Enzymen in de bakkerij - European Bakery Innovation Centre

Enzymen in de bakkerij
Een enzym is een eiwit. Dit eiwit versnelt een bepaalde reactie
zonder daarbij zelf verbruikt te worden. Het kan daarom deze reactie
nog vele malen herhalen. Enzymen bevinden zich in voedsel mits dit
niet langdurig verhit is geweest. Binnen de bakkerij wordt sinds 25
jaar veel gebruikt gemaakt van enzymen om de kwaliteit van brood
(malsheid, kruimstructuur, volume, kleuring korst) en de
verwerkingseigenschappen van deeg te verbeteren. Met het EBIC
seminar 'Enzymen in de bakkerij' weet u straks precies hoe u met
enzymen om moet gaan en wat de functie van de verschillende
enzymen voor bakkerijproducten is.
Welke waarde heeft het seminar voor de bezoekers:
●
Doelgroep
●
●
●
●
●
Productontwikkelaars;
Eigenaren en bedrijfsleiders industriële bakkerijen;
Onderzoeksinstellingen;
Quality Assurance managers;
Leraren vakscholen met bakkerijopleidingen.
●
●
●
Algemene achtergrond gegevens om beter in te kopen,
inspelen op de marktontwikkelingen;
Commercieel en technologisch inzicht;
Netwerken;
Beter inzicht in de werking van enzymen in bakkerijproducten:
van black box naar inzicht.
Datum en tijd
29-08-2013, 9.00 uur
Kosten
De kosten voor het seminar bedragen EUR 199,- (excl. 21% BTW)
per persoon.
Programma
Voorlopige inhoud
●
●
●
●
●
●
●
Basisprincipes van enzymen (eiwitten, enzymkinetiek, substraat
specificiteit, activiteit vs actie, enzymremmers)
Veiligheids- en reinigingsissues bij het werken met enzymen
Bakkwaliteit van amylases (schimmel, bacterie en maltogene
amylasen)
Bakkwaliteit van hemicellulases
Lipasen en hun gebruik in de broodbereiding en vervanging
van E-nummers
Glucose oxidase bij de broodbereiding: effect op
deegeigenschappen en functionaliteit
Toegepast deel: handen in het deeg en effect van enzymen op
deegeigenschappen en bakkwaliteit
Het theoretische deel zal ongeveer 4,5 uur duren, incl. lunch. Het
toegepaste deel zal ongeveer 2 uur duren.
Voor meer informatie kunt u contact opnemen met onze
specialisten. Tel. +31 (0)78 6442525 of via
[email protected]
European Bakery Innovation Centre (EBIC)
Rietgorsweg 1-3 - P.O. Box 42 - 3350 AA Papendrecht - The Netherlands
Tel: +31 (0)78 644 25 25 - Fax. +31 (0)78 644 25 39 - www.ebic.info - [email protected]