De wijngaard_23.qxd:Layout 2

Terroir
Wijngaard
Druivenstok
Vinificatie
Wetgeving en etikettering
Smaak van wijn
Figuur 2.1: Het proces van wijn maken
Terroir betekent letterlijk ‘bodem’, maar in de
wijnwereld betekent het ook: de combinatie van
natuurlijke invloeden op de agrarische productie.
Het begrip omvat niet alleen de samenstelling van
de grond, maar bijvoorbeeld ook klimaatomstandigheden en het vermogen van de bodem om water vast te
houden of juist door te laten. Veel wijngebieden
hebben een lange geschiedenis. Door ervaring weet
men welke druivenrassen er het beste groeien.
Men kent de eigenschappen van ‘het terroir’ en weet
hoe de wijngaarden het best beplant en behandeld
kunnen worden. In nieuwe gebieden is die kennis
vrijwel niet voorhanden. Dan probeert men op basis
van de plaatselijke omstandigheden zo goed mogelijk in te schatten welke druivenrassen er het beste
groeien en hoe en waarmee men de wijngaard zo
goed mogelijk kan inrichten.
Microklimaat A
Terroir is de combinatie van de volgende zaken:
– het microklimaat;
– de mens;
– de bodemgesteldheid.
Microklimaat
‘Klimaat’ geeft de algemene weersomstandigheden
in een bepaald gebied aan. Binnen hetzelfde klimaat
kunnen plaatselijke invloeden ervoor zorgen dat het
lokale klimaat afwijkt van het basisklimaat van de
streek. Dit lokale klimaat heet het ‘microklimaat’.
Juist in wijngebieden spelen microklimaten een grote
rol. Plaatselijke omstandigheden als de aanwezigheid
van een zee, een rivier of een bepaalde bergketen
bepalen de lokale wind, temperatuur en regenval.
Deze kunnen de kwaliteit van de druiven gunstig of
ongunstig beïnvloeden.
Microklimaat B
Figuur 2.5: Verschillende microklimaten in één gebied: wijngaarden liggen op de zonkant, niet op de regenkant
1
Kalkbodem, terra rossa op vulkanische grond en alluviale bodem
De mens
Ook de mens maakt deel uit van het terroir. Hij is
immers degene die besluit een bepaald gewas aan te
planten. Oorspronkelijk heeft men in veel gebieden
voor wijnbouw gekozen omdat de grond er te arm en
te schraal was voor andere gewassen. De druivenstok
kan namelijk een enorm wortelstelsel ontwikkelen
en voedsel en water vinden op plaatsen die onbereikbaar zijn voor andere planten.
Bodemgesteldheid
Niet alleen de oppervlakte, maar ook de ondergrond
bepaalt het terroir. De toplaag van de bodem is
belangrijk voor de voornaamste voedingsstoffen van
de plant, maar de ondergrond is belangrijk voor het
karakter van de plant. Druiven van hetzelfde ras die
op een verschillende ondergrond groeien, hebben
verschillende smaakeigenschappen.
Van alle wijnlanden ter wereld heeft Frankrijk de
meest gevarieerde bodemstructuur en landschappen; dat wil zeggen grote verschillen in terroir.
Het is dus geen toeval dat dit land zo’n belangrijke
plaats inneemt in de wijnwereld.
Hieronder komt de bodemgesteldheid nader aan bod.
De volgende zaken worden behandeld:
– geologische oorsprong
– toplaag van de bodem
– bodemsamenstelling en watercapaciteit
Figuur 2.6: Verschillende aardlagen
2
½ÇÄÇ¿ÁË»À½ÇÇÊËÈÊÇƿιƼ½ºÇ¼½Å
De aarde is miljarden jaren oud. In die periode zijn
landschappen gevormd met zeeën, vlakten, heuvels
en bergen. Landgebieden werden zeeën, en vlakten werden bergen. Deze grote verschuivingen vielen steeds samen met flinke veranderingen in het
klimaat. Enkele van deze geologische processen zijn:
– Verwering (erosie). Hierdoor ‘slijten’ de aardlagen.
