Newsletter

3
Bezoek ook
onze website
1
Enzymen en andere
fermenten
2
Bier, de oudste enzymen­
toepassing ter wereld
2
Zuurdeegculturen
van Millbo
3
Beter houdbare en
lekkere bakkerijproducten met minder
additieven
3
Nieuwe Transglutami­
nases van Ajinomoto
4
Nieuwe additieven
wet­geving: de conse­
quenties voor uw label
BARENTZ
Newsletter
Enzymen en
andere fermenten
De trend naar natuurlijk en minder additieven
is een sterke groei promotor voor de markt
van enzymen en fermenten. Volgens markt­
onderzoeker The Freedonia Group zal de
markt voor enzymen in de komende 5 jaar
met bijna 8 % groeien. Enzymen worden vrij­
wel overal in de levensmiddelenindustrie
gebruikt, maar Freedonia voorspelt dat
enzymverbruik in de bakkerijindustrie een
bovengemiddelde groei zal laten zien.
Enzymen zijn van vitaal belang voor elk
levend organisme. Het zijn eiwitten die van
nature voorkomen in alles wat leeft: microorganismen, planten, dieren en in mensen. Zij
zorgen ervoor dat de biochemische reacties
in onze cellen kunnen plaatsvinden. Zonder
enzymen zouden die reacties helemaal niet
kunnen plaatsvinden of simpelweg te lang­
zaam verlopen om leven mogelijk te maken.
Industrieel gebruik van enzymen is in het
midden van de vorige eeuw gestart en is een
van de meest efficiënte manieren gebleken
om onder andere voedsel te bereiden en te
verduurzamen.
De toelating van enzymen is tot nu toe een
nationale aangelegenheid, maar binnenkort
zal nieuwe wetgeving van kracht worden, die
uiteindelijk tot Europese harmonisatie zal
l­eiden. Dit zal wellicht nieuwe kansen bieden
aan de levensmiddelenindustrie. U leest daar
op pagina 4 alles over.
Ook onze leveranciers zitten bepaald niet stil:
in dit nummer kunt u lezen welke nieuwe
mogelijkheden onze principalen AB Enzymes
en Ajinomoto voor u hebben ontwikkeld voor
uiteenlopende toepassingen zoals bakkerij-,
zuivel-, vlees- en visproducten en dranken
zoals bier.
Naast enzymen biedt Barentz u ook starter­
cultures aan. Nieuw in ons gamma is echter
het Italiaanse Millbo, producent van zuur­
degen. Als Italiaanse fabrikant weten zij
natuurlijk alles over specialiteiten als ciabatta,
focaccia, en pannetone, maar ook aan minder
exotische broodsoorten kan zuurdeeg een
belangrijke bijdrage leveren aan de smaak en
het aroma van broodproducten. U leest daar
op de volgende pagina’s meer over. Daarnaast
biedt Millbo een interessante range aan
moutmelen voor de bakkerijindustrie aan.
Wat ook uw drijfveer is: minder additieven of
meer smaak: wij hebben oplossingen voor. Uw
accountmanager vertelt u er graag alles over.
Rinus Heemskerk
juli 2008
nummer
2
3
Bier,
de oudste enzymen­
toepassing ter wereld
De enzymen die tijdens het kiemen van
gerst ontstaan en het doen veranderen in
mout, behoren tot een van de oudste indu­
striële toepassingen van enzymen in de
voedselketen. 6.000 jaar voor onze jaartelling
werd gerst al in mout omgezet om bier te
kunnen brouwen.
Vandaag is enzymtechnologie ook in moderne
vorm beschikbaar voor de brouwerij.
AB Enzymes heeft een compleet gamma aan
producten ontwikkeld om de brouwer het leven
makkelijker te maken: van opbrengstverbetering
tot eenvoudigere processing.
Rohalase Barley is een betaglucanase dat
zowel voor mout als voor andere granen
zeer geschikt is om het rendement te verbeteren, de kleur en
helderheid te optimaliseren en de filtratiesnelheid van de wort
te verhogen.
Corolase 7089 is een protease dat speciaal ontwikkeld is om
de schuimstabiliteit van bier te verbeteren.
Naast deze twee heeft AB Enzymes speciale alpha amylases,
fungal amylases, glucoamylases en xylanases die zowel tijdens
het maischen en de wortbereiding alsook tijdens de vergisting
en het lageren hun functie kunnen uitoefenen. Van het ver­
beteren van opbrengst en filtraat tot glucanreductie, toename
van vrije aminozuren, vermijden van vertroebeling, de voeding
van de gist en het voorklaren van het bier voor de eindfiltratie.
Bier brouwen mag dan eeuwen oud zijn: de technologie kan
met hulp van AB Enzymes nog elke dag verbeterd worden.
