koolzuurgas ontsnappen, terwijl er toch
geen lucht kan binnendringen.194
190
191
192
193
194
HOBBYBROUWEN, Koeler. internet (http://www.hobbybrouwen.nl/apparaat/koeler.html), (5 november 2011).
ETENSCHAPPEN, o.c., p. 25.
HOBBYBROUWEN, Hydro. internet (http://www.hobbybrouwen.nl/apparaat/hydro.html), (5 november 2011).
HOBBYBROUWEN, Gistvat. internet (http://www.hobbybrouwen.nl/apparaat/gistvat.html), (5 november 2011).
HOBBYBROUWEN, Waterslot. internet (http://www.hobbybrouwen.nl/apparaat/watersl.html), (5 november 2011).
70
7.1.8. Koelkast of koelkamer
Tijdens het gistingsproces dient het bier op een constante temperatuur te blijven. Dit
kan het gemakkelijkst door het bier tijdens het gistingsproces in een koelkast of
koelkamer te bewaren.195
7.1.9. Glazen mandfles
Na het gistingsproces wordt het bier in een glazen mandfles of een plastic vat
gegoten. Na het lageren van het bier kan het vanuit de mandfles met behulp van een
vulpijpje in kleinere bierflesjes overgebracht worden.196 Echte brouwerijen maken
gebruik van lageringtanks. Dat zijn in feite grote versies van de glazen
mandflessen.197
7.1.10. Kroonkurken en kroonkurkenapparaat
Kroonkurken zijn de stopsels die op de flesjes worden gezet met behulp van een
kroonkurkenapparaat. Ze sluiten de flesjes met bier af, zodat er geen lucht meer kan
binnendringen.198
7.2. Brouwerijen in België
Door de beide wereldoorlogen is het aantal brouwerijen fiks gedaald. Van de 3.223
die er in 1900 waren, bleven er in 1990 maar 126 over. De productie over deze 90
jaar is echter zo goed als dezelfde gebleven: 14.617.000 hectoliter in 1900 en
14.140.000 hectoliter in 1990. Wat wijst op een sterk gestegen productiviteit.199
195
196
197
198
199
ETENSCHAPPEN., o.c., p. 27.
HOBBYBROUWEN, brouwko2. internet (http://www.hobbybrouwen.nl/brouwko2.html), (5 november 2011).
ETENSCHAPPEN., o.c., p. 28.
HOBBYBROUWEN, kroonk. internet (http://www.hobbybrouwen.nl/apparaat/kroonk.html), (5 november 2011).
VAN LIERDE, G., o.c., p. 59.
71
8. BIER PROEVEN EN SCHENKEN
Om bier correct te beoordelen moet je met heel wat factoren rekening houden die de
smaak van het bier rechtstreeks of onrechtstreeks kunnen beïnvloeden. Ook het
schenken van bier is aan strikte regels gebonden.
8.1. Bier proeven
Alle gerespecteerde bieren smaken naar gemout graan en hop, dat is nu eenmaal
typisch aan bier. Maar wat een bier speciaal maakt is de extra toets. Goede ales
krijgen bijvoorbeeld een fruitige toets door de bovenste gisting, porters hebben een
typische chocolade- of espressosmaak en dat komt door de aanwezigheid van
geroosterde mout. Elk goed bier, ongeacht het profiel, bevat goed gekozen aroma’s die elkaar in evenwicht houden en die een merkwaardige combinatie vormen. Dat
zijn complexe bieren. Deze kwalitatief hoogstaande bieren verrassen je iedere keer
opnieuw door hun merkwaardige combinaties en perfect evenwicht.200
8.1.1. Omstandigheden
Wat je vooral nodig hebt om bier te proeven is enthousiasme, interesse en een open
geest, zodat je nieuwe smaken en aroma’s kan ontdekken. Daarnaast zijn er nog enkele criteria om het proeven en beoordelen in de beste omstandigheden te laten
plaatsvinden.
Ten eerste moet de ruimte waarin je proeft goed verlicht zijn, zodat je beter de kleur
kunt bepalen. Sigarettenrook, muziek en parfum zijn uit den boze, want die kunnen
je smaakpapillen en je aandacht afleiden. Om bieren te beoordelen moeten ze
allemaal in hetzelfde glastype ingeschonken worden: een groot, helder wijnglas met
een zekere uitholling. Die is nodig om het aroma van het bier extra vrij te laten
komen.201
200
201
JACKSON, M., Het Groot bierboek. Lannoo, Tielt, 2001, p.514-515.
JACKSON, M., Het Groot bierboek. Lannoo, Tielt, 2001, p.514-515.
72
8.1.2. Temperatuur van het bier
De aanbevolen schenktemperatuur verschilt van bier tot bier, maar algemeen wordt
aangenomen dat de aroma’s van het bier het best tot hun recht komen op kamertemperatuur.202
8.1.3. Volgorde
Om je smaakpapillen niet te verwarren, moet je beginnen met de minst intense of
smaakvolle bieren, en zo verder proeven tot de meest intense. Ook hou je de bieren
met een hoog alcoholpercentage beter voor het einde, anders ben je misschien al
een beetje dronken en dus minder geconcentreerd.203
8.1.4. Hoeveelheid
Omdat bij het bierproeven de bitterheid achteraan in de mond moet worden
waargenomen, slikken bierproevers meer vloeistof in dan wijnproevers, en kunnen
de zintuiglijke waarnemingen verzwakt worden door de overmatige opname van
alcohol. Daarom proeft men maximum tien bieren na elkaar.
Het is zeker aangewezen om een scorelijst bij te houden, waarop je de bieren kan
beoordelen. Daarnaast eet je tussendoor best brood of crackers, omdat die je
gehemelte zuiveren en geen eigen smaak hebben. Chips, kaas en zoutkoekjes moet
je vermijden omdat vet de smaak van het bier afzwakt. Wat plat water is eigenlijk
nog de beste oplossing om je mond te zuiveren.204
8.1.5. Het beoordelen
Het beoordelen van bier begint met het uiterlijk. Je kan de beste bieren eruit halen
omdat die een subtiele, appetijtelijke en aantrekkelijke kleur hebben. Daarin kan je al
een goed bier onderscheiden van een minder goed bier.
202
203
204
JACKSON, M., Het Groot bierboek. Lannoo, Tielt, 2001, p.514-515.
JACKSON, M., Het Groot bierboek. Lannoo, Tielt, 2001, p.514-515.
JACKSON, M., Het Groot bierboek. Lannoo, Tielt, 2001, p.514-515.
73
Ten tweede moet je een werveling in het glas teweegbrengen, zo komen de aroma’s
beter vrij. In een café kan dat pretentieus overkomen, dus dit doe je best thuis.
