Uitsnijden citrusvrucht

[Geef de naam van het bedrijf op]
Uitsnijden citrusvrucht
Reader praktijkvaardigheden
Fedor Kok
15-2-2012
Inhoud
Inleiding. ............................................................................................................................................................ 3
Theorie citrusvrucht. ......................................................................................................................................... 4
lesplanformulier ................................................................................................................................................ 5
Taakanalyse ....................................................................................................................................................... 7
Powerpoint. ....................................................................................................................................................... 8
Didactische werkvormen. .................................................................................................................................. 9
Werkvorm: (instructieve)Film/video kijken............................................................................................... 9
Werkvorm: Onderwijsleergesprek. .......................................................................................................... 9
Werkvorm: Demonstratie en oefening. ................................................................................................. 10
Werkvorm: Quiz....................................................................................................................................... 10
Bronnen. .......................................................................................................................................................... 11
Horeca & Voeding
Reader uitsnijden citrusvrucht
Pagina 2
Inleiding.
Vragenlijst.
Vraag 1. Waar komt citrusfruit oorspronkelijk vandaan?
Vraag 2. Waarvoor zouden we een citrusvrucht kunnen gebruiken in de horeca? (min 2 antwoorden)
Vraag 3. Benoem alle zeven citrusvruchten van links naar recht bij naam.
Horeca & Voeding
Reader uitsnijden citrusvrucht
Pagina 3
Theorie citrusvrucht.
Herkomst.
Citrusfruit is een van de belangrijkste fruitsoorten. In eerste instantie werden citrusvruchten gebruikt als
geneesmiddel en schoonheidsproduct. Het is in Zuid - China, Noord – India en Zuidoost - Azië ontstaan en
heeft zich over verschillende delen van de wereld verspreid. Portugezen introduceerden rond 1500 zoete
sinaasappels. Nog maar nauwelijks een eeuw geleden was de sinaasappels bijvoorbeeld een echte
delicatesse. Tegenwoordig vinden we sinaasappels heel normaal en consumeren we ze dagelijks.
Functie van citrusvruchten in de keuken.
Voorkomen van verkleuring.
Op smaak brengen van sauzen bijvoorbeeld mayonaise.
Marinades.
Fruitsalades.
Zoete sauzen.
Waarom citrusvrucht uitsnijden?
Citrusvrucht bestaat uit 3 lagen:
De buitenste schil bevat zeer veel olieklieren waarin ontvlambare etherische oliën opgeslagen zitten.
De middelste vruchtlaag is wit, vezelig en taai.
De binnenste vruchtlaag is het eetbare gedeelte. Ieder partje bevat sapzakjes gevormd die veel suikers,
organische zuren en vitamine C bevatten.
We willen niet al die schillen en vliezen maar juist alleen de vruchtlaag. (het eetbare gedeelte)
Citrusvrucht uitsnijden.
Zie taakanalyse
Zie instructiefilmpje
Zie praktijkinstructie
Horeca & Voeding
Reader uitsnijden citrusvrucht
Pagina 4
HvA Onderwijs & Opvoeding
lerarenopleidingen vo/bve
lesplanformulier B 1
naam student : Fedor Kok
opleiding
: Docent horeca & voeding
HvA-begeleider: Ellen van Kooten
werkplekleren jaar 1 2 3 4 (omcirkelen)
naam school
: Hogeschool van Amsterdam
werkbegeleider : Michael Laarman
klas
: Voltijd 1e jaar
datum van de les: 15/02/12
lesonderwerp:
Uitsnijden citrusvrucht
beginsituatie van de leerlingen:
Leerlingen docent horeca en voeding jaar 1
Restaraurant/hotelervaring d.m.v. vooropleiding mbo en/of bijbaan.
Leerlingen zijn bewust van regels in de keuken.
algemene doelstellingen van deze les.
begrippen:
vaardigheden:
Lesstof over citrusvrucht.
Doel van uitsnijden citrusvrucht.
Klassikaal luisteren
Citrusvrucht uitsnijden
concrete lesdoelen
De leerlingen moeten na deze les;
doel
1: Weten waarom we een citrusvrucht uitsnijden.
doel
2: Een citrusvrucht kunnen uitsnijden
doel
3: Georganiseerd werken. (gedurende uitsnijden)
doel
4: Afsluiting
eigen leerdoelen van de student:
doel
1: Leerlingen op de juiste wijze aan het werk zetten d.m.v. een goede instructie.
doel
2 : Orde en overzicht bewaren over de klas, begeleiden.
1
Dit lesplanformulier B wordt uitgebreid besproken in de ABV-leerpraktijk Didactiek en Klassenmanagement.
