Smaaksturing en verrijking van voeding: een modetrend?

Smaaksturing en verrijking van
voeding: een modetrend?
20 april 2017
Geertrui Vlaemynck
ILVO
Instituut voor Landbouw, Visserij en Voedingsonderzoek, ILVO
WhenWanneer
eating becomes
morewordt...
difficult….
eten moeilijker
ILVO
Het eten kan moeilijker worden
- als gevolg van bepaalde ziektes zoals kanker (hoofd/hals), een
beroerte, Alzheimer, Parkinson, ….
- als we ouder worden …
Geertrui Vlaemynck
C. Renard
Asouder
we age
…
Als we
worden…
Ouder worden gaat gepaard met
- meer beperkingen/gebreken
verminderd functioneren lichaam
- een grotere kwetsbaarheid
- minder veerkracht
- meer risico …
ILVO
Fysisch
Psychisch Sociaal
Geertrui Vlaemynck
Medisch
Wanneer eten moeilijker wordt...
Malnutritie/ondervoeding voorkomen
Belang van de maaltijdzorg
ILVO
•
•
•
•
Uitzicht – aantrekkelijkheid – beleving
Geur en smaak
Consistentie
Samenstelling nutritioneel – Nutriëntendensiteit Functionaliteit
– Volumes?–tussendoortjes? –meer doch kleinere
porties
– Verrijking van voeding of supplementen?
– Diëten of niet?
Geertrui Vlaemynck
ILVO
SAM pyramide benadering
Geertrui Vlaemynck
Asouder
we age
…
Als we
worden…
Vermindering van zintuiglijk waarnemingsvermogen:
zien, horen, gevoels/tastzin, ook geur en smaak
Loss of taste - smell
ILVO
Difficulties in eating
Geertrui Vlaemynck
Voeding is een integraal en essentieel deel van de zorg
Ouderen = zeer diverse groep
• Eetmogelijkheden
• Voedsel voorkeuren
• Voedingsmiddelen
samenstelling
ILVO
– Geur en smaak
– Textuur
– Nutriënten dichtheid
• Water/vocht
• Voedsel presentatie
Geertrui Vlaemynck
Voeding is een integraal en essentieel deel van de zorg
Ouderen = zeer diverse groep
• Thuiswonende
– Zelfredzaamheid – volledig/deels
ILVO
•
•
•
•
•
kookt zelf vanuit basisgrondstoffen
kookt zelf via halffabrikaten
zorgende kookt
koopt kant-en klaar en warmt zelf op
laat maaltijd aanleveren op temperatuur
• Service flat – WZC
• Ziekenhuis
Geertrui Vlaemynck
Eating
capabilities
Eetmogelijkheden
Gebit
Orofaciale spierkracht bepalen
ILVO
Anwesha Sarkar, 2017
Indications positive correlation hand and orofacial muscle strengths in elderly
Possible use of non invasive method (hand force) for eating capability assessments
Geertrui Vlaemynck
ILVO
FoodEetvoorkeur
preferences
Consumption of foods and drinks is deeply rooted in the cultural
and social settings of people, choices are personal
and changing the patterns of consumptions is extremely complex
Geertrui Vlaemynck
Voedsel voorkeur
ILVO
MENU KEUZE?
Geertrui Vlaemynck
Voedingssamenstelling: Texture Modified Food
Kauw- en slikproblemen
• De mogelijkheid om te eten en drinken is
essentieel om gezond te blijven en te overleven,
doch is vaak een probleem
ILVO
Prevalentie van slikproblemen:
• 13% bij thuiswonende ouderen
• ± 25% van gehospitaliseerde personen
• 60% of meer van ouderen die in WZC verblijven
Geertrui Vlaemynck
Texture Modified Food
Kauw- en slikproblemen
Wat kan gedaan worden?
Aangepaste gemodificeerde voeding
– Wijziging van de textuur
• Vloeistoffen worden ingedikt
• Vaste voedingsmiddelen wordt gehakt, vermalen, gemixt,
gepureerd, …
ILVO
– Behoud of versterken van de smaak en het aroma is
belangrijk!
Training persoon wat slikken betreft
Geertrui Vlaemynck
Texture Modified Food
Het is belangrijk om rekening te houden met:
ILVO
• Slikveiligheid
• Sensorisch acceptabel
• Nutritioneel OK
Problemen met voeding met aangepaste textuur
• Presentatie
• Eentonigheid kleur
• Onaangenaam mondgevoel
• Weinig variatie
• Vertrouwdheid en herkenning
van de componentnen
Geertrui Vlaemynck
Modified
Food Food
Food Texture
composition:
Texture Modified
ILVO
Nectar-like
Honey-like
Geertrui Vlaemynck
Spoon-thick
Consistentie niveaus
The same
language
in
different
languages
ILVO
Implementation!!!