Ook de geur van het bier is heel belangrijk, want veel van wat we proeven wordt ook
bepaald door onze reukzin.
Tot slot moet je proeven. Dat doe je door het bier over je tong te laten vloeien.
Zoete smaken worden vooraan op de tong waargenomen, zoute smaken vooraan
aan de tongrand, fruitige zurigheid verder achteraan de tongrand en hopbitterheid
wordt achteraan op de tong het sterkst waargenomen.205
8.2. Bier schenken
Er bestaat discussie over de wijze waarop men bier moet schenken, maar over het te
bekomen resultaat is men het meestal eens. Verschillende biersoorten vereisen een
verschillende aanpak in schenkwijze die de structuur van de kraag, het uiteindelijke
aroma en de smaak van het bier voor een stuk bepaalt. Maar ook het bierglas speelt
een grote rol.206
8.2.1. Het glas
Het glas is heel belangrijk bij het schenken van bier, want slechte glazen kunnen de
smaak van het bier beïnvloeden. Zo moet het glas altijd schoon zijn. Je kan het
schoon krijgen door het eerst af te wassen met detergent en daarna af te spoelen
met koud water. Een glas dat gereinigd is door een vaatwasmachine is ongeschikt
omdat vaatwasmachines een dunne, vette laag op het glas leggen. Daardoor kun je
in zo’n glas geen mooie schuimkraag bekomen.
Aan tafel gebruik je altijd een biersommelierglas of een wittewijnglas. Deze glazen
hebben een conisch toelopend uiteinde waardoor de bieraroma's beter in het glas
gevangen blijven.207
205
206
207
JACKSON, M., Het Groot bierboek. Lannoo, Tielt, 2001, p.514-515.
JACKSON, M., Het Groot bierboek. Lannoo, Tielt, 2001, p.514-515.
VINCKEN, B., o.c., p. 12-14.
74
8.2.2. Verschillende schenkwijzen
8.2.2.1. Ales
Ales (bijv. Palm) worden langzaam ingeschonken en je moet ervoor zorgen dat ze
een vinger schuim krijgen, zo krijg je een mooie kraag en ziet het bier er appetijtelijk
uit. [8.1]
[figuur 8.1: Het schenken van ales]208
8.2.2.2. Stouts
Stouts (bijv. Guinness) zijn donkere bieren en moeten zeer langzaam ingeschonken
worden, zodat de kraag de tijd heeft zich te ontwikkelen. Je kan de stout best in 2
delen inschenken zodat zijn koffieachtige smaak bevorderd wordt. De kraag van de
stout is minder vol dan die van een ale. [8.2]
[figuur 8.2: Het schenken van stouts]209
208
209
JACKSON, M., Het Groot bierboek. Lannoo, Tielt, 2001, p.514-515.
JACKSON, M., Het Groot bierboek. Lannoo, Tielt, 2001, p.514-515.
75
8.2.2.3. Pils
Pilsener of pils (bijv. Stella Artois en Jupiler) is blond en heeft behoefte aan een
bloemige kraag. Door een zachte, aanhoudende koolzuurvorming ontstaat er een
mooie gouden kleur. De kraag moet tot boven de glasrand rijzen, om zo het
hoparoma op het voorplan te krijgen. [8.3]
[figuur 8.3: Het schenken van pils]210
8.2.2.4. Tarwebieren
Tarwebieren of witbieren (bijv. Hoegaarden) hebben een hoge koolzuurvorming en
moeten daarom rustig uitgeschonken worden. Tarwebier wordt meestal met een
hoge kraag uitgeschonken, vooral bij bier met nagisting op de fles. Bij het
inschenken moet je ook zorgen dat het bier wat troebel oogt. [8.4]
[figuur 8.4: Het schenken van tarwebieren]211
210
211
JACKSON, M., Het Groot bierboek. Lannoo, Tielt, 2001, p.514-515.
JACKSON, M., Het Groot bierboek. Lannoo, Tielt, 2001, p.514-515.
76
9. BIERCULTUUR
Wereldwijd is de biercultuur diepgeworteld. Elk land heeft feesten, parades,
legenden en gebruiken omtrent bier.
9.1. België bierland
België staat wereldwijd bekend om zijn bier, dat er in alle smaken en soorten te
verkrijgen is. Ons land telt zowat 120 brouwerijen. Samen brouwen zij 500
verschillende soorten bier. Nergens anders ter wereld vindt men bier dat zoveel
aroma ontlokt aan het graan. België is ook het enige land waar er zo’n grote
bierkeuken bestaat. Bij elke maaltijd kan je een toepasselijk bier vinden. Typisch
voor Belgische brouwers is dat ze kandijsuiker gebruiken in hun bier. Ook het gebruik
van specerijen, kruiden en hop is nergens anders zo goed bewaard gebleven. En
nergens anders vind je zo’n groot aanbod aan bieren die een tweede en derde
gisting op de fles kennen.212
9.1.1. Factoren
België heeft een heel lange brouwerstraditie, die dateert uit de 3de en 4de eeuw na
Christus. Door zijn ligging werd België vanaf de 15de eeuw belangrijk voor de handel
overzee. Kloosters en steden groeiden, en zo ook de brouwindustrie.213 De Belgische
brouwers gebruikten een unieke gistingsmethode, werden niet afgeremd in hun
creativiteit door het Reinheitsgebot en hadden de juiste grondstoffen binnen
handbereik.214
212
213
214
JACKSON, M., Grote Belgische Bieren. Media Marketing Communications, Antwerpen, 2002, p. 12.
JACKSON, M., Grote Belgische Bieren. Media Marketing Communications, Antwerpen, 2002, p. 14-15.
DEGRANDE, G., o.c., p. 12.
77
9.1.2. Land van hop en glorie
Belgische hop staat bekend om zijn kwaliteit. Vroeger werd hop vooral geteeld in de
streken van Aalst-Asse en Poperinge. Poperinge begon in de middeleeuwen intensief
hop te verbouwen en voerde de hopteelt ook uit naar Engeland. De hopproductie in
Aalst kwam pas op gang in de 16de eeuw. In de 17de eeuw bedroeg de opbrengst van
de Aalsterse hop meer dan de helft van het Europese totaal.215 Tegenwoordig
situeert de Belgische hopproductie zich in Poperinge en omstreken. Het hopareaal
bedraagt 180 ha en levert 363 ton hop per jaar. In 2009 kreeg de Poperingse hop
een erkenning als streekproduct.216
9.2. Bier in onze cultuur
Dat België een unieke plaats bekleedt in de biercultuur, is te zien aan tal van zaken.
