het brood - Telenet Users

TECHNOLOGISCHE OPVOEDING
TECHNIEK EN VOEDING
LES : BROOD
1. WAT VERSTAAT MEN ONDER BROOD
Het is een product van de broodbakkerij dat bekomen wordt door het bakken van gekneed en
gegist deeg. Dit deeg moet bereid worden met :
1. meel van bakwaardige graangewassen
2. drinkwater
3. gist of zuurdesem
4. zout
5. vetstoffen
6. suikers
7. andere voedingsmiddelen met toestemming van de Minister van Volksgezondheid : rijst en
rijstmeel, sojabonen, zonnebloemolie, maïszaad, maïsmeel, gierst, tarwezemelen,
tarwekiemen, lijnzaad, …
 opdracht : 1. Probeer aan de hand van onderstaande internetpagina’s de
graangewassen die geschikt zijn om brood te bakken te benoemen.
(ze zijn gerangschikt van best geschikt naar minder
geschikt, enkel ter aanvulling)
2. Probeer eveneens te achterhalen voor welke broodsoorten ze
gebruikt worden. Vul daarvoor het rooster op de volgende pagina
in
www.aveve.be/soezie/ned/bakschool/ graa_con.htm
www.brood.net/ontbijten.cfm
TO : Techniek en voeding : het brood
-1-
TO : Techniek en voeding : het brood
-2-
2. BROODSOORTEN
 Voortaak : Zoek op het net welke de meest voorkomende broodsoorten zijn. Tracht ook de andere kolommen in te vullen. Je
kunt voor deze oefening gebruik maken van de vorige internetpagina’s of : www.debakker.nl/Broodinfo.HTM
Je kunt voor deze oefening ook eens een kijkje gaan nemen bij de bakker of in een grootwarenhuis.
Handelsnaam
Uitzicht / geur / kleur
TO : Techniek en voeding : het brood
Smaak
Beoordeling
-4-
Samenstelling
Gewicht
Prijs
Prijs/kg
3. GESCHIEDENIS
 opdracht : probeer antwoord te vinden op onderstaande vragen a.d.h.v. het
item : “van meel tot brood” – Geschiedenis op de volgende
internetpagina : www.brood.net/ontbijten.cfm
1. Vul in in verband met het ontstaan van brood :
a) _______________________ op korrels en zaden van wilde granen 
___________________ maakte de korrels ___________________
b) Zaden en granen kneuzen met een _______________ en in __________
weken  ontstaan van _________________________
c) Mengen met _________________________________ of _______________ +
pap van ______________________  maken van een dikke
___________________. Deze plak _____________________ in de zon of
_____________________ op gloeiend hete stenen of hete as.
2. Wanneer vestigden de eerste boeren zich om graan te verbouwen ?
3. Wie en wanneer ontdekte men dat brood kan rijzen ?
4. Wat waren de kenmerken van brood die met restjes deeg van de vorige dag
gemaakt werden ?
5. Waaruit bestond het luxe brood van de Egyptenaren ?
6. Wat deden de Romeinse bakkers om hun broden te herkennen ?
7. a) Wanneer kwamen bij ons de eerste bakkers ?
b) Welke graansoort werd gebruikt en waarom ?
c) Hoe gebeurde het kneden ?
8. Wanneer werd voor het eerst gist gebruikt als rijsmiddel ?
TO : Techniek en voeding : het brood
-4-
4. PRODUCTIEPROCES
 opdracht : Bekijk stap voor stap het bereiden van brood op volgende
internetpagina : www.brood.net/ontbijten.cfm Kies hiervoor het
item : brood van A tot Z  de bakker aan het werk.