– Grote aardverschuivingen, die de aardlagen verplaatsen. Daardoor kunnen aardlagen die diep
liggen, aan de oppervlakte komen.
– Rivieren en de wind. Deze spelen een belangrijke
rol bij het verplaatsen van aarde en veranderen
daardoor de samenstelling van de bodem.
Basissoorten aardlagen
De geologische processen hebben aardlagen opgeleverd met bijzondere eigenschappen. Drie verschillende basissoorten aardlagen zijn belangrijk voor de
wijnbouw:
• Kalksteenbodems
Dit zijn oude zeebodems met kalk. Die kalk komt
van dode schaal- en schelpdieren. Veel wijngebieden
liggen in streken waar de kalksteenlaag dicht tegen
de oppervlakte ligt. Voorbeelden van deze gebieden
zijn:
– Frankrijk: Champagne, Chablis, delen van de
Loirestreek (bijvoorbeeld Chinon en Sancerre),
zuidelijk deel van de Bourgogne en een deel van
Saint-Emilion;
– Spanje: Sherrygebied.
• Vulkanische bodems
Vulkanische bodems zijn bodems uit gestolde lava.
Deze komen in allerlei soorten voor. Graniet en basalt
zijn voorbeelden van steensoorten met een vulkanische oorsprong. Basalt en graniet zijn voorbeelden
van steensoorten die zijn ontstaan door het stollen
van magma. Bij basalt is dit vloeibare gesteente als
lava naar buiten gekomen en bij graniet niet. Graniet
kan verder eroderen tot er een zeer korrelige bodemstructuur ontstaat. Vulkanische bodems zijn rijk aan
mineralen.
Voorbeelden van wijngebieden met vulkanisch
gesteente zijn:
– Frankrijk: noordelijk Rhônegebied (Cornas, Côte
Rôtie), Elzas;
– Duitsland: Rheingau;
– Italië: Sicilië;
– Portugal: wijngaarden in de Douro.
• Alluviale bodems
Alluviale bodems zijn relatief jonge gronden die voornamelijk ontstaan zijn doordat de rivier zand, klei en
leem afzet. Sommige van deze bodemsoorten zijn bijzonder vruchtbaar, waardoor het aantrekkelijker is
om andere gewassen te verbouwen dan wijndruiven.
Voorbeelden van wijngebieden met alluviale bodems
zijn het Bordeauxgebied en het zuidelijk Rhônegebied
(Frankrijk).
ÇÈĹ¹¿Î¹Æ¼½ºÇ¼½Å
De meeste toplagen zijn alluviaal. Het basiselement
van al deze bodems is silicium. De toplaag kan wel
verschillen; de bodems verschillen in korrelgrootte.
De vruchtbaarheid van de grond wordt bepaald door
de hoeveelheid voedingsstoffen. Hoe kleiner de korrelgrootte, hoe compacter en dus vruchtbaarder de
grond is. Klei heeft een kleinere korrelgrootte en
houdt voedingsstoffen daarom beter vast dan zand.
Leem daarentegen houdt weliswaar water vast, maar
heeft weinig voedingsstoffen.
Voedingsstoffen zijn bijvoorbeeld plantaardige
resten. En mineralen, zoals kalium (bijzonder belangrijk voor de wijndruif), calcium, magnesium, fosfor,
ijzer en stikstof.
ÊÇƼËÇÇÊÌ
Á½Ò½Ä
ÇÊʽĿÊÇÇÌ̽
̖ʿÅÅ
¹Æ¼
ʽƓʽ˂ƘʿÅÅ
½½Å
ʽƓʽʽʿƘʽƓʽ˂ÅÅ
ĽÁ
̕ʽƓʽʽʿÅÅ
Relatie grondsoort-korrelgrootte
Vlak aan de oppervlakte en meteen daaronder liggen
de resten van planten: humus. Humus breekt langzaam af. In dat proces komt stikstof vrij. Ook dat is
een belangrijke voedingsstof voor de druivenstok.
Het is dus belangrijk dat er voldoende humus in de
wijngaard aanwezig is.