Zowel de koning als de beschermheilige van het bier is een Belg. In Brussel staat
een brouwershuis dat dateert uit de middeleeuwen.217
9.2.1. Volksgebruiken
Bier was onmisbaar in de volkscultuur. Bij elke gelegenheid, droevig of feestelijk,
kwam er bier aan te pas. Bij een bruiloft moest de bruidegom zijn jongelingenschap
afbetalen met een tonnetje bier, het huil- of heilbier genaamd. Wanneer een
gildebroeder stierf, werd er na de begrafenis lijkbier gedronken. Bij een huwelijk,
doopfeest, inhaling of jubileum werd aan de buren een bierfooi gegeven. Het eerste
bier dat gebrouwen werd van de vorige oogst heette meibier of Sinksenbier.218
215
216
217
218
CREATIV, Geschiedenis. internet (http://www.creactiv.be/hop/geschiedenis.html), (7 januari 2011).
CREATIV, Index. internet (http://www.creactiv.be/hop/index.html), (7 januari 2011).
JACKSON, M., Spectrum Bieratlas. Het Spectrum, Utrecht, 1977, p. 107.
‘Bier – volksgebruiken’, Brepols Fabrieken N.V., Turnhout, S.D., p. 227.
78
9.2.2. Bierheiligen
Sint-Arnoldus van Soissons is de beschermheilige van de Belgische brouwers. Hij is
de bekendste onder de bierheiligen en ook de meest vereerde in België. Hij werd
geboren in Tiegem (West-Vlaanderen) en trad toe tot de abdij van Saint-Médard in
Soissons. Hij werd bisschop en stichtte de abdij van Oudenburg (West-Vlaanderen).
Toen de pest uitbrak, stak hij een kruisbeeld in een vat bier en dwong de mensen
om bier te drinken in plaats van water. Als bij mirakel verdween de pest.219
9.2.3. Bierkoning
Belgische brouwers hebben het graag over ‘Gambrinus’ oftewel ‘De Koning van het Bier’. De naam ‘Gambrinus’ zou een verbastering zijn van de naam ‘Jan Primus’. Jan Primus of Hertog Jan I was in de 13de eeuw hertog van Brabant, Leuven en
Antwerpen. Hij vaardigde een wet uit tegen het aanlengen van bier en verleende
vergunningen voor het brouwen ervan. De volkslegende vertelt dat hij op één feest
144 kruiken bier kon drinken. Ook zou hij de heildronk hebben uitgevonden.220
9.2.4. De pot van Olen
Olen is een gemeente in de Kempen die op een dag bezoek kreeg van Karel V.
Omdat de inwoners de ontvangst zonder problemen wilden laten verlopen, hielden ze
een soort van repetitie. Toen de man die de rol van de keizer speelde zijn kroes bier
aangeboden kreeg, kloeg hij over het feit dat hij die moeilijk kon aanpakken zonder
extra handvat. Men liet er dus een handvat bijzetten. Maar omdat de waard zeker
niet wilde morsen, besloot men er een derde handvat bij te plaatsen. Op de dag van
het bezoek liep de waard met de kroes bier naar Karel V, de kroes stevig
vasthoudend aan twee handvatten en jawel, het derde naar zichzelf gericht.221
219
220
221
JACKSON, M., Grote Belgische Bieren. Media Marketing Communications, Antwerpen, 2002, p. 20.
JACKSON, M., Grote Belgische Bieren. Media Marketing Communications, Antwerpen, 2002, p. 22-23.
PATROONS, W., o.c., p. 25.
79
9.2.5. Vlaamse bierfeesten
Vlaanderen is de enige streek in de wereld waar er zoveel bierfeesten worden
gehouden.
9.2.5.1. De Wieze-Oktoberfeesten
Het Wieze-Oktoberfeest was waarschijnlijk het grootste bierfeest. Tijdens dit twee
weken durende feest kwamen bierliefhebbers van over heel de wereld naar Wieze.
De feesten werden opgericht in 1956 en de muziek werd verzorgd door een Beiers
orkest. Er werden grote bierhallen gebouwd, gefinancierd door de brouwerijen
Callebaut en Roy. Jaarlijks werd het feest ingezet door zo’n 15.000 muzikanten en
folklorische groepen.222 Het Wieze-Oktoberfeest werd voor de laatste en 30ste keer
georganiseerd in 1987.223
9.2.5.2. De Poperingse Hoppestoet
Elke drie jaar trekt de Hoppestoet door Poperinge. Overal ziet men dan ‘Hommelventjes’. ‘Hommel’ is het Poperingse woord voor ‘hop’. Na de stoet begint op de Grote Markt de hopplukwedstrijd. De bedoeling is om zoveel mogelijk hopbellen van
de ranken te plukken binnen een bepaalde tijd. Na de oogst moet volgens de traditie
de hopboer zijn personeel te eten geven. De maaltijd bestaat uit ‘hommelpap’.224
9.2.5.3. De Assese Hop- en bierstoet
Sinds 1956 zijn er in Asse feestelijkheden rond de hoppluk en de hopduvel. De
festiviteiten duren drie dagen. De omvang van de stoet en de optredens neemt
steeds grotere proporties aan.225
222
223
224
225
PATROONS, W., o.c., p. 27.
OKTOBERHALLEN, Historiek. internet (http://www.oktoberhallen.be/Historiek.aspx), (3 december 2012).
PATROONS, W., o.c., p. 28.
WIKIPEDIA, Hopduvelfeesten. internet (http://nl.wikipedia.org/wiki/Hopduvelfeesten), (3 maart 2012).
80
De feesten staan in het teken van Moenen, de hopduivel die de hopboeren lastigvalt
en onheil veroorzaakt op de hopvelden.226
9.2.6. Bier in de kunst
Aangezien bier een prominente rol speelde en speelt in onze cultuur, is het ook niet
verwonderlijk dat er zoveel kunst over bestaat. Hieronder geven we enkele
voorbeelden.227
9.2.6.1. Geoffrey Chaucer
Geoffrey Chaucer (1340-1400), de auteur van de Canterbury Tales, verbaasde zich
tijdens een reis door Vlaanderen over onze uitbundige levensstijl. Hij schreef er een
gedicht over:
"Daar was ereis in Vlaanderen een zot jong mansvolk, dat er leefde dol en zot. Bij
drank en spel in kitten en taveeren, waar ze bij luit en harpe met de deeren dansten
en dobbelden bij dag en nacht en’t geld in zwelgerij werd doorgebracht.” (vertaling:
A.J. Barnouw)228
9.2.6.2. Pieter Bruegel de Oude
Op zijn schilderij ‘De Boerenbruiloft’ [9.1] worden er gul kruiken bier ingeschonken.
