Karkas - Bonte Bentheimer

Karkas- en vleeskwaliteit
Studiemiddag
Bonte Bentheimers
Gert Hemke
Hemke Nutri Consult
Agenda presentatie
• Kwaliteit
– Consument
Sensoriek, gezond, welzijn, veilig
– Retail
Shelflife, kleur, microbieel
– Vleesverwerker Vierkantsverwaarding, dure delen, dripverlies
– Slachthuis
Uniformiteit, vlees%, dripverlies
– Veehouder
Groei, rendement, vlees%,
– Diervoeder
Advies, energie, eiwit, additieven
Consumentenwensen
• Naar verwachting blijft > 75 % “bulk”
– Ook in bulk meer aandacht welzijn
– Milieu scoort (nog) niet zo
• Niches
– Biologisch 5 %
– Lekker = restaurants 2 – 5 %
– Gezond (vetzuren, kruiden –oxidanten)
Lekker vraagt Sensoriek
• Smaak
– Zoet, zuur, zout, bitter, urami
– Niet zo belangrijk
• Geur
– Door rijping ontstaan geurstoffen
– Veelal vetoplosbaar : vetarm vlees smaakt niet
– Voorkom ranzigheid : anti oxidanten
• Kleur
– Vleesproducten verkleuren : nitriet toepassen
• Malsheid
– Na rigor mortis rijpen : enzymen breken eiwit af
– Zorg voor groei aan het einde en niet te snel koelen
– Meer collageen = taaier, ook rasafhankelijk
• Sappigheid
– Voorkom dripverlies
Gezonde voeding belangrijker
(voorlichting vlees, Katan,WHO, 2004)
• Oorzaken sterfte en medicaties DALY EU 15
– Hart en vaatziekten
– Maag- en darm kanker
– Diabetis
–
–
–
–
Zoonosen
Allergien
Residuen, contaminanten
Alzheimer, ogen, longen
40 %
40
?
<2
<2
?
• Obesitas bij jonge mensen is een groot probleem
• Winst DALY’s door gezonde voeding faktor
• 40 – 100 belangrijker dan verlies door
onveiligheid !!
Verhouding voeding - gezondheid
Voedings
factor
Verzadigd vet
Transvetten
WHO 2003
Obe
Diabetes Hart
Norm %
sitas
bloedvat Energie
Omega 6 / 3
Enkel
onverzadigd
Hoog energie + +
voeding suiker
+
Opname
% Energie
15.8
1,5
++
++
< 10 %
<1%
__
<5
10
15
< 30 %
Uit vet
40
Mensen consumeren te veel vet
15 -20 % kinderen vertonen obesitas
Slechts 20 % van vet uit vlees
Minder verzadigd vet door voer en fokkerij
Speerpunten slagers / retail
• Veiligheid
– Geen recalls
– Geen zoonose
• Welzijn dieren
– Welzijnsmeter
– Niet meer castreren
• Gunstige inkoop positie
• Kleur en shelflife
– Normaal enkele % “weggegooid”
Salmonella en Capylobacter
% positive samples retail
(EFSA 2009)
% pos 2007
Salmonella
Campylobacter
NL
EU
NL
EU
Broiler meat
8,1
7,2
11
31
Egg
0,1
0,8
Pork
3,2
2,6
1,1
0,9
Beef
0,2
0,6
0
1,2
3
0,6
1,5
Minced (beef+ pork) 5,9
Biologisch : meer kans op salmonella
Salmonella Varkens
• Preventie
– Voorkom contaminatie
• Vogels, plaagdier, vliegen, vets
• Goede hygiene, schone vloer, all in all out
• Aantal cfu /cm²
– Na afleveren
50.000.000
– Na reinigen water
20.000.000
– Na warm water + desinf..
1.000
– Voer en voeding
•
•
•
•
Vasten 12 hrs voor slachten
Voorkom aanhechting, fermetatievoer
Gebruik organisch zuur, etherische olie
Bij voorkeur laatste weken voor slachten
Speerpunten slagers
•
•
•
•
•
Meer dure delen
Uniformiteit
Weinig dripverlies
Minder visueel vet
Goede conservering
– Kleur
– Geen ranzigheid
– Microbieel
Nitriet, vit C
Vit E, niet al te zacht
Zuren, plant extract
Anti oxidanten via voer
Referentie
Behandeling
IM
Pettigrew
Meta
100 -200 ppm vit E
- 45 %
Pettigrew
Quercitin
?