Zuurdeegculturen van Millbo
Barentz gaat Europees samenwerken met
Millbo. Millbo levert toegevoegde waarde met
producten die E-nummervrij zijn en passen in
de trend concepten met meer smaak en geur
te presenteren. Millbo heeft een range mout­
melen, gesproeidroogde zuurdeegculturen en
zuurdeegculturen met populaire Italiaanse
smaakstoffen. Ook kan Millbo desgewenst
verschillende producten met een biologisch
keurmerk leveren.
De gesproeidroogde zuurdeegculturen
maken het voor de toeleveranciers van bak­
kerijgrondstoffen en industriële bakkerijen
mogelijk om de traditionele smaak en geur
van zuurdeeg verkrijgen, zonder het ingewik­
kelde zuurdeegproces te moeten toepassen.
Bijzonder aan de gesproeidroogde zuurdeeg­
culturen is dat het van ‘nature’ een goede
­stabiliteit, structuur, malsheid, kleur, smaak en
geur geeft aan brood. Het is een manier om
de Italiaanse trendy broodcultuur verder te
ontwikkelen en nieuwe concepten snel te
kunnen ontwikkelen. De producten worden
onder de naam Spring vermarkt en de sma­
ken variëren van mild-zuur tot sterk zuur en
aromatisch.
Voor de Nederlandse markt denken we dat
de volgende producten zeer interessant zijn:
Spring W4 (een mild zuurdeegcultuur)
Spring R10 (een medium sterk zuur­deeg­
cultuur)
Spring Ciabatta (typisch Italiaans zeer
populair)
Spring Focaccia (Italiaans (olijf-rozemarijn en
uniek))
Spring Pannetone (vruchtenbrood met een
uniek aroma door lange gisting)
Spring Xtralife (een cultuur die propionzuur
heeft geproduceerd en het brood langer
houdbaar maakt tegen schimmel)
De dosering varieert per product en ligt tus­
sen de 1 en 4 %.
Recepten, concepten en omschrijvingen voor
het vermarkten van de eindproducten zijn
verkrijgbaar bij uw salesmanager.
Beter houdbare en lekkere bakkerijproducten met minder additieven
AB Enzymes is een van de oudste (1907) en
bekendste producenten van enzymen in de
wereld. Voor de bakkerijindustrie heeft het
bedrijf een zeer uitgebreid gamma aan
­enzymen met onder meer xylanase, amylase,
protease, cellulase, fosfolipase en transglutaminase.
Veron Hyperbake is AB Enzymes’ antwoord op
de zoektocht naar het vervangen van datem­
esters (E472e) in onder ander brood applica­
ties. Niet alleen levert Veron Hyperbake ten
minste een zelfde resultaat, maar bovendien
zorgt het voor een aanmerkelijke
kostenreductie.
Veron S50 is een nieuwe geconcentreerde
protease, die uitstekend werkt in bakproduc­
ten, die vanwege bakpoeders een hogere pH
hebben. Het enzym verbetert de kleur en
heeft een positieve werking op de smaak van
het bakgoed.
Veron HPP is een protease dat ontwikkeld is
voor de biscuitindustrie. Het zorgt voor een
mooi glad oppervlak en een goede uitrol­
baarheid van het deeg,
Nieuw bij AB Enzymes is Veron HF. Veron HF
kan in deze dure tijden helpen de kosten te
drukken. Circa de helft van de tarwegluten
kunnen vervangen worden door Veron HF,
hetgeen een aanmerkelijke kostenbesparing
kan opleveren. Het product werd oorspronke­
lijk ingezet voor rogge en vezelrijke degen,
maar inmiddels is gebleken dat het product
ook uitstekend werkt in deze toepassing.
Het geeft een mooi droog, luchtig en stabiel
deeg met een verbeterd broodvolume. Veron
HF is geschikt voor alle gist gerezen degen.
Voor het vervangen van GMS (E471) in gist
gerezen degen heeft AB Enzymes Veron GMS
ontwikkeld. Veron GMS resulteert al bij een
erg lage dosering van 20 tot 100 ppm/100 kg
bloem in een uitstekende bescherming tegen
retrogradatie. Het product is net zo effectief
als GMS, maar E-nummervrij.
Dit is slechts een kleine greep uit de vele
mogelijk­heden met enzymen in de bakkerij­
industrie. Voor meer informatie kunt u terecht
bij Barentz.
Nieuwe Transglutaminases van Ajinomoto
Al tientallen jaren levert Ajinomoto trans­glu­
taminase enzymen voor de vlees-, vis- en
­bakkerijindustrie. Naast de producten van het
­eerste uur: Activa WM en Activa EB heeft
Ajinomoto de laatste jaren een hele reeks
nieuwe producten ontwikkeld.
