Zeg niet zomaar `rund` tegen een Limousin!

PuurVleesKrant
Informatieblad over natuurlijk hoevevlees
Hoeveslagerij Hof Ter Linden
Nummer 2 / april 2013
Rundskop
zonder
hormonen:
IN DEZE KRANT:
• Zeg niet zomaar ‘rund’ tegen een Limousin
pag 1
HET KAN!
• Rundskop zonder hormonen pag 1
• Weten we nog wat we eten? pag 2
De kweek van Limousin runderen voldoet aan strenge normen:
• Past vlees bij gezond sporten? pag 2
• Ook vlees moet rijpen
pag 2
• Limousin vlees valt ook in
de smaak bij chefkoks
pag 3
• Alleen natuurlijke voeding is toegestaan.
• Kunstmatige groeibevorderaars zijn
verboden.
• Elk dier heeft zijn eigen dossier.
• Kalveren zogen uitsluitend moedermelk
en grazen op eigen weiden.
• Jonge dieren eten vers gras en granen.
• Slachtdieren blijven zo lang mogelijk in
de weiden.
Zeg niet zomaar ‘rund’
tegen een Limousin!
Hierdoor hebben de runderen:
Sterren van Franse origine die in België gespot worden, niet alleen Gérard Depardieu is er een voorbeeld van. Limousinrunderen verwerven in ons land steeds meer bekendheid. Het vlees won al heel wat culinaire prijzen en is een pure
delicatesse. Bij hoevefokkerij Hof ter Linden worden de Limousins als echte sterren behandeld.
Limousin runderen zijn afkomstig uit het Franse Centraal Massief. Door de jaren heen werden de
dieren geëxporteerd naar andere landen. Hoevefokkerij Hof Ter Linden uit Wakken (Dentergem)
kocht in Frankrijk haar eerste Limousins aan en heeft intussen een eigen veestapel uitgebouwd
op Belgische bodem.
Limousins worden nooit gekruist. Een zuiver ras dus, zonder genetische manipulatie, met een
stamboek van meer dan een eeuw. Er is nooit iets gewijzigd aan de natuurlijke leefomstandigheden, de voeding en aan andere factoren die de groei en de kwaliteit van het vlees zouden kunnen
beïnvloeden. Dat vlees wordt gekenmerkt door een mooie rode kleur, speciale marmering, heerlijke sappigheid en bijzondere malsheid.
Grazend op de uitgestrekte weilanden, groeien de runderen op zonder stress. ’s Winters vertoeven
ze in open loopstallen op vers stro. De dekstier loopt mee in de kudde en de koeien kalveren op
natuurlijke wijze. De dieren krijgen natuurlijke voeding van eigen bodem (zelfs bierdraf!) en tijd om
te groeien zonder stimulerende middelen. Niet moeilijk dat de kwaliteitsbewuste consument van
vandaag hiervoor valt.
Welk stuk
verkiest u?
B
A
D
D
C
A Entrecôte of tussenrib
De naam spreekt voor zich. Dit stuk vlees komt
van tussen de ribben. Het is dooraderd en heeft
altijd een vetrand. Zeer smaakvol dus. Wordt het
vlees met de rib er nog aan geserveerd, dan
spreken we van côte à l’os.
B Ossenhaas of filet pur
Dit is het beste, maar wel het duurste stuk. Het
komt uit de dunne lende (rug) van het rund,
voorbij de tussenrib. Het is heel fijn van structuur en heeft amper vet. De ossenhaas kan voor
meerdere toepassingen gebruikt worden: chateaubriand, tournedos of rosbief chateau.de bil
van het rund. Americain à la minute bereid, is
weer helemaal terug van weggeweest.
ZUIVER VLEES
• Een normale lichaamsbouw. Het zijn
dus geen zware vleesfabrieken op
pootjes.
• Een gezond en stressvrij leven.
• Veel lichaamsbeweging
• Kalveren die voor 100% natuurlijk
geboren worden (t.o.v. bijna 100%
operatieve geboortes bij doorgefokte
rassen).
• Vlees dat meer omega-3-vetzuren
(door het weidegras) en meer gezonde
vetten bevat. Goed dus om oa. hart- en
vaatziekten te voorkomen.
