en Dieetkunde - AP Hogeschool Antwerpen

OPLEIDINGSONDERDELEN
2013/2014
Professionele bachelor Voedings- en dieetkunde
MODELTRAJECT 1
Voedingswetenschappen 1
Voeding is een energiebron. De basisbestanddelen van onze dagelijkse voeding zoals eiwitten,
vetten, koolhydraten zijn organische verbindingen.
Chemie 1 maakt je vertrouwd met alle biomoleculen die in de voedingsleer hun belang
hebben. Deze component hangt dan ook zeer nauw samen met Voedingsleer. Tijdens de
eerste lesweken bestuderen we de chemische structuur, opbouw, eigenschappen,
bindingsvormen en isomerisatie van de relevante bio-organische voedingsstoffen en hun
basisreacties.
In Voedingsleer maak je een grondige studie van de macro- en micronutriënten. Van elke
nutriënt worden de indeling en soorten, de voedingswaarden, de fysiologische functies, de
nutritionele behoeften en de aanbevolen hoeveelheden behandeld. We leggen, in beperkte
mate, al een link tussen inadequate inname en mogelijke aandoeningen. Je leert ook om de
chemische energie in voedingsstoffen te linken aan de energiebehoefte van een individu.
We volgen hierbij de richtlijnen van de Nationale Raad van de Voeding (NRV) inzake de
aanbevolen hoeveelheden van de energieleverende voedingsstoffen. Met behulp van
eenvoudige casussen leer je om de dagelijkse energiebehoefte te berekenen en deze te
vertalen naar hoeveelheden koolhydraten, vetten, eiwitten en alcohol.
Methoden en onderzoek 1
Vanuit Methoden en onderzoek leer je om voldoende kritisch om te gaan met begrippen als
‘behoefte’ en ‘aanbevolen hoeveelheid’. Tijdens modeltraject 1 ligt de klemtoon op het verzamelen
en het verwerken van gegevens.
In Meten, maten en gewichten leggen we de theoretische basis voor de
meetinstrumenten, meetmethoden en eenheden uit het werkveld (antropometrische
metingen). Tijdens de praktijksessies verzamel je zelf gegevens.
Deze dienen als basis voor de lessen Beschrijvende statistiek waarin je
proefondervindelijk meetfouten en inschattingsfouten bij portiegroottes leert bepalen. Door
deze aansluiting van praktijksessies en begrippen uit de andere opleidingsonderdelen of
het werkveld op de hoorcolleges statistiek, wordt duidelijk dat gegevensverwerking en een
correcte interpretatie van cruciaal belang zijn.
Biomedische wetenschappen 1
Biomedische wetenschappen bestudeert de cel met al haar componenten. Je leert de mechanismen
van de cel om zich te differentiëren en te groeperen om weefsels en stelsels te vormen in het
menselijk organisme. Je start met een studie van de functionele anatomie van het spijsverteringsstelsel en enzymen. Je leert de link leggen tussen voeding en een gezond lichaam.
Kooklab 1
In het Kooklab leer je de verschillende basisbereidingen, bereidingstechnieken en basisingrediënten
beheersen. Bij het samenstellen van de maaltijden worden de criteria van ‘de actieve
voedingsdriehoek’ praktisch aangeleerd. Alle bereidingen worden organoleptisch beoordeeld. De
kooklessen vinden plaats in de didactische keuken met tien individuele kookunits.
WWW.AP.BE
OPLEIDINGSONDERDELEN
2013/2014
Chemie
In Chemie bestuderen we de aard, toestand en scheidingstechnieken van materie. De chemische
reacties en hun beïnvloedende factoren komen uitgebreid aan bod. Waar mogelijk worden
toepassingen op reacties in voedsel, zoals afbraakreacties van nutriënten, gebruikt. Je leert
redeneren met zuurbase reacties en pHberekeningen maken. Ook zouten en oplosbaarheid komen
aan bod.
Fysicochemie van het koken
Het bestuderen van de fysicochemische achtergrond van de voedselbereiding en voedselbewaring
is zowel beschrijvend en verklarend als gericht op de praktijk van voedingsbereiding. We hebben
niet alleen aandacht voor voedingsmiddelen en voedsel op zich, maar ook voor processen op
microscopisch en moleculair niveau.