Geertrui Vlaemynck
Enkele praktische implicaties: vaste voeding
Productie van gepureerde voeding
– Uitdagingen:
• Behoud van sensorische (smaak, kleur, aroma)
eigenschappen
• Nutritionele eigenschappen
ILVO
– Formulering: variëren met ingrediënten
– Bereidingsmethode
– Textuur aanpassingen
Kleine wijzigingen in formulering kunnen een significante
impact hebben op de nutritionele en sensorische
eigenschappen (verzadigingsgevoel, vezel…)
Geertrui Vlaemynck
Processing technieken om de
correcte konsistentie te bekomen
• Grof versnijden
• Fijn versnijden
• Pletten
• Prakken
(structuur +)
ILVO
• Pureren (bevochtigen)
• Mixen
• Blenderen
(structuur -, lepelen)
• Mixen en zeven
Geertrui Vlaemynck
Texture Modified Food
Ter plaatse aanmaken van gepureerde voeding
Welke toestellen gebruik je?
Een goeie mix techniek
een food processor
een zachte textuur in kortere tijd.
ILVO
Operation snelheid: hoog
Conventionele blenders: 1750 rpm
Blixer: 3450 rpm
Texture Modified Food
ILVO
Indikken van vloeistoffen/dranken
Geertrui Vlaemynck
Texture Modified Food
Producing In-house thickened drinks
Do you have the right thickener?
ILVO
How to measure and evaluate?
Kauw- en slik problemen
Indikken van vloeistoffen
ILVO
• Indikkingsmiddelen: een enorme keuze
Zetmeel gebaseerd
Gom gebaseerd
….
Commercieel beschikbare poeders (klinische
voiding) vaak gebruikt in praktijk
Geertrui Vlaemynck
Indikken vloeistoffen: praktische implicaties
Behaviour of instant thickeners
in different beverages
350
Viscosity (mPa.s)
300
Water Nestlé 1%
250
Appelsap Nestlé 1%
Fruitsap Nestlé 1%
200
Melk Nestlé 1%
150
Water Nutilis Clear 1%
100
0
ILVO
Appelsap Nutilis Clear 1%
50
10
Shear Rate (1/s)
Geertrui Vlaemynck
Fruitsap Nutlis Clear 1%
100
Melk Nutilis Clear 1%
Voedingsmiddelen: geur en smaak
• Basissmaken
–
–
–
–
–
zoet
zuur
bitter
zout
umami
• Geur: > 1.000.000
ILVO
Eten = combinatie van geur en smaak
Onderschatting van belang van geur
Geertrui Vlaemynck
Voedingsmiddelen:
geur en
smaak
Food
composition: taste
and
flavor
Bij het verouderen: vermindering van sensoriek
Taste
Sour
Sweet
Salt
Bitter
Increase of threshold
with ageing
1.5 fold
1.4 fold
1.4 to 6.7 fold
1.1 to 1.6 fold
ILVO
Journal of Gerontology:
MEDICAL SCIENCES Copyright 2001 by The Gerontological Society of America
2001, Vol. 56A, No. 4, M200–M205
Review Methven et al, 2012
Flavor Enhancement of Food Improves Dietary Intake and
Nutritional Status of Elderly Nursing Home Residents
Marie-Françoise A.M. Mathey, Els Siebelink, Cees de Graaf, and Wya A. Van Staveren
Geertrui Vlaemynck
Consequences
Voedingsmiddelen:
geur en smaak
↓ geur en ↓smaak
Het afbeeldingonderdeel met relatie-id rId3 is niet aangetroffen in het bestand.
Het afbeeldingonderdeel met relatie-id rId3 is niet aangetroffen in het bestand.
