9PZHuishoudkunde jun07 versie 2

STUDIEGEBIED PERSONENZORG - HUISHOUDKUNDE
Ingrid Molein
voor alle leraren
Tijdens de eerste week van de smaak in november 2006 liep er in het Kasteel van
Gaasbeek een pareltje van een tentoonstelling: “Van Pièce montée tot Pêche Melba”.
De tentoonstelling toonde adellijke desserten uit de 19de eeuw. Ook tafelzilver, oude
menu’s, dure ingrediënten, genodigden kwamen aan bod. Spectaculaire reconstructies
van desserten dompelden de bezoeker onder in de adellijke sfeer.
Deze tentoonstelling bood een overzicht van zoete nagerechten die in de loop van de
19de eeuw op aristocratische diners en feesten werden geserveerd en streefde ernaar
het kader en de sfeer van deze periode op te roepen.
Deze expositie kwam tot stand in samenwerking met Callebaut, Fost, de VUB, het
Vlaams centrum voor Volkscultuur en de Engelse specialist Ivan Day. In alle
kasteelzalen maar ook in de uitzonderlijk toegankelijke voorraadkelder en de privéappartementen van de markiezin waren ontwerpen, adellijke desserten,
keukenaccessoires, feesttafels, menu’s en kookboeken uit de 19de eeuw bij elkaar
gebracht en opgesteld. Talrijke bruiklenen uit binnenlandse en buitenlandse kasteelen museumcollecties (o.a. van Edingen, Hex, Hulse, Louvignies, Loppem en Laken)
waren sfeervol opgesteld. Zo waren er de replica’s van imposante tafelmiddenstukken
ooit ontworpen door enkele beroemde Franse koks uit de 19de eeuw. Deze koks
hadden een uitzonderlijk tekentalent en een uitgelezen smaak. In hun boeken werd
aan keukenpieten de raad gegeven deze aspecten niet te verwaarlozen!
De leraren plastische opvoeding zullen glimlachen als ze dit lezen.
De teksten werden me ter beschikking gesteld en opnieuw, naar analogie met de
reeks Gespekt en Gedekt, heb ik een educatieve bundel gemaakt zodat we nog lang
mogen watertanden van de culinaire geneugten uit de 19de eeuw. Ik heb de teksten
herschikt en ze samen met de tekst over de tentoonstelling van www.culturama.be tot
een educatieve bundel uitgewerkt, opgesplitst in 4 delen.
Deel
Deel
Deel
Deel
DM
1
2
3
4
ADELLIJKE DESSERTEN IN DE 19de EEUW
KEUKEN
EETKAMER
GEBAK EN NIEUWE DESSERTEN
juni 07
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 1
www.kasteelvangaasbeek.be
Het kasteel van Gaasbeek bevindt zich in hartje Pajottenland en slechts op enkele
kilometers van Brussel. Het park is één der favoriete wandelplekjes van menig
Brusselaar. Het kasteelmuseum is opnieuw één der meest bezochte monumenten van
Brabant geworden.
Op het einde van de 19de eeuw werd op wens van de laatste kasteelvrouw Marie
Arconati-Visconti, de burcht niet alleen tot een feeëriek sprookjesslot maar ook tot
een uiterst heterogene kunsttempel omgevormd. De markiezin had geen kinderen en
schonk het kasteel met inboedel aan de Belgische staat.
In Gaasbeek hebben tal van belangrijke adellijke families gewoond die ook banden
hadden met Brussel. Er waren o.a. de heren van Aa, Egmond en de families
Schockaert-de Tirimont en Arconati-Visconti. De excentrieke Paul die een hevig
bewonderaar was van Napoleon, was zelfs een tijdje burgemeester van Brussel. Hij
verbleef zoals de laatste markiezin niet het hele jaar in Gaasbeek maar vertoefde ook
in Brussel, waar hij een ‘hotel’ bij het Koningsplein bezat. Ook het Broodhuis was zijn
eigendom. Markiezin Marie Arconati-Visconti ontving in Gaasbeek vele beroemde
persoonlijkheden zoals o.a. de schrijver Victor Hugo.
DM
juni 07
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 2
Deel 1 ADELLIJKE DESSERTEN IN DE 19de EEUW
Het woord dessert komt van het Franse desservir (afruimen). Het dessert is dus de
laatste gang die bij een maaltijd wordt opgediend, wanneer de tafel al afgeruimd is.
Traditioneel bestond het dessert uit kaas, fruit en zoetigheden. De betekenis van zoet
nagerecht is van recentere datum.
Ons verhaal start in de 19de eeuw, toen de sociale toplaag - ondanks de revolutie nog bestond uit adellijke grootgrondbezitters, aangevuld met de nieuwe Empire-adel
(familieleden en aanhangers van Napoleon Bonaparte).
Bij de elite bleven de 18de-eeuwse culinaire tradities nog lange tijd in gebruik. De
service à la française - alle gerechten werden tegelijkertijd op tafel geplaatst - was
nog algemeen in gebruik en een diner bestond meestal uit drie grote services. Elke
gast werd bediend door een lakei, die de hele tijd in de buurt bleef. Het nagerecht,
dat de maaltijd afsloot, bestond uit vruchten, confituren, marsepein, gekonfijt fruit,
suikerbonen en gebak. Vaak werden die zoetigheden opgediend in porseleinen of
kristallen schalen rond een groot, centraal geplaatst tafelsierstuk: de milieu de table.
Gebakvormen waren er in ontelbare modellen en formaten, die vaak blijk gaven van
een ongebreidelde fantasie. Pasteibakkers of patissiers moesten bovendien ook erg
goed kunnen tekenen, aangezien hun creaties werden voorbereid met minutieuze
ontwerpschetsen. Van die tekeningen zijn er erg weinig bewaard, maar wat
overgebleven is, getuigt van een verbluffende kwaliteit en toont aan hoezeer de
patisserie aanleunde bij de beeldhouwkunst en de architectuur.

Napoleon Bonaparte (Ajaccio (Corsica), 15 augustus 1769 — Sint-Helena, 5 mei 1821) was Eerste
Consul van Frankrijk (1799 - 1804) en daarna keizer der Fransen (1804 - 1815). Napoleon is vooral
belangrijk als militair leider van het Franse leger in deze periodes, en is verder bekend door zijn heerschappij
als vorst in het Frankrijk van na de revolutie, door zijn veldtocht naar Moskou en door zijn ondergang in
Waterloo. De combinatie legerleider - staatshoofd, en dit op Europese schaal, maakt hem tot alleenheerser
(of dictator) van een groot deel van Europa rond het jaar 1800.
DM
juni 07
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 3
Gewoon gebak verzinkt in het niets naast de indrukwekkende pièces montées, die in
de eerste plaats dienden om de gasten te imponeren. Pièces montées in de vorm van
Romeinse tempels of gotische ruïnes vormden lange tijd de apotheose van een
geslaagd banket. Ze werden gemaakt door specialisten en waren eerder bedoeld als
pronkstukken dan als ‘toetje’ om de gaatjes te vullen.
Vaardige patissiers bouwden architecturale hoogstandjes in de vorm van monumenten
uit de klassieke oudheid, gotische kerken of oosterse paviljoenen. Het repertoire was
gigantisch en sommige van deze bouwsels konden twee meter hoog zijn. Vaak werden
ze gebouwd op een houten onderstel. De buitenkant bestond steevast uit pastillage
(een mengsel van suiker en onder meer Arabische gom) en werd rijkelijk versierd met
nougat, marsepein, kleine gebakjes en allerlei ornamenten. Het kleurgebruik was vrij
sober: wit domineerde naast zachte pasteltinten. Alleen in oriëntaalse composities
kwamen ook felrood, -groen en -geel voor.
Deze indrukwekkende dessertvorm, die ontwikkeld werd door Antonin Carême,
bereikte zijn hoogtepunt tijdens het Tweede Keizerrijk van Napoleon III, toen Parijs op
culinair vlak toonaangevend was. Meesters als Jules Gouffé en Urbain Dubois zetten
de traditie voort tot diep in de negentiende eeuw.