Microbiologie van de voeding
In Microbiologie bouw je een grondige algemene kennis van micro-organismen en hun
groeifactoren op en bestudeer je in detail de microbiologie van de voeding. In de praktijksessies
besteden we aandacht aan een aantal microbiologische controletechnieken en leer je eenvoudige
identificatietesten uitvoeren.
Voedingswetenschappen 2
De levensstijl heeft een belangrijke invloed op de levenskwaliteit en duur. Om het menselijk gedrag
te kunnen aanpassen naar een gezond leefpatroon, moet een diëtist in staat zijn om op een
wetenschappelijk correcte manier een voorlichting en interventie te kunnen aanpakken. Dit vraagt
niet alleen een grondige kennis van voedingswetenschappen, maar ook een diepgaande kennis van
psychosociale en socioculturele invloeden en de actuele stand van zaken in de
gezondheidsorganisatie in België en Europa. Je leert rekening houden met deze omgevingsfactoren
tijdens het skillslab. Via voedingsvoorlichtingsmodellen zoals de actieve voedingsdriehoek leer je
op een wetenschappelijke manier maaltijden samenstellen. Deze gezonde maaltijden vormen een
basis voor de meeste diëten. We analyseren op een wetenschappelijke manier en aan de hand van
`de actieve voedingsdriehoek’ maaltijden voor volwassen personen. Je leert menu’s opstellen en
aanpassen aan de grondbeginselen van een gezonde voeding. In deze periode besteden we veel
aandacht aan het maken van oefeningen om de theorie om te zetten in een `gezonde’ maar ook
`lekkere’ praktijk.
Voedingsmiddelentechnologie
Op dit ogenblik zijn er in België meer dan 10.000 voedingsmiddelen te verkrijgen. In
Voedingsmiddelentechnologie leer je deze beoordelen door analyse van etiketten en
warenwetgeving.
In Merkenkennis wordt aandacht besteed aan de beoordeling van producten van
verschillende merken volgens de criteria van de actieve voedingsdriehoek. De school
beschikt over een didactische voedingswinkel: een lokaal ingericht als een voedingswinkel
waar de verpakkingen van de meest courante producten worden samengebracht. In
praktijkgroepen oefen je onder begeleiding van een lector de productbeoordelingen in.
Nadien volgt een warenhuisbezoek.
In de cursus Voedingsmiddelentechnologie komt een uitgebreide studie van de meest
geconsumeerde voedingsmiddelen uit de verschillende productgroepen aan bod.
Biochemie 2
Biochemie 2 dient als voorbereiding voor de humane biochemie uit de volgende periode. We
concentreren ons op de verschillende functionele groepen in biomoleculen, de bouw van de
biomoleculen in verder detail en de belangrijkste bio-organische reacties.
WWW.AP.BE
OPLEIDINGSONDERDELEN
2013/2014
Communicatie en zorgerichte communicatie
Tijdens deze praktijksessies leg je de basis voor communicatieve vaardigheden die je nodig
zalhebben bij de groepswerking tijdens de projectweken en bij de gesprekken die je zal voeren met
de cliënten (skillslab).
Skillslab
Met het skillslab creëren we een werkomgeving waarin je realistische werksituaties inoefent aan de
hand van een rollenspel. Opeenvolgende cycli zorgen ervoor dat je geleidelijk aan je beroepsskills
opbouwt. Beroepsmatig met mensen omgaan, vraagt een grote zorgvuldigheid in het aanleren en
beheersen van communicatieve vaardigheden. Het gedrag van de diëtist bepaalt immers mee of de
patiënt/cliënt geholpen wordt. Een voedingsanamnese is één van de uitgangspunten van diëtetisch
handelen en een middel om de effecten van een therapie aan te tonen. Via een
voedingsondervraging komt de diëtist veel te weten over de voedingsgewoonte en de
samenstelling van de voeding van een patiënt/cliënt. De opeenvolgende oefeningen hebben een
toenemende moeilijkheidsgraad en open over de volledige opleiding.
WWW.AP.BE
OPLEIDINGSONDERDELEN
2013/2014
MODELTRAJECT 2
Biomedische wetenschappen 2
In de cursus Biomedische wetenschappen komen de stelsels van het menselijk organisme aanbod.