5. SAMENSTELLING
Zoals je wellicht nog weet uit de lessen WO of natuurwetenschappen zijn de 7 voedingsstoffen
die in ons voedsel voorkomen :
1. Bouwstoffen :
-
water
-
eiwitten
-
minerale zouten
2. Brandstoffen :
-
vetten
-
sachariden (zetmeel + suiker)
3. Beschermende stoffen :
-
vitamines
-
voedingsvezel (dit is geen voedingsstof maar een ballaststof)
Welke van deze 7 voedingsstoffen in brood voorkomen zullen we onderzoeken aan de hand van
onderstaande proeven. Daarna gaan we in de voedingsmiddelentabel opzoeken in welke mate ze
voorkomen om daarna in excel een strookdiagram te maken waarmee we de voedingswaarde
visueel kunnen voorstellen. Aan het werk !!! (bestand : samenstelling)
PROEF 1 : AANWEZIGHEID VAN WATER
Doe een snede brood in een broodrooster en laat dit roosteren. Hou ondertussen een spiegeltje
boven het roosteroppervlak. Wat stel je vast op de spiegel ?
VASTSTELLING
Op het spiegeltje ontstaat _______________________________
BESLUIT
Het ontstaan van waterdamp op de spiegel wijst op de aanwezigheid van _____________
TO : Techniek en voeding : het brood
-5-
PROEF 2 : EIWITBEPALING
Doe in een 1ste proefbuisje een oplossing van gelatine en roer goed. Doe gewoon water met een
stukje brood in een 2de proefbuisje en roer zeer goed.
Dompel in beide proefbuisjes een strookje albustix.
Vergelijk de kleur van de strookjes met de kleuren op de verpakking van de albustix en noteer je
vaststellingen !
VASTSTELLING :
In het proefbuisje met de gelatineoplossing krijg je een ______________________________
kleur, in het andere proefbuisje met de broodoplossing krijg je __________________________.
BESLUIT :
De groene kleur wijst op de aanwezigheid / afwezigheid van eiwitten. We kunnen dus met
zekerheid zeggen dat brood wel / geen eiwitten bevat.
TO : Techniek en voeding : het brood
-6-
PROEF 3 : AANTONEN VAN DE GLUTEN :
a) Neem een stukje brood in de mond en kauw hier zo lang mogelijk op zonder door te
slikken.
VASTSTELLING :
Er vormt zich een ___________________ massa (vgl _____________________)
b) Maak een deegje van 4 lepels tarwebloem met wat water. Doe dit in een doek of een
fijne zeef en kneed dit deegje onder stromend water. Op deze manier wordt het
zetmeel weggewassen. Wat houdt men over ?
VASTSTELLING :
Men krijgt een ___________________________ substantie
BESLUIT :
De kauwgomachtige substantie dat men in beide gevallen overhoudt zijn de gluten.
Gluten zijn een bijzondere soort eiwitten die zwellen bij het opnemen van water en zo
een _____________________ massa vormen. Deze eigenschap is heel belangrijk bij
verschillende deegbereidingen.
PROEF 4 : AANTONEN VAN VETTEN
Wrijf met een beetje boter over een stuk papier. Doe hetzelfde met een stukje brood. Hou beide
papiertje naar het licht en vergelijk de vlekken. Wat stel je vast ?
VASTSTELLING
Op het papier van de boter ontstaat een _______________________ opdat van het brood
___________
BESLUIT
Brood bevat veel / geen of een zeer kleine hoeveelheid vetten
TO : Techniek en voeding : het brood
-7-
PROEF 5 : AANTONEN VAN ZETMEEL :
Doe in een 1ste proefbuisje een weinig water met 1 lp aardappelbloem (zetmeel) en meng
zeer goed. Doe in een 2de proefbuisje gewoon water met een stukje brood en roer eveneens
zeer goed.
In elke proefbuis voegen we enkele druppels lugol toe.
Beschrijf de kleur in beide maatglazen !
VASTSTELLING :
De proefbuis met het brood krijgt een _____________/ ________________ kleur.
BESLUIT :
Deze kleurverandering wijst op de aanwezigheid / afwezigheid van zetmeel in brood.
TO : Techniek en voeding : het brood
-8-
PROEF 6 : AANTONEN VAN SUIKERS :
Breng in een 1ste proefbuisje wat water met 1 mespunt glucose of druivensuiker en meng zeer
goed. Doe in een 2de proefbuisje water met een stukje brood en meng zeer goed.
In beide proefbuisjes houden we een strookje clinistix.