Horeca & Voeding
Reader uitsnijden citrusvrucht
Pagina 5
fase
geplande lesdoel lesinhoud (lesstof)
tijd
nr.
hulpmiddelen
Inleiding/voorkennis
activeren
leeractiviteit:
Wat doet de leerling?
Ppt bekijken, nadenken
over leerstof, vragen
beantwoorden
onderwijsactiviteit:
Wat doe ik?
Programma van vandaag
vertellen, vragen over
onderwerp stellen
Luisteren, filmpje kijken,
vragen
stellen/beantwoorden
Doceer over citrusvrucht
en doel van uitsnijden
Filmpje, PowerPoint
Kijken, aantekeningen
maken, vragen stellen
Citrusvrucht uitsnijden en
vertellen wat ik doe
Ingrediënten,
keukenmateriaal
Citrusvrucht uitsnijden
Orde en overzicht
bewaren en begeleiden
waar nodig is
Ingrediënten,
keukenmateriaal
Vragen stellen,
beantwoorden en
feedback geven
Lesstof kort herhalen en
vragen stellen, feedback
ontvangen
1
fase 1
(p. 39)2
10 min
fase 2
(p. 41)
15 min
1,2
Uitleg citrusvrucht en
uitsnijden
fase 3
(p. 46)
5 min
2,3
Instructie uitsnijden
citrusvrucht
fase 4/5
(p. 50)
10 min
2,3
Leerlingen citrusvrucht
uitsnijden
fase 6
(p. 61)
10 min
4
Afsluiting en evaluatie
2
didactische werkvormen
PowerPoint
Quiz
Liedje
Pagina averwijzing naar Ebbens, S & Ettekoven, S. (2005). Effectief leren basisboek. Groningen: Wolters Noordhoff.
Horeca & Voeding
Reader uitsnijden citrusvrucht
Pagina 6
Taakanalyse
Materialen/gereedschappen.
Inleiding. Uitsnijden van een citrusvrucht
Het uitsnijden heeft tot doel een verwerkbaar en eetbaar product te
krijgen. Deze techniek gebruiken we vooral veel bij citrusvruchten zoals
een sinaasappel of grapefruit. Deze hebben schillen en vliezen die niet
smakelijk of hard zijn. Uitgesneden vruchten zie je vaak terug in
fruitsalades of zoete sauzen.
Ingrediënten.
officemesje
Citrusvrucht
In dit geval een rode grape fruit
bekken
afruimbak
snijplank
Werkwijze.
Leg de benodigde materialen en
grondstoffen klaar voor gebruik.
Snijd aan de onderkant en bovenkant
een kapje van de grapefruit af.
Zet de grapefruit met de vlakke kant
op een snijplank.
Snijd van boven naar beneden in een
vloeiende lijn de schil van het
vruchtvlees.
Snijd de schil van de grapefruit zo dik
af dat vruchtvlees direct zichtbaar
wordt.
Draai de grapefruit en herhaal de
techniek tot de hele schil is
verwijderd.
Neem de grapefruit in de hand en
snijd langs één van de vliezen van een
partje tot aan het midden van vrucht.
Snijd daarna de andere zijde los van
het vlies en wip het partje eruit.
Verwijder de pitten uit de grapefruit
en knijp het vocht van de
overgebleven vliezen uit over de
partjes.
Horeca & Voeding
Reader uitsnijden citrusvrucht
Kritische punten.
2. Tot aan het vruchtvlees, probeer zo
min omgelijk vruchtvlees mee te
snijden.
4. Zorg dat je zicht houdt op het mes
en snij altijd van je af.
5. Maak de snijstroken niet te breed,
anders heb je te veel vruchtverlies.
6. Snijd met het mes het vruchtvlees
zo dicht mogelijk langs het vlies los.
Ga zo door totdat alle partjes uit de
grapefruit zijn uitgesneden.
Zet niet teveel kracht, anders valt de
grapefruit uit elkaar.
Resultaat.
De handeling is goed uitgevoerd wanneer:
er bij het schillen niet te veel vruchtvlees verloren is gegaan
de partjes ontdaan zijn van hun vliezen
de partjes heel zijn
de pitten verwijderd zijn
Pagina 7
Powerpoint.
Horeca & Voeding
Reader uitsnijden citrusvrucht
Pagina 8
Didactische werkvormen.
De didactische werkvormen in willekeurige volgorde.
Werkvorm: (instructieve)Film/video kijken.
instructieve/informatieve films benadrukken meestal geordende gegevens. In dit geval benadrukt
het filmpje de uit te voeren handeling.(uitsnijden citrusvrucht)
Theoretisch kader.
Onderwijssoort: mbo
Waarom?
