De nadelen van brood

De nadelen van brood
We weten dat in de natuur alle dieren hun voeding rauw gebruiken. Ook de mens at in den
beginne zijn voeding rauw. Door het verlaten van zijn oorspronkelijke biotoop moest de
mens, om te overleven, zich beginnen voeden met voedingsmiddelen die rauw niet of
nauwelijks eetbaar zijn, soms zelfs giftig (vb. maniok, peulvruchten). Hij is ze op alle
mogelijke manieren gaan bewerken met instrumenten zodat ze voor hem eetbaar zouden
worden. Hij is voedingsmiddelen beginnen telen en bewaren en zo begon de ontwikkeling
van de landbouw en de cultuur. In dit licht kunnen ook granen, die rauw niet of nauwelijks te
eten zijn, gezien worden als reservevoedsel voor tijden van voedselschaarste. Het gebruik
van granen o.a. in de vorm van brood is een traditie geworden. Tradities zijn niet
noodzakelijk gezond. De voedingsindustrie en zelfs de overheid zijn voedingsmiddelen gaan
onderzoeken en promoten, los van de vraag welke voedingsmiddelen van oorsprong geschikt
zijn voor het menselijk spijsverteringsstelsel. Laten we bedenken dat Eva niet op de aarde
werd gezet met een fornuis en een stel kookpotten
Ondanks alles is de mens van nature geen graaneter. Uit vergelijkend wetenschappelijk
onderzoek blijft dat de mens het gebit en het spijsverteringsstelsel heeft van een fructivoor,
niet van een granivoor of een carnivoor. Granen en vlees worden niet zo goed verteerd en
laten heel wat afvalstoffen achter, die voor de uitscheidingsorganen een belasting vormen.
Door jarenlange verkeerde voeding raakt het lichaam het teveel aan afvalstoffen steeds
moeilijker kwijt en gaat ze opstapelen in het bindweefsel, gewrichten, vet, vocht, enz.
Koken gebeurt bij een temperatuur van +/- 100°C. Hierbij treedt een verlies op van
vitamines. Het bakken van brood gebeurt bij een temperatuur die ongeveer twee keer zo hoog
ligt. Brood mag dus zeker niet beschouwd worden als een bron van vitamine B. Verder
bevatten granen geen vitamine C en missen ook het aminozuur lysine. De nadelen van het
geraffineerde witte brood zijn algemeen bekend, zoals o.a. constipatie. Door de verhitting
verandert ook de structuur van het zetmeel, de eiwitten en de vetten en hierdoor worden deze
moeilijker verteerbaar.
Tabel : De stabiliteit van vitaminen onder verschillende omstandigheden.
Vitamine
Warmte
Zuurstof
Licht
pH < 7
pH = 7
pH > 7
(a)
(a)
(a)
(a)
(a)
(a)
Kookverliezen
(%) (a) en (b)
(*5)
O
O
O
O
S
S
0-40
Carotenoïden
O
O
O
O
S
S
0-30
Vitamine D
O
O
O
S
S
O
0-40
Vitamine E
O
O
O
S
S
S
0-55
Vitamine K
S
S
O
O
S
O
0-5
Vitamine C
O
O
O
S
O
O
0-100
Vitamine B1
O
O
S
S
O
O
0-80
Vitamine B2
O
S
O
S
S
O
0-75
Vitamine B6
O
S
O
S
S
S
0-40
Vitamine B12
S
O
O
S
S
S
0-10
Biotine
O
S
S
S
S
S
0-60
Vitamine A
Foliumzuur
O
O
O
O
O
O
0-100
Niacine
S
S
S
S
S
S
0-75
Pantotheenzuur
O
S
S
O
S
O
0-50
O = Onstabiel, S = Stabiel
(http://www.nice-info.be/html/PROF/prof_setNN.htm?http://www.niceinfo.be/html/PROF/NUTRINEWSONLINE/NN0901prutteltART.htm)
Granen bevatten fytinezuur, dat een onoplosbare binding vormt met ijzer, zink, magnesium,
koper en calcium, waardoor deze mineralen niet of nauwelijks kunnen opgenomen worden.
Tarwe bevat het meeste fytinezuur.