Je verwerft inzicht enerzijds in de opbouw en de functie van deze stelsels, anderzijds in de
samenwerking van een stelsel met alle andere stelsels. Dit leidt uiteindelijk tot de kennis van een
gezond lichaam. Het metabolisme is een zeer fijn gestuurd en gecontroleerd iets. Toch kan het ook
fout lopen en dan spreekt men over de pathologie. Bij pathologieën is inzicht in dit ‘goed werken
van het organisme’ vanuit ‘fysiologie’ en ‘humane biochemie’ van groot belang om de afwijkingen
beter te begrijpen en zo correcte aanbevelingen voor de patiënten te kunnen opstellen. We leggen
de link tussen de beschavingsziekten zoals obesitas, hart en vaatziekten, diabetes type II en
andere verkeerde voedingsgewoonten.
Psychologie
We verkennen de gedragspsychologie en leggen meteen de link naar het latere werkveld:
menselijk voedingsgedrag leren begrijpen en interpreteren, de uitdagingen en knelpunten van de
hulpverlener. Psychologische kennis alleen is niet voldoende: je leert om deze kennis en
vaardigheden cliëntgericht, doelmatig en ethisch toe te passen. We gaan dieper in op de
psychologie met betrekking tot de therapie en op de ontwikkelingspsychologie. We bespreken de
belangrijkste voedingsvraagstukken, eetstoornissen en voedingsuitdagingen, kansen en knelpunten
in elke levensfase. Met een inleiding in de zorgethiek ontwikkelen we jouw ethische bewustwording
en jouw vaardigheden op het gebied van rationeelethische besluitvorming. Je past deze
vaardigheden concreet toe bij de casussen voedingszorg en dieetleer. Met de psychologie van de
zieke mens maken we de overgang van het gezonde individu naar de zieke mens.
Voedingswetenschappen 3
We gebruiken de kennis van de gezonde volwassene om de voeding, voedingsstoffen en
voedingsproblemen aan te passen doorheen de levensloop. De zuigelingenvoeding die sterk afwijkt
van de gewone voeding krijgt extra aandacht. We gaan ook in op sportvoeding: voeding is een
belangrijke prestatiebepalende factor. Onderwerpen als productinformatie, berekenen van
energiebehoefte en samenstellen van aangepaste sportmaaltijden komen aan bod.
Voedingswetenschappen 4
In dit opleidingsonderdeel bekijken we enkele bijzondere doelgroepen (specifieke omstandigheden)
waaronder kansarmoede, alternatieve voedingssystemen. In voedingszorg bekijken we de
specifieke nutritionele behoeften van ernstig zieke mensen.
Veldwerkproject ‘gezondheidsbevordering’
Gezondheidsbevordering behoort tot een planmatig multidisciplinair vakgebied dat aanleunt bij
zowel sociale en gezondheidspsychologie als bij de epidemiologie, communicatiewetenschappen,
sociologie en marketing. Je leert een doeltreffend GB-project te ontwikkelen met behulp van een
planmatig model (procedé/proceedmodel). Eén van de uitdagingen in dit project is om de kennis
uit de andere vakgebieden te integreren.
Methoden en onderzoek 2
Een belangrijk vakgebied komt aan bod in Methoden en onderzoek: het formuleren van
onderzoeksvragen, het meten van ‘voedingsgedrag’ van een bepaalde doelgroep (vragenlijsten),
het beschrijven van de kenmerken van een populatie en de statistische achtergrond van
diagnostiek. De opdrachten statistiek vormen de basis van het GVO-project.
WWW.AP.BE
OPLEIDINGSONDERDELEN
2013/2014
Kooklab 2
We breiden in het kooklab de kennis over algemene en gezonde voeding uit naar dieetkoken. Je
leert dat een dieetvoeding ook lekker kan zijn. We proberen de verschillende dieetproducten die er
op de markt verkrijgbaar zijn, uit. Je leert de kennis uit de dieetleer in de keukenpraktijk
toepassen. Je gaat ook zelf op zoek naar bruikbare dieetproducten in de supermarkten.