Vergelijk de kleur van het clinistix-strookje met de kleuren op de verpakking en noteer je
vaststellingen
VASTSTELLING :
Het clinistix-strookje uit de proefbuis met brood vertoont een ______________ kleur. Dat uit
het proefbuisje met water een _________________ kleur.
BESLUIT :
De blauwe kleur wijst op de aanwezigheid / afwezigheid van suiker in brood.
Ook minerale zouten en vitaminen zijn aanwezig in brood maar omdat ze in een zodanig
kleine hoeveelheid voorkomen kunnen we de aanwezigheid van deze voedingsstoffen niet
aantonen a.d.h.v. een proef
We weten nu reeds welke voedingsstoffen aanwezig zijn in brood. Aan de hand van volgende
opdracht zullen we eens nagaan hoeveel voedingsstoffen er precies aanwezig zijn in enkele
meest gebruikte broodsoorten.
TO : Techniek en voeding : het brood
-9-
Een strookdiagram komt telkens overeen met 100 g eetbaar gedeelte van een bepaald
voedingsmiddel, zoals in de voedingsmiddelentabel.
 Opdracht : Zoek de samenstelling op van verschillende broodsoorten en vul de
gegevens in op de juiste plaats. Het programma rekent voor jou de
voedingswaarde uit en geeft een voorstelling a.d.h.v. een
strookdiagram.
6. VOEDENDE WAARDE EN VERTEERBAARHEID
 opdracht : schrap wat niet past
Brood heeft een hoge / lage voedingswaarde daar het heel wat belangrijke elementen bevat.
Onder invloed van het bakken (hoge temperatuur) is de vorm van de voedingsstoffen reeds
gedeeltelijk gewijzigd waardoor ze beter / minder goed kunnen opgenomen worden door het
lichaam en daardoor dus ook beter / slechter verteren. Brood is daarom goed / slecht
verteerbaar op voorwaarde dat het goed / licht gebakken is en goed wordt gekauwd.
Vers brood is beter / minder goed verteerbaar dan ouder brood. Mensen met een gevoelig
spijsverteringsstelsel eten liever geen volkorenbrood wegens de prikkeling die de zemelen
uitoefenen. Anderzijds zullen mensen die gemakkelijk geconstipeerd zijn een betere / minder
goede stoelgang hebben bij het eten van donkere broodsoorten.
Goed gebakken brood vergt een grotere kauwarbeid waardoor er een betere
speekselafscheiding is en waardoor de spijsvertering ook beter / moeilijker verloopt.
Het roosteren verhoogt / verlaagt de verteerbaarheid, daar door de warmte reeds een zekere
splitsing van het zetmeel bekomen werd.
TO : Techniek en voeding : het brood
-10-
7. VERPAKKEN EN ETIKETTEREN
 Opdracht : Breng zoveel mogelijk verpakkingen van brood mee naar de les en
vergelijk deze in groepjes met elkaar. Noteer telkens wat je op de
verschillende verpakkingen terugvindt en bespreek dit dan
klassikaal.
Materiaal / verpakking
Informatie
Prijs
Verpakking 1
Verpakking 2
Verpakking 3
Besluit :
Tegenover elke categorie brood moet op de broodrekken volgende aanduidingen worden
vermeld :
-
de benaming
-
de eenheidsprijs per kilogram
-
de verkoopprijs
TER INFORMATIE
Volgende zaken moeten volgens de wet op de verpakking van brood en andere bakkerijproducten vermeld
worden :
1.
wettelijke benaming
vb : huishoudbrood, roggebrood, boerenbrood,…
De benamingen en aanduidingen moeten :
-
op de verpakking staan
-
op elke soort waar aangebracht worden op een zichtbare, goed leesbare en onuitwisbare wijze.
TO : Techniek en voeding : het brood
-11-
2.
lijst van ingrediënten
Alle ingrediënten moeten vermeld worden met het percentage waarin ze aanwezig zijn.
Wanneer ander graansoorten gebruikt worden dan tarwe dan moeten deze ook vermeld worden,
namelijk in afnemende volgorde van belangrijkheid.
De vermeldingen moeten gebeuren in de taal of talen van het taalgebied waar de broden te koop
aangeboden worden.