Ook op een ander schilderij van hem, ‘Boerendans’ [9.2], is er bier aanwezig.229
226
227
228
229
PATROONS, W., o.c., p. 29.
PATROONS, W., o.c., p. 52.
PATROONS, W., o.c., p. 52.
PATROONS, W., o.c., p. 54.
81
[figuur 9.1: De Boerenbruiloft]
[figuur 9.2: De Boerendans]
82
9.2.6.3. Adriaan Brouwer
Brouwer was een Oudenaardse kunstschilder die inspiratie putte uit het Antwerpse
kroegleven. Een van zijn bekendste schilderijen is ‘Herberginterieur’ [9.3], dat een
mooi beeld schept van de gang van zaken en vooral het gebruik van bier in de
herbergen in die tijd.230
[figuur 9.3: Herberginterieur]
230
PATROONS, W., Bier. Standaard Uitgeverij, Antwerpen, S.D., p. 54.
83
9.3. Biercultuur in andere landen
Naast België zijn er ook andere landen die hun biertradities in ere houden. Elk met
zijn specifieke gebruiken en gewoontes.
9.3.1. Duitsland
Op vlak van bierbrouwers en bierkenners is Duitsland een toonaangevend land. Bier
speelt er een prominente rol. In München neemt men om twaalf uur ’s middags een
lunch bestaande uit brood, boter, worst en bier. Men drinkt bier op diners, recepties
en feesten. Na het werk gaat men op café en ’s avonds drinkt men bier bij een
spelletje skat, kegelen of na een repetitie. Er is bier voor Vaderdag, de eerste mei,
verjaardagen, als er een huis ingewijd moet worden, op de eerste dag van een
nieuwe baan… Bij de vele bierfeesten vloeit het bier door de straten.231
9.3.2. Groot-Brittannië
In Engeland drinkt men bier in pubs, die elk ongeveer 10 verschillende soorten bier
in voorraad hebben. Anders dan in andere Europese landen wordt dat bier lauw
gedronken en staat er bijna geen schuimkraag op. Als je in Engeland een ‘pint’ bier
vraagt, krijg je een glas van 56.8 cl. Een typisch Engels gebruik is wanneer twee
Engelsen of twee Schotten of twee Welshmen elkaar in de pub ontmoeten, ze elkaar
een drankje kopen. Twee mensen, twee drankjes; drie mensen, drie drankjes; vier
mensen, vier drankjes enzovoort.232
9.3.3. Tsjechië
Tsjechië kent een heel oude brouwerstraditie. De eerste hop werd er al verbouwd in
859 en met zekerheid in 903 al geëxporteerd. Nieuwe grote steden ontstonden
waaronder ‘Plzen’ (Pilsen), Budejovice (waarnaar de Amerikanen hun biermerk
‘Budweiser’ noemden). De verscheidenheid aan biersoorten was er enorm.
231
232
JACKSON, M., Spectrum Bieratlas. Het Spectrum, Utrecht, 1977, p. 37.
JACKSON, M., Spectrum Bieratlas. Het Spectrum, Utrecht, 1977, p. 145-150.
84
Brouwers experimenteerden met alle soorten toevoegsels. Ten noorden van
Bohemen zijn er 400 dorpen waar er hop verbouwd wordt. Tsjechië staat dan ook
wereldwijd bekend om zijn kwaliteitsvolle hop.233
9.3.4. Nederland
Nederland is een echt pils-land. Op enkele uitzonderingen na wordt er uitsluitend
pilsbier gebrouwen. Vroeger was bier er dé volksdrank. Het was zelfs toegestaan bier
te drinken tijdens de vasten. Volgend rijmpje illustreert de Nederlandse biercultuur.
‘Bier in huys, bier daerbuyten;; bier in backen, bier in fluyten;; bier is de dranck van alleman; bier drinkt wie maar drinken kan.’ 234
9.3.5. Verenigde Staten
Qua productie zijn de Verenigde Staten het grootse bierland ter wereld. Brouwerij
Coors produceert in één brouwerij evenveel bier als alle Belgische brouwerijen
samen. Maar de kwaliteitsnorm ligt veel lager. Voor de meeste Amerikanen is bier
gewoon bier. Het Amerikaanse bier is wel een goede dorstlesser omdat het licht en
fris is.235
233
234
235
JACKSON, M., Spectrum Bieratlas. Het Spectrum, Utrecht, 1977, p. 25-29.
JACKSON, M., Spectrum Bieratlas. Het Spectrum, Utrecht, 1977, p. 135.
JACKSON, M., Spectrum Bieratlas. Het Spectrum, Utrecht, 1977, p. 203-204.
85
10. ONZE ZOEKTOCHT NAAR EEN EIGEN BIER
Na het kiezen van een onderwerp voor ons eindwerk begonnen we vol goede moed
aan de weg die ons zou leiden naar ons eigen bier.
10.1. De aanloop
Op zondag 18 september zetten we onze eerste stappen in de brouwerswereld door
deel te nemen aan een hoppluk. Die vond plaats op het nieuw aangelegde Assese
hopveld. Daar waren we actief betrokken bij de eerste oogst van de hopsoort
Nugget, een Assese primeur. Toen we aan de voorzitter van het hopduvelcomité
onze plannen uitlegden, verwees hij ons meteen door naar mensen die ons mogelijk
informatie konden verschaffen. De bedoeling was dat we zouden proberen om een
paar kilo hop mee naar huis te krijgen. Nadat we een namiddag mee hop hadden
geplukt, kregen we 25 kilo mee naar huis!
Toen we de hop eenmaal hadden, moesten we hem droog zien te krijgen. Zonder
professionele ast was dat natuurlijk niet zo gemakkelijk, maar na wat inventief en
creatief denken vonden we dan toch een oplossing: we legden de hop op de ijzeren
bodem van een oud bed en met de hete lucht van zeven haardrogers die we onder
de beddenbodem bliezen, kregen we de hop uiteindelijk droog.
Van de cultuurdienst van Asse hadden we een mail gekregen met adressen van
brouwers die ons waarschijnlijk wel zouden kunnen en willen helpen met het
brouwproces. Zo legden we contact met Marc Struyf, de eigenaar van microbrouwerij
‘Den Triest’ in Kapelle-op-den-Bos. Na vele mails en telefoongesprekken maakten we
een eerste afspraak.
Op 22 oktober werden we verwacht in de brouwerij van Marc. Daar konden we
meteen proeven van zijn eigen bier. We bespraken de praktische kant van de zaak
en hoe wij ons project zagen. Hij gaf ons uitleg over verschillende soorten mout en
wat ze doen met de smaak en kleur van bier. Bij het vertrek kregen we al meteen
huiswerk mee: het bepalen van de ingrediënten, de smaak en de kleur van ons eigen
bier.
