Samenvatting VSG

Voedingspatronen
1. gezonde voeding
 energetische waarde van voedingsstoffen :
o 1 g vet = 38 kJ (reserve)
o 1 g koolhydraat = 17 kJ (direct verbruik)
o 1 g eiwit = 17 kJ (bouwstof ,enkel bij nood verbruik)
o 1 g alcohol = 29 kJ (geen voedingsstof !!)
 Energieprocenten
Form: energie van de voedingstof x 100
Totale energetische waarde
Optimale verhouding ? 10% eiwit, 30% vet, 60% koolhydraten
 indeling voedingsmiddelen volgens samenstelling
o koolhydraten : aardappelen , peulvruchten, rijst, pasta, brood, sneop, gebak, zoet beleg
… altijd plantaardige oorsprong
o vitamine C-producten : groenten en fruit
o eiwitproducten : melk en melkproducten, kaas, vlees, gevogelte, sojaproducten, vis
o vette producten : broodsmeersel, olie, sauzen, noten
hulpmiddelen
 schijf van vier (de kleine aarde) , voedingsdriehoek( hoe breder hoe noodzakelijker
 voedingsmiddelentabel = analyse van voedingsmiddelen (NUBEL)
o weergave per 100g product
Energie in kJ
Koolhydraten
Eiwit
Mineralen
Vet
Cholesterol
voedingsvezel
 berekenen en beoordelen van een dagmenu :
o per maaltijd (tussendoortjes worden bij elkaar genomen) of totale dagmenu
o vb eetmeter in de NUBEl
2. ontwikkeling van ons voedingspatroon
middeleeuwen
o bijna de gehele bevolking woonde op het platteland (afhankelijk van wat men zelf
verbouwde)
o basisvoedsel : granen (brood of papa van rogge, gerst, graan) reuzel, kaas, weinig vlees,
wel gezouten haring
o rond 1200 : ontwikkeling vd steden => handel onder toezicht van gilden en stedelijke
overheid
o adel : hoge geestelijkheid en rijke kooplieden : overdadige voeding
o vorken onbestaande, wel houten lepels, daarna van tin
16e eeuw
o opkomst zuivelproducten : kaassoorten (vooral geiten en schapenkazen)
o tuinbouw : vooral kolen, rapen, uien en wortelen
o aardappel geïmporteerd uit Zuid-Amerika
o visserij: haring
o vorken met 2 tanden
de gouden eeuw
o fruit werd gezien als een van de oorzaken van de pest = in winter gebrek aan VIT C =
scheurbuik
o koffie (cichoreiwortel als surrogaat voor de armen), cacao en thee uit indie
o specerijen : peper, nootmuskaat, kaneel
o naast bier ook jenever : hoog drinkverbruik omdat water te gevaarlijk was voor besmetting
o zilveren lepels, drietandvork met mes
18e eeuw
o aardappel met reuzel of uitgebakken spek
o erwten en bonen
o roggebrood, brij van karnemelk met gerst en meel
o suiker werd algemeen verkrijgbaar (bietsuiker)
1850 tot 1950
o industriële revolutie : voedingsmiddelen industrie
o eenzijdige mens (aardappelen of met azijn of mosterd)
o hongersnoden = soepbedeling
o vanaf 1900 ontwikkelde zich een nieuw voedingspatroon : aardappelen , erwten, bonen,
tarwebrood , roggebrood, boekweitpapa, zuivelproducten, kleine porties vlees
o 1920-1940 : economische crisis
o Tweede wereldoorlog : voedselschaarste
Huidige ontwikkelingen
o Bloei van agrarische sector en voedingsmiddelen industrie
o Lightproducten : met minder vet, suiker en alcohol
o Toename kant en klaarproducten