C Onglet of longhaas
Dit vlees is opvallend dieprood van kleur, met
een veel grovere draad. Het komt van lager en
meer voorin, tegen de middenrifspier. Deze zone
ligt dichtbij de organen, waardoor het vlees
meer smaak heeft. Vergeten stukken zoals onglet, staan tegenwoordig weer op de kaart.
D Schouders, voorkwartier en bil
Stoverij en vlees voor de perfecte americain komen uit de schouders, het voorkwartier en de bil
van het rund. Americain à la minute bereid, is
weer helemaal terug van weggeweest.
PURE KLASSE
Puur Vlees
Krant
APRIL 2013
1
PuurVleesKrant
Weten we nog wat we eten?
Kippenvlees dat uit de handel genomen wordt, omdat er te veel
water in zit. Ratten, honden en zieke paarden die in Belgische
vleesbereidingen opduiken. Besmette maïs die in het veevoeder terechtkomt. Je hoort niets anders meer. Als gevolg van
de industrialisering weten we gewoon niet meer wat er op ons
bord belandt. Hoevefokkerij en -slagerij Hof ter Linden vormt
hiervoor een tegenwicht, want eigenaar Nicolas Tjoen zorgt
elke dag voor ‘puur’ vlees.
Wat eten we
vanavond schat:
rund, kip of euh… is dit paard?
Hoe maakt een fokkerij het verschil?
Nicolas Tjoen: “Bij ons krijg je gezond vlees voor je geld, geen
water. Puur en zuiver is ons motto. Wij produceren praktisch
alle veevoeders zelf op onze eigen akkers: van zaaien, planten
tot oogsten. De mest op onze akkers komt van onze eigen runderen. En dat allemaal om onze klanten het smakelijkste vlees
en een constante kwaliteit te garanderen.”
Waarom besteden jullie zoveel aandacht aan
jullie veevoeder?
Nicolas Tjoen: “De beste garantie voor een goede gezondheid
is gezond eten. Wat de dieren eten, krijg ook jij op je bord. Bovendien bepaalt het de smaak. Daarom serveren we onze dieren sappig gras, maïs, eiwit- en suikerrijk hooi, aardappelen en
suikerbieten. Allemaal zelf geteeld. De laatste maand van hun
luxeleven verwennen we onze Limousins zelfs met bierdraf, een
natuurlijk voedingssupplement waar ze gek op zijn.”
Is alle vlees in jullie slagerij van eigen kweek?
Nicolas Tjoen: “Onze Limousin koeien kweken we zelf. De
varkens en kippen die we verwerken, komen van collega’s die
onze filosofie delen. Je weet dus perfect welk vlees je in onze
slagerij koopt: 100% hormonenvrij en zonder antibiotica. Onze
producten bevatten geen additieven zoals water en ijs, waardoor 1 kg gehakt na het braden nog altijd 1 kg is. We voeren
onze dieren ook zelf naar het slachthuis. Nadien brengt onze
koelwagen ze terug naar de hoeveslagerij. Daar worden ze ontbeend, versneden en verwerkt. We weten dus perfect wat er
met ons vlees gebeurt, van het begin tot het einde. Zuiverder
en verser kan het niet, gezonder ook niet.”
Ook vlees
Past vlees bij
gezond sporten? moet rijpen
Reeds vele jaren werk Bart Coussement als personal trainer van topsporters.
Ook meer en meer recreatieve sporters of zelfs niet-sporters kiezen Bart als
sportcoach. Want hij begeleidt iedereen individueel, volgens de persoonlijke
doelstelling. Of het nu algemene conditie opbouw is of gewichtsverlies, gezonde voeding speelt daarbij altijd een belangrijke rol.
Moeten ook recreatieve sporters specifieke eetpatronen volgen?
Bart Coussement: “Wat mij betreft niet. Ze mogen van mij van alles wat eten, maar met mate. Evenwichtige
voeding is het belangrijkste. Er zijn zoveel dieetboeken die mekaar tegenspreken. Alles heeft immers voor- en
nadelen. Een gezonde eet- en levensstijl betekent elke dag voldoende groenten, fruit en vezelrijke voedingsmiddelen eten. Regelmatig vis op het menu zetten, matig zijn met alcohol, niet roken en voldoende lichaamsbeweging nemen.”