86
Na een avond bieren proeven en bespreken [10.1] bepaalden we dat ons bier de kleur
roodbruin-donkerkoper moest hebben, wat overeenkomt met een waarde van
ongeveer 45 EBC. Ook besloten we dat het bier een honingaroma zou krijgen. De
suikers die de zoetheid van honing veroorzaken zouden vergist worden tot alcohol.
Door toevoeging van wat meer hop en gebrande mout, konden we een gebalanceerd
bitterzoet bier brouwen. Omdat bruin bier sowieso een lager alcoholgehalte heeft
dan blond bier, hebben we het alcoholgehalte verhoogd door toevoeging van suikers
uit honing. Het alcoholgehalte zal ongeveer 7% bedragen.
De tweede week van de kerstvakantie gingen we naar brouwerij ‘Den Triest’ om ons bier te brouwen: 135 liter. De directeur heeft ervoor gezorgd dat we ons bier kunnen
degusteren op de proclamatie op het eind van het jaar.
[figuur 10.1: een avond bier proeven en bespreken]
87
10.2. Het brouwen
Op 6 januari was het zover, we zouden ons bier gaan brouwen. [10.2]
9 uur: We kwamen aan bij brouwer Marc Struyf. Marc had de mout aangekocht en
de schrootmolen klaargezet. Terwijl wij bezig waren 40 kg mout te schroten, warmde
het water dat nodig was om te brouwen langzaam op. Na een halfuurtje was de
mout geschroot. Twintig minuten later deden we hem in het water, dat ondertussen
de perfecte temperatuur van 52 °C had bereikt. De ketel met de mout en het water
erin werd ‘au bain Marie’ opgewarmd, om aanbranden te vermijden. De roerstaaf mengde het beslag. We lieten de temperatuur zakken naar 50 °C door koud water
bij te gieten. Ondertussen kregen we bezoek van mevrouw Van Der Taelen, die het
brouwproces wilde meemaken uit eigen interesse.
9.58 uur: Het beslag bereikte een temperatuur van 50 °C. Deze temperatuur is
essentieel voor de afbraak van grote en kleine eiwitten. Het mout-watermengsel
moest een kwartiertje geroerd worden. Dat gebeurde machinaal. Zo hadden we
eventjes pauze.
Na een kwartier lieten we de temperatuur weer stijgen. Het was uitkijken geblazen
naar wanneer de temperatuur 58 °C zou bereiken. Op deze temperatuur moet de
pH-waarde gemeten worden. Die moest ongeveer 5.4 bedragen. De pH-waarde van
ons brouwsel was meteen goed, zodat we de temperatuur naar 60 °C konden
brengen.
10.24 uur: Bij 60 °C worden de aanwezige suikers vergistbare suikers. Omdat ons
bier geen te hoog alcoholpercentage moest hebben, konden we na 25 minuten ons
brouwsel verder opwarmen. Tijdens die 25 minuten maakten we het kijkgat van de
gisttank schoon met gedeneutraliseerde alcohol. Daarna vulden we de gisttank met
gewoon water, zodat al het stof eruit was. Dit water goten we weer weg. We vulden
de tank opnieuw met water en deden er azijnzuur (3°) bij waardoor ook de
binnenkant gereinigd was.
10.50 uur: We warmden het brouwsel verder op tot een temperatuur van 71 °C. De
temperatuur moest een kwartiertje constant blijven vooraleer we verder mochten
88
verhitten naar 78 °C. Ondertussen was het al 12 uur en kregen we stilaan honger.
Toch moesten we nog even op onze tanden bijten, omdat het tijd was om het beslag
te filteren. We legden een extra laag gruit op de filter. Die vormt een extra filter. Het
beslag werd in de filterkuip gegoten en moest 20 minuten rusten. Ondertussen
maakten we de beslagkuip en de vloer schoon.
12.30 uur: We lieten de wort langzaam door de filter sijpelen en vingen hem op in
ijzeren emmers. Die werden overgegoten in de opwarmende kookketel. Door de wort
tegen de binnenwand van de emmers en de kookketel te laten lopen, voorkwamen
we dat er zuurstof in zou komen. Want te veel zuurstof geeft een oxidatiesmaak.
Wanneer de bovendrijvende gruit in de filterketel droog aanvoelde, goten we er
warm water op, zodat er geen zuurstof aan ons brouwsel kon.
14.20 uur: Het zwaarste werk was voorbij, het beslag was gefilterd en de draf
hadden we in emmers geschept. Dit zal dienen als veevoeder. We deden onze
bitterhop (Nugget) en enkele stokjes zoethout bij de kokende wort in de kookketel.
Van de bitterhop gebruikten we 240 gr. De nodige hoeveelheden hop werden op
voorhand berekend door Marc Struyf. Nu hadden we een uur de tijd om onze
boterhammen op te eten. Ondertussen kookte de wort stevig door. We kregen ook
kort bezoek van een journalist van de krant ‘Het Nieuwsblad’, die enkele foto’s nam.
15.20 uur: Nadat de hop een uur gekookt had, maten we het suikergehalte. Dit
bedroeg 14,5 plato en was volledig volgens schema. We voegden onze aromahop
(Nugget) toe en lieten nog enkele minuten doorkoken. Vijf minuten later joegen we
de hete wort met een temperatuur van 100 °C doorheen een koeler met filter (om de
hopblaadjes tegen te houden), zodat de temperatuur van ons brouwsel in een mum
van tijd was teruggebracht tot 20 °C. Van de koeler werd de wort via een leiding in
de koeltank gepompt. Op de koeltank plaatsten we een waterslot, zodat tijdens het
gistingsproces de gevormde CO2 kon ontsnappen en de zuurstof buiten bleef. Hierna
maakten we de koeler schoon en ruimden het hele boeltje op. Toen de schoonmaak
gedaan was, verlieten we de brouwerij. Marc Struyf zou nog gist toevoegen en de
tank in de koelkamer plaatsen.
We bedankten Marc en verlieten met een opgelucht gevoel de microbrouwerij.
89
[figuur 10.2: Bier brouwen]
90
10.3. Eindelijk
Marc Struyf bottelde ons bier en leverde het ons op 1 maart. Het moet nu nog één
tot twee maanden klaren en rijpen op een temperatuur tussen 8°C en 12°C. We
besloten dat we het bier niet zomaar konden serveren zonder het eerst zelf voor te
proeven. Daarom spraken we op vrijdag 2 maart af om een fles te openen op de
goede afloop. [10.3] De andere 179 flessen blijven nog enkele maanden in de kelder
en zullen pas worden geopend op de proclamatie van onze school.