De leerlingen zijn bijna altijd geïnteresseerd en gemotiveerd om naar een film te kijken. De video
kan gemakkelijk stop gezet worden tijdens de vertoning, dit maakt het mogelijk om op vragen of
reacties van leerlingen in te gaan of om zelf iets te vertellen/uit te leggen.
Hoe?
Zoek een video uit waarin duidelijk je doel naar voren komt. Als je deze eenmaal gevonden hebt
ga je kijken of alle stukjes video wel bruikbaar zijn. Vaak is het zo dat bepaalde delen nuttig zijn en
niet de hele film. Schrijf de stand van deze stukjes op papier of nog beter monteer ze achter elkaar
indien dat mogelijk is. Zorg ervoor dat bij aanvang van de les alle media klaar staat en controleer
van tevoren of ze het ook daadwerkelijk doen!!!
Bron: leidraad didactische werkvormen Blz. 13
Werkvorm: Onderwijsleergesprek.
Bij een onderwijsleergesprek zijn dus zowel de leerlingen als de docent betrokken. Het heeft dan
ook effecten op de leerlingen en op de docent. Door onderwijsleergesprekken worden leerlingen
“zichtbaar” gemaakt. Ze manifesteren zich als individu in plaats van als één van de
samenstellende delen van de klas. Dat is voor de docent, voor de desbetreffende leerling zelf en
voor de andere leerlingen een belangrijk positief effect.
Theoretisch kader.
Onderwijssoort: mbo
Waarom?
In een onderwijsleergesprek kan een probleem van meerdere kanten belicht worden. De uitleg van
een probleem door leerlingen kan afwijken van die van de docent. Dit kan voor andere leerlingen
verhelderend werken.
Hoe?
Weten wat de beginsituatie van de leerlingen is. Vervolgens de leerlingen actief betrekken bij de
lesstof door vragen te stellen en ook de ‘stillere’ leerling hierbij te betrekken. Deze
toepassingsmogelijkheid heeft als essentie na te gaan wat er van (een deel van) de les
opgestoken is door de leerlingen. Hierbij kan de docent vragen stellen als:”Wat heb je in deze les
nu geleerd?”, of”Waar ging het om?”. Door de leerlingen deze vragen te laten beantwoorden, krijgt
de docent inzicht in wat zij van de stof hebben opgestoken.
Bron: leidraad didactische werkvormen Blz. 78
Horeca & Voeding
Reader uitsnijden citrusvrucht
Pagina 9
Werkvorm: Demonstratie en oefening.
In deze werkvorm staat het demonstreren van een vaardigheidshandeling door de opleider en het
oefenen van die vaardigheid door de cursist centraal.
Theoretisch kader.
Onderwijssoort: mbo
Waarom?
Niveau 2 leerlingen hebben moeite om zich lang te concentreren. Leerlingen vinden een
demonstratie en oefening meestal boeiend, motivatie en ordeproblemen komen hierbij nauwelijks
voor. Daarnaast verheldert een demonstratie de complexe leerstof.
Hoe?
Vanuit vier fasen: 1. voorbereiden van de cursist 2. voordoen van de handeling, eerst uitgebreid
daarna in normaal tempo. 3. nadoen en benoemen van de handelingen. 4. uitvoeren in de
werksituatie.
Bron: Leidraad didactische werkvormen Blz. 105
Werkvorm: Quiz.
In deze werkvorm heb ik per groepje een aantal vragen en die moeten de leerlingen binnen de
tijd(als het liedje is afgelopen is de tijd voorbij) beantwoorden. Vervolgens bespreken we de
antwoorden klassikaal.
Theoretisch kader.
Onderwijssoort: mbo
Waarom?
Een quiz is een leuke manier om de kennis van de leerlingen te testen. Leerlingen zitten al snel in
het spel verwikkeld. Een leerling die veel weet kan een ander stimuleren met zijn goede
antwoorden. Het is gebleken dat leerlingen onderling snel informatie van elkaar overnemen.
Hoe?
Verdeel de klas in groepjes. Per groepje wordt er een aantal vragen gemaakt die gaan over een
bepaald onderwerp, hoofdstuk, tekst.(in dit geval over de citrusvrucht) Bij de vragen worden op
een apart blaadje de antwoorden geschreven. Alle antwoorden worden besproken.
Bron: Leidraad didactische werkvormen Blz. 76
Horeca & Voeding
Reader uitsnijden citrusvrucht
Pagina 10
Bronnen.
Links.
www.passie.horeca.nl
Boeken.
Leidraad didactische werkvormen
Het didactische werkvormenboek
Le Grand Larousse
- Joel Robuchon
Het grote ingredientenboek – Christian Teubner
Over eten & koken
– Harold Mc Gee
Horeca & Voeding
Reader uitsnijden citrusvrucht
Pagina 11