Samenvatting reader voedingsleer Voedingsstoffen De

Samenvatting reader voedingsleer
Voedingsstoffen
De voedingsmiddelen kunnen we verdelen in drie groepen:
1) Voedingsstoffen
 Vitamines
 Mineralen en sporenelementen: bouwstoffen
 Koolhydraten of suikers
 Water of vocht:bouwstof
 Eiwitten of proteïnen: bouwstof of energie
 Vetten of lipiden: energie
2) Genotsstoffen
 van nature aanwezig ( glucose ) of zelf toegevoegd zoals kruiden ( koffie thee
etc.)
3) Vreemde stoffen
 Additieven: hulpstoffen die ons voedsel aantrekkelijk maken.
 Contaminanten: stoffen die onbedoeld in het voedsel aanwezig zijn.
Fysiologische hoofdfuncties
Alle voedingsstoffen spelen een rol bij een of meer van de drie fysiologische hoofdfuncties:
1) Bouwstof en reparatie (water, eiwitten calcium en fosfor
2) Energie (koolhydraten, eiwitten, vetten, alcohol uitgedrukt in KJ, 1kcal = 4.2 KJ)
3) Regulerende stoffen ( aanmaak van nieuwe lichaamscellen, verbranding,
temperatuursregeling, afbreken van voedingsstoffen.
De hoeveelheid voedingsstoffen die een mens dagelijks nodig heeft is afhankelijk van:
 Het geslacht
 De leeftijd
 De te verrichten arbeid
Bij tekort aan voedingstoffen kunnen afwijkingen en ziektes ontstaan, deze heten
deficiëntieverschijnselen. Bij een tekort aan één of enkele voedingsstoffen spreken we van
partiële ondervoeding.
De nieuwe schijf van 5, de regels:
1) Gevarieerd
2) Niet te veel
3) Minder verzadigd vet
4) Veel groente fruit en brood
5) Veilig
-
Essentiële voedingstoffen: deze kan het lichaam niet ( voldoende) zelf aanmaken maar heeft
het wel nodig: eiwitten, vitaminen, water.
Niet essentiële voedingstoffen: deze kan het lichaam wel zelf aanmaken bijv. koolhydraten
en vetten.
De vijf vakken binnen de schijf van vijf:
1) Groenten en fruit
2) Koolhydraten zoals brood, granen, aardappelen, rijst, pasta of peulvruchten.
3) Eiwitten in zuivel, vlees, vis, ei, volwaardig en onvolwaardig.
4) Vetten en olie
5) Drinken ( vocht)
Subvakken
1) Voorkeursproducten: gezond ( groenten en fruit, koolhydraten, eiwitten, weinig vet en veel
drinken, max 1 glas alcohol per dag)
2) Middenweg producten: niet gezond, niet ongezond ( volle melk, halfvolle melk, magere
melk, vette kaas en magere kaas.)
3) Uitzonderingsproducten: ongezond en dus risicoverhogend.
Alternatieve Voedingspatronen
1) Vegetarisch
Er mogen geen producten van gedode dieren ( vlees vis) worden gebruikt.
Er zijn binnen twee stromingen:
- Lacto-(ovo)- vegetariërs ( wel kaas melk en eieren)
- Veganisten ( eten niets wat afkomstig is van een dier en dragen ook geen leer of
wol)
Redenen van “ nieuwe” vegetariërs zijn:
 De bio-industrie ( wordt afgewezen)
 De ethiek ( men heeft niet het recht een dier te doden)
 De voedselverspilling
 Beter milieu ( veehouderij draagt bij aan de vervuiling van het milieu)
 Gezondheid ( vegetarisch voedsel is rijk aan vitamines en mineralen)
2) Veganistisch
Veganisten vermijden elke vorm van dierlijke voedingsmiddelen.
3) Ecologische voeding bij een duurzame leefstijl.
De ecologische voeding heeft als uitgangspunt dat de mens niet losstaat van zijn omgeving.
Veel belang wordt gehecht aan kleinschalige landbouw, tuinbouw en veeteelt.
(voedsel uit eigen omgeving en van het seizoen, zo min mogelijk bewerkte producten,
verpakking moet recyclebaar zijn, zo min mogelijk verpakking etc. )
4) Biologische landbouw
Steeds meer mensen willen dat voedsel meer natuurlijk en diervriendelijk geproduceerd is.
Een product maag biologisch genoemd worden als aan strenge wettelijke eisen wordt
voldaan:
- Aan strenge milieu eisen wordt voldaan
- Geen kunstmest of chemische bestrijdingsmiddelen worden gebruikt
- De natuurlijke kringloop zoveel mogelijk in stand wordt gehouden
- Geen chemische/synthetische geur, kleur en smaakstoffen worden toegevoegd
- De bodem gezond en vruchtbaar wordt gehouden met biologische compost
- De dieren een goede verzorging krijgen.