↓ appetite
ILVO
↑ risico ondervoeding
Geertrui Vlaemynck
Tips en trucs om geur en smaak te verhogen
– Kies voor de juiste meest geschikte bereidingstechnologie
• Various technologies; time /temperature of treatment…
– Lever zoveel mogelijk vers bereide maaltijden
• Langdurige bewaring
verlies geur en smaak
ILVO
– Voeg extra kruiden en smaak/geurcomponenten toe
– Maak veelvuldig gebruik van groente met meer
uitgesproken smaak en combineer
– Maak gebruik van smaakboosters en aroma versterkers
– Mix maaltijdcomponenten altijd part en hou ze gescheiden
– Varieer met zoet, zuur, hartig …
Geertrui Vlaemynck
Vermindering van smaakgewaarwording door
toevoeging van
hydrocolloiden/indikkingsmiddelen
Zuur
100%
%panelleden die zuur proeven
80%
60%
40%
20%
ILVO
0%
Blanco
0,25
0,5
Citroenzuur (g/l)
Zuur
Zuur + Xanthaangom
Geertrui Vlaemynck
0,75
1
Vermindering van smaakgewaarwording door
toevoeging van
hydrocolloiden/indikkingsmiddelen
• Roel/Florence
Sweetness
100%
% panelleden die zoet proeven
80%
60%
40%
20%
ILVO
0%
Blanco
3
6
Suiker (g/l)
Zoet
Zoet + Xanthaangom
Geertrui Vlaemynck
9
12
Food composition: nutrient-density
Voedsel nutritionele samenstelling
• Totale energie aanbreng
• Eiwit
– Kwaliteit
– Kwantiteit
ILVO
• Mineralen
• Vitaminen
• Water/vocht
Basisvoedingsmiddelen  medische bijvoeding
Verrijken - supplementen?
Geertrui Vlaemynck
Eiwitten
Essentiële aminozuren
Histidine
Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionine
Fenylalanine
Threonine
Tryptofaan
Valine
Niet essentiële aminozuren
Alanine
Asparaginezuur
Cysteïne
Cystine
Glutaminezuur
Tyrosine
Hydroxyproline
Semi-essentiële aminozuren
Arginine
Asparagine
Glutamine
Glycine
Serine
Proline
ILVO
Sommige plantaardige eiwitten zijn bijvoorbeeld arm
aan methionine, tryptofaan, lycine en isoleucine
Geertrui Vlaemynck
ILVO
Voedsel samenstelling: Texture Modified Food
Nutriënten densiteit
Effect of protein addition on texture;
Cuvelier and Leverrier C., 2017
Geertrui Vlaemynck
Voeding is een integraal en essentieel deel van de zorg
Ouderen = zeer diverse groep
• Eetmogelijkheden
• Voedsel voorkeuren
• Voedingsmiddelen
samenstelling
– Geur en smaak
– Textuur
– Nutriënten dichtheid
ILVO
• Water/vocht
• Voedsel presentatie
Hoe sterk kunnen we het aanbod personaliseren
of afstemmen op persoonlijke wensen en noden?
Geertrui Vlaemynck
ILVO
Presentatie en beleving/omgevingsfactoren
Future: 3D –printing?
Geertrui Vlaemynck
Presentatie en beleving/omgevingsfactoren
ILVO
•
•
•
•
•
Gezelschap – gezamenlijke eetmomenten
Huiselijk/feestelijk aangekleed
Zelfbediening
Keuzemogelijkheid maaltijden
….
Vele testen en
ervaringen vanuit de
praktijk
Geertrui Vlaemynck
Initiatieven
Gemak: fingerfood
Dementerenden, alzheimer
Parkinson
ILVO
Slik en kauwproblemen
= geen frituur
Geertrui Vlaemynck
Trans-/multidisciplinair onderzoek
Horizontale samenwerking binnen ILVO
ILVO
•
•
•
•
•
•
Gewaskeuze/nieuwe teelten/cultivars
(Genetische) selectie
Plantenveredeling
Teelt en omgeving
Oogst en bewaring
Plant
…
Socio-economische aspecten:
• Consumentengedrag
• Producent/consument relatie
• Participatorische processen
• Communicatie/marketing
Landbouw &
• Korte-keten initiatieven
Maatschappij
• …
Processing & bewaring
Technologie &
Verschillende voeder- en voedingsmatrices
Voeding
Innovatieve technieken (Dry-on-water, VacUliq, …)
Aangepaste recepturen (vb. vet-/suiker-/zoutgehalte ↓)
Reststromen stabiliseren, karakteriseren en valoriseren
Sensorische analyses (panels, smaaklabo)
Aromaprofilering
Fysicochemische analyses, chemische karakterisatie,
microbiologische analyses, …
• …
Geertrui Vlaemynck
•
•
•
•
•
•
•
•
Dier
•
•
•
•
•
•
Terrestrische en aquatische dieren
Rassenkeuze
(Genetische) selectie
Voedersamenstelling
Productie-oogstomstandigheden
…
Dankuwel
"... The pleasure of eating is for all ages, all conditions, all
countries and all days; it can be associated with all other
pleasures, and remains the last to comfort us for their loss..."
Anthelme Brillat-Savarin - La physiologie du goût
Institute for Agricultural
Fisheries and Food Research
Brusselsesteenweg 370
9090 Melle – Belgium
T + 32 (0)9 272 30 00
F +32 (0)9 272 30 01
[email protected]
09/2723017
ILVO
www.ilvo.vlaanderen.be
Geertrui Vlaemynck