en slikproblemen: Parki`s kookatelier

Voeding innoveren voor mensen met geur- en smaakproblemen en
kauw- en slikproblemen: Parki’s kookatelier
14.04.2016 - ILVO persbericht
Ministeriële kooksessie & interactieve persconferentie 14/04/2016
Jo Vandeurzen, Minister van welzijn, volksgezondheid en gezin, onderstreept het belang van een
uniek samenwerkingsproject tussen Parki’s Kookatelier, het Instituut voor Landbouw- en
Visserijonderzoek (ILVO), Flanders’ FOOD en FEVIA Vlaanderen. Het project heeft geleid tot de
“Kookgids zorgzaam koken” die parkinsonpatiënten, en bij uitbreiding mensen die geur- en
smaakverlies en kauw- en slikproblemen ervaren, ondanks hun aandoening toch laat genieten van
een heerlijke, haalbare en verantwoorde maaltijd.
Het Parki’s Kookatelier team: Dirk Lemaître, Randy Mellaerts, Geertrui Vlaemynck, Stefaan Van
Beveren en Yves Meersman (zelf een parkinsonpatiënt en bezieler van het project), gaf op 14 april
2016 samen met de minister een informatieve kookdemonstratie in de Food Pilot (ILVO – Flanders’
FOOD) in Melle.
Parki’s Kookatelier stoelt op een waardevol en duurzaam culinair wetenschappelijk concept. Het
project heeft een driezijdige brug geslagen tussen de wereld van de patiënt, de wereld van artsen en
academici en de specialisten van de voedingsindustrie. Tijdens de kooksessie gaven de aanwezige
ervaringsdeskundigen en ILVO-voedingsonderzoekers hun visie op broodnodige innovaties op het
vlak van (functionele) voeding en gezondheid. De mogelijkheden van de Food Pilot bij de ontwikkeling
van dergelijke innovaties zijn herbevestigd. Minister Vandeurzen: “Deze samenwerking met Parki’s
Kookatelier maakt duidelijk wat ILVO, Flanders’ FOOD en de Food Pilot kunnen betekenen voor kleine
doelgroepen met specifieke voedingsbehoeften”.
Geur- en smaakverlies en slikproblemen bij de ziekte van Parkinson
Een belangrijk probleem bij de ziekte van Parkinson is het geur- en smaakverlies en dysfagie of
slikstoornis, die bij 50 tot 80% van de parkinsonpatiënten voorkomt. Daarbij komt voedsel of speeksel
in de luchtpijp terecht in plaats van in de slokdarm, waardoor de patiënt zich verslikt. Dat is niet alleen
pijnlijk, het kan ook tot longontsteking leiden en het is zelfs levensbedreigend. Op lange termijn kan
dysfagie leiden tot uitdroging, ondervoeding of sociaal isolement.
Bij kauw- en slikproblemen moet vast voedsel zodanig verkleind, gepureerd en bevochtigd worden dat
het vloeibaar wordt, of moeten vloeistoffen dermate verdikt worden dat ze met een lepel te eten zijn.
Maar hoe sterk moet je pureren? Kan dat met alle voeding? Welke indikkingsmiddelen zijn er en hoe
sterk zijn ze? Kunnen ze gebruikt worden bij koude én warme gerechten? Hoe vermijd je dat een
ingedikt gerecht klef en plakkerig wordt? En vooral: hoe zorg je ervoor dat het voedsel de nodige
nutriënten bevat én smakelijk blijft? Yves Meersman, zelf parkinsonpatiënt maar ook zelfstandig
kookadviseur, zocht een antwoord op deze vragen: “Via een open dialoog met patiënten,
mantelzorgers, diëtisten, voedingstechnologen en academici gingen we op zoek naar een manier om
patiënten met specifieke noden weer te laten genieten van lekker en nutritioneel waardevol eten”.
Koken is kunst, functioneel koken is wetenschap
Omdat functioneel koken een wetenschappelijke aanpak vereist, ging Parki’s Kookatelier o.a. te rade
bij ILVO, een onderzoeksinstelling van de Vlaamse overheid voor landbouw, visserij en voeding.
Onderzoek naar ‘voeding en gezondheid’ is namelijk een belangrijke taak van ILVO, en daarbij werkt
het instituut intensief samen met Flanders’ FOOD en FEVIA Vlaanderen. De voedingstechnologen
beschikken in de Food Pilot in Melle over een proeffabriek, een smaaklabo, analysefaciliteiten en
keukens voor de brede voedingsindustrie. Daar werd aan Yves Meersman ruimte ter beschikking
gesteld voor het op punt stellen van de recepten, en werd wetenschappelijke ondersteuning geboden,
bijvoorbeeld door het uitvoeren van viscositeitsmetingen. ILVO-voedingsingenieur Geertrui
Vlaemynck: “Enerzijds werken wij mee aan de opstelling van standaarden voor het indikken. Dit
gebeurt via metingen van consistenties, zowel op wetenschappelijke basis als via praktijktoepassing
door de patiënt of (mantel)zorgende. Anderzijds wordt ook het effect op de smaakgewaarwording
geëvalueerd en worden voedingsmiddelen gescreend waarvan wetenschappelijk werd aangetoond
dat ze specifieke voedingsstoffen bevatten die kunnen bijdragen aan een goed neurologisch
functioneren.”