Gebak en architectuur
De pièce montée, Carêmes grote specialiteit, was in het begin van de 19de eeuw niet
noodzakelijk een dessert. De benaming werd net zo goed gebruikt voor hartige
gerechten die op sokkels gemonteerd en rijkelijk versierd werden. Zo zijn er menu’s
bekend van feesttafels die haast bezweken onder de entremets (letterlijk:
tussengerechten; entremet sucré was lang een synoniem van dessert), waarbij zowel
visragout in hoog bladerdeeggebak als gevogeltecroustades of nougat à la française
behoorden. Het gebeurde ook dat en ambigu gedekt werd: met zoet en zout naast
elkaar, zodat gesuikerde macarons (amandelkoekjes) probleemloos naast een vol au
vent van lamsniertjes belandden.
Carême beschikte over een enorm repertoire. Zijn meest populaire pièces montées
waren architecturale hoogstandjes: Chinese paviljoenen, Romeinse ruïnes,
oorlogstrofeeën, fonteinen, watervallen, moskeeën, belforten, windmolens, … Ze
werden steevast gemonteerd op sokkels met drie verdiepingen, die volledig bekleed
werden met kleine gebakjes (les trois garnitures). Het pronkstuk zelf bestond uit
suiker (glace royale) of witte amandelpasta en was 75 tot 120 cm hoog. Carême
hamerde er zijn hele leven op, dat patissiers perfect moesten kunnen tekenen én over
een uitstekende kennis van de architectuur moesten beschikken.
Een tekstfragment uit een roman geeft mooi weer hoe zo’n pièce montée er uit zag:
In ‘Madame Bovary’ (1857) beschrijft Flaubert niet zonder ironie de apotheose van
een huwelijksdiner op het platteland …
“Voor de taarten en de noga hadden ze een patissier in Yvetot aangesproken. Omdat
hij in de streek debuteerde, had hij zich uitgesloofd. Voor het dessert bracht hij zelf
een pièce montée op, die bewonderende kreten bij de gasten ontlokte. De basis, een
blauw vierkant in karton, verbeeldde een tempel met portieken, zuilengalerijtjes en
beeldjes in stuc die opgesteld waren in nissen, bezaaid met sterretjes van goudpapier.
De tweede verdieping bestond uit een donjon in biscuit, ommuurd met gekonfijte
engelwortel, amandelen, rozijnen en stukjes sinaasappel.
DM
juni 07
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 4
Het bovendeel zag eruit als een groene weide met rotsen en meertjes van confituur,
waarop bootjes van hazelnootschilfers dreven. In het midden troonde een kleine Amor
op een chocoladeschommeltje, waarvan de pootjes bovenaan bekroond waren met
twee echte rozenknoppen …”
Antonin Carême (1784-1833)
Carême was het prototype van de selfmade man. Zonder over enig sociaal netwerk te
beschikken schopte hij het tot ‘kok der koningen en koning der koks’. Hij groeide op in
het Parijs van de Revolutie en leerde de gastronomie kennen als marmiton
(koksjongen) in een reeks bescheiden restaurantjes waarvan hij de naam achteraf
bewust vergat. Toen hij in dienst trad bij Bailly, een van de bekendste Parijse
patissiers, kwam er vaart in zijn carrière. Hij werd beroemd om zijn indrukwekkende
pièces montées, waarvan er sommige voor de tafel van Napoleon bestemd waren.
Carême werkte meer dan tien jaar voor de Parijse diplomaat Talleyrand, wiens tafel
tot de meest geraffineerde van Parijs behoorde. Hij kookte er voor de hoge Europese
aristocratie en bediende er onder meer de Russische tsaar.
Zijn reputatie was ondertussen zo groot, dat de Britse prins-regent, de latere George
IV, hem uitnodigde om zijn keukens in Londen en Brighton te komen leiden. Van hem
is de uitspraak: ‘Vous me ferez mourir de trop manger…’
Carême werkte nadien nog voor de Russische prinses Bagration, voor de Schotse Lord
Stewart, de Britse ambassadeur in Wenen en voor de Parijse tak van de Rothschilds,
een joodse bankiersfamilie met een onmetelijk fortuin, van wie hij financieel carte
blanche kreeg en de beste tafel van het land kon dirigeren.
De boeken die Carême heeft gepubliceerd, zijn haast traktaten, die op een uiterst
gedetailleerde manier beschrijven hoe de ingewikkelde 19de-eeuwse gerechten
gemaakt en gepresenteerd moesten worden. Op het vlak van desserts zijn vooral zijn
‘Le Pâtissier Royal Parisien’ en ‘Le Pâtissier Pittoresque’ van fundamenteel belang.
Talleyrand
DM
juni 07
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 5
De prinsen van de pastillage: Jules Gouffé (1807-1877) en Urbain Dubois
(1818-1901)
Jules Gouffé ging op zestienjarige leeftijd in de leer bij Antonin Carême en
beschouwde zichzelf later als de creatieve erfgenaam van de meester. In 1840
vestigde hij zich als banketbakker in de Rue Saint-Honoré in Parijs en al gauw werd
zijn zaak beschouwd als de beste patisserie van Parijs. Later werd hij chef-kok van de
beroemde Jockey Club.
Gouffé was de kampioen van de pastillagearchitectuur en ontwierp een reeks
patisserieën die ook nu nog tot de verbeelding spreken. In de stijl van de neomodes
die het midden van de 19de eeuw kenmerkten, creëerde hij onder meer
middeleeuwse burchten die uit wafeltjes werden opgetrokken, gotische torens,
renaissancekastelen en andere indrukwekkende bouwsels.
De basis werd steeds gevormd door een structuur in pastillage: een mengsel van
suiker, stijfsel en Arabische gom, waarop ornamenten in glace royale (suiker
vermengd met eiwit, citroenzuur en aardappelmeel) werden aangebracht.
Gouffé schreef een aantal schitterend geïllustreerde kookboeken, waaronder zijn Livre
de Pâtisserie. Hij wijdde hierin een uitgebreid hoofdstuk aan sokkels en pièces
montées, die hij omschreef als ‘kunstwerken eerder dan eetbare voorwerpen’.
Urbain Dubois was kok bij de Rothschilds en bij Wilhelm I, Duits keizer en koning van
Pruisen. In zijn La cuisine artistique en in Le grand livre des pâtissiers et confiseurs
vinden we hetzelfde repertorium terug dat door Carême voor het eerst
geïnventariseerd werd. Hij vermeldde terloops dat sommige pièces montées niet
opgegeten konden worden, zoals sommige croquembouches en grote nougats,
charlottes, sultanes of meringues. Ze zouden inderdaad in een mum van tijd van
prestigieuze tafelstukken tot een puinhoop herleid worden en bleven daarom de hele
tijd onaangeroerd op het buffet staan. De pièces postiches (namaaktaarten) konden
meermaals gebruikt worden en belandden dus na het diner in een speciale
bewaarruimte.
Romantiek en exotisme
In de 18de eeuw waren chinoiserieën en turqueries al erg populair, maar pas tijdens
de romantiek bereikte de interesse voor al wat ‘oriëntaals’ was een hoogtepunt.
Vreemde culturen oefenden een enorme aantrekkingskracht uit op schilders als Ingres
en Delacroix en een reeks auteurs die de lezer onderdompelden in een verre, vreemde
wereld met een magische en vaak ook erotische aantrekkingskracht.
Ook op culinair vlak was men verslingerd op exotische elementen. Carême en zijn
navolgers bouwden naar hartelust oosterse moskeeën, hindoetempels, Chinese
pagodes en Babylonische ruïnes. Kostbaar uitheems fruit was een must voor elke
aristocratische tafel en werd meestal als dessert geserveerd. Het toppunt van luxe en
dus zo goed als onbetaalbaar, was de ananas, die alleen in grote steden te verkrijgen
was en soms ook gekweekt werd in de serres van een aantal kastelen zoals dat van
Mariemont in Henegouwen. Ananas zag er in de ogen van de 19de-eeuwse mens
buitengewoon excentriek uit en beantwoordde perfect aan de ‘cultuur van het
versiersel’ die toen algemeen gehuldigd werd. De vrucht had de waarde van het
weekloon van een arbeider en kon zelfs gehuurd worden, zodat minder
gefortuneerden toch indruk konden maken op hun gasten.