Mag een sporter vlees eten?
Bart Coussement: “Vlees is vaak een onderwerp van discussie als het over gezonde voeding gaat. Er worden
vaak ongenuanceerde uitspraken over gedaan, die de consument wantrouwig maken. Nochtans bevat vlees
waardevolle voedingsstoffen. De sleutels tot een gezonde voeding zijn evenwicht en variatie, een concept waarin
elk voedingsproduct zijn plaats heeft.”
Is rood vlees gezond?
Bart Coussement: “Rood vlees is een belangrijke leverancier van eiwitten, ijzer, zink, selenium en B-vitaminen.
Het bevat dus essentiële mineralen die het menselijk lichaam beter opneemt dan de mineralen uit plantaardige voeding. Vitamine B12 komt bijvoorbeeld alleen in dierlijke producten voor en is ruimschoots aanwezig in
rundvlees. Deze vitamine heb je nodig voor de aanmaak van rode bloedcellen en voor de goede werking van
het zenuwstelsel. De eiwitten die in vlees zitten, hebben dan weer het voordeel dat ze goed verteerbaar zijn.
Vlees levert alle essentiële aminozuren in een goede verhouding aan, zodat de opbouw en het onderhoud van
de verschillende lichaamsweefsels optimaal kan verlopen.”
Is de kwaliteit van wat je eet dan belangrijker?
Bart Coussement: “Inderdaad. Je kan gerust boter, suiker, vet en vlees eten, maar vanwaar komen die? Hierin
moet je wel selectief zijn. Zo zijn er bijvoorbeeld grote verschillen in vlees. Dieren worden op verschillende manieren gekweekt, gevoederd en behandeld. En dat heeft invloed op de kwaliteit van het vlees. Het ene rund is
het andere niet. Nadenken over welk soort vlees je eet, raad ik dus wel aan. Zelf verkies ik een puur en gezond
stukje vlees.
Puur Vlees
Krant
APRIL 2013
2
ZUIVER VLEES
Gedroogd Limousin vlees:
de nieuwe trend van 2013
Hoe langer een stuk vlees rijpt, hoe meer smaak het krijgt. Bij hoeveslagerij
Hof Ter Linden vind je vlees dat extra lang gerijpt wordt in speciale koelcellen.
Dat gaat van 3 tot 6 weken, zelfs op aanvraag tot 10 weken. Gerijpt vlees is
duurder, omdat het tijdens de rijping vocht en dus ook gewicht verliest, soms
tot 40%! Maar daartegenover staat wel een zeer intense smaaksensatie.
Wat betekent dry-aged?
Nicolas Tjoen: ““In België eten we rundvlees vaak te vers. Voor een echte
smaakbeleving moet vlees enkele weken gerijpt zijn, bij voorkeur in het been.
Vroeger gebeurde dit rijpingsproces bij de boer in de schuur. Vandaag doen we
dat in een speciale koelcel. Dat wordt dry-aging genoemd.”
Wat is er zo bijzonder aan de koelcel?
Nicolas Tjoen: “In de cel worden de luchtvochtigheid (85%), luchtcirculatie en
temperatuur (tussen 0°C en 1°C) streng gecontroleerd. Tijdens het rijpingsproces verdampt het vocht in het vlees, hierdoor krijgt het vlees een zeer malse
structuur en een intense smaak.”
Welke soorten Limousin vlees zijn dry-aged verkrijgbaar?
Nicolas Tjoen: “Côte à l’os, entrecôte, dunne lende, chateaubriand,...”
Hoe bereid ik dry-aged vlees?
Nicolas Tjoen: “Dry-aged vlees mag nooit op
hoge temperatuur gebakken worden. Het
vlees is gerijpt en heeft dus een deel van
zijn vocht verloren. Als de temperatuur te
hoog is, wordt het vlees taai. Even dichtschroeien en daarna heel zachtjes rosé
laten worden.”Vanbinnen is het helder
rood en boterzacht. De smaak is op en top
intens.”