[figuur 10.3: Ons bier proeven]
91
NAWOORD
Toen we de opdracht kregen om een eindwerk te maken hebben we eerst een tijdje
overlegd, omdat we een onderwerp wilden kiezen waarin onze interesse voor
wetenschappen echt tot uiting kwam. Alleen mocht het geen saai, afgezaagd
wetenschappelijk onderwerp worden waaraan we zelf niets konden toevoegen. Nadat
we er goed over hadden nagedacht besloten we een van de mooiste geschenken van
de klassieke biotechnologie uitvoerig te bespreken: bier.
We startten onwetend aan deze opdracht en kwamen er al snel achter dat bier geen
gewoon drankje is. Het is een complex brouwsel dat van ongelooflijk veel factoren
afhankelijk is. We vonden het heerlijk vertoeven in de wondere wereld van het bier.
We hebben geprobeerd de overvloedige informatie die we vonden te bestuderen en
vervolgens nauwgezet te beschrijven in dit eindwerk.
We hopen dat u veel plezier heeft beleefd aan het lezen en heel wat meer te weten
bent gekomen over bier.
Dat deden wij in ieder geval wel!
92
BIJLAGE 1: Interview met Arthur Van Droogenbroeck (hopboer)
“Mijn vader zei altijd: ‘Als ge naar de hop gaat, is er werk.’”
Hoe, waarom en wanneer ben je met dit beroep begonnen?
“Begin 1900 is mijn grootvader begonnen met een paar hopvelden. Zijn drie zoons
hebben die velden overgenomen en leerden de kneepjes van het vak. Toen ik klein
was, gingen we elk jaar naar Duitsland om naar de hop te kijken. Het was er echt
fantastisch vertoeven, want die mensen waren even gepassioneerd als wij en ze
hadden bovendien veel middelen. Ze hadden ook hun eigen bossen, waar ze hun
hoppestaken uithaalden. Het zijn ginds allemaal familiebedrijven. Ik was wel wat
jaloers, want die mannen reden rond met auto’s van BMW en Mercedes.”
“Ik ben een natuurmens en het bewerken van de hopvelden was echt het liefste wat
ik deed. Maar naast het bewerken van de velden moest er ook handel gedreven
worden en daar heb ik minder goede herinneringen aan.”
“In 1978 heeft het in een hopbedrijf in Sint-Ulriks-Kapelle stevig gebrand. Ik en mijn
neef hebben toen een goede zaak gedaan door dat bedrijf over te nemen en
volledig te vernieuwen. Zo ben ik dan ook in de hop getuimeld. Ik ga nog altijd 2 à 3
maanden per jaar werken in een hopscheutenpluk en het is werkelijk titanenwerk:
een goede helper kan per dag 8 kilogram scheuten plukken. Die brengen heel goed
op, want het is een gegeerde kwaliteitsgroente waar de topchefs graag wat geld
voor neertellen. Ons bedrijfje heeft jaren goed gemarcheerd, maar de populariteit
van de Belgische hop daalde en dat merkten we ook financieel. Normaal bracht 50
kilogram Saaz, onze beste hopsoort, 7000 frank op. Wij hebben er 3 jaar aan een
stuk maar 1000 frank voor gekregen. Niemand wilde meer bieden.”
“De laatste 9 jaar in mijn bedrijf stond ik er grotendeels alleen voor, want mijn
partner ging met pensioen. Ik heb dan het geluk gehad dat ik hop mocht leveren aan
brouwerij ‘Sint Jozef’ in Hoppieter. Ik kende de brouwmeester goed en het wederzijds respect was heel groot. Je moet weten dat het een harde wereld was,
met veel concurrentie, maar die brouwmeester zorgde ervoor dat ik altijd rondkwam
93
en ik ben hem daar nog steeds dankbaar voor. Ik verkocht de hop aan een heel lage
prijs. Daardoor moest de brouwerij er geen belastingen voor betalen en ik verdiende
nog een mooi bedrag in het zwart. Dat was fijn, want dan weet je waarvoor je werkt,
dat gaf me zekerheid. De eigenaar van de brouwerij kwam de hop zelf halen en dan
moest ik ervoor zorgen dat er geuze en kriek koud stond. We hebben vroeger wat
afgedronken. Ik heb er nog altijd de beste herinneringen aan.”
“Ik had slechts 2,5 hectare die laatste 9 jaar, maar ik had nog altijd 10.000 plantjes.
Ik hield mijn beste soorten, omdat die het meeste opbrachten. Daar was Record bij
en op die soort ben ik heel trots omdat mijn oom die heeft samengesteld.
Brouwerijen werkten er graag mee, want het was een heel goede soort. Maar nu
bestaat Record niet meer. Ik blijf erbij dat als Duitsers het hadden uitgevonden, het
nu nog zo bestaan.”
Wat blijft je na al die jaren het meeste bij ?
“In de jaren 1800 was dit dé hoppestreek van België, daarna nam Poperinge die rol
over. Maar Poperinge stond bekend om zijn gemakzucht en zijn slechte hopkwaliteit.
Die West-Vlaamse hopboeren hadden ook weinig respect voor de hopkopers en
lachten ze vaak in hun gezicht uit. Achteraf waren het de kopers die het hardst
lachten, want ze kochten er niets. Wanneer je vriendelijk bent, verkoop je altijd veel
meer. Ik heb door de hopteelt wel een paar vrienden gemaakt, maar meer vijanden.
Ik herinner me nog een terugrit in de auto. Mijn schoonbroer en ik kwamen van een
verkoop in Leuven en we hadden bijna niets verkocht. Toen zag ik het echt niet meer
zitten om verder te doen. Ik heb mijn bril opgezet en ben als een kind beginnen
huilen.”
“In ’t Smis was het vroeger altijd hopmarkt en daar werd veel hop verkocht. Er kwam
eens een koper langs van een bekende Belgische brouwerij, maar ik ga niet zeggen
welke. Die wilde de markt verlaten zonder ook maar één belletje te kopen. Ik heb
hem toen uitgescholden en gevraagd of hij niet beschaamd was om de Belgische hop
zomaar links te laten liggen. Hij heeft uiteindelijk toch nog enkele kilo’s gekocht.”
“Ik heb één goede zaak gedaan in het leven: ik heb mijn kinderen er niet ingeduwd.”
94
Hoe moet je de hop bewerken en telen?
“Hop is een doorlevende plant, dat wil zeggen dat je maar 1 keer moet planten om
de 50 à 60 jaar. Iedere plant geeft zo’n 100 tot 200 scheuten.”