Activa WM is de transglutaminase preparatie
die structuurverbetering geeft aan vleespro­
ducten en Activa EB is de preparatie die zorgt
voor hechting en binding van stukken vlees
of vis. Door glutamine en lysine in de aanwe­
zige eiwitten met elkaar te verknopen, ont­
staat een natuurlijke en vaste verbinding tus­
sen de eiwitten, die ook niet meer loslaat. Aan
Activa EB is een kleine hoeveelheid caseïnaat
toegevoegd, om meer eiwit beschikbaar te
hebben met ‘verknoopbare’ aminozuren en
daardoor sneller en volledigere hechting te
bewerkstelligen.
Activa TG-B ‘quick reaction’ is reeds een ver­
beterde versie van Activa EB voor toepassin­
gen waar enerzijds een snellere binding nodig
is en anderzijds Activa EB voor een onvol­
doende hechting zorgt.
Zuiveleiwitten, zoals caseïnaat, zijn potentieel
allergeen en dienen daarom apart vermeld te
worden op het etiket. De nieuwe ontwikkelin­
gen van Ajinomoto hebben er voor gezorgd
dat voor zowel vis- als vlees­applicaties er nu
uitstekend hechtende preparaties beschikbaar
zijn, zonder zuivel­eiwit.
Voor vishechting is Activa GS beschikbaar en
helemaal nieuw is Activa PB,
dat geschikt is voor vlees­
hechting en vrij is van
zuiveleiwit.
Beide producten zijn
makkelijk te verwer­
ken en resulteren
in zeer korte
tijd in een uit­
ste­kende bin­
ding in het
eindproduct.
Voor de zuivelindustrie is Activa YG beschik­
baar. Recente publicaties in de Deutsche
Molkerei Zeitung hebben de uitstekende ver­
betering in textuur en opbrengst aangetoond
in producten als yoghurt en zachte kaas.
Wilt u meer weten over deze
nieuwe Activa producten?
Uw Barentz contact­
persoon zal u er graag
alles over vertellen.
4
Colofon
Barentz Newsletter
7e jaargang, nummer 3
juli 2008
Nieuwe additieven wetgeving:
de consequenties voor uw label
In 2006 heeft de Europese Commissie een
viertal voorstellen gepubliceerd die de huidi­
ge wetgeving t.a.v. van additieven, enzymen
en aroma’s op essentiële punten zullen
wijzigen.
De vier voorstellen, ook wel bekend als het
Food Improvement Agents Package (FIAP),
zijn inmiddels in een vergevorderd stadium
van de besluitvorming, dus het is vrij zeker
hoe de uiteindelijke verordeningen er uit
gaan zien.
Additieven
De manier waarop additieven vermeld moe­
ten worden op het etiket van het eindproduct
(samengesteld levensmiddel) verandert niet.
Aroma’s
Het gebruik van de term ‘natuurlijk’ in combi­
natie met een verwijzing naar de werkelijke
smaak of geur van het aroma is in het voorstel
ten opzichte van de huidige voorschriften
nauwkeuriger omschreven.
De term ‘natuurlijk’ mag alleen gebruikt
­worden, indien het aromatiserende bestand­
deel uitsluitend aromatiserende preparaten
en/of natuurlijke aromastoffen bevat. Als je de
term ‘natuurlijk’ gebruikt in combinatie met
een verwijzing naar een bepaalde smaak, dan
moet minstens 95% van het aromatiserende
bestanddeel ook daadwerkelijk daarvan
afkomstig zijn.
Enzymen
De al bestaande enzymen Lysozyme en
Invertase zijn ondergebracht in de enzym­
verordening en verliezen daarmee hun
­‘additief’ status en dus ook hun E-nummer.
Enzymen met een technologische functie in
het eindproduct, worden voortaan conform
additieven als een ‘ingrediënt’ beschouwd en
moeten dus worden vermeld in de lijst van
ingrediënten.
In plaats van het E-nummer, moet de speci­
fieke naam van het enzym vermeld worden.
Eveneens moet de functie van het enzym
worden vermeld, op basis van dezelfde
­functionele categorieën die voor additieven
zijn vastgelegd.
Enzymen die als proceshulpstof worden
gebruikt zijn nog steeds buitengesloten van
verplichte etikettering, omdat proceshulp­
stoffen niet als ingrediënt worden
beschouwd.
Meer informatie bij:
[email protected]
Redactieadres Nederland
Barentz B.V.
Mathilde Pelsma
Saturnusstraat 15
2132 HB Hoofddorp
telefoon (023) 567 34 26
fax (023) 567 34 51
e-mail: [email protected]
Redactieadres België
Barentz NV
Excelsiorlaan 7
1930 Zaventem
tel (02) 7252430
fax (02) 7251358
e-mail: [email protected]
internet www.barentz.com
Redactie
Rinus Heemskerk
Mathilde Pelsma
Henk-Jan Schuuring
Opmaak
Icarus, grafisch ontwerp & illustratie,
Utrecht
Druk
Drukkerij Libertas, Bunnik
Deze Newsletter is ook
te zien op Internet
www.barentz.nl
© Barentz BV
Niets uit deze uitgave mag
overgenomen worden zonder
toestemming van de uitgever.