DM
juni 07
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 6
Deel 2 KEUKEN
De doorsnee 19de-eeuwse kasteel- of restaurantkeuken was naar onze normen niet
echt comfortabel en al helemaal niet hygiënisch ingericht. Ze bevond zich vaak in het
keldergedeelte of in een achterliggend deel van de benedenverdieping. Het was er
duister, vochtig en erg warm (het vuur in de ovens moest voortdurend gestookt
worden) en van leidingwater of elektriciteit was nog geen sprake. Een topkok als
Carême moest het rond 1840 in de erg ‘moderne’ keuken van het Royal Pavillion in
Brighton nog stellen met honderd olielampen. Hij schreef later dat zijn gezondheid
erg was aangetast door de giftige lucht die in de werkruimtes hing. Taarten werden
aanvankelijk meestal in de broodoven gebakken. Het was een hele kunst om de
oventemperatuur constant op het juiste peil te houden.
Pas vanaf het midden van de eeuw deden de eerste cuisinières hun intrede, enkele
decennia later gevolgd door het invoeren van gasleidingen, waardoor het werk van
koks en patissiers aanzienlijk vergemakkelijkt werd.
In de imposante keuken van het kasteel van Gaasbeek - in tegenstelling tot de andere
kastelen in ons land bevond deze zich niet in de kelder maar op het gelijkvloers werden er allerlei gerechten en feestmalen klaargemaakt. De adellijke
kasteeleigenaars of -dames hebben nauwkeurig allerlei dinernotities, menuschriftjes,
huishoudboeken en kookboeken bijgehouden. Gerechtenrecepten werden generaties
lang doorgegeven. De ‘keukenbibliotheek’ was zeer heterogeen.
De keukenbrigade
Kasteeleigenaars beschikten over dienstpersoneel en gaven hun specifieke taken. Aan
het hoofd van elke grote keuken stond een chef-kok, die de lakens uitdeelde.
Daarnaast waren er hulpkoks die elk hun specialiteit hadden: de rôtisseur, de
légumier, de saucier …
De chef-patissier heerste over de afdeling gebak en had op zijn beurt een aantal
hulpjes. Het laagst geplaatst stonden de touriers (genoemd naar de tour, de tafel
waarop het deeg werd voorbereid). In de patisserie werden aanvankelijk vooral
taarten met een hartige vulling gebakken. Die vormden een essentieel onderdeel van
elk banket. Geleidelijk aan verschoof het accent naar zoet gebak.
De professionalisering van het koksberoep was een gevolg van de Franse Revolutie.
Heel wat koks waren immers hun adellijke broodheer kwijtgespeeld, zodat ze in het
begin van de 19de eeuw in grote steden - vooral in Parijs - op eigen houtje
restaurants en patisserieën gingen openen. Chefs als Carême legden de basis voor
een keuken die in heel Europa toonaangevend werd en ontwikkelden complexe en
verfijnde gerechten met vaak erg dure ingrediënten.
De kasteeldame stelde in overleg met de kokkin of kok elke dag het menu op voor alle
maaltijden, hield de sleutel van de proviandkamer bij en bestelde – indien nodig allerlei ingrediënten bij de naburige dorpswinkeliers. Toch trachtte men zoveel
mogelijk eigen tuinproducten klaar te maken. In Gaasbeek waren er vele groente- en
fruitsoorten aanwezig in het kasteelpark en de ommuurde moestuin.
Restjes van eetmalen en feesten werden niet weggegooid; ze werden verwerkt in
hachees en andere gerechten (zoals verloren brood) of kwamen op de personeelsdis.
Het personeel werd in het ‘dienen’ opgeleid; de tafelschikking en bepaalde
tafelmanieren werden generaties lang gevolgd.
DM
juni 07
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 7
In de keukens van de lagere adel en de burgerij was de kokkin meestal de centrale
figuur. Zij stelde in overleg met de vrouw des huizes de menu’s samen, organiseerde
het werk en stond aan het fornuis. Ook voor ijsroom, sorbets en gebak zorgde zij, en
af en toe lukte ook een eenvoudige pièce montée nog wel. De meer ingewikkelde
constructies werden bij gespecialiseerde huizen besteld.
Basisingrediënten
De basisingrediënten van de pasteibakker bleven door de eeuwen heen dezelfde:
bloem, eieren, suiker, melk, boter en room, aangevuld met chocolade, amandelen en
vruchten.
Aan het einde van de zeventiende eeuw ontdekte men dat boter en/of eieren met
suiker tot een emulsie geroerd konden worden. Vermengd met fijn gezeefde
tarwebloem vormde die de basis voor een aantal deegsoorten, waaronder het
biscuitdeeg.
Suiker was lange tijd een duur product, net als chocolade en was dus voorbehouden
voor rijke tafels. Tot aan het begin van de negentiende eeuw werd rietsuiker gebruikt,
die per schip uit de kolonies werd aangevoerd. Door de koloniale blokkade ten tijde
van Napoleon werd overgeschakeld op een nieuwe, goedkopere methode, waarbij
suiker uit suikerbieten gehaald werd.
Koninklijke suikersculpturen
Gedurende de hele 19de eeuw werd suiker gebruikt als materiaal voor - tijdelijke sculpturen, bestemd voor de tafels van de groten der aarde. De getoonde
reconstructie werd in 2002 gemaakt voor het Bowes Museum in Groot-Brittannië. De
uitgebreide neoklassieke set gaat terug op een aantal ontwerpen en een unieke reeks
suikervormen van de Italiaanse confiseur Prati, die werkte voor het koninklijk huis van
Savoie. De kwaliteit van deze vormen in buxushout met hun ragfijne siermotieven
duidt op een verbluffend vakmanschap: ze werden uitgesneden en gebruikt door een
grootmeester. Enkele vormen dateren nog van vóór de Franse Revolutie en dragen
onder meer de initialen van Louis XVI en Marie-Antoinette, alsook het wapenschild
van de princesse de Lamballe, een boezemvriendin van de Franse koningin.
Het tafelstuk of surtout de table is een typisch voorbeeld van de late Empirestijl, die
nog tot ca. 1820 in de mode was. Centraal staat een triomfboog met paardenvierspan
en oorlogstrofeeën. De hele surtout is symmetrisch versierd met neoklassieke
bouwsels zoals miniatuurtempels en obelisken en verder opgevuld met fruitkorfjes,
bonbonnières en allerhande kleine objecten in pastillage. Vaak werden deze fragiele
mandjes, gevuld met fijne confiserie, aan de gasten als souvenir meegegeven.
DM
juni 07
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 8
KELDER
Bewaartechnieken
In de 19de eeuw waren er uiteraard geen koelkasten. Een ijskast is pas laat in gebruik
gekomen (vanaf ten vroegste 1911).
Men nam zijn toevlucht tot andere methodes om ingrediënten en eetwaren te bewaren
en ‘vers’ te houden. Traditionele bewaartechnieken waren drogen, roken, konfijten en
zouten. Rond 1800 ontwikkelde de Franse chemicus Appert een nieuwe techniek. Het
steriliseren van voedingswaren door middel van luchtdichte bokalen was een enorm
succes, onder meer voor fruit, dat nu ook tijdens de wintermaanden opgediend kon
worden.
IJs
IJs of sorbet klaarmaken zonder diepvriezer was niet eenvoudig. Doorgaans werd
gebruik gemaakt van natuurijs uit de ijskelder (elk kasteel had er wel een), dat in de
winter op de bevroren vijvers was ‘geoogst’.
