Lesvoorbereiding Hygiëne

Lesvoorbereiding Hygiëne (maandag)
1. De gevaren
Beginnen met foto van een bacterie: wat is dit? Zie je dit zo in het echt? Waar zitten bacteriën?
Verschil tussen goede en slecht bacteriën: sommige nodig in het lichaam of om yoghurt te
maken MAAR sommige bacteriën maken ons ziek DUS daarvoor moeten we oppassen.
Waar zit het gevaar dan? Waar komen slechte bacteriën? Zijn er nog andere gevaren?
Rond gaan in de klas waar er gevaren kunnen zijn + kijken bij zichzelf
Drie gevaren: fysisch (voorwerp in voedsel), chemisch (product in voedsel), biologisch
(schimmel en bacteriën). Hiervoor moet je heel goed oppassen.
Enkele voorbeelden: boterham met stukje zilverpapier in, appel met chemisch
product er op en iets beschimmeld.
Drie voorbeelden tonen en verschil duidelijk maken.
Wat kunnen we doen om gevaren uit de weg te gaan?
Hygiëne: wat betekent dit woord? (op blad schrijven)
Veiligheid: waar moeten we voor opletten?
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points = regels om alles hygiënisch en veilig te
houden (analyse van de mogelijke gevarenpunten). Met deze regels verminderen we de
gevaren in de keuken en in de zaal.
2. Persoonlijke hygiëne
Wat is persoonlijke hygiëne? Waar moet je op letten bij jezelf?
Mogelijke antwoorden: handen proper, haar weg, juwelen uit, fris ruiken, …
Materiaal: Platen van Sodexho bespreken (kleding, handen, pleister, …)
Spel van Brusselleer (bureau Griet) goed en fout rond hygiëne
Opdracht: platen van Sodexho per twee bespreken en dan in groep uitleggen.
Wat is er belangrijk voor jezelf? Wanneer moet je hier op letten?
Ingaan op wat er hier zeker geldt.
Extra aandacht voor handen wassen: oefenen aan de kraan
Opdracht: goed en fout met prenten / uitspraken
In de groep uitspraken doen en bespreken.
Veel nota’s nemen en papieren ophangen (blad met  en  ophangen)
3. Hygiëne in de keuken
Materiaal: Platen van Sodexho bespreken (thermometer bacteriën,
Spel van Brusselleer (bureau Griet) goed en fout rond hygiëne
Opdracht: in lokaal foute hygiënepraktijken ontdekken (na pauze!!)
In het lokaal zijn verschillende fouten gemaakt. De cursisten zoeken de fout en blijven erbij
staan. In groep bespreken we wat er fout loopt.
BV.: vochtige opgepropte handdoek, vuile kookpot, mes dat ergens ligt, verpakking
van eten dat open is, plas water op de grond, product dat over tijd is (koffie),
machine met water dichtbij, glas in de papiermand, handdoek over mijn schouder,
juwelen aan hebben, open schoenen, geen werkkledij, nagellak, …
Bespreking: wat is er fout en waarom?? Fouten bij  zetten op blad
Er kan dus heel wat fout lopen in de keuken waardoor er ongelukken gebeuren en
voedsel slecht wordt. Maar wat kunnen we daar aan doen?
Opdracht: wat moet iemand in de keuken doen?
Ik kom de keuken binnen en de cursisten zeggen mij wat ik moet doen en waar ik op moet
letten (al het materiaal ligt klaar in het lokaal).
BV.: kledij aantrekken, juwelen afdoen, handen wassen, werkblad poetsen, mes halen en
correct dragen, plank afwassen, pleister en handschoen, handen opnieuw wassen, …
Bespreking: wat is er belangrijk (prenten syllabus OH) en opschrijven bij .
Schoonmaken komt nog meer aan bod maandag namiddag van week 1.
Hiervoor hebben we een schema om alles te reinigen: dagelijks – periodiek
4. Hygiëne in de zaal
Materiaal: Platen van Sodexho bespreken
Spel van Brusselleer (bureau Griet) goed en fout rond hygiëne
Opdracht: ontdek de fout!
Ik voer enkele handelingen uit en iedereen noteert in stilte wat er mis gaat.
BV.: vingers in bord, glas langs de binnenkant vast nemen, glas over flesje, bestek
langs boven vast pakken, glazen langs boven vast pakken, vingers in drank, …
Nadien bespreken we wat er goed en fout was. Dit komt op een  en  poster.
5. Afwassen en reinigen
Materiaal: Platen van Sodexho bespreken
Spel van Brusselleer (bureau Griet) goed en fout rond hygiëne
Volgorde en manier van afwassen al gezien bij poetsen (2de maandag)
Hier: extra aandacht voor enkele belangrijke hygiëne factoren
Opdracht: personen voeren deel uit van de afwas en anderen geven teken bij fout.
BV.: geen twee bakken vullen, koud water, handen aan droog materiaal, …
Per deel van de afwas bespreken wat goed en slecht was.
6. Hygiëne van het voedsel
Opdracht: plaat met thermometer en bacteriën bespreken
Wat is een thermometer? Wat toont dit?
Kijken of iedereen begrijpt wat temperatuur betekent.
Hoe koud is de koelkast? Hoe koud is de vriezer? Hoe warm zijn wij? Hoe warm is de
kamer? Wanneer kookt water? … (Laser thermometer tonen)
Wat gebeurt er nu eigenlijk? Tonen met rijstkorreltjes (hoeveel en hoe snel groeien ze?)
Hier worden we ziek van en daarom moeten we ze tegen houden: waar houden ze wel en
niet van? WEL: warmte en vochtigheid (eten of materiaal) NIET: koude, hitte en zuur.
Opdracht: rijstkorrels leggen bij wat bacteriën graag hebben
BV.: prent van kokend water, beschuiten, koelkast, diepvries, augurken, …
DUS: heet, koud en droog maken ze kapot (ophangen en noteren op poster)
Opdracht: producten laten staan in de klas en zien wat dit geeft
BV.: pot confituur gesloten, boterham, beschuiten, vuil bestek, …
Vraag: Hoe gaan we dit nu te lijf?
 Verse producten in de koelkast: melk, eieren, groenten, fruit, …
 Droge producten droog bewaren: rijst, pasta, bloem, koeken, …
!! Sommige producten eerste droog, maar open in de koelkast: sauzen, confituur, …
 Alles goed doorkoken of doorbakken: vlees, vis, groenten, …
 Alles (materiaal en voedsel) goed proper houden (cfr. Poetsschema).
6.1. Koude en warme keten
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
6.6.
Bacteriën ontwikkelen tussen 10 en 65° C
DUS moeten we onder 10° C of boven 65°C gaan om ze te doden.
Koude keten: wat koud is moet koud blijven tot als je het gebruikt/serveert
Warme keten: snel warm maken en maximum 4u warm houden
Nadien in kleine porties laten afkoelen (kamertemperatuur – koelkast)
Traceerbaarheid
Spel traceerbaarheid van het ei
Stockeren
Van aankomst tot onderhoud van de stock.
Opdracht: alle producten zijn binnen gekomen, hoe gaan we dit weg zetten?
Manieren zoeken om dit overzichtelijk te houden: voorstellen van cursisten.
Etiketteren
Wat moet er opstaan? Waarom?
Houdbaarheid
Wat betekenen data? Wat als er geen datum op staat? (houdbaarheid in map HACCP p. 15)