Freshline® MAP – rood vlees

Freshline® MAP
– rood vlees
Vlees neemt in de voedingsmiddelenketen een vooraanstaande
positie in en loopt al lang voorop in de toepassing van
gasverpakking onder een beschermende atmosfeer: Modified
Atmosphere Packaging of MAP. Al in het begin van de dertiger jaren
van de vorige eeuw werden gemodificeerde atmosferen met succes
toegepast door de vleesindustrie, toen Australisch rundvlees naar
het Verenigd Koninkrijk werd getransporteerd.
Air Products’
Freshline®
De rode kleur van het vlees is afkomstig van het pigment
myoglobine, dat bij blootstelling aan zuurstof helder rood kleurt
(oxymoglobine). Voor de consument is de helderheid van de kleur
een teken van versheid en kwaliteit. Als het vlees onvoldoende
zuurstof krijgt, kleurt het pigment bruin (metamyoglobine,
waardoor het onaantrekkelijk wordt voor de consument en
minder gemakkelijk verkoopt. De kleur kan worden beschermd
door het vlees te verpakken onder hoge zuurstofconcentraties
met een evenwichtig koolstofdioxidegehalte om bederf door
microben tegen te gaan. Op deze wijze kan de houdbaarheid met
6-8 dagen worden verlengd. Verpakken onder een zuurstofrijke
atmosfeer is van bijzonder belang voor dieprood vlees, zoals hert
en rund, vanwege de kleurintensiteit. Andere vleessoorten die
profiteren van verpakking onder een beschermende Freshlinezuurstofrijke atmosfeer zijn, onder andere, lam, konijn, kalf, geit,
haas, paard, wild zwijn, maar ook slachtafval (bijv. lever, nieren
en hart).
Voor karkassen
Karkassen zijn grote stukken vlees die voor de detailhandel
in kleinere delen gehakt moeten worden. In dit stadium van
de distributieketen is een helderrode kleur niet van belang,
dus is het gebruik van zuurstof voor de verpakkingsatmosfeer
niet noodzakelijk. Bij afwezigheid van voldoende zuurstof is
het vlees paars van kleur (myoglobine). Wanneer het vlees uit
de verpakking wordt gehaald, reageert het myoglobine met
zuurstof en ontstaat oxymyglobine dat helderrood van kleur is.
Dit wordt in de vleesindustrie aangeduid met de term “bloom”.
Deze karkassen worden gasverpakt met een mengsel van
50% CO2/50% N2 worden vaak gebruikt. Varkensvlees vormt
hierop een uitzondering; daarvoor wordt de verhouding van 80
CO2/20% N2 gebruikt.
Bulkverpakkingen
Bulkverpakkingen bevatten een aantal kleinere verpakkingen
die klaar zijn voor de schappen in de detailhandel. Door
gebruik te maken van bulkverpakkingen, kan centraal worden
verpakt en kunnen producten tijdens transport onder optimale
omstandigheden worden opgeslagen. Omdat de rode kleur
pas nodig is op het moment dat het vlees in het uitstalraam
ligt, wordt gewoonlijk de beschermende Freshline-atmosfeer
van 20% CO2/80% N2 gebruikt voor rund- en lamsvlees, 80%
CO2/20% N2 voor varkensvlees en een atmosfeer van 80%
O2/20% CO2 voor hert en everzwijn.
Detailhandelverpakkingen
Voor detailhandelverpakkingen die in uitstalramen worden
uitgestald, is de rode vleeskleur (en dus zuurstof) van groot
belang om het vlees aantrekkelijk te maken voor de klant.
Daarom is een hoog zuurstofgehalte van belang. Er wordt
meestal een mengsel van 70-80% O2/20-30% CO2 toegepast.
Commige vleessoorten worden onder een beschermende
atmosfeer van 10% stikstof verpakt (verhouding 70%O2/20%
CO2) om indeuken van de verpakking door opname van
koolstofdioxide te voorkomen. In de detailhandel wordt
meestal gebruik gemaakt van schaal- en dekselverpakkingen,
die worden verpakt op thermo vvs-machines (TVVS) of
voorgevormde schaal- en dekselfoliemachines (PTLF).
tell me more
www.airproducts.com/food
e-mail: [email protected]
[email protected]
Air Products N.V.
J.F. Willemsstraat 100
1800 Vilvoorde
Belgium
Tel 078 155 202
Air Products Nederland BV
Klaprozenweg 101
1033 NN Amsterdam
Postbus 37601
1030 BA Amsterdam
Tel 020-4353542
© Copyright Air Products and Chemicals, Inc. 2004
332-05-017-NL Rev1 Mar09