Zo was het de taak van de inwonende hovenier om te zorgen voor een ijsvoorraad in
de ijskelder. De hovenier kon geholpen worden door het tuinpersoneel. In de winter
werden grote ijsblokken uit de kasteelvijver of -grachten gehouwen en in de ijskelder
op elkaar gestapeld. Tussen de blokken werd stro gelegd, zodat het ijs tot in de zomer
bewaard bleef. Voor feesten en belangrijke diners werden kleinere uitgehakte
ijsblokken vanuit de ijskelder naar de keuken of de proviandkelder vervoerd en in een
zinken bank met salpeter gelegd. Het ijs bleef een tijd koel en het smelten werd
tegengehouden. Door dit procedé en de uitvinding van de ‘ijsmachine‘ werd vanaf ca.
1890 het serveren van lekkere ijsroom en diverse sorbetsoorten bij belangrijke
feesten mogelijk.
Ijsblokken zorgden ook voor het koel houden van de champagne en de schotels en
maakten de bereiding van coullis en geleien mogelijk.
DM
juni 07
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 9
Roomijs en sorbet
Alexander de Grote at sneeuw en ijs, gearomatiseerd met honing en nectar.
Sorbet zou reeds bij de Chinezen bestaan hebben en via de Perzen en de Arabieren in
Italië bekend geworden zijn. En toen Marco Polo duizend jaar later van zijn reis naar
het Verre Oosten terugkwam, bracht hij een recept voor ‘sherbet’ mee, dat wellicht in
de loop van de zestiende eeuw evolueerde naar wat wij nu roomijs noemen. ‘Sorbet’
werd er verder geperfectionneerd. Het ijs uit de ijskelder werd fijngestampt en in een
bak gestort met zout en salpeter. Daarin werd dan de sorbetière met het
ijs(room)mengsel geplaatst, dat met de hand gedraaid werd tot een smeuïge massa
werd verkregen.
Een eerste publicatie over diverse sorbetsoorten verscheen in 1775, geschreven door
F. Bladini. Vooral artsen waren geïnteresseerd in sorbetten en hebben tal van
gearomatiseerde soorten uitgedacht en aanbevolen als remedie tegen allerlei
kwaaltjes. Het sorbet werd tussen 2 warme gangen of als dessert geserveerd.
Catharina de Medici introduceerde de Italiaanse gelati aan het Franse hof toen zij met
Henri II trouwde. Pas op het einde van de zeventiende eeuw werd ijs voor een ruimer
publiek toegankelijk. De Siciliaan Procopio opende in 1686 het eerste Parijse café,
waar ook ijsjes geserveerd werden. Populair was onder meer het ‘kippenei’, dat
geserveerd werd in een eierdopje van bruine nougat. Ook andere trompe-l’oeilvormen
maakten - vooral in de negentiende eeuw - furore, zoals ijsroom in de vorm van
asperges. IJssalons openden in alle grote steden hun deuren en elke kok die zichzelf
respecteerde bedacht wel een aantal bombes glacées of plombières (ijspuddingen).
Op diners werd sorbet - bevroren vruchtensap met suiker - soms als verfrissing
tussen de gangen door geserveerd. Roomijs verscheen steeds aan het einde van de
maaltijd op tafel.
Ijs en sorbet bleven echter tot het begin van de 20ste eeuw zeer duur en kwamen bij
de dagelijkse maaltijden niet voor.
DM
juni 07
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 10
Deel 3 EETKAMER
Etiquette
Omdat gastronomie een middel bij uitstek was waarmee men zich van andere - lagere
- klassen kon onderscheiden, volgde het tafelritueel een aantal strikte voorschriften.
Het dienstpersoneel had zijn eigen uniform en serveren gebeurde met witte
handschoenen, waarbij eerst de dames volgens de hiërarchie werden bediend.
Bij grote diners zaten gastheer en gastvrouw schuin tegenover elkaar in het midden
van de tafel, met naast hen de genodigden met de hoogste sociale status. Vaak werd
de tafelschikking in het klein gesimuleerd en door een valet (dienaar) op een dienblad
aan de binnenkomende gasten gepresenteerd, zodat iedereen onmiddellijk zijn plaats
vond. Ook qua gespreksonderwerpen en algemene ‘tafelmanieren’ waren de regels
onverbiddelijk, net als op het vlak van de kleding.
Bij het binnenkomen werden de gasten traditioneel begroet door de heer en vrouw
des huizes. Alleen bij erg protocollaire diners of bals werden de namen van de
genodigden afgeroepen door een lakei.
De feesttafel
Centraal op de adellijke feesttafel stond de surtout de table. Het tentoongestelde
tafelmiddenstuk komt, net als alle andere voorwerpen op de tafel, uit de collectie van
de beroemde ‘Nederlandse Antwerpenaar’ Pieter Smidt van Gelder (1878-1956). Hij
verbouwde zijn meesterwoning aan de Belgiëlei tot privémuseum en verzamelde
vooral kunst en kostbare voorwerpen uit de 18de en 19de eeuw.
De surtout bestaat uit een ovale spiegel die in een hoge boord van verguld brons is
gevat. Er werden een aantal sierschalen, etagères en kleinere coupes op geplaatst, die
bij een diner met bloemen, fruit of zoetigheden gevuld werden. Dit exemplaar komt
uit Brussel en is typisch voor het eerste kwart van de 19de eeuw.
Ook de andere voorwerpen op de tafel weerspiegelen een weelderige levensstijl: het
porselein uit Meissen, de kristallen, met goud omrande glazen en rince-bouche en het
bestek in vermeil of verguld zilver.
DM
juni 07
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 11
Het vieruurtje
Naast de ‘grote’ patisserie was er natuurlijk ook het kleine gebak, in de vorm van
allerlei koekjes die voornamelijk gegeten werden bij een kopje koffie of thee, bij
voorkeur rond vier uur ’s namiddags. Voor het vieruurtje, dat ’s zomers ook in de tuin
werd geserveerd, gebruikte men aparte serviezen. Bij die informele tussenmaaltijd
waren ook kinderen welkom, wat veel minder het geval was bij het diner. Toch gold
ook hier de onvermijdelijke etiquette. Zo werden chocoladebonbons gepresenteerd op
een service à pralines en met handschoenen vastgenomen. Bij het eten van een
gebakje hoorde je op de rand van je stoel te zitten; achteruitleunen was not done …
Bekende kleine gebaksoorten waren madeleines, macarons, petitfours, cakes,
florentines, profiteroles, beignets, … maar af en toe troonde op de tafel ook een
imposant chocoladegebak voor wie behoefte had aan een stevigere hap. Chocolade
was lang een duur product, dat aanvankelijk bij apothekers verkocht werd vanwege
de geneeskrachtige eigenschappen die men eraan toeschreef. Pas in de tweede helft
van de 19de eeuw begon men op grote schaal chocoladetabletten te produceren en
werd het product voor brede lagen van de bevolking betaalbaar; net als koekjes
trouwens, die vanaf 1862 op industriële schaal gebakken werden.
Ook thee was lange tijd een drank voor de betere klasse, vooral op het Europese
vasteland. De Britse five o’ clock tea maakte rond de eeuwwisseling furore in Parijs.
De moraliteit van het banket
De wandschilderingen in de eetkamer van het kasteel van Gaasbeek zijn geïnspireerd
op een reeks laatgotische wandtapijten met als thema de moraliserende veroordeling
van overmatig eten en drinken. Aan tafel zitten niet alleen ‘historische’ personages,
maar ook tijdgenoten van de laatste kasteelvrouw van Gaasbeek, markiezin Arconati
Visconti. Elke figuur kreeg een opschrift mee, dat vaak niet erg flatterend was
(archipotateur of aartsdronkenlap; goinfrerie of vraatzucht …). De markiezin zelf werd
DM
juni 07
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 12
geportretteerd als bonne santé (haar gezondheid was inderdaad beter dan die van
haar echtgenoot, die nauwelijks twee jaar na hun huwelijk overleed).