Iets lager
Pettigrew
Vit C
?
lager
Ma
Arginin 0,5 – 1 %
- 17 %
- 13 %
Dunshea
Vit E 100 - 200
++
Vetoxidatie Drip
- 60 %
Hoogwaardiger karkassen
•
•
•
•
•
Meer dure delen
Betere kwaliteit vlees
Betere uniformiteit
Minder beschadiging
Minder afval
1/3 fokkerij
1/3 houderij
1/3 voer
1 % meer dure delen
+/- 1 Euro / karkas
7 - 8 kg
€ 1,04 / kg
Schouder
6 - 8 kg
€ 4,69 / kg
Karbonade
Buik
6 - 7 kg
€ 1,50 / kg
Ham
14 - 17 kg
€ 3,22 / kg
Meer dure delen
• Rassen belangrijk ( info topigs)
Pietrain
Duroc
Mm spek
17
18
Kg ham
13,3
12,8
Kg karbonade
7,3
7
• Goede start is halve werk
– Zorg voor hoog geboortegewicht
• Alleen Karbo en Ham omhoog lastig
• Zorg voor hoge eiwit aanzet
– Goed eiwitniveau, uitgebalanceerd aminozuur
– Geen ziekte : actief immuunapparaat => 10 % lys
• Vlees % voor > 80 % bepaalt door vetaanzet
– Zoek factoren die vetaanzet remmen
Karkas en vleeskwaliteit
• Karkaskwaliteit
–
–
–
–
Rassen
Sexe
Aflevergewicht
Voersamenstelling
–
–
–
–
Drip
Smaak
Vetstabiliteit
Extra vitamine, sporen, gezond vet
• Vleeskwaliteit
Wat wordt aangezet in groeiend varken
Groei
• Eiwit + water = vlees
Varken = 17- 18 % eiwit, ruim 55 % water
• Vet
In mager vlees ca 3 % vet
Meeste vet onderhuids = spek
Botten
In varken hooguit 5 % as
Waarom wordt varken vet
• Weinig spiergroei
– Slecht gespierd ras
– Te weinig hoogwaardig eiwit in voer
• Te veel vetvorming
– Veel energie opname
• Energie = zetmeel, suiker en vet.
– Castratie
• Borg zet meer vet aan dan gelt, vreet meer
– Te oud slachten
• Bij ouder dier neem eiwitgroei af, vergroei toe
Effect rassen
Duroc moederlijn
Landras
York moederlijn
Duroc vaderlijn
Hampshire
York vaderlijn
Pietrain
Vleespercentage
54 - 55
55
56
56
57 -58
57 – 58
60 - 61
Goed begin is halve werk
Rehfelt
• Aantal spierbundels bepaald voor 5 weken lft.
• Geboortegewicht belangrijk !!
Geboortegewicht
Laag
Midden
Hoog
Geb Gew
1
1,4
1,8
Vezels * 1000 d1
280
340
380
Vlees % eind
54,8
56,2
56,5
Opp lendespier cm²
44,9
48,7
49,1
Drip verlies
6,6
4,5
4,5
Eiwitgroei afhankelijk van
sexe en gewicht
Eiwitgroei
♀
♂
♂
Levend gewicht
Voor veel vlees :
beter niet te laat afleveren
beren beter dan borgen
Sexe belangrijk
• Borgen
•
consumeren 15 % meer dan gelten
•
Maken minder eiwit aan
• Beren
•
Zetten meer eiwit aan dan gelten
• Advies : Beperk borgen ( 5 % meer dan adlib gelten )
beren
gelten
Borg
ad lib
Borg
beperkt
Vlees %
58
57,5
55,5
56,5
Conversie
2,55
2,6
2,7
2,65
Groei
825775 805760
835780
805
Eindgewicht belangrijk
Gewicht kg
25 - 40
40 -70
Eiwit
Vetaanzet Vlees %
aanzet
110 - 130 80 - 140
175
59
70 – 100
130 150
120
225
57
100 - 140
<100
300
53 - 56
Vlees % : mm spek is 3-4 * belangrijker dan eiwit
Aan het eid veel vet
Vetaanzet kost 5 * meer EW dan mager vlees
Wat is hoogwaardig eiwit
• Voor goede eiwitaanzet zijn essentiële aminozuren
nodig, die het dier zelf niet kan maken.
• Dat zijn vooral lysine, methionine, threonine
• Van belangrijke grondstoffen het eiwit gehalte per kg
droge stof en het gehalte aan lysine / 100 gram eiwit
Eiwit
g/kgds
Vlees
Lysine /100
gram eiwit
7,4
Kaaswei
140 - 200 6,8
Graan ,brood
85 - 120
Erwt
210 - 220 7,1
lupine
315- 325
4,8
Knol
130-140
4,6
fruit
60-125
4
Gras (kuil)
170 - 185
3,5
2,5 – 3,
Voer naast
granen en
brood en fruit
altijd mix
peulvruchten !!
Optimum vlees % : meer lysine
Optimum voor versvhillende doelen niet gelijk
Voor mager vlees meer aminozuren nodig
r
e
s
p
o
n
s
opt
opt
opt
Lean
meat
growth
conversion
 dig. lysine
Opt. balans aminozuren(v. d. Peet,1999)
Fase
VP/EW
Il lys /EW Mecy/lys Thr/lys
big
10- 25
3.4
9.1
59
59
vleesva
25- 35
2.3
8.3
59
57
35- 70
2.0
7.1
60
59
> 70
1.7
5.9
61
60
zeug
Lact.
3.0
6.6
51
62
dracht
1-84 d
1.8
4.5
64
73
>84 d
2.1
4.5
64
73
 Ook normen voor tryp, val, isol
 Grote verschillen per fase !!
Voerbeperken beter voor karkassen
Barbosa
Voerbeperken
0
5 %
10 %
15 %
Kg ham
7,4
7,5
7,6
7,6
Kg karbo
2,8
2,9
3
2,9
Voorkom schommelingen opname
Mullan
Ad lib
85 % ad lib
70 – 100 %adlib
1 dag 70
1 dag 100
70 – 100 % adlib
3 d 70
3 d 100
ADF
2,84 a
2,37 b
2,34 b
2,31 b
ADG
958 a
843 b
856 b
817 b
Mm spek
21,2 a
15,1 b
16,9 bc
19,3 ab
Verminderen dripverlies
Voldoende vasten verhoogt kwaliteit
– Drip:
–
2 - 12 %
Ras, voer, stress, verdoven, koelen
– Kort vasten => spierenergie=> meer verzuren
– pH normaal > 5,75
– pH stress
< 5,65
– Uren vasten
0
pH
16
pH
24
pH
5,6 - 5,7
5,75 - 5,78
5,8 - 5,82
– Lage pH => meer drip
– Lage pH door veel suikers in spieren en stress bij transport
3/10/10
32
Stressmomenten voor slachten
Pre-slaughter heart rate of one pig
250
225
200
Hart rate (bpm)
175
150
125
100
laden
stal
transport
lossen
wachtruimte
bedwelmen
75
50
0:00
0:15
0:30
0:45
1:00
1:15
1:30
1:45
2:00
2:15
2:30
2:45
Time (hh:mm)
3:00
3:15
3:30
3:45
4:00
4:15
4:30
4:45
Voeding en dripverlies
•
•
•
•
Vit E eindfase => minder drip
Vit C eindfase => minder drip
Mg => sommige proeven minder drip
Glycerol eind => tendens minder drip
Verminderen berengeur
Berengeur
• Probleem 5- 10 % van beren
– Vooral bij gewichten > 95 kg
• Veroorzaakt door
– Skatol, gevormd door fermentatie uit tryp.
– Onvoldoende leverenzym skatol afbraak
– Halfwaardetijd ca 10 uren => laatste dagen testen !
– Androsteton => stimuleert skatol ophoping
– Halfwaardetijd 4 – 14 dagen
• Oplossen via
– Fokkerij : fok varkens laag in skatol / androstenon
– Voeding : bicarbonaat, zuren, pulp, fruit,
Goed voer samenstellen
Van Grondstof naar Nutriënt
ANALYSE
-
Eiwit
Vet
REKENREGELS
Vocht
Zetmeel
Celstof
NUTRIENT
etc. etc
Voorspel Dierreactie
Grondstof = Kosten
Nutriënt = Waarde
VERTERING
-Dierproef
- Vitro
EW, zetmeel, VP, FK,
ileaal vert. aminozuur
-voederproeven
Energie meest kostbare nutrient
Nutrient
Kosten Aandeel %
Energie
67 - 72
Aminozuren
20 - 25
Mineralen
3-4
Vitaminen
1-3
“Extra”
0 -5
15 miljoen vleesvarkens = 550 Miljoen € voor energie
1 % fout = 5,5 miljoen € / jaar voor de sector
Aminozuren
• Na dunne darm niet meer benutbaar
• 22 aminozuren in eiwit
– 10 essentieel = niet door dier te maken
– Lys., meth., thr., tryp. Eerst limiterend
• Aminozuren nodig voor
– Onderhoud
• Iedere 3 dagen nioeuwe darmen
• Verteringsenzymen
– Groei
– Spieren, melkeiwit
Belangrijk : goede balans, laag eiwit
Conclusie
• Voeren van veel brood , graan, fruit, gras
– Resulteert in minder spiergroei
– Te veel vervetten
• Vraag voerfirma
– Een “kern” met peulvruchten
– En met vitamine en mineralen
• Analyseer gegevens
– Geboortegewicht, vader, moeder,
– Slachtgewicht, sexe, spierdikte, spekdikte
– Slachtleeftijd en levensgroei