o Buitenhuis eten wordt populair : chinees, Italiaans, Griek
o Opkomst fastfoodbedrijven
3. Voeding en welvaartziekten
 overgewicht : overmatige vetopslag (obesitas)
energiebehoefte
 zuurstofwisseling of basaal metabolisme vb. man 70kg : 4,2 kJ/kg.uur => 7056 kJ/dag
 zwangerschap en lactatie : borstvoeding geven
 groei en leeftijd
 arbeid en sport : drie groepen volgens belasting
o gering : RM + 1/3 RM
o matig : RM + ½ RM
o groot : RM + 2/3 RM
 quetelet-index : verhouding lichaamsgewicht in kg tot het kwadraat van de
lichaamslengte (BMI)
o 20 < 25 = gezond
o > 25 : matig overgewicht
o > 30 : obesitas
 hart en vaatziekten : 47% van de doodsoorzaken
 atherosclerose : dichtslibben van bloedvatend oor een cholesterolplaque (30%
rechtstreeks uit voedsel , 70% bereid in de lever uit VV) gevolg? Hartinfarct,
herseninfarct
 risicofactoren:
o
o
o
o
VV (beperk de dierlijke vetten)
Cholestrol (max 3 eieren per week)
Te veel suiker (overgewicht)
Te veel zout (hoge bloeddruk)µ
 kanker : tweede doodsoorzak
mogelijk verband :
 borstkanker en hoof vetverbruik
 te weinig voedingsvezels (onverteerbare KH) en darmkanker
 te hoog alcoholgebruik en lever, mond en slokdarmkanker/pancreaskanker
 roken en longkanker
4. eetstoornissen : anorexia nervosa en boulimie
Anorexia nervosa :
- vooral meisjes tussen 14 en 25 jaar (10 % mannen)
- dwangmatige afkeer van eten en angst voor gewichtstoename
- geringe voedselinname (vooral KH en vetten) vergezeld door braken of gebruik van
laxeermiddelen
- afgewisseld met vlagen van boulimie
boulimie:
- grote hoeveelheden worden in een korte tijd ingenomen
- achteraf voelt men zich schuldig (depressieve stemming) : braken of laxeermiddel
voeding en behandeling van ziekten
 dieet is afgeleid van het Griekse woord diaita (leefregel)
 dieet is een voeding die om medische redenen aan specifieke eisen moet voldoen ten
behoeve van een individu
 diagnose (arts) => dieetvoorschrift (arts of diëtist) => dieetadvies (diëtist)
vb obesitas = energie beperkt dieet = voedingsinfo aan patiënt
indeling van diëten:
 voedingsstofverrijkte of beperkte diëten vb natriumbeperkte of eiwitverrijkte
 voedingsstofvrije diëten vb glutenvrij
 consistentiediëten vb vloeibaar dieet of een gemalen dieet
1. voedingstofbeperkte diëten
a) energiebeperkte diëten (en-)
 doel : lichaamsgewicht blijvend verminderen
 verlaagde opname van energie : beperking aan vetten en suikers => korte
verzadigingsduur => hongergevoel
 samenstelling : belang van voedingsvezels
o volkorenbrood ipv wit
o rauwkost
o volkorenmacaroni
o zilverrijst ipv witte rijst
 langzaam eten en goed kauwen
b) dieet met cholesterolverlagende werking
 doelgroep : patiënten met hoog cholesterolgehalte in bloed = grotere kans op hart en
vaatziekten
 samenstelling:
o beperking van dierlijke vetten (vv in lever omgezet tot endogeen cholesterol) =>
vervangen VV door onverzadigde
o beperking exogeen cholesterol (rechtstreeks uit de voeding : eidooier, orgaanvlees,
garnalen , ..)