Als hieraan voldaan wordt kun je het EKO keurmerk ontvangen van SKAL ( onafhankelijke
controleorganisatie)
5) Macrobiotiek Yin-Yang
Macrobiotiek staat voor een groot leven, dat wil zeggen een lang intensief leven, gekenmerkt
door gezondheid en geluk. Centraal in de macrobiotiek staat het begrip evenwicht: Yin en
Yang.
De Yin/Yang verhouding in de granen wordt als evenwicht gezien.
Kenmerken van macrobiotische voeding:
Extreem yin en wat dus niet gegeten mag worden :
Producten waarin suikers of honing verwerkt is, azijn, tropische vruchten, bewerkte
voedingsmiddelen, ook dranken waaronder thee en koffie zijn te Yin ( liever granen of
kruidenthee)
Extreem Yang en wat dus niet gegeten mag worden:
Vlees, schelpdieren, zuivelproducten, keukenzout ( zeezout mag wel)
-
Geen groenten en fruit die de evenaar gepasseerd zijn
Als kookmateriaal heeft gietijzer de voorkeur boven roestvast staal
Bij het snijden van de groente dient de kok rekening te houden met de groeirichting
6) De antroposofie
In 1924 werd door rudolf steiner de grond gelegd voor de antroposofie, de basis voor de
biologische dynamische landbouwmethode. Hierbij wordt teruggegrepen naar vroegere
meer natuurlijke methoden, maar bewust gestreefd naar het opnieuw gezond maken van de
bodem. In de antroposofie staat de samenhang tussen mens, wereld en kosmos of het heelal
centraal ( voedsel wordt ook beoordeeld op geestelijke kwaliteiten)
Keurmerken zijn ‘ demeter’
De antroposofie beschrijft een wereldbeeld dat mens en natuur in vier rijken indeelt,
namelijk:
- Het mineralenrijk ( stoffelijk, structuur, vast en vorm zijn kenmerken van mineralen)
- Het plantenrijk ( het levende beeld van de plant, ontwikkeling en groeien, de impuls
voor het leven)
- Het dierenrijk ( bewustzijn, gewaarwording bij de dieren, de ontplooiing van het
zielsleven
- Het mensenrijk het zelfbewustzijn, de verantwoordelijkheid ( ik organisatie)
7) Het orthodox joodse geloof
Het orthodox joodse geloof kent tamelijk ingewikkelde spijswetten die berust zizjn op het
oude testament ( tora) waarin het reine ( kosjere) en onreine dieren worden opgesomd.
De voornaamste bepalingen voor de joodse spijswetten kan men onderscheiden in drie
categorieën:
- Het onderscheid tussen op het land levende dieren, vissen en vogels die wel en die
niet als voedsel geoorloofd zijn.
- Het verbod op het eten van bloed
- Het verbod op het vermengen van vlees en melk
Producten die men wel mag eten:
- Herkauwers met gespleten hoeven, rund, schaap, geit en hert.
- Vissen die schubben en vinnen hebben
- Kip, eend, gans, kalkoen
Producten die men niet mag eten:
- dieren die niet herkauwen, varkens
- paarden
- vissen welke kraakbeen bezitten
- schaal en schelpdieren
- kruipende dieren ( haas, konijn, slak)
- insecten
Trefa is de term voor voedsel dat voor een jood verboden is, kasjeer of koosjer geeft aan
dat iets geschikt is voor consumptie. Melk en vleesproducten mogen nooit gelijktijdig
bereid of genuttigd worden. Vlees mag wel na melkproducten genuttigd worden mits:
- zijn handen heeft gewassen
- zijn mond heeft gespoeld
- iets hards heeft gegeten
8) Hindoestaanse voedingsvoorschriften
De Hindoes zien hun hoogste god Brahma terug in dieren en planten, de koe is voor de
Hindoe een heilig wezen. Voedsel, drank en bestek dat in aanraking is geweest met
rundvlees, kalfsvlees of met de mond is onrein. Omdat Hindoes geloven in reïncarnatie is
alles wat leeft heilig ( veel vegetariërs)
Niet vegetarische Hindoes eten geen rund en kalfsvlees maar wel:
- Schapen en geitenvlees
- Varkensvlees
- Vis
- Kip en ander gevogelte
Omdat het hindoeïsme dicht bij de natuur staat eten zij met hun handen. Voor alle vormen
van vasten geldt dat je niets eet dat zout bevat, gebakken of gekruid is en dat je geen vlees,
vis, kip en ei eet.