“Voor de winter lag het veld er altijd bij als een hoopje modder. Dat was goed, want
zo waren de plantjes beschermd tegen de koude, en konden ze rustig groeien. Ik
had er wel veel werk mee, want de velden moesten worden bemest, maar hop had
niet veel mest nodig, dus doseren was de boodschap.”
“In de lente gingen we de modder weghalen en de oude scheuten wegnemen, die
zijn immers een delicatesse. Dan gingen we klimdraadjes (fijne ijzerdraad)
ophangen aan de draden boven en we namen 3 of 4 flinke scheuten, die we naar
boven begeleidden. Daarvan groeiden er minstens 2 helemaal naar boven.”
“Aan die kleine ranken kwamen dan zeer snel vertakkingen, die snoeiden we
regelmatig, zodat de plant vooral in de hoogte groeide. Wanneer hij hoogte genoeg
had, moest de rank zoveel mogelijk vertakken, zodat we veel belletjes hadden. Hop
telen is een heel karwei, want de plantjes zijn nogal gevoelig voor ziektes, daarom
moest ik om de 10 dagen de plantjes sproeien. De plantjes moeten onder het blad
gesproeid worden, want daar treden de meeste ziektes op. De hoppeplaag was onze
grootste boeman, want die gaf de bladeren en bellen een bruine kleur waardoor de
oogst niet verkocht kon worden. Preventief sproeien was dus heel belangrijk. Want
als je in de winter was geëindigd met de plaag, had je er in de lente ook mee te
kampen.”
“In augustus hadden we een goed leven, want dan moesten de ranken enkel
gesproeid worden. In september daarentegen hingen de ranken vol met rijpe
belletjes en dan was het pluktijd. Er zijn verschillende plukmethodes. Wij plukten met
de toren, ik zat meestal bovenin en moest vandaar de ranken doorknippen. We
waren handig, dus we zorgden ervoor dat de ranken mooi in de kar vielen, zodat we
er niet mee moesten zeulen.”
“In Poperinge werken ze met een hydraulisch systeem en een tractor, maar volgens
mij is ons systeem nog altijd het beste.”
95
“Vroeger kwamen studenten uit Leuven bij ons plukken voor 5 frank per kilo. De
sfeer was heel goed en met het geld dat ze verdienden, gingen ze samen op café. Ik
kan u vertellen dat er bij de hoppluk veel koppeltjes ontstonden. Er zijn zelfs twee
koppels getrouwd nadat ze elkaar leren kennen hadden bij onze hoppluk.”
“We zijn dan wel geleidelijk overgeschakeld op een plukmachine. De machine sneed
de bellen en de bladeren af en zoog de bladeren op, zodat de bellen overbleven. De
ranken werden verhakseld en als mest gebruikt voor de hop. De belletjes werden
dan 16 uur gedroogd in een droogkast. In die droger werd warme lucht naar boven
geblazen zodat de lucht werd verspreid over de hele oppervlakte. De gedroogde
bellen werden dan op zolder op een hoop gelegd, zodat de luchtvochtigheid ideaal
was. Daarna persten we ze met een machine, of we lieten ze persen in Duitsland. De
pellets werden dan als Duitse pellets beschouwd, waardoor we een goede prijs
kregen. De Duitse handelaars waren wel echte vaklui, want ze konden de
verschillende soorten hop geblinddoekt herkennen. Mijn trucje was altijd om de hop
op mooi blauw kaftpapier te leggen, dat paste mooi bij de groene kleur van de hop.
Zo zag onze hop er aantrekkelijk uit. Want ik kan je zeggen dat hop verkopen heel
moeilijk was.”
96
BIJLAGE 2: Interview met Frans Van Limberghen (Ing. Brouwkunde)
"Ik ben gestart in een ‘Kick en Run’-mentaliteit:
als je zelf niet wegliep, was je geslaagd."
Waarom koos u destijds voor brouwkunde?
“ 'Brouwkunde' was een laatstejaarsspecialisatie in de richting Industrieel Ingenieur
Biochemie, Optie Brouwerijen en Gistingstechnologie. In het jaar dat ik zou
afstuderen,
werd
een
nieuwe
automatische
miniatuurbrouwerij
opgestart.
De combinatie van een eerste ervaring in projectvoering en een theoretische studie
trok me toen aan. De hogeschool aan de Voskenslaan CTL (Chemie, Textiel en
Landbouw) had toen een heel goede naam op het vlak van brouwerijen en
gistingstechnologie. Deze hogeschool was ook de enige die specifiek deze optie
aanbood. De prof, Gilbert Baetslé, had een sterke link met de brouwerij-industrie en
was heel gepassioneerd. Ook dat sprak me aan. In de brouwerswereld heb je altijd
een stevige dosis passie nodig. Hier komt biochemie pas echt tot zijn recht. Ik kende
de horecasector een beetje, gezien mijn grootouders en later ook mijn ouders een
café hadden. Ik werkte gedurende twee jaar als jobstudent in de brouwerij De Neve.
En leerde toen het verschil tussen management op een bureau en management op
‘de vloer’. Dit is me mijn hele carrière lang van nut geweest. Toen ik studeerde, was
de werkloosheidsgraad onder jonge afgestudeerden heel hoog. Direct werk vinden
na je studies was toen bijna een mirakel. In de afdeling 'Brouwerij en
Gistingstechnologie' studeerden we af met 4 studenten, in heel België."
U werkte bij AB Inbev, wat deed u precies voor deze grootmacht in de bierindustrie?
"Ik werk sinds twee jaar niet meer bij ABI. Ik werkte er als Global Packaging
Director. Ik was verantwoordelijk voor wat men noemt de ‘Key Performance
Indicatoren’ (elementen die je meet en opvolgt om de kosten en de kwaliteit op te
volgen en onder controle te houden), wereldwijd maar binnen één domein, van ABI.
97
Voor mij was dit het verpakkingsdomein. De belangrijkste KPI voor mijn domein
waren:
Lijnrendementen (efficiëntie van de afvullijnen), rendabiliteit (aantal hl per uur per
operator) en materiaalverliezen.
Gezien ik in een globale organisatie werkte moest ik vooral projecten aansturen om
in de verschillende zones (Noord-Amerika, Zuid-Amerika, Azië, West-Europa en
Centraal- en Oost-Europa) te komen tot Globale Standaarden (wereldwijd
gelijklopende standaarden), de implementatie van ‘Best Practices’ (de beste
elementen van een proces die in een bepaalde fabriek of regio uitgewerkt zijn, ook
toepassen in de andere fabrieken), de implementatie van Globale Training Sessies
(wereldwijd gelijklopende opleidingssessies) en het gebruik van Globale Tools
(wereldwijd gelijklopende systemen of methodes om processen op te volgen en aan
te sturen.). Dit alles om mijn KPI’s eenduidig te kunnen meten en opvolgen. Enkele
specifieke voorbeelden:
-
Het maken van een globale meetstandaard voor lijnefficiency en deze
wereldwijd uitrollen.