Algemene diëtetiek
De basis van elk dieet blijft in de mate van het mogelijke een gezonde voeding. Voor het opstellen
van een dieetadvies steunen we dus in zeer belangrijke mate op verworvenheden uit de leerlijn ‘de
gezonde mens’. Een dieet is een voeding die om medische redenen wordt voorgeschreven. Het is
een therapeutische voeding die door een arts wordt aanbevolen en die een onderdeel uitmaakt van
een medische behandeling. De nadruk van een dieet ligt op het curatieve, in tegenstelling tot de
gezonde voeding, die op het preventieve gericht is. Naast de kennis van de gezonde voeding is dus
eveneens een grondige kennis van anatomie, pathologie en humane biochemie noodzakelijk om
dieetadvies op maat te kunnen verstrekken. We bespreken de diëten die aangewezen zijn bij vaak
voorkomende welvaartsaandoeningen zoals obesitas, hypertensie, hart- en vaatziekten en diabetes
mellitus. De cursus Dieetleer gaat uitgebreid in op het dieetadvies bij tal van aandoeningen van het
spijsverteringsstelsel. We hebben ook aandacht voor de dieetproblematiek bij zuigelingen en
kinderen. Aan de hand van eenvoudige gevalstudies en oefeningen leer je voedingsproblemen bij
diverse ziekten interpreteren en analyseren (link met hematologie). Je oefent tijdens werkcolleges
(kleine groepen onder begeleiding van de lector) het opstellen van het doel van het dieetadvies en
de uitwerking van het dieetvoorschrift aan de hand van een geïndividualiseerd en persoonlijk
dieetadvies.
PVO en consultatietechnieken
Omdat een dieet of voedingsaanpassing niet vanzelf gebeurt maar heel wat moed en inzet van de
patiënt vereist, start de component PVO (patiëntvoorlichting en opvoeding). We zullen het GVOmodel vertalen in termen van individuele voorlichting en begeleiding van patiënten. We staan stil
bij het ontstaan van gedrag en maken kennis met verschillende gedragsveranderingsmodellen. De
praktische oefeningen volgen in het derde programmajaar.
Voedselproductie
In de lessenreeks rond Hygiëne en Voedselveiligheid gaan we dieper in op het managen van
hygiëne en HACCP als onderdeel van het werken aan kwaliteit. De belangrijkste wettelijke
bepalingen betreffende hygiëne, autocontrole en traceerbaarheid vormen het uitgangspunt. Verder
bekijken we de hygiënische aspecten en de daaraan gebonden kwaliteitsbeïnvloedende factoren
van de grondstoffenverwerking en bewaring. Je leert zelfstandig activiteiten en processen
analyseren, uitwerken en bijsturen in het kader van hygiëne en algemene kwaliteitsverbetering.
Industriële voedselproductie is er op gericht je inzicht te geven in de bereiding en
bewaring in industriële omgeving. Er is onder meer aandacht voor voedingstechnische,
voedingskundige en hygiënische aspecten en voor de kwaliteitsbeheersing. Je leert
zelfstandig acties uitwerken voor kwaliteitsverbetering op voedingstechnisch en/of
hygiënisch vlak. In de lessenreeks Gemeenschapsrestauratie bekijken we de
kwaliteitsbeheersing bij voedingsproductie in een grootkeukenomgeving en komt het
volledig organisatorische verloop van het productieproces aan bod. Je krijgt inzicht in de
structuur, de huidige toestand, trends en evoluties in de totale markt van de
buitenhuisrestauratie.
WWW.AP.BE
OPLEIDINGSONDERDELEN
2013/2014
Modeltraject 3
Klinische diëtetiek
Je dieetkennis wordt verder uitgebouwd in Klinische diëtetiek en casuïstiek. Hier
behandelen we ingewikkelde voedingsaanpassingen en complexe combinatiediëten, die
voorkomen binnen specifieke klinische settings. Dit opleidingsonderdeel wordt aangebracht
door gastsprekers die met beide voeten in het klinische werkveld staan. Artsen staan in
voor de theoretische achtergrond van de aandoeningen en diëtisten illustreren aan de hand
van gevalsstudies de praktische uitwerking van het dieetadvies. In het opleidingsonderdeel
PVO (patiëntvoorlichting en opvoeding) pas je deze diëten toe in het skillslab.