Het appartement van de markiezin
Marie Peyrat, die door haar huwelijk met markies Giammartino Arconati Visconti de
laatste kasteelvrouw van Gaasbeek werd, verbleef er jaarlijks een aantal weken, liefst
tijdens de herfst. Zij bewoonde dan een aantal kamers boven de ingangspoort, die zij
omdoopte tot ‘LouisXV - vleugel’. Het interieur van deze kleine enfilade staat in scherp
contrast met de rest van het kasteel, waar de renaissancestijl domineert. In de privévertrekken heerst een elegante, Parijse sfeer en vooral de badkamer was anno 1890
een toonbeeld van hedendaags comfort.
Tête-à-tête
Als jonge weduwe bleef de markiezin niet in een hoekje zitten kniezen. Zij had
verschillende minnaars, maar hertrouwde liever niet om haar status en titel niet in het
gedrang te brengen. Eén van haar ‘boezemvrienden’ was de Franse antiquair Raoul
Duseigneur, die regelmatig met haar in Gaasbeek verbleef.
De in deze kamer opgestelde tête-à-tête in Brussels porselein is bestemd voor een
intieme maaltijd, ver weg van nieuwsgierige blikken en hoofdstedelijke roddels.
Het ‘nieuwe’ zilver
In de loop van de 19de eeuw maakte de Parijse firma Christofle furore met goedkope
zilverlegeringen. Dit ‘namaakzilver’ vond gauw zijn weg, met name naar de tafels van
de nieuwe adel en de rijke burgerij, die er graag een ‘aristocratische’ levensstijl op
nahielden.
Tijdens het verlovingsdiner van de Belgische prinses Charlotte  met aartshertog
Maximiliaan van Oostenrijk, de broer van de Oostenrijkse keizer, stelden de
aanwezige Oostenrijkse aartshertogen met ontzetting vast dat de tafel in het
koninklijk paleis in Brussel gedekt was met zilverwerk van Christofle, waaruit zij
meteen concludeerden dat de Coburgs parvenu’s waren …

(Laken, 7 juni 1840 - Meise, 19 januari 1927), prinses van België, prinses van Saksen-Coburg en Gotha, hertogin van
Saksen, aartshertogin van Oostenrijk en keizerin van Mexico was de dochter van Leopold I van België en diens vrouw
Louise van Orléans.
DM juni 07
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
pagina 13
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
Deel 4 GEBAK EN NIEUWE DESSERTEN
Naast ingenieuze, theatrale constructies in suiker werd ook gewoon gebak gegeten,
zoals de bekende brioche (die wel meer bij het ontbijt op tafel verscheen) en de
kugelhopf of Turkse muts.
Brioche
Het klassieke briochedeeg bestaat uit bloem, eieren, suiker, gist en een stevige portie
boter. Dat deeg moet ettelijke uren ‘rijpen’ zodat de smaken van de verschillende
ingrediënten optimaal met elkaar kunnen versmelten. De meest klassieke
briochevorm is die van de brioche parisienne, een ronde of hoekige basis met daarop
een kleiner bolletje.
Kugelhopf
De Kugelhopf is een van de oudste Europese bakvormen: een tulband met
spiraalvormige groeven en een holte in het midden. De meeste historische recepten
voor dit gebak werden teruggevonden in Duitsland en de Elzas. De tulbandvorm zou
verwijzen naar de Turkenmuts en net als de croissant geïnspireerd zijn door de
overwinning van de Oostenrijkers op de Turken. In werkelijkheid maakten die Turkse
invloeden, net als in de muziek en de beeldende kunsten, deel uit van de
oriëntalistische mode die Europa in de 18de en 19de eeuw in haar ban hield.
De Kugelhopf bevat vaak amandelen en rozijnen en wordt voor het serveren met
poedersuiker bestrooid.
Rond de eeuwwisseling kwam een nieuwe dessertstijl op. Auguste Escoffier pleitte
voor een vereenvoudigde, maar daarom niet minder geraffineerde keuken. Een
klassieker van zijn hand is de Pêche Melba, die hij creëerde voor de operadiva Nellie
Melba.
Escoffier (1846 – 1935) en het dessert tijdens la belle époque*
Escoffier is bij ons beter bekend door zijn ‘Dame Blanche’.
De carrière van Auguste Escoffier liep parallel met een aantal belangrijke
maatschappelijke evoluties. Geboren in een dorpje bij Nice schopte hij het tot sterkok
en partner van de Zwitser César Ritz, een geniale zakenman met een feilloos instinct
voor de behoeften van een nieuw, rijk en internationaal clientèle. Zijn paleisachtige
hotels hadden elektrisch licht, luxueuze badkamers, telefoon en - last but not least eersteklasrestaurants.
In 1884 kreeg Escoffier de leiding van de keukens in het Grand Hotel van Monte Carlo,
in 1890 verhuisde hij naar het Londense Savoy Hotel en later naar het Carlton, waar
hij tot in 1920 de plak zwaaide over de keukens.
Escoffier, die van nature conservatief was en stevig verankerd zat in de Franse
culinaire traditie, creëerde niettemin een nieuwe kookstijl die perfect beantwoordde

César Ritz bouwde o.a. in 1898 het Ritz-hotel in Parijs. In 1979 verkocht de familie Ritz het hotel aan de Egyptische
zakenman Mohamed Al-Fayed, die het liet opknappen.
Ritz was ook het hotel dat Al-Fayed's zoon Dodi in 1997 bezocht samen met zijn vriendin Prinses Diana. Een chauffeur
van het hotel, Henri Paul, bracht hen met de auto weg, die niet veel later bij de Pont de l'Alma in Parijs verongelukte.
Van de vier inzittenden overleefde alleen de bodyguard van Dodi.
DM
juni 07
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 14
aan de wensen van vorsten, demi-mondaines, actrices en snel rijk geworden burgers.
In zijn restaurants kwam je niet enkel eten. To see and to be seen was het motto in
die somptueuze omgeving, waarin vrouwen konden schitteren in hun dure
avondjurken van Paquin of Poiret. De tafels in de hotelrestaurants werden steeds
kleiner en de gasten aten steeds sneller, zodat er geen tijd of ruimte meer was voor
de extravagante pièces montées uit de glorietijd van het Second Empire.
Escoffier trok in zijn befaamde Le Guide Culinaire heel wat ruimte uit voor desserten
en gebak. Hij vergat de klassiekers van zijn voorgangers niet, maar creëerde
voortdurend nieuwe recepten die - in tegenstelling tot de pronkstukken van de 19de
eeuw - ook vandaag nog op heel wat menukaarten prijken. Individuele, gemakkelijk
te serveren porties verdreven daarbij de massieve constructies van voorheen.
Pêche Melba en co
Escoffier noemde diverse desserten naar grote diva’s van zijn tijd. Eén van de
bekendste is de Pêche Melba, die hij opdroeg aan Nelly Melba, een Australische
sopraan die in de Brusselse Muntschouwburg debuteerde in 1887. Het basisrecept is
de eenvoud zelf: in suikerstroop met vanille gepocheerde witte perziken worden op
een laagje vanille-ijs gelegd en bedekt met verse frambozenpuree. Bij de creatie
schikte Escoffier zijn pêche op een zilveren schaal tussen de vleugels van een
schitterende, uit ijs gebeeldhouwde zwaan.
Desserten met de naam van een beroemdheid appelleerden aan het snobisme van het
mondaine publiek en verkochten als zoete broodjes. Zo ontstonden in de jaren voor
de Eerste Wereldoorlog de Fraises Sarah Bernhardt, Poires Mary Garden, Coupe
Adelina Patti, Pêches Aiglon (naar het toneelstuk van Rostand waarin la Bernhardt
triomfen vierde), Coupe Emma Calvé …
Nelly Melba
www.wikipedia.org
DM
juni 07
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 15
Glace Léopold II
Het lievelingsijs van koning Leopold II is een mooi voorbeeld van de trompel’oeiltechniek die ook rond 1900 de gesofisticeerde roomijsgerechten typeerde. Het ijs
werd steeds geserveerd in een mand van pastillage, en werd gemaakt van een infusie
van zwarte en groene thee, verrijkt met eidooiers, bruine rum, suiker en slagroom.