De voedingsstoffen lossen gemakkelijk in water op
en worden via de wortels door de plant opgenomen.
Ǽ½Å˹ŽÆË̽ÄÄÁÆ¿½ÆϹ̽ʻ¹È¹»Á̽ÁÌ
Beroemde wijngaarden hebben vaak een bodem met
een combinatie van een goede toplaag én een goede
onderlaag. De toplaag zorgt voor de primaire groei
van de plant, de onderlaag zorgt voor het specifieke
karakter, vooral vanwege de mineralen en de eventuele aanwezigheid van kalk. De meest voorkomende algemene grondsoorten zijn zandgrond, kiezelhoudende zandgrond, kalk, klei en leem.
Wijnbouw vereist een bodem met een losse structuur, die goed waterdoorlatend is en die de warmte
vasthoudt. Bodems die slecht water doorlaten, zijn te
nat op vlakke stukken en te droog op de hellingen.
In het algemeen zorgen natte gronden wel voor een
uitbundige groei, maar de druif zuigt zich gemakkelijk vol met water. Dit heeft een negatieve invloed op
de kwaliteit van de wijn.
Arme bodems leiden weliswaar tot een lagere productie, maar de druiven die erop groeien, zijn van
hogere kwaliteit.
3
Goed
waterdoorlatend
Kiezelgrond
Zandgrond
Slecht
waterdoorlatend
Zeer goed waterdoorlatend. Wortels kunnen zeer diep doordringen. Kiezelstenen zijn licht
van kleur en nemen de zonnewarmte goed op en koelen ’s nachts langzaam af. De druiven
die hierop groeien, leveren lichte wijnen met veel finesse.
Goed waterdoorlatend. Wortels kunnen diep in de grond doordringen. De druiven die hierop
groeien, leveren delicate, subtiele wijnen met veel finesse op.
Zand- kleigrond
Waterdoorlatend, naarmate de hoeveelheid zand groter is. Deze grondsoort levert een lagere
productie op, maar een hogere kwaliteit. Naarmate het kleigehalte toeneemt wordt de grond
meestal vruchtbaarder, met het gevaar dat de plant te gemakkelijk groeit en de kwaliteit van
de druiven afneemt.
Kalkgrond
Niet zo goed waterdoorlatend, maar houdt wel veel water vast. Licht gekleurd, neemt warmte
minder snel op, maar houdt warmte ook lang vast. Geeft druiven waarvan men wijnen maakt
met veel geurstoffen en een hoog suiker- en alcoholgehalte.
Leemgrond
Slecht waterdoorlatend. Vaak donker gekleurde grond, waardoor het snel warmte opneemt,
maar ook weer snel afkoelt. Geeft wijnen met veel tannine (looizuur, met name in rode wijnen).
Leem bevordert bovendien de zuurgraad en het alcoholgehalte van de druiven.
IJzerhoudende
grond
De druiven die hierop groeien, leveren wijnen met een diepe kleur en een goede houdbaarheid.
Humusrijke
grond
De druiven die hierop groeien, leveren wijnen met een hoog tanninegehalte.
Figuur 2.7: Invloed van de bodem op wijn
Niet alleen de temperatuur en de bodem, maar ook
de hoeveelheid water is belangrijk voor de druivenstok. De waterhuishouding is daarom een belangrijk
onderdeel van het terroir. Warme, maar zeer droge
jaren zijn niet gunstig voor de rijping van de druiven. Natuurlijke of kunstmatige afwatering (drainage) reguleert de hoeveelheid water. Drainage kan
dus ook invloed uitoefenen op de kwaliteit van de
wijn. Een goede afwatering is vaak zelfs belangrijker
dan de geologische structuur. Bij de bespreking van
irrigatie komt dit onderwerp verder aan bod.
Figuur 2.7 geeft een beeld van de invloed van de
bodem op de wijn. Hieruit blijkt dat het mogelijk is
op zeer verschillende bodems (namelijk kiezelgrond,
zandgrond, zand-kleigrond, kalkgrond, leemgrond,
ijzerhoudende grond en humusrijke grond) goede
wijn te produceren.
4