PURE KLASSE
Informatieblad over natuurlijk hoevevlees
Limousin vlees valt ook in
de smaak bij chefkoks
Margaretha’s Oudenaarde
Betaalbare gastronomie in een uitzonderlijk kader, dat is het concept van sterrenrestaurant Margeretha’s in Oudenaarde. In een historisch pand
met een majestueuze inrichting zorgt de gerenommeerde Chef Kenneth Verbanck voor culinaire hoogstandjes. Hij deed ervaring op in het Hof
Van Cleve en Apriori. Kwaliteit is voor hem dé prioriteit.
Tartaar van limousin rund, m’hamsa, paprika en ganzenlever
Ontdek dit recept op www.puurvlees.be
Staat er Limousin-rund op jullie menukaart?
Kenneth Verbanck: “Momenteel serveren we een rauwe bereiding met fijn gesneden Limousin-vlees. Het
vlees is voller van smaak dan Wit-Blauw en is donkerder van kleur. Het heeft duidelijk meer karakter.”
Waarom werken jullie met een plaatselijke kweker?
Kenneth Verbanck: “Constante kwaliteit leveren, is ons motto. Daarom hanteren we hoge normen. Hof ter
Linden levert die kwaliteit af, zodat we die ook kunnen garanderen in ons restaurant. Wanneer je met een
kweker werkt die je kent, kan je gerust zijn. Bij grote leveranciers is dat niet altijd het geval. Voor ons gaat
werken met écht Belgisch hoevevlees niet om de trend, wel om de kwaliteit.”
Belga Queen Gent
Restaurant Belga Queen is uitgegroeid tot een begrip in België. In een Gents Korenstapelhuis uit de 13de eeuw, doet bezieler Antoine Pinto de Belgische
gastronomie alle eer aan. In zijn luxe-brasseries worden hoofdzakelijk kwaliteitsproducten van Belgische bodem geserveerd. De wijnen zijn afkomstig van over
heel de wereld, maar enkel van Belgische wijnbouwers. Daarnaast is er een ruime selectie van Belgische bieren verkrijgbaar. Zelfs het prachtige interieur is
van eigen makelij. In de keuken zorgt chefkok Tom Vansteenkiste voor gerechten die tot de verbeelding spreken.
Wat is er zo bijzonder aan Limousin?
Tom Vansteenkiste: “Het ruikt en proeft nog naar écht vlees. Zoals vlees moet zijn. Door het rijpingsproces zit er minder water in en het vet smelt weg tijdens
het bakken. Dat maakt het vlees veel sappiger, malser en smaakvoller. Ik wist van mijn vakanties in Frankrijk dat Limousin zeer lekker was. Daarom ben ik blij
dat we een Belgische kweker gevonden hebben. Limousin staat bij ons altijd op de kaart. In gerechten met vergeten groenten bijvoorbeeld. Maar ook gedroogde Limousin is heerlijk.”
BON
zie
ommezijde
Wat vinden jullie gasten van dit échte hoevevlees?
Tom Vansteenkiste: “We krijgen niks dan positieve reacties. Niet alleen over de smaak van Limousin, maar ook over het verhaal erachter.
Bio-vlees dat respectvol gekweekt wordt, zonder antibiotica, zoals in de goede oude tijd. De boer die zijn dieren grootbrengt, ze allemaal bij
naam kent en ze op het einde van hun stressloos leven zelf naar het slachthuis brengt. Dat is ‘eerlijk’ vlees. De mensen appreciëren dat.
En voor ons betekent het kwaliteitsgarantie. Ook het feit dat de runderen bierdraf te eten krijgen, dat veel rijke voedingsstoffen bevat,
spreekt aan. Net zoals de Japanse
Wagyu-runderen die gemasseerd
worden, zouden dieren die in de watOntdek dit recept op www.puurvlees.be
ten gelegd worden beter smaken.”
Limousin rund, butternut en Portobello champignon
Bistro Sapristi Waregem
In de gezellige bistro van chefkok Rik Viane worden er enkel super verse producten geserveerd. Op zijn menukaart staat een entrecôte van
Limousin rund en ook in zijn suggesties verwerkt hij deze delicatesse.
Croque de luxe met gedroogd limousin
Ontdek dit recept op www.puurvlees.be
Vanwaar je liefde voor Limousin rundsvlees?