-
Het maken van een globale tool om alle KPI’s wereldwijd op te volgen volgens de PDCA methodology.
-
Het bestuderen van de 5 wereldwijd beste bedrijven van ABI wereldwijd in
mijn domein, en de toepassing van de specifieke sterke punten van deze
brouwerijen, wereldwijd opleggen aan alle andere brouwerijen."
Is er volgens u de laatste 10 jaar veel veranderd in de bierindustrie?
“Ongeveer alles is veranderd in de laatste 10 jaar. En die verandering is voor een
groot deel aangestuurd geweest door een Belgisch bedrijf. Ik vind dat een heel
positieve zaak omdat deze wereldfaam ook op de kleinere brouwerijen afstraalt.”
“Ook positief is dat wereldwijde bedrijven ook een wereldwijde visie hebben. Dit laat
kleinere brouwerijen toe zich te ontwikkelen in nichemarkten, wat in België ook
98
gebeurd is. Zeker voor jonge mensen is dit positief. Ik ben gestart in een ‘Kick en Run’- mentaliteit. Men liet je los, als jong ingenieur, tussen een grote populatie quasi
ongeschoolden en in een complexe omgeving. Als je zelf niet wegliep, was je
geslaagd.”
“Momenteel behoort ABI tot de wereldtop, ook wat carrièremogelijkheden en
opleiding voor jongeren betreft. Ik heb jonge 'potentials' begeleid in de eerste twee
jaar van hun carrière. Slechts 1 op 5 slaagt, maar de opleiding is geweldig en speelt
zich in allerlei delen van de wereld af. Dat laatste is een groot verschil met vroeger.”
“Ik vind dus dat de verandering ook een verbetering heeft teweeg gebracht. Ik kan
jonge mensen alleen maar aanraden om te solliciteren bij ABI. Ze nemen alleen
topkwaliteit aan. Je wordt heel snel geklasseerd volgens hun systeem:
A. Doorgroeier: dan zijn je mogelijkheden onbeperkt.
B. Goede professional: de juiste man op de juiste plaats.
C. Gemiddeld en dus niet goed genoeg voor ABI.
D. Na een D-score: bijna meteen ontslag."
Wat is uw favoriete bier?
"Mijn favoriete bier is en zal altijd Stella zijn. Pilsbieren spreken amateurs niet echt
aan. Dat komt vooral doordat een amateur geen pils kan maken. De ambachtelijke
bieren spreken iedereen aan, omdat iedereen ze kan maken.”
“Tegenwoordig heb ik een heel groot respect voor Heineken. Hoewel dit bier
natuurlijk niet zo lekker is als Belgische bieren, is de constante kwaliteit die ze
kunnen handhaven merkwaardig te noemen. Ik werk nu in Afrika, ongeveer de
zwaarste test voor een brouwer om bier op een kwalitatieve manier op de markt te
brengen. Heineken domineert de markt door een excellente en stabiele kwaliteit aan
te bieden."
99
BIBLIOGRAFIE
Geschreven bronnen
DEGLAS, C., De smaak van Belgisch Bier. J.-M. COLLET, Braine-l'Alleud, 1996, 277 blz.
DEGRANDE, G., Tourneé Générale De geheimen van het Belgische bier. Uitgeverij Van Halewyck, 2009, 207 blz.
ETENSCHAPPEN., Alles over bier. niet-gepubliceerde cursus, 35 blz.
GLOVER, B., Het bier handboek. Zuid Boekproducties, Lisse, 1999, 256 blz.
JACKSON, M., Grote Belgische Bieren. 4e druk, Media Marketing Communications NV, Antwerpen, 2001, 369 blz.
JACKSON, M., Het complete bierboek. Standaard Uitgeverij, Antwerpen, 1994, 288 blz.
JACKSON, M., Spectrum Bieratlas. Het Spectrum, Utrecht, 1977, 254 blz.
JACKSON, M., The World Guide to Beer. Quarto Publisching Limited, Londen, 1977, 254 blz.
MEULDERS, L., Thuis bier brouwen. niet-gepubliceerde cursus, 57 blz.
PATROONS, W., Bier. Standaard Uitgeverij, Antwerpen, 1979, 208 blz.
RICKEN, K-H.;VAN BRAAK, H., Bier voor uw gezondheid. De Driehoek, Amsterdam, 2000, 80 blz.
VAN LIERDE, G., Bier in België gids voor bieren en brouwerijen. Lannoo, Tielt, 1992, 165 blz.
VERHOEF, B., De grote bier encyclopedie. Rebo Productions , Lisse, 2002, 447 blz.
VINCKEN, B., Bier op het menu. Lannoo, Tielt, 2009, 160 blz.
Mondelinge bronnen
VAN DROOGENBROECK, A., Mondelinge mededeling, via interview, d.d. 7 januari 2012.
VAN LIMBERGHEN, F., Mondelinge mededeling, via interview, d.d. 11 maart 2012.
Audiovisuele en elektronische bronnen
BEERCAPITAL, Bierkleuren. internet (http://www.beercapital.be/beerTypes_NL.aspx)
BIERWOORDENBOEK, Saccharomyces carlsbergensis. internet (http://www.bierwoordenboek.eu)
BROUW-BIER, Geschiedenis. internet (http://www.brouw-bier.nl/theorie/geschiedenis.aspx)
BROUW-BIER, Terpenen. internet (http://www.brouw-bier.nl/theorie/chemie/terpenen.aspx)
CREATIV, index. internet (http://www.creactiv.be/hop/index.html)
DELTA, Waterhardheid in Asse. internet (http://www.delta-waterontkalkers.be/waterhardheid-in-Vlaams-Brabant)
HOBBYBROUWEN, brouwko2. internet (http://www.hobbybrouwen.nl/apparaat/brouwket.html)
OKTOBERHALLEN, historiek. internet (http://www.oktoberhallen.be/Historiek.aspx)
OPT, Geschiedenis van het bier. internet (http://www.opt.be)
TISCALI, Geschiedenis. internet (http://home.tiscali.nl/axlcity/axlcity-post/geschiedernis.html)
TWORTWAT, Bittere zuren. internet (www.twortwat.nl)
WIKIPEDIA, internet (http://nl.wikipedia.org)
100