Een ware caloriebom, gedresseerd in de vorm van eieren in de met ‘stro’ en bloemen
versierde suikermand.
Pudding à la Nesselrode
Deze beruchte ijspudding, genoemd naar een Russische graaf en diplomaat, werd
gecreëerd door diens chef Mony, die het recept op zijn beurt doorgaf aan Jules Gouffé.
Het loodzware gerecht bestond uit kastanje-ijs met in marsala of madeira geweekte
rozijnen en gekonfijt fruit. Het werd een van de grote klassiekers van de 19de eeuw
en kreeg zelfs een plaats in Prousts romancyclus “A la recherche du temps perdu”:
“Wablief? Nu ook nog een pudding à la Nesselrode! Een kuur in Karlsbad zal het
minste zijn wat ik nodig heb om van zo’n Lucullusfestijn te herstellen…”(uit “A l’ombre
des jeunes filles en fleur”).
* La Belle Époque is een benaming voor de periode 1890-1914 uit de Franse
geschiedenis. De naam werd geboren na de Eerste Wereldoorlog, toen men
getraumatiseerd door de oorlog met nostalgie terugkeek op een schijnbaar gouden
tijdperk vóór het uitbreken van de oorlog, een tijd waarin onbezorgdheid en grote
ontdekkingen Frankrijk in de ban hielden.
In de periode 1890-1914 brak in Frankrijk op alle terreinen een nieuw periode aan,
waarin de industrie opbloeide dankzij de stoommachine, de techniek grote schreden
zette en de cultuur bloeide. Frankrijk voelde zich het middelpunt van de wereld. In
1889 vond in Parijs de wereldtentoonstelling plaats, met de Eiffeltoren als symbool
van de technische vooruitgang. De eerste vliegtuigen, de bicyclette (fiets), de eerste
auto’s, de telefonie en Tour de France deden de aandacht voor techniek en sport
toenemen. Daarnaast breidde het koloniale imperium zich uit, zodat Frankrijk zich
weer een herboren natie voelde na de nederlaag in de Frans-Pruisische oorlog. Op
cultureel gebied vallen de opkomst van de film- en muziekindustrie en fotografie op
en de nieuwe kunstvormen als het impressionisme en Art Nouveau.
De Belle Époque markeerde tevens het ontstaan van cabaret en de dans can-can, die
zeer populair was in de Parijs nachtclub Moulin Rouge. Dit komt omdat door de
opkomst van de wetenschap, het geloof en vooral de moraal naar beneden ging. In
die tijd werden de waarden niet nageleefd, alles kon en alles mocht. Er kwam dan ook
veel prostitutie, losbandigheid, verslaving ...
DM
juni 07
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 16
Naam leerling:
Naam opdrachtgever:
Klas:
Datum: ...../...../.....
Vragenlijst bij deel1: adellijke desserten in de 19de eeuw
1. Wanneer alle gerechten tegelijkertijd op tafel worden geplaatst en een lakei de
gasten tot 3x bedient, spreekt men van
o Service à la russe
o Service à la française
o Service en ambigu
…/1
2. Een pièce montée diende om
o de gasten te imponeren
o de desserten te stapelen wegens plaatsgebrek op de tafel
o het talent van de banketbakker te demonstreren
…/1
3. de benaming dessert is afgeleid van
o désirer: verlangen vb. naar zoet
o deserteren: verlaten vb. de maaltijd
o desservir: afruimen vb. van de tafel
…/1
4. de Franse banketbakker, ‘kok der koningen en koning der koks’,
specialist van de pièce montée was
o Jules Gouffé
o Urbain Dubois
o Antonin Carême
…/1
5. de Franse banketbakker specialist van de pastillage was
o Jules Gouffé
o Urbain Dubois
o Antonin Carême
…/1
6. de Franse kok specialist van de pièce postiche was
o Jules Gouffé
o Urbain Dubois
o Antonin Carême
…/1
7. In de 18de eeuw pronkten de rijken met hun rijkdom tijdens hun imposante
diners. Het toppunt van luxe was
o Een ananas
o Een kokosnoot
o Arabische gom
DM
juni 07
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
…/1
pagina 17
Naam leerling:
Naam opdrachtgever:
Klas:
Datum: ...../...../.....
8. Nadat Napoleon de Franse koning had verslagen ontstond een nieuwe adel:
familie en vrienden van Napoleon. Ook zij gedroegen zich aristocratisch en
werden evenzeer grootgrondbezitters. Hoe werden deze nouveaux riches
(nieuwe rijken) genoemd?
o Marmitons
o Empire-adel
o Neomodes
9. Ook nu nog zijn de Rotschilds ontzettend rijk. Ze waren oorspronkelijk
…/1
o een Russische tsarenfamilie
o een Britse prinselijke familie
o een Joodse bankiersfamilie
…/1
10. De pièce montée vond tot ver in de 20ste eeuw ook in de gewone burgerkeuken
haar toepassing, weliswaar enkel bij speciale feestelijke gelegenheden.
Omwille van de traditie wordt deze soort taart vandaag de dag nog
geserveerd. Meestal bij welke gelegenheid?
o bij een geboorte
o bij een bruiloft/huwelijk/jubileum
o bij een communie
…/1
11.Tien recepten – tien bereidingen. Wat is de naam van de bereiding waarvan
telkens een recept vermeld staat?
U hebt de keuze tussen: marsepein, pastillage, nougat, meringue, biscuit, glace
royale, suikerboon, macarons, gelei, confituur
Recept
- 200 gram gemalen amandelnoten
- 200 gram bloemsuiker
- 2 eetlepels oranjebloesemwater of
rozenwater (naar keuze)
- 1
kilo poedersuiker
- 15 gram gelatine (poeder of
blaadjes)
- 100 gram water (het water ook
afwegen in verband met de
juistheid)
- 10 kg blanke honing of glucose
- 1 kg oranjebloesemwater
- 40 kg amandelen
- 40 eiwitten
- 100 gram bittere amandelen
- 200 gram zoete amandelen
- 600 gram suiker
- 1 eiwit
suiker vermengd met
eiwit, citroenzuur en aardappelmeel
DM
juni 07
Benaming
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 18
Naam leerling:
Naam opdrachtgever:
Klas:
Datum: ...../...../.....
160 g eiwit,
3 drupjes limoensap,
200 g fijne kristalsuiker.
een amandelnoot, omgeven door een
laagje (gekleurde) suikerglazuur.
Variant: de noot is vervangen door
chocolade
- 4 eieren,
- 100 g suiker,
- 100 g bloem,
- snuifje zout
vruchten gekookt met suiker
-
vruchtensap, gekookt met suiker
…/10
Totaal: ………../20
DM
juni 07
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 19
Naam leerling:
Naam opdrachtgever:
Klas:
Datum: ...../...../.....
Vragenlijst bij deel 2: keuken
1. De vroegere kasteelkeukens waren niet comfortabel en alles behalve
hygiënisch. Rond 1840 moest de topkok Carême het stellen met
o
o
o
Gasleidingen
Olielampen
Houtvuurtjes
2. Het keukenpersoneel werd ingedeeld volgens taak en verantwoordelijkheid.
Wie stond in voor:
…/1
Het bakken van vlees
Het maken van gebak
Het bereiden van groenten
Het maken van sausen
Het voorbereiden van de degen
…/2
3. Suiker en chocolade waren oorspronkelijk zeer duur en enkel voorbehouden
voor de rijke tafels. Deze ingrediënten werden ingevoerd uit
o
o
o
Overzeese kolonies
Streken rond de Middellandse zee
Oost-Europa
…/1
4. De rijken konden proeven van al het lekkere snoepgoed en gebak. De armen
konden er enkel van dromen. Snoepgoed werd bewaard in
o
o
o
een confiserie
een bonbonnière
een sorbetière
…/1
5. De Franse chemicus Appert ontdekte dat voedingswaren in luchtdichte bokalen
klaargemaakt heel lang konden bewaren. Deze techniek werd ontzettend
populair en bleef dat tot ver in de jaren 1960. Deze techniek heet
o
o
o
DM
juni 07
Uperiseren
Pasteuriseren
Steriliseren
…/1
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 20
Naam leerling:
Naam opdrachtgever:
Klas:
Datum: ...../...../.....