Flanders’ FOOD en FEVIA Vlaanderen: Kookgids is een koploper
Het project met Parki’s kookatelier en de Food Pilot illustreert waar het innovatieplatform voor de
agrovoedingsindustrie naar toe wil, als het gestalte gaat geven aan de aangekondigde
speerpuntcluster voor agrovoeding. Flanders’ FOOD schrijft momenteel de strategische invulling uit
van het ‘masterplan’ op 10 jaar (roadmaps) aan de hand van workshops in januari-maart 2016. “Eén
van de drie thema’s binnen ‘evenwichtige’ voeding waarvoor roadmaps in opmaak zijn, richt zich op
doelgroepenvoeding (dus ook ouderen), functionele voeding (met impact op gezondheid, textuur) en
gepersonaliseerde voeding (lange termijn). Het project “Kookgids zorgzaam koken” is een perfect
voorbeeld van hoe doelgroepenvoeding ontwikkeld kan worden via een geïntegreerde aanpak”, aldus
Inge Arents van Flanders’ FOOD. “Gezien het belang van voeding op de levenskwaliteit van elke
doelgroep, is de steun van minister Vandeurzen voor de speerpuntcluster-aanvraag dus van groot
belang”, vervolgt ze. Recent tekende ook FEVIA Vlaanderen een collectieve
gezondheidsovereenkomst met de minister, waarin ze zich engageert om bij te dragen tot de realisatie
van het Vlaamse preventieve voedings- en bewegingsbeleid.
Food Pilot als “tool” voor innovatie
Voor innovatie in functie van doelgroepenvoeding, zoals bijvoorbeeld de Kookgids, is de Food Pilot
van onschatbare waarde gebleken. “De Food Pilot is van groot belang voor innovaties bij bedrijven en
actoren uit de zorgsector. Er is nu reeds een goede samenwerking is tussen Flanders’ FOOD en
ILVO, en die samenwerking wensen we te intensifiëren en te professionaliseren via de agrovoedingsspeerpuntcluster door de installaties en infrastructuur steeds te vernieuwen en aan te passen aan de
noden”, aldus Inge Arents van Flanders’ Food. Dat de mogelijkheden van de Food Pilot groot zijn,
wordt duidelijk gemaakt door Lieve Herman, hoofd van het ILVO-onderzoeksteam dat zich richt op
voeding en gezondheid: “Dankzij de expertise die op het ILVO aanwezig is, kunnen wij onderzoek
naar evenwichtige voeding uitvoeren doorheen de ganse keten, en dat gaat van de samenstelling van
grondstoffen over de formulering van voedingsmiddelen, tot innovatieve verwerkingstechnieken. Deze
laatste beperken het verlies of afbraak van nutritioneel waardevolle componenten, en zorgen voor het
behoud van smaak en van textuur. Voorbeelden daarvan zijn de spiraal-filter pers (VaculiqTM) en de
Dry-On-WaterTM.”
Innovatieve processing:
Spiraal-filter pers (VaculiqTM): Voor het bereiden van een kwaliteitsvol perensap, een technisch
uitdagende bewerking, werd in de Food Pilot de spiraal-filter pers (VaculiqTM) op punt gesteld.
Dit innovatieve perssysteem onttrekt door middel van vacuüm sap, wat toelaat om zuurstofvrij
te werken en bruinkleuring van het sap tegen te gaan. Na de persstap wordt het sap kortstondig
verhit om de bewaring te verlengen. Alle parameters, zoals de verhittingstemperatuur, de duur
en het terugkoelen voor afvullen zijn afgeregeld voor het product, om beide doelen – bewaring
en kwaliteitsbehoud - te bereiken. Via dit systeem werd recent een gemengd appel-perensap
op de markt gebracht
Dry-On-WaterTM: De Food Pilot beschikt sinds kort over een innovatieve droogtechniek, een
dunne film droogtechnologie die een brede variatie aan producten op relatief lage temperatuur
kan drogen. De Dry-On-WaterTM is beschikbaar voor piloottesten. De meerwaarde van de
technologie zit in het lage energieverbruik, het feit dat het gaat over een continu systeem en in
de hoge kwaliteit van het eindproduct. Het vochtige product wordt als een dunne laag (0,2-2
mm) op een transparante plastic band gebracht. De band roteert over een warmwaterbad
(temperatuur max. 95-97°C) en vervolgens over een koudwaterbad. Een schraper aan het
einde van de band zorgt voor het losmaken van het droge eindproduct dat veelal de vorm heeft
van droge vlokken. Boven de band is een krachtige afzuigkap bevestigd. De technologie heeft
toepassingen in groenten en fruit, zuivel, honing, wijn, dranken, soepen, vlees en vis,
supplementen, farmaceutica, cosmetica en dierenvoeder.
Naast deze technologieverkenning, vormt ook het onderzoek naar voedingscomponenten een
belangrijk deel van het ILVO-onderzoek naar voeding en gezondheid. Deze kunnen ongewenst zijn,
bijvoorbeeld allergenen of een teveel aan vet, suiker en zout, of juist wél gewenst maar verloren
gegaan tijdens verwerking of aanwezig in te lage concentraties zoals anti-oxidantia, vitaminen,
micronutriënten. Enkele voorbeelden van lopend onderzoek:
Nutriënten en voedingscomponenten:
Extended meat products: Om de kwaliteit van charcuterieproducten te optimaliseren, ook in het licht
van een evenwichtige voeding, wordt in de Food Pilot onderzoek uitgevoerd naar de verwerking van
natuurlijke antioxidanten uit plantaardige reststromen (groenten