Rik Viane: “Het is gewoon een super product met een mooie rode kleur en een zeer intense vleessmaak.
In de gedroogde Limousin zit zelfs wat wildsmaak. Het vet smelt bij het bakken in de pan en zorgt voor een
mooie korst. Daarom bak ik het ook liever i.p.v. het te grillen, want dan gaat die rijkdom verloren.”
Waarom koop je uw rundsvlees bij Hof ter Linden?
Rik Viane: “Bij een plaatselijke kweker ben je zeker van de kwaliteit. Je weet hoe de dieren gekweekt worden en je kan er op elk ogenblik
binnenlopen. De deur van de boerderij staat altijd open om met eigen ogen te zien hoe goed de dieren behandeld worden en welk super
voer ze krijgen. Sinds er rundsvlees van Hof ter Linden op onze kaart staat, is de omzet van ons rundsvlees aanzienlijk hoger. Het beste
bewijs dat het vlees ook bij onze klanten in de smaak valt.”
ZUIVER VLEES
PURE KLASSE
Puur Vlees
Krant
APRIL 2013
3
Uitgebreide keuze
Limousin rundsvlees, varkensvlees,
fijne huisbereide charcuterie,
gourmetschotels, ...
Vijvestraat 47 - 8720 Wakken (Dentergem)
T +32 (0)478 46 21 84
[email protected] - www.puurvlees.be
HOEVESLAGERIJ IS OPEN IEDERE WEEK OP: Do 08.30u - 12.00u en 14u - 18.00u
Vr 08.30u - 12.00u en 14u - 18.00u
Za 08.30u - 12.30u
LENTEPRACHT
event 8 juni 2013
,
Laat de chef in u los
ment op onze
o
m
Q
B
B
te
is
o
o
m
deel uw
kans om
k
a
a
m
n
e
a
in
g
a
p
k
o
Facebo
pakketten
in
s
u
o
m
li
IS
T
A
R
G
3
1 van de
te winnen!
Puur Vlees heeft te gast:
lees
uurv
www.fb.com/p
het Belgisch BBQ Team
wereldkampioen BBQ 2010 - 2011 - 2012!
BON
Kom en
proef gratis
van ons
KOM LANGS op 8 juni van 8u30 tot 14u
assortiment!
voor de grootste BBQ van België,
Belga Queen Gent
2400 kg puur staal, 6 meter lang!
Gratis Amuse
Wil je ook bij de 300 genodigden zijn?
Wees dan snel en schrijf je nu in
www.puurvlees.be/bbq
Bij afgifte van deze bon krijgt de ganse tafel
een amuse bordje met Belgische fijne charcuterie.
1 bon per tafel niet commuleerbaar
Belga queen geldig tot 1/9/2013
Online bestellen
Ook een hekel aan wachten? Blijf niet op je honger zitten en bestel online www.puurvlees.be.
De webshop is gebruiks- en wensvriendelijk: je beslist zelf hoe dik je het vlees wil en wanneer je het ophaalt. Via de website
stelt men pakketten voor die alleen online of telefonisch aangeboden worden.
Ontdek ons LIMOUSIN-vleespakket:
1kg Entrecôte of dunne lende
1kg Biefstuk Chateaubriand
(gemarineerd of niet)
Geldig tot 30/09/2013 - 1 Bon per klant
€ 60
1kg Carré gebraad (voor orloff,…)
1kg Spiering kotelet
1kg Varkensstoofvlees
1kg Gemengd gehakt
1kg Caribische schnitzel
Totaal 5kg
€ 40
Reserveer uw pakket op voorhand om lange wachttijden te vermijden en om de beschikbaarheid te garanderen.
e-mail
Telefoon
Wacht niet langer en proef het verschil...
Adres
Bij
aankoop
van 35 euro
schenken we je
5,- euro korting
Naam & Voornaam
1kg Mager runderstoofvlees
1kg Rundsgyros
1kg Verse worst
Totaal 5kg
Ontdek ons DUROC-varken pakket:
Eet gezond, wij brengen het hoevevlees bij u thuis. Thuislevering mogelijk in West- en Oost-Vlaanderen.
Interesse? Vul uw gegevens in via de website.