9) Islam
In de Koran staan de spijswetten en spijsregels beschreven.
Verboden zijn:
- Varkensvlees en afgeleide producten van het varken
- Het eten van niet volgens de islamitische wet geslacht vlees
- Het nuttigen van alcohol
Aanbevolen zijn:
- Honing en zoetigheid
- Dadels
- Zeevoedsel
- Melk
- Vlees
- Plantaardige producten
- ¾ deel van de maaltijd te nuttigen
- Het eten te delen met anderen.
Diëten
1) Diabetes mellitus
Er zijn twee typen diabetes te onderscheiden:
- Type 1, jeugddiabetes, een auto-immuunziekte waardoor de B-cellen van de eilandjes
van langerhans in de alvleesklier beschadigd worden en er geen insuline geproduceerd
wordt door het lichaam. Type 1 is de van insuline afhankelijke vorm van diabetes (
erfelijk) De pancreas ( alvleesklier) produceert geen insulie meer waardoor de
lichaamscellen geen glucose kunnen opnemen.
Hypo: te lage bloedsuikerspiegel ( te veel insuline gespoten of te laat /weinig gegeten)
Hyper: te hoge bloedsuikerspiegel ( niet gespoten of andere voeding genomen)
-
Type 2, ouderdom diabetes, de pancreas produceert nog wel enige insuline, waardoor
een zeker hoeveelheid glucose nog wel in de lichaamscellen kan aankomen. Bij type twee
zijn de lichaamscellen minder gevoelig voor insuline ( insulineresistentie). Overgewicht
doet de insulineresistentie toenemen. ( diagnose d.m.v. vingerprik)
Eerste prioriteit in het dieet van diabeet is het streven naar een zo normaal mogelijk gehalte
van glucose, cholesterol en andere vetten in het bloed, de nieuwe schijf van vijf is een goede
leidraad:
 Beperking van de totale hoeveelheid vet ( verzadigd)
 Beperking van koolhydraten
 Gewichtafname.
Een dieet wordt voorgeschreven door een arts wanneer voedingsvoorschriften noodzakelijk zijn om
de gezondheidstoestand van de patiënt te verbeteren, als een persoon zichzelf op dieet zet kan niet
van een dieet gesproken worden.
2) Het energiebeperkte dieet
Het energiebeperkte dieet wordt door de arts voorgeschreven aan mensen met een aanzienlijk
overgewicht ( obesitas).
3) Het natriumbeperkte dieet
Een natriumbeperkt dieet wordt o.a. voorgeschreven bij te hoge bloeddruk, bij ziekten die
gepaard gaan met oedeemvorming zoals bij sommige aandoeningen van het hart, de lever of de
nieren. Natrium is een mineraal dat in bijna alle voedingsmiddelen voorkomt en het speelt een
belangrijke rol bij de water en zouthuishouding in het lichaam. Je mag geen producten
consumeren waaraan tijdens de verwerking (veel) zout is toegevoegd.
4) Het dieet bij lactose intolerantie
Lactose is een tweevoudig koolhydraat dat voorkomt in melk en melkproducten, in alle andere
producten waarin melk of lactose is verwerkt, zoals brood, gebak, koekjes en margarinesoorten,
soepen, sauzen en sommige medicijnen. En lactosebeperkt dieet wordt voorgeschreven bij
lactose intolerantie, d.w.z. wanneer lactose in het spijsverteringskanaal niet gesplitst wordt in
glucose en galactose, omdat het enzym lactase ontbreekt. Symptomen lactose intolerantie:
 Lactose kan darmgisting en als gevolgd daarvan darmklachten veroorzaken
 Misselijkheid


Buikpijn, opgezette buik
Winderigheid en of diarree
5) Het glutenvrije dieet
Gluten is een eiwit dat voorkomt in tarwe, rogge, haver en gerst en alle producten waarin deze
granen zijn verwerkt. Gluten is opgebouwd uit gelijke delen glutenine en gliadine; gliadine is het
onderdeel dat de overgevoeligheidsreactie oproepen.
Symptomen: diarree, verstopping, complete malaise, slijmvliesafwijking in de mond.
6) Het koemelk eiwitvrije dieet
Bij een koemelk eiwit allergie maakt het eigen afweersysteem afweerstoffen tegen bepaalde
eiwitten die in koemelk voorkomen. Koemelk eiwit allergie komt bij ca. 5 % van alle zuigelingen
voor.
Symptomen: storingen aan het maag darmkanaal, de luchtwegen en de huid.
Producten die niet gebruikt mogen worden: eieren, noten, pinda’s , vis, schaal en schelpdiren,
zaden en pitten.