6. Om al die zware gerechten te doen verteren serveerde men tussendoor een
sorbet: ijs vermengd met vruchtensap. Het ijs dat hiervoor nodig was, kwam
van
o
o
o
De Noordpool, aangevoerd met schepen en bewaard in ijskelders
Vervroren vijvers, ’s winters geoogst en bewaard in ijskelders
Eigen bereiding met zout en salpeter in sorbetières
…/1
7. Een ander prestigieus en duur dessert was ijsroom. De Italianen waren
meesters in roomijs. Zij noemden het
o
o
o
Medici
Gelati
Procopio
…/1
8. Resten van de maaltijd werden gemalen en verwerkt tot
o
o
o
Hachees
Vol-au-vent
Coullis
…/1
9. De berging voor de voeding noemde
o
o
o
10.
Plombière
Cuisinière
Proviandkamer
…/1
Som 10 basisingrediënten op die een banketbakker nodig heeft.
…/10
Totaal: ………../20
DM
juni 07
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 21
Naam leerling:
Naam opdrachtgever:
Klas:
Datum: ...../...../.....
Vragenlijst bij deel 3: de eetkamer
1.
2.
3.
4.
Vermeil is
o
o
o
o
o
o
o
o
o
…/1
Waarbij gastheer en gastvrouw schuin tegenover elkaar zitten
Waarbij gastheer en gastvrouw naast elkaar zitten
Waarbij er enkel voor twee personen voor een intiem diner is gedekt
…/1
De genodigde met hoogste rang en stand
De vrouwelijke genodigde met hoogste rang en stand
De gastvrouw zelf
…/1
Bij adellijke diners en bals moeten heel wat regels worden nageleefd. Dit noemt
men
Etiquette
Protocol
Aristocratie
…/1
De wandschilderijen in de eetkamer van het kasteel van Gaasbeek beelden enkele
‘gevaren’ uit wanneer men te overvloedig eet en drinkt. Eén afgebeeld personage
symboliseert echter de goede gezondheid: de ‘bonne santé’. Dit is
De laatste eigenares zelf, markiezin Visconti
De minnaar van de markiezin, antiquair Raoul Duseigneur
De overleden echtgenoot, markies Visconti
…/1
Bij het huwelijk van de Belgische prinses Charlotte Van Saksen-Coburg met
Maximiliaan van Oostenrijk waren de Oostenrijkse aartshertogen zeer
ontevreden over
o
o
o
DM
Verguld brons
Wie wordt er eerst bediend volgens de regels van de tafelbediening?
o
o
o
6.
Platina of wit goud
Een tête-à-tête is een tafelopstelling
o
o
o
5.
Verguld zilver
juni 07
De goud omrande glazen rince-bouche
Het porselein van Meissen
Het goedkopere tafelzilver van de firma Christofle
…/1
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 22
Naam leerling:
Naam opdrachtgever:
7.
8.
Het serveren gebeurde met
o
o
o
Witte dienservetten
Witte handschoenen
Zwarte handschoenen
…/1
Van welke Belgische koning was prinses Charlotte van Saksen-Coburg (18401927) de dochter?
o
o
o
9.
Klas:
Datum: ...../...../.....
Van koning Leopold I
Van koning Leopold II
Van koning Leopold III
…/1
Tijdens het vieruurtje waren de kinderen welkom. Chocolade, koekjes, koffie en
thee werden geserveerd in aparte serviezen. Het was bij het verbruiken ervan
verboden
o
o
o
op de rand van de stoel te zitten
achteruit te leunen in de stoel
de benen te kruisen
…/1
10. Chocolade was oorspronkelijk heel duur en werd omwille van zijn
geneeskrachtige eigenschappen die men eraan toeschreef aanvankelijk alleen
verkocht
o
o
o
in een ‘épicerie’
in een ‘pharmacie’
in een ‘confiserie’
…/1
11. Een veelheid van koekjes en gebakjes: sommige zijn echte klassiekers
geworden die nog steeds in de smaak vallen. Benoem de afgebeelde
zoetigheden. Keuze uit croquembouche of profiteroles, marsepein, charlotte,
macarons, nougat, florentines, petits fours, pain perdu (verloren brood of
wentelteefjes), meringue, madeleines.
www.vital.be
DM
juni 07
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 23
Naam leerling:
Naam opdrachtgever:
Klas:
Datum: ...../...../.....
www.cheffen.nl
www.puddingclub.nl
www.linternaute.com/femmes/cuisine
DM
juni 07
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 24
Naam leerling:
Naam opdrachtgever:
Klas:
Datum: ...../...../.....
www.bakkerijbekkers.nl
prietepraat.web-log.nl
prietepraat.web-log.nl
prietepraat.web-log.nl
DM
juni 07
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 25
Naam leerling:
Naam opdrachtgever:
Klas:
Datum: ...../...../.....
www.wikipedia.org
…/10
Totaal: ………../20
DM
juni 07
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 26
Naam leerling:
Naam opdrachtgever:
Klas:
Datum: ...../...../.....
Vragenlijst bij deel 4: gebak en nieuwe desserten
1. Welk dessert is niet van de hand van de meester in desserts, Auguste Escoffier?
o
o
o
o
Pèche melba
Banana split
Poire belle Hélène
Crèpes Suzette
…/1
2. Auguste Escoffier was ooit zakenpartner met een Zwitser wiens hotelketen nu
nog wereldvermaard is. Hoe heette die man?
o
o
o
César Ritz
Conrad Hilton (grootvader van Paris Hilton)
Carlton
…/1
3. Het dessert pèche melba werd genoemd naar Nellie Melba (19 mei 1861 –
23 februari 1931). Zij was
o
o
o
Theateractrice
Operadiva
Filmactrice
…/1
4. Schrijver Marcel Proust heeft het in een van zijn boeken over een
lucullusfestijn. Wat wordt daarmee bedoeld?
o
Weelderige maaltijden met exotische gerechten, genoemd naar een
vermaard Romeins militair en politicus
o
o
Een braspartij waarbij met eten wordt gemorst
Een zuippartij genoemd naar de Romeinse god van de wijn en de
vruchtbaarheid
…/1
5. August Escoffier brak met de traditie van de pièce montées en serveerde de
desserten in individuele porties. Ook nu nog zijn vele van zijn desserten
klassiekers op de menukaart van menig restaurant. De beroemdste is de dame
blanche.
o
o
o
DM
juni 07
Vanille-roomijs met warme chocoladesaus
Chocolade-ijs met vanillesaus
Vanille-roomijs met peren en chocoladesaus
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
…/1
pagina 27
Naam leerling:
Naam opdrachtgever:
Klas:
Datum: ...../...../.....
6. Welk broodje is niet van Franse oorsprong?
o
o
o
Croissant
Brioche
Ciabatta
…/1
7. De overwinning van de Oostenrijkers op de Ottomanen (Turken) heeft menig
bakker geïnspireerd en zo ontstonden enkele zeer belangrijke ontbijtkoeken. In de
patisserie benoemt men dit soort gebak zoals brioche, croissant, kugelhopf,… als
o
o
o
Viennoiserie
Friandise
Confiserie
…/1
8. Ten tijde van Escoffier waren de nieuwe rijken enorm geboeid door de oriëntalistische
mode. Dit betekent
o
geïnspireerd door de ‘de oriënt-express’, een beroemde luxetrein uit de vorige
eeuw die reed van Parijs naar Istanbul (Turkije)
o
o
zich oriënteren op het kompas, zich richten en plaatsen volgens het kompas
verlangen naar al wat ‘oosters’ lijkt en klinkt
…/1
9. Monte Carlo is bekend om zijn Hôtel de Paris, zijn Formule I-circuit en zijn casino.
Het is gelegen in
o
o
o
Frankrijk
Monaco
Italië
…/1
10. In het tijdperk van de belle époque (letterlijk: mooie periode) zijn heel wat nieuwe
producten tot stand gekomen die nu niet meer weg te denken zijn. Som 11 items
op die in deze periode tot stand zijn gekomen.
…/11
Totaal: ………../20
DM
juni 07
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 28
Verbetersleutel bij deel1: adellijke desserten in de 19de eeuw
1 Service à la française
(à la russe = voorgesneden gerechten worden één voor één aan de gasten
gepresenteerd)
(en ambigu = hartige, zoute en zoete gerechten samen op tafel)
2 Een pièce montée diende om de gasten te imponeren.
3 De benaming dessert is afgeleid van desservir: afruimen vb. van de tafel.
4 De Franse banketbakker specialist van de pièce montée was Antonin Carême.
5 De Franse banketbakker specialist van de pastillage was Jules Gouffé.
6 De Franse kok specialist van de pièce postiche was Urbain Dubois.
7 Het toppunt van luxe was een ananas.
8 Nouveaux riches (nieuwe rijken) = Empire-adel
9 Rotschilds = een Joodse bankiersfamilie
10 Omwille van de traditie wordt de pièce montée vandaag de dag meestal
geserveerd bij een bruiloft/huwelijk/jubileum.
(bij een geboorte: suikerbonen, bij een communie: ijslam)
11 recepten – 10 bereidingen.
Recept
- 200 gram gemalen amandelnoten
- 200 gram bloemsuiker
- 2 eetlepels oranjebloesemwater of
rozenwater (naar keuze)
- 1
kilo poedersuiker
- 15 gram gelatine (poeder of
blaadjes)
- 100 gram water (het water ook
afwegen in verband met de
juistheid)
- 10 kg blanke honing of glucose
- 1 kg oranjebloesemwater
- 40 kg amandelen
- 40 eiwitten
- 100 gram bittere amandelen
- 200 gram zoete amandelen
- 600 gram suiker
- 1 eiwit
suiker vermengd met eiwit, citroenzuur
en aardappelmeel
- 160 g eiwit,
- 3 drupjes limoensap,
- 200 g fijne kristalsuiker.
DM
juni 07
Benaming
marsepein
pastillage
nougat
macarons
glace royale
meringue
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 29
een amandelnoot, omgeven door een
laagje (gekleurde) suikerglazuur.
Variant: de noot is vervangen door
chocolade
- 4 eieren,
- 100 g suiker,
- 100 g bloem,
- zout
vruchten gekookt met suiker
vruchtensap gekookt met suiker
DM
juni 07
suikerboon
biscuit
confituur
gelei
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 30
Verbetersleutel bij deel 2: keuken
1 Rond 1840 moest de topkok Carême het stellen met olielampen
2 Het keukenpersoneel werd ingedeeld volgens taak en verantwoordelijkheid.
Het
Het
Het
Het
Het
bakken van vlees
maken van gebak
bereiden van groenten
maken van sausen
voorbereiden van de degen
rôtisseur
patissier
légumier
saucier
tourier
3 Suiker en chocolade werden ingevoerd uit overzeese kolonies.
4 Snoepgoed (cfr. bonbons) werd bewaard in een bonbonnière.
(confiserie = banketbakkerswinkel; een sorbetière = ijsmachine)
5 Deze techniek noemt steriliseren (= verhitten tot 100°C)
(Uperiseren of UHT= enkele seconden verhitten tot 135°C; pasteuriseren =
verhitten tot 75°C)
6 Het ijs dat hiervoor nodig was kwam van vervroren vijvers, werd ’s winters
geoogst en bewaard in ijskelders.
7 De Italianen noemden roomijs: gelati.
8 Resten van de maaltijd werden verwerkt tot hachees
(Vol-au-vent = koninginnenhapje; coullis = vruchtensaus)
9 De berging voor de voeding noemde proviandkamer
10 Som 10 basisingrediënten op die een banketbakker nodig heeft.
bloem
eieren
room
melk
boter
chocolade
amandelen
gist
suiker
oranjebloesemwater
rozijnen
vanille
fruit
DM
juni 07
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 31
Verbetersleutel bij deel 3: de eetkamer
1 Vermeil is verguld zilver
2 Een tête-à-tête is een tafelopstelling waarbij er enkel voor twee personen voor
een intiem diner is gedekt
3 Eerst bediend volgens de regels van de tafelbediening: de vrouwelijke genodigde
met hoogste rang en stand
4 Regels bij adellijke diners en bals: etiquette
5 Eén afgebeeld personage symboliseert de goede gezondheid: de ‘bonne santé’. Dit
is de laatste eigenares zelf, markiezin Visconti.
6 De Oostenrijkse aartshertogen waren zeer ontevreden over het goedkopere
tafelzilver van de firma Christofle
7 Het serveren gebeurde met witte handschoenen.
8 Prinses Charlotte van Saksen-Coburg (1840-1927) was de dochter van koning
Leopold I.
9 Tijdens het vieruurtje was het verboden achteruit te leunen in de stoel.
10
Chocolade werd verkocht in een pharmacie = apotheek
(confiserie= banketbakkerswinkel; épicerie=kruidenierswinkel)
11 Een veelheid van koekjes en gebakjes
nougat
www.vital.be
marsepein
DM
juni 07
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 32
macarons
www.cheffen.nl
charlotte
www.puddingclub.nl
pain perdu of verloren
brood of wentelteefjes
www.linternaute.com/femmes/cuisine
petits fours
www.bakkerijbekkers.nl
DM
juni 07
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 33
madeleines
prietepraat.web-log.nl
florentines
prietepraat.web-log.nl
meringue
prietepraat.web-log.nl
croquembouches of
profiteroles
www.wikipedia.org
DM
juni 07
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 34
Verbetersleutel bij deel 4: gebak en nieuwe desserten
1 Welk dessert is niet van de hand van de meester in desserts, Auguste Escoffier?
Banana split
2 Auguste Escoffier was ooit zakenpartner met een Zwitser wiens hotelketen nu
nog wereldvermaard is: César Ritz
3 Het dessert pèche melba werd genoemd naar Nellie Melba. Zij was een
operadiva.
4 Lucullusfestijn: weelderige maaltijden met exotische gerechten, genoemd naar
Lucullus = vermaard Romeins militair en politicus
(Romeinse god van de wijn en de vruchtbaarheid = Bacchus)
5 August Escoffier zijn beroemdste roomijsdessert is de dame blanche = vanilleroomijs met warme chocoladesaus.
6 Welk broodje is niet van Franse oorsprong: Ciabatta (Italiaans: slof of
pantoffel)
7 In de patisserie benoemt men dit soort gebak zoals brioche, croissant,
kugelhopf,… als viennoiserie (Vienna = Wenen – hoofdstad van Oostenrijk
maar ook een departement in Frankrijk)
(Friandise = kleine, zoete hapjes bij de koffie of thee vaak na het dessert
geserveerd; confiserie = banketbakkerswinkel)
8 Ten tijde van Escoffier waren de nieuwe rijken enorm geboeid door de
oriëntalistische mode = verlangen naar al wat ‘oosters’ lijkt en klinkt.
9 Monte Carlo is gelegen in Monaco.
10 Belle époque: 10 items op die in deze periode tot stand zijn gekomen.
DM
juni 07
stoommachine
vliegtuig
auto
fiets
Eiffeltoren
telefoon
Ronde van
Frankrijk
fotografie
film
muziek
Impressionisme
Art nouveau
Dans: Can-can
Moulin Rouge:
cabaretclub in Parijs
studiegebied personenzorg - huishoudkunde
http://www.vsko.be/kogent/dpb-so-diocmede-home.htm
pagina 35