Voedingszorg wordt verder uitgediept. Je komt tijdens de stage en in het latere beroep in
contact met zieke tot ernstig zieke en zorgafhankelijke mensen. Soms zal een dieettherapie
in de ware zin niet meer baten. Het is de taak van de diëtist om hen het nodige comfort
tijdens en het genot van een maaltijd aan te bieden.
Biomedische wetenschappen 4
De afwijkingen in het metabolisme, vaak door erfelijke aandoeningen, van de biochemisch
belangrijke onderdelen (suikers, eiwitten, lipiden, vitamines, mineralen en spoorelementen)
bespreken we in biomedische wetenschappen. Xenobiotica zoals additieven en contaminanten
komen aan bod. De belangrijkste begrippen uit de toxicologie worden aangehaald. Nutriceuticals en
de relatie tussen geneesmiddelen en voedsel krijgen bijzondere aandacht.
Beroepsvaardigheden
Als voorbereiding op de stage en het latere beroep komen de communicatieve vaardigheden binnen
het kader van groepsdynamische processen aan bod. Je oefent de nodige professionele
vaardigheden om taak en teamgericht te kunnen werken.
In een reeks seminaries Beroepsvoorbereiding krijg je informatie rond de `beschermde’
beroepstitel van diëtist, de kwalificatievereisten en de lijst van technische prestaties en
handelingen, patiëntenrechten, beroepsgeheim, burgerlijke aansprakelijkheid,
beroepsethiek en deontologie.
Facilitair management
In de lessenreeks Facilitair management bekijken we de kwaliteitsbeheersing bij voedingsproductie
in een grootkeukenomgeving en komt het volledig organisatorische verloop van het
productieproces aan bod. Je krijgt een praktisch inzicht in de financieringsmechanismen binnen de
ziekenhuisrestauratie met de daaraan gekoppelde instrumenten tot kostenbeheersing binnen de
voedingsafdeling.
Kwaliteitszorg en managementtechnieken
Kwaliteitszorg en managementtechnieken effenen het pad naar het werken in en met
kwaliteitssystemen die verder gaan dan HACCP en dit zowel in de voedingsindustrie als de
grootkeuken. De nadruk ligt op inzicht, attitude en vaardigheden (zoals hanteren
van `Quality Tools’). De inhoud wordt uitgebreid met aspecten van milieubeheer, duurzaam
ondernemen en algemeen management.
Stage en eindwerk
Na de laatste lesperiode krijg je gedurende veertien weken de kans om je opgedane kennis te
toetsen aan de realiteit van het werkveld tijdens verschillende stageperiodes.
Je loopt stage in de klinische sector, in een collectiviteit (grootkeuken, voedingsbedrijf) of
in een andere setting. Bij de invulling van de stageperiodes houden we rekeningen met
WWW.AP.BE
OPLEIDINGSONDERDELEN
2013/2014
jouw voorkeur: zo behoort een stage bij een zelfstandige diëtist ook tot de mogelijkheden.
Tijdens de stageperiode schrijf je een stageverslag. We organiseren regelmatig
terugkomdagen in de school om eventuele problemen met de stage of met het
stageverslag te bespreken. We voorzien tijdens deze periode ook een projectweek rond
interprofessionele samenwerking met de andere opleidingen gezondheidszorg binnen de
Associatie Universiteit en Hogescholen Antwerpen.
Met een eindwerk sluit je het opleidingstraject af. Het eindwerk is een apart
opleidingsonderdeel in de lessentabel en staat in je opleiding meestal los van de stage. In
de academische kalender worden enkele eindwerkweken opgenomen: les- of stagevrije
weken waarin je de mogelijkheid krijgt om gedurende een langere tijdsperiode aan het
eindwerk door te werken. Met het eindwerk bewijs je dat je zelfstandig een opgegeven
onderwerp volledig kunt doorgronden. Je bent in staat om een recente en relevante
literatuurstudie uit te voeren en om je bevindingen duidelijk weer te geven. We verwachten
dat het eindwerk ook een praktisch luik bevat. Deze invulling hangt samen met het
onderwerp: een door de student zelf opgezet onderzoek, de uitwerking van een
voedingsadvies, toetsing aan de praktijk van de theoretisch verworven inzichten, het
uitwerken van specifieke casussen,….
WWW.AP.BE