3.
datum minimum houdbaarheid
Dit geldt enkel voor voorverpakt brood. Wanneer men dus brood bij de warme bakker haalt moet de
houdbaarheidsdatum niet vermeld worden.
4.
bijzondere bewaarvoorschriften
Enkel op voorverpakt brood.
5.
naam, handelsnaam, adres fabrikant of verpakker
6.
netto hoeveelheid
De bakkers en de verdelers zijn ertoe verbonden om in de winkel of het voertuig, waarmee ze hun
leveringen doen, op een goede en ondubbelzinnige wijze, voor elk soort brood, het gewicht aan te
plakken.
7.
plaats van oorsprong als misleiding mogelijk is
8.
voedingswaarde
9.
de prijs
De bakkers en de verdelers zijn ertoe verbonden om in de winkel of het voertuig, waarmee ze hun
leveringen doen, op een goede en ondubbelzinnige wijze, voor elk soort brood, de verkoopprijs aan te
plakken.
Wanneer de bakker een prijstoeslag vraagt, zal hij het tarief ervan op een zichtbare en leesbare wijze
moeten aanbrengen want wanneer een ongesneden en onverpakt brood op aanvraag van de klant
gesneden en verpakt moet worden, is dit een service voor de klant en mag de bakker een prijstoeslag
vragen.
TO : Techniek en voeding : het brood
-12-
8. BEWAREN
 Opdracht :
Bewaar brood op onderstaande manieren en noteer wat je vaststelt na 2 dagen
en na 1 week. Probeer a.d.h.v. je vaststelling ook het besluit aan te vullen !
PROEF
VASTSTELLING
Na 2 dagen
Na 1 week
Blootgesteld aan de lucht op
kamertemperatuur
In een plastiek zak op
kamertemperatuur
In een papieren broodzak op
kamertemperatuur
Niet afgedekt in de koelkast
Afgedekt mat plastiekfolie in de
koelkast
Warm brood in een plastiek zak
op kamertemperatuur
In een plastiek zak in de
diepvries
Besluit :
- Brood is onderhevig aan bederf . Kenmerken hiervoor zijn
zuur worden, schimmelen, plakkerig worden enz…
-
Je bewaart brood best op kamertemperatuur in een gesloten broodtrommel met
ventilatiegaatjes. Doe alleen afgekoeld brood in die trommel, anders komt er
waterdamp tegen de kanten en gaat het brood sneller schimmelen.
-
Bewaar brood niet in de koelkast : het wordt daarvan zeer snel oudbakken.
-
Je kan gesneden brood best in een speciale en gesloten broodzak bewaren.
-
Brood dat je voor langere tijd wilt bewaren kun je best invriezen. Je
snijdt het brood dan liefst voor het invriezen. Verpak het in porties in een plastiek
zak of huishoudfolie en sluit goed af. Ontdooid brood mag je nooit opnieuw
TO : Techniek en voeding : het brood
-13-
invriezen.
9. AANVULLENDE INFORMATIE
Welke beroepen in de voedingssector houden zich bezig met het bereiden van brood en
broodproducten ?
10. WOORDVERKLARING
Voedingsmiddel : Dit zijn producten waarmee we ons dagelijks voeden. Je koopt ze in de
winkel of kweekt ze zelf.
Voedingsstof : Chemische bestanddelen waaruit de voedingsmiddelen zijn samengesteld. Ze
hebben 3 hoofdtaken :

opbouwen en herstellen van weefsels

leveren van energie of werkkracht

regelen van alle processen in het lichaam
Bouwstoffen : voedingsstoffen die zorgen voor de opbouw en het herstel van ons lichaam.
Brandstoffen : voedingsstoffen die energie leveren aan het lichaam.
Beschermende stoffen : voedingsstoffen die alle belangrijke processen in ons lichaam
regelen en ons tevens beschermen.
Ballaststoffen : dit zijn als het ware voedingsstoffen die het lichaam onveranderd terug
verlaten. Ze worden in tegenstelling tot andere voedingsstoffen niet door het bloed
opgenomen.
Gluten : speciaal soort eiwit aanwezig in verschillende graansoorten die in waterige
oplossing een rekbare massa vormt.
TO : Techniek en voeding : het brood
-14-