c) natriumbeperkt dieet (na-)
 doelgroep : mensen met te hoge bloeddruk, ziekten m et oedeemvorming
(vochtretentie bij hartadercompensatie, verminderde nierfunctie)
 samenstelling :
o licht : geen zout toevoegen bij bereiding
o matig : natriumarm brood of kaas of vleeswaren
o sterk :alles natruim arm (weinig voorgeschreven)
2. voedingsstofverrijkte diëten
voedingsvezelverrijkte dieet (vezel+)
 doelgroep : patiënten met darmaandoeningen (obstipatie)
 samenstelling
o volkerenproducten : volkorenbrood, muesli
o zilvervliesrijst
o peulvruchten , groeten, vruchten, noten, gedroogde pruimen
o yoghurt
 eventueel toevoegen van zemelen
3. voedingsstofvrije diëten
gluttenvrije dieet (glut-) = eiwit dat voorkomt in tarwe, rogge ,haver en gerst
 doelgroep : coeliaki-patienten = slechte vertering van gluten
 samenstelling
o geen brood, muesli, gebak , pasta
o rijst
o melk, kaas, ei, groente, aardappel , fruit
o glutenvrij brood, koeken
4. samengestelde diëten
 combinatie van verschillende enkelvoudige diëten
 voeding bij diabetes mellitus = onvoldoende producten insuline = hyperglycimie
 schommelingen in glucose-spiegelvoorkomen = verdeling van maaltijden over de dag
(8 eetmomenten)
 hoeveelheid energie wordt afgestemd op de behoefte
 hoeveelheid verzadigd vet wordt beperkt en gedeeltelijk vervangen door onverzadigde
vetten
 hoeveelheid suiker afstemmen op hoeveelheid ingespoten insuline
andere voedingsgewoonten
a) vegetarische voeding (Zwitserse arts Bircher-Benner)
 geen producten van gedode dieren
 gelijkwaardig indien gevarieerd (vlees levert eiwitten, ijzer en vitB)
ze eten :
- veel rauwe groenten, fruit, noten
- kort gekookte groenten
- gedroogde vruchten, honing , volkorenbrood, volkorenpasta, muesli
- in mindere mate : melk en eieren
- moderne vegetariërs : soms vis
b) veganistische voeding => streng vegetarisch : geen dierlijke producten
c) marcotiotiek
 voedingspatroon maar vooral een soort levenssijl : leven in harmonie met de natuur
o twee tegengestelde krachten : YinYang
o balans naar 1 van beide = ziek
o yin : plantaardig voedsel
o yang : evenwicht tussen beide is voor iedereen verschillend
Voeding en geloof
 na de 2e wereldoorlog : toename van het aantal migranten
 joodse gemeenschap in a’pen
voeding van islamieten
- mohammedaanse geloof heeft grote invloed op voedselkeuze en bereidingswijze
- voeding heeft een belangrijke sociale functie
- koran geeft er voorschriften voor
 geen varkensvlees
 niet meer dan 2/3 eten dan de
hoeveelheid die men eigenlijk zou willen
 andere dieren slachten dat al het
bloed uit het vlees is
 ramadan : niet eten of drinken van
zonsopgang tot zonsondergang
 alcoholverbod
 moeders geen kinderen 2j borstvoeding
 handen wassen voor het eten
- dagelijkse voeding
 1 broodmaaltijd en 2 warme maaltijden
 Wit brood bij elk gerecht = essentieel
 Veel schapen en lamsvlees, ook wel rundvlees en kip
- manier van opdienen
 alle gerechten worden tegelijk opgediend in 1 platte schaal van Al of aardewerk (vlees
in het midden)
 bord en bestek niet noodzakelijk
 gerechten worden direct uit de schaal gegeten met de vingers van de rechterhand
 stukje brood als bestek
voeding van hindoes
 koe is een heilig dier : geen rund of kalfsvlees (wel schapen, geiten, kip, varken)
 strenge Hindoes zijn vegetarisch (wel melk en melkproducten)
o ze zien de hoogste god brahmaan terug in dieren en planten
o geloof in reïncarnatie : een dier kan de ziel van een dook bevatten
 een broodmaaltijden en 2 warme maaltijden
voeding van de joden = kosjer = rein, bereid volgens de spijswetten
1. vlees met ritueel geslacht zijn (om bloed volledig te verwijderen, gekweekt en gezouten)
2. varkensvlees is verboden
3. gladde vissen (paling) en schaal of schelpdieren worden als onrein beschouwd
4. scheiding van vlees en zuivelproducten
a. nooit samen in maaltijd
b. na gebruik van vlees moet 1u verstrijken vooraleer men melk gebruikt
c. na het nuttigen van melk mag men wel vlees eten mits men eerst een stuk brood of
fruit eet
d. het bestek van vlees en melkproducten moet volledig gescheiden worden