Verder bevatten tarwe, rogge, haver, spelt, kamut en gerst gluten, een eiwitfractie die bij een
aantal mensen irriterend werkt en de dunne darm kan aantasten (glutenintolerantie) en bij
sommigen psychische stoornissen omdat gluten morfineachtige stoffen bevat. Maïs, rijst,
boekweit, quinoa, amaranth, sorhum, tapioca en gierst bevatten geen gluten. Volgens
sommige bronnen zou gierst toch een kleine hoeveelheid gluten bevatten, wat het ongeschikt
maakt voor coeliakiepatiënten.
Granen bevatten anti-tripsine en anti-chemotripsine. Deze bemoeilijken de eiwitvertering.
De zemelen van granen bevatten fytohemagglutinine die de rode bloedlichaampjes doet
samenklitten. Zemelen worden gepromoot bij constipatie omdat ze de darm irriteren en zo
een darmbeweging opwekken. Zemelen hebben eerder de neiging om mineralen en vitamines
op te nemen dan af te geven. Het lectine in zemelen kan ontsteking veroorzaken aan de
darmslijmvliezen en het absorptievermogen van de darmen verminderen.
Met brood krijgt men heel wat zout binnen, waarvan de nadelen elders beschreven zijn.
Aan brood worden broodverbeteraars toegevoegd:
Dit zijn mengsels van technische hulpstoffen die ervoor zorgen dat brood er smakelijk uitziet
en dat ook is. Naast de additieven die wettelijk geregeld zijn mogen fabrikanten van
broodverbeteraars de volgende stoffen in hun receptuur verwerken: vetstoffen, suikers,
moutmeel of moutextract, voedingszetmelen, melk, melkconserven, karnemelk, caseïne,
caseïnaten, maltodextrinen, maltose, meel van peulvruchten en gluten. Broodverbeteraars
verbeteren de bakeigenschappen, het uiterlijk, de structuur en de houdbaarheid maar
veranderen op geen enkele manier de voedingswaarde van brood.
(http://www.niceinfo.be/html/PROF/nndoc/juni98art03.doc)
Bij de additieven gaat het om bewaarmiddelen zoals sorbinezuur, propionzuur, azijnzuur,
citroenzuur, melkzuur; emulgeermiddelen zoals lecithine; textuurverbeteraars zoals al dan niet
veresterde mono- en diglyceriden; antioxidanten zoals tricalciumorthofosfaat, Lascorbinezuur, en ook artificiële kleur- en smaakmiddelen. Er worden giftige chemicaliën
gebruikt om het meel te bleken en chemicaliën om de schimmels en bacteriën te doden. In
sommige graanproducten wordt bakpoeder gebruikt dat aluminium bevat.
Laten we verder niet het gebruik vergeten van chemische bemesting, herbiciden, fungiciden,
pesticiden, enz., met alle nadelen vandien voor de natuur en het drinkwater.
Verder is er nog het verschil tussen traag op stenen gemalen granen en het persen door stalen
rollen waarbij vitamines verloren gaan door verhitting. En het verschil tussen ouderwetse
steenovens en met gas of elektrisch verwarmde metalen ovens.
Door de vele bewerkingen en de achteruitgang van de voedingswaarde is men op het
merkwaardige idee gekomen om brood te verrijken met synthetische vitamines en
anorganisch niet opneembaar ijzer.
Brooddeeg wordt ook gemixt met leidingwater, dat chemicaliën
chloorverbindingen en de anorganische mineralen in het water zelf.
bevat
zoals
Door de bewaring en bewerkingen is de bio-energetische waarde gezakt naar nul. Het gaat
hier om de levenskracht van een voedingsmiddel dat de mens mee opneemt en nodig heeft
voor de instandhouding van zijn eigen levenskracht. Hoe meer bewerkt een voedingsmiddel
wordt en hoe langer de tijd tussen het oogsten en het opeten, hoe lager de bio-energetische
waarde. Vers geplukte en onmiddellijk gegeten bessen bevatten alle levenskracht en een stuk
chocolade helemaal niets. Bij het gebruik van brood treedt er bij de mens een daling van de
eigen bio-energie op.
Brood is een voedingsmiddel met een zuuroverschot. Voor een uitgebreide uitleg hierover
verwijs ik naar de tekst over het zuur-basenevenwicht. Bijkomend nadeel is dat zowat al het
broodbeleg ook een zuuroverschot heeft, zoals kaas, charcuterie, choco, enz. Een
voedingspatroon met overwegend een zuuroverschot draagt bij tot reuma, osteoporose, cariës,
slecht ruikende adem, verstoring van de waterhuishouding, slecht humeur, overprikkeling van
het zenuwstelsel, overgewicht, enz. Veel broodbeleg bevat ook heel wat suiker (bvb.
confituur, choco); voor een bespreking hiervan verwijs ik naar de tekst over suiker.
Door dit broodbeleg krijgen we altijd te maken met moeilijk verteerbare voedselcombinaties
die het spijsverteringsstelsel, vooral de pancreas, belasten en kunnen zorgen voor:
winderigheid, opgeblazen gevoel, zwaar gevoel of vermoeidheid na de maaltijd, overgewicht,
maagzuurproblemen, malabsorptie van voedingsstoffen, overbelasting van de pancreas,
slaapproblemen, enz.
Uit vergelijkend onderzoek in verband met zuurvorming en demineralisatie van het lichaam
door granen, meen ik te kunnen afleiden dat tarwe het slechtste is van alle granen, gevolgd
door haver en rogge. Wilde rijst, maïs en gierst kunnen als minst schadelijk aanzien worden,
waarvan gierst een basenoverschot heeft. Boekweit bevat geen fytinezuur zodat de
magnesium, ijzer en calcium beter opneembaar zijn.
De gist in brood kan zorgen voor een verstoring van de darmflora. Anderzijds zorgt de
zuurtegraad van zuurdesembrood voor een moeilijkere vertering van het zetmeel daar het de
amylase-aanmaak in het speeksel belemmert.
Wat is nu het verband met overgewicht bij mensen die aanleg hebben om vet en/of vocht vast
te houden?
1. Zetmeel houdt vocht vast
2. Zout houdt vocht vast
3. Op allerhande additieven reageren veel mensen als toxines, d.w.z. ze gaan vocht
vasthouden of vet, om deze toxines op te slaan en zo te neutraliseren
4. Bij brood wordt vaak koffie gedronken waarvan de nadelen elders besproken zijn. Koffie
levert indirect een bijdrage aan overgewicht.
5. Op brood wordt calorierijke boter of margarine gesmeerd
6. Zowat al het broodbeleg is calorierijk: kaas, charcuterie, choco, confituur, allerlei smos in
mayonaise, enz.
7. Gezien brood nogal droog is, wordt haast altijd bij een broodmaaltijd gedronken, wat de
productie van speeksel met het zetmeelverterende enzyme ptyaline verstoort.
8. Brood, boter of margarine, en zowat al het broodbeleg hebben een zuuroverschot. Een
verkeerd zuur-basenevenwicht in de voeding draagt bij tot overgewicht.
9. Al het klassieke broodbeleg geeft aanleiding tot verkeerde voedselcombinaties, die tijdens
de vertering zorgen voor extra afvalstoffen.
10. Door de toevoeging van gist of zuurdesem kan de darmflora verstoord worden en
daardoor de vertering van koolhydraten in gedrag komen. Deze kunnen omgezet worden
in alcohol en in vet.
11. Wit brood draagt bij tot constipatie, waarbij allerlei toxines uit de darm terug in het
lichaam terecht kunnen komen
12. Ook suiker of suikerproducten, kaas en charcuterie kunnen aanleiding geven tot
constipatie door het gebrek aan vezels
13. Het feit dat er in een broodmaaltijd niets rauw wordt gegeten en alles bewerkt is,
depriveert het lichaam van bio-energie of levenskracht. Door koken, bakken en andere
bewerkingen wordt de bio-energie vernietigd. Hierdoor voelen mensen zich soms nogal
slapjes en grijpen dan naar koffie, suikerproducten, enz.
14. De moeilijke vertering van brood door de aangetaste structuur van zijn bestanddelen en
een aantal verteringshinderende stoffen, en de slechte voedselcombinaties belasten de
pancreas, die mee instaat voor een goede lymfestroming. Het vasthouden van vocht heeft
veel te maken met het lymfestelsel.
15. Het dagelijks gebruik van brood met zijn fytinezuur, zout, zuuroverschot, enz. geeft ook
makkelijker aanleiding tot een tekort aan bepaalde vitaminen en mineralen. Instinctief
probeert het lichaam deze stoffen toch te pakken te krijgen door de stimulering van het
hongercentrum waarbij veel mensen dan echter grijpen naar andere bakkerijproducten
zoals gebak, koeken, taart, chocolade, enz. met de gekende gevolgen voor het
lichaamsgewicht.
16.
Er zijn mensen die allergisch kunnen zijn aan één of meerdere van de vele
adenditieven en/of aan gluten en hierop reageren door het vasthouden van vocht. Gluten
kunnen de stofwisseling vertragen en de opname van stoffen en de omzetting in energie
bemoeilijken waardoor de koolhydraten als vet worden opgeslagen.
Met een voedingspatroon waaruit brood en suikerproducten geweerd worden, kan men vaak
een opvallende verbetering van de gezondheid vaststellen en een normalisering van het
lichaamsgewicht, hoewel ook andere factoren uiteraard een rol spelen. Een gezonde voeding
voor mensen die neigen tot overgewicht is een zetmeelarme voeding.
Veel mensen kunnen zich geen voedingspatroon voorstellen zonder brood en suikerproducten.
Nochtans kan men gezond en volwaardig eten en voldoende koolhydraten binnenkrijgen met
een voedingswijze gebaseerd op fruit, groenten, aardappelen, noten, zaden, pitten, bepaalde
melkproducten zoals karnemelk, yoghurt, kefir, platte kaas; koudgeperste ongeraffineerde olie
of vetten zoals olijfolie, lijnzaadolie, tarwekiemolie, cocosvet, palmvet; kruiden, fruit- en
groentesappen, gedroogd fruit, en enkele versterkende middelen zoals honing,
stuifmeelpollen, melasse, chlorella, spirulina, enz. Het is een kwestie van een beetje tradities
durven loslaten, flexibel en creatief zijn, het opbouwen van nieuwe gewoontes.
Omdat we nu eenmaal in een maatschappij leven waarin granen een belangrijk deel vormen
van het voe-dingspatroon, kunnen we proberen tegemoet te komen aan de nadelen door op
een aantal zaken te letten:
Vraag naar zoutarm brood. Bij de bakker moet je dit helaas bestellen, terwijl het juist
de standaard zou moeten zijn.
Verwijder de korsten van brood: dit is een vorm van gecarboniseerd voedsel.
Vermijd wit brood en andere geraffineerde zetmelen gezien het hier gaat om lege
calorieën, die vitaminen en mineralen uit het lichaam roven.
Vervang brood regelmatig door aardappelen. Deze bevatten een licht verteerbaar
zetmeel en zijn een goede bron van vitamine B en C. Zoete aardappelen of bataat
bevatten nog meer antioxidanten dan aardappelen. Ook aardperen (topinamboer) zijn
erg lekker.
Vervang brood al eens door rijst-, tarwe- of haverwafels, matses, knäckebröd: deze
bevatten heel wat minder additieven of verbeteraars. Deze alternatieven bestaan ook
zonder zout.
Het is wennen om groente bij brood te eten, maar toch komt dit tegemoet aan de
belangrijkste nadelen van brood. Groente heeft een basenoverschot en de combinatie
brood-groente is goed verteerbaar, caloriearm, en brengt vitamines en mineralen aan.
Door het vermijden van het klassieke broodbeleg, vermijdt men ook extra porties zout
en/of suiker die hierin aanwezig zijn.
Op brood kan men schijfjes tomaat, radijs, champignons, komkommer, gekookte
aardappel, courgette, ajuin, blaadjes sla, geraspte wortel, asperges, seldersteeltjes,
olijven, enz. leggen. Of men kan een kom verse soep nemen met enkele sneetjes
brood of rijstwafel of matses. Een rauwkostschotel met brood of rijstwafels is ook een
goed idee. Ook spaghetti met gekookte groente is heerlijker dan je denkt. Een
eenpansgerecht met groente, maïskorrels of rijst is makkelijk klaar te maken. Een
broodje gezond kan men tegenwoordig makkelijk krijgen in snackbars of
broodjeszaken. Schijfjes banaan op brood of rijstwafel is ook erg lekker. In plaats van
koffie kan men bij een broodmaaltijd bvb. groentesap drinken.
Er bestaan noten- en zadenpasta s zoals amandelpaste, sesampasta maar deze kunnen
zwaar op de maag liggen omwille van de moeilijke combinatie zetmeelrijk-eiwitrijk
voedsel. Groentepasta s zijn meer verantwoord. Men kan ook zelf groentepasta s
maken van gestoomde groente zoals bloemkool, broccoli, knolselder, wortelen,
pompoen, prei enz. De gestoomde groente wordt gemixt, er worden wat kruiden aan
toegevoegd bvb. basilicum, knoflookpoeder, gember, curcuma of peterselie en dit
wordt opgeklopt met olijfolie. Men kan ook wat tomatenpuree toevoegen of dit zelfs
afzonderlijk gebruiken als broodbeleg. Deze mengsels blijven enkele dagen goed in
de koelkast.
Van alle granen heeft tarwe de meeste nadelen. Je kunt proberen regelmatig brood of
andere graanproducten te gebruiken gemaakt van maïs of gierst of boekweit die
minder nadelen hebben. Popcorn gemaakt zonder zout, vet of suiker is een zeer
gemakkelijk verteerbaar koolhydraat. Ook gepofte rijst is veel beter bvb. in de vorm
van rijstwafels, liefst zonder zout. Wilde rijst is een uitstekend en zeer goed
verteerbaar alternatief en zijn prijs zeker waard. Mochi- of zoete rijst is een
delicatesse. Gekookte boekweit valt op door zijn lichte verteerbaarheid; het bevat
geen gluten noch fytinezuur en bestaat ook als boekweitvlokken.
Essenenbrood, in sommige natuurvoedingswinkels te krijgen, wordt gemaakt van
biologisch gekiemde tarwe, kamut of spelt en is een uitstekend alternatief. Het bevat
door het kiemproces meer vitaminen en mineralen, de allergene lectines in de gluten
zijn vernietigd. Het bevat geen gist of desem en is ongezuurd.
Ondanks de nadelen kunnen granen toch ook enkele voordelen hebben. Zo kennen we
de lichte verteerbaarheid van boekweit en rijst voor maag- en darmpatiënten; de
weldaad van haver voor maag-, darm-, lever-, nierpatiënten. Als deze granen slechts
af en toe gebruikt worden, zal men niet zoveel hinder ondervinden van de nadelen.
Koop brood van biologische kwaliteit, dit bespaart je alvast heel wat gifstoffen.
Neem steeds je tijd om langdurig op brood en andere graanproducten te kauwen zodat
er veel speeksel vrijkomt. Dit bevat immers het zetmeelsplitsend enzym amylase, wat
de vertering ten goede komt. Speeksel heeft ook een belangrijke rol bij de preventie
van tandcariës.
Uit enkele studies in het laboratorium van Lima is gebleken dat in zuurdesembrood de
fytaten in de vezels van volle granen door het enzym fytase tijdens de rijs- en baktijd
voor het grootste deel worden afgebroken zodat de gebonden mineralen calcium,
magnesium, zink en ijzer 95% beter kunnen opgenomen worden. Als u wil, kunt u
dus beter volwaardig biologisch brood volgens het Lima-procédé van de spontane
fermentatie met natuurdesem kopen dan gistbrood. Niettemin wijs ik op de reeds
eerder vermelde nadelen van de hoge baktijd voor de vitaminen, van het zuurdesem op
de productie van amylase in het speeksel wat de verteerbaarheid niet ten goede komt,
enz.
Gebruik nooit margarine, biologische rauwe boter is beter, maar er zijn nóg betere
vetten. Voor een uitvoerige bespreking van de vetten, verwijs ik naar de
desbetreffende tekst.
Müesli bestaat uit graanvlokken, noten, zaden, gedroogde vruchten. Dit is een
moeilijk verteerbare combinatie wat sommige mensen ook ondervinden door last van
maagzuur. Laten we ook niet vergeten dat er in de klassieke merken gegoocheld
wordt met toevoegingen zoals fructose, witte suiker, chocolade, rietsuiker, zout enz.
Door het roosteren en het fijnmaken van de noten zijn de vetzuren ook geoxideerd.
Wie een beetje creatief is, kan heel wat mogelijkheden ontdekken om brood en
suikerproducten te verminderen en zelfs volledig te weren uit het voedingspatroon.
Bron:
De Wever, S., Graanschade; pro en contra granen, Groene Dag/Infonat, Ninove, 2003
Dries, J., Bio-energetische voedingsleer, Arinus, Genk, 1996
Faché, W., Gezond ontbijten, Publi Media VIOW, Laarne, 2005
http://www.nice-info.be/html/PROF/prof_setNN.htm?http://www.niceinfo.be/html/PROF/NUTRINEWSONLINE/NN0901prutteltART.htm
http://216.239.59.104/search?q=cache:SBOxtJIBG88J:www.coeliakievereniging.nl/bieb/tabel
_ag_zw.pdf+gierst+gluten&hl=nl
© [email protected]
www.geocities.com/lucasvo
This document was created with Win2PDF available at http://www.win2pdf.com.
The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only.
This page will not be added after purchasing Win2PDF.