Basis cursus Voedselveiligheid.pps
advertisement
Hygiënebewustzijn voor medewerkers in de voedselketen Waarom al deze maatregelen? Miljoenen mensen worden per jaar ziek van besmet voedsel Duizenden sterven elk jaar door een voedselvergiftiging of -infectie Voedselvergiftigingen en –infecties zijn een belangrijke bron van: menselijk leed • sterfgevallen • economische schade • De meeste voedselvergiftigingen en –infecties zijn te voorkomen Waarom voedselveiligheid Ter bescherming van: klanten en collega’s • jezelf, je vrienden, je familie • de goede bedrijfsreputatie • Voedselveiligheid en kwaliteit zijn van essentieel belang voor basis van het bedrijf Het is een wettelijke verplichting Voedselvergiftigingen en –infecties Wat is het? • ziek worden (diarree, maagpijn, overgeven) na het eten van besmet voedsel Sommige mensen lopen meer risico bij voedselvergiftigingen en – infecties: kinderen • bejaarden • zwangere vrouwen • zieken • Voedselvergiftigingen en –infecties zijn te voorkomen: • juiste behandeling van voedsel en goede hygiëne kunnen infecties en vergiftigingen voorkomen De meeste voedselvergiftigingen en –infecties worden veroorzaakt door ziekteverwekkende bacteriën die in het voedsel zijn gekomen • Voorkom de aanwezigheid van bacteriën zo veel mogelijk en dood de in voedsel aanwezige bacteriën door middel van de juiste verhitting Kritische zaken Kruisbesmetting Persoonlijke hygiëne Tijd & temperatuur Reiniging & desinfectie (Kruis) besmetting Besmetting: • Kruisbesmetting: • als gevaarlijke stoffen in voedsel komen en ziekte of verwonding veroorzaken als een besmetting wordt overgebracht van het ene voedingsmiddel of gereedschap naar een ander, door vuile handen, gereedschappen, handschoenen of voedsel Besmettingsgevaren: microbiologisch • chemisch (b.v. reinigingsmiddelen) • fysisch (vreemde voorwerpen) • Micro-organismen Micro-organismen (bacteriën, gisten, schimmels, virussen) kunnen overal voorkomen: • sommigen zijn nuttig (productie van wijn, bier, yoghurt, kaas …) • sommigen zijn noodzakelijk (spijsvertering) • enkelen kunnen ziekten veroorzaken (Salmonella, Listeria, E.coli …) Micro-organismen zijn met het blote oog niet waarneembaar. Hebben hulp nodig om zich te kunnen verplaatsen Zorg er voor dat micro-organismen niet in het voedsel terecht komen! Persoonlijke hygiëne Let er op dat je schoon bent: Was of douche dagelijks Draag schone (werk)kleding en schorten: • draag geen sieraden en horloges • draag geen persoonlijke items • draag een hoofddeksel Houd vingernagels schoon, kort en zonder nagellak Was handen en onderarmen regelmatig Was de handen! Was handen en onderarmen regelmatig: voor aanvang van de werkzaamheden na gebruik van het toilet na een pauze na behandeling van rauw voedsel na behandeling van afval na reinigingswerkzaamheden en natuurlijk als ze vuil zijn Was de handen Hoe was je de handen? 1. Maak de handen nat, neem zeep en verspreid dit over de huid 2. Was de handen, onderarmen en tussen de vingers 3. Spoel goed na onder warm stromend water 4. Droog met papieren handdoeken 5. Sluit de kraan met een papieren handdoek Persoonlijke hygiëne Zorg voor een goede gezondheid en laat goede hygiënegewoonten zien: Bereid geen voedsel als je ziek bent Meld verwondingen of ziekte Dek wondjes af met waterafstotende, felgekleurde pleisters Hoesten en niezen verspreidt besmettingen: wend je af! Voorkom onnodig aanraken van voedsel Gebruik schone lepels voor proeven en éénmalig! Eet, drink of rook niet in ruimten waar met voeding wordt gewerkt Temperatuurbeheersing Gevarenzone: 5 tot 65oC Bacteriën vermenigvuldigen snel in de gevarenzone • Koeling doodt micro-organismen niet • één bacterie kan in enkele uren uitgroeien tot miljoenen het remt slechts de groei Verhitting doodt micro-organismen • zorg er voor dat het voedsel is verhit en bewaard wordt op de juiste temperaturen Dus: houd het voedsel buiten de gevarenzone! Temperatuur controle Verhit voedsel tot de juiste temperatuur! Bewaar warm voedsel warm (>65°C)! Bewaar koud voedsel koud (<4°C)! Bewaar diepvriesproducten bevroren! Of… BEWAAR HET NIET! Voedsel hygiëne Voorkom besmetting Bewaar voedsel altijd afgedekt Sla op de juiste manier op: • bewaar rauw en verhit voedsel gescheiden • bewaar het niet bij kamertemperatuur • houd de tijd tussen bereiding en consumptie kort • label en dateer voedsel op de juiste manier Verwarm slechts één keer opnieuw Gebruik schoon gereedschap Reiniging & desinfectie Alle objecten, oppervlakken en gereedschappen moeten goed worden gereinigd om er zeker van te zijn dat geen schadelijke stoffen in het voedsel kunnen komen en zo ziekte of verwondingen kunnen veroorzaken • of dat vuil of afval ongedierte kunnen aantrekken • Reiniging verwijdert micro-organismen; desinfectie doodt ze. Het doel is het aantal te reduceren tot een veilig en onschadelijk niveau • Let speciaal op voedselcontactplaatsen (snijplanken, schalen en bakken, gereedschappen) en handcontactplaatsen (deurkrukken, handvatten, kranen…). Deze objecten moeten worden gedesinfecteerd Reiniging & desinfectie Reinig tijdens en na bereiding van rauw en kant-en-klaar voedsel • voedsel met een hoog risico • Aan het eind van de werkdag Steeds als besmetting kan zijn opgetreden Gebruik alleen toegelaten producten Gebruik ze veilig Volg de instructies Bewaar ze op de juiste plaats Gebruik kleur-gecodeerde hulpmaterialen en reinig en droog ze op de juiste manier Wat kun jij doen? Jij bent een belangrijk onderdeel van het voedselveiligheidsprogramma in jouw bedrijf Jij kan helpen voedselvergiftigingen en –infecties te voorkomen door: • te begrijpen hoe je op de juiste manier met voedsel omgaat • de juiste voorschriften voor persoonlijke hygiëne te volgen • je werkplek schoon te houden • te weten wat je moet doen als er iets fout gaat! Wat te doen Controle ontvangst goederen • controleer datumcodering en conditie van de producten • meld afwijkende afleveringen • plaats alle levensmiddelen met een hoog risico in de juiste opslag binnen 30 minuten Verhit voedsel tot de juiste temperatuur • stel vast dat al het voedsel door en door is verhit, op een kerntemperatuur van tenminste 75oC Wat te doen Gebruik veilig voedsel en veilig water • gebruik altijd vers voedsel: controleer de ‘houdbaarheidsdatum’ (THT/TGT/Interne) • gebruik gepasteuriseerde eieren in onverhitte producten • gebruik gepasteuriseerde melk i.p.v. rauwe melk • gebruik alleen drinkwater Bewaar warm voedsel WARM en koud voedsel KOUD • bewaar voedsel niet bij kamertemperatuur • verhit, ontdooi, bevries of presenteer voedsel nooit meer dan één keer • bewaar gekoelde producten onder 4oC • bewaar warm gehouden producten boven 65oC Wat te doen Bereid en bewaar rauw voedsel gescheiden van kant-en-klaar voedsel • voorkom contact tussen rauw en kant-en-klaar voedsel • bewaar kant-en-klaar voedsel boven rauw voedsel, vlees en vis • bewaar voedsel altijd afgedekt Bij twijfel, gooi het weg!! • label alle opgeslagen levensmiddelen • controleer houdbaarheidsdata (THT/TGT/Interne) • hanteer het FEFO-systeem (First Expired, First Out) Wat te doen Weer dieren en ongedierte • houd deuren en ramen zo veel mogelijk gesloten • houd dieren buiten voedsel-bereidingsruimten • ruim gemorste levensmiddelen op • ruim vuil en afval op Houd de keuken schoon • reinig regelmatig • reinig en desinfecteer de werkplek en gereedschappen na voedselbereiding • volg de reinigingsinstructies • gebruik geen hand- of theedoeken bij de reiniging • gebruik alleen toegelaten middelen bij reiniging en desinfectie Wat te doen Houd jezelf schoon en gezond • was de handen uitgebreid voor de bereiding van voedsel • was de handen na gebruik van het toilet, eten of drinken • bedek sneetjes of wonden • draag geen sieraden of horloges • draag schone, beschermende kleding bij het werken met voedsel • bereid geen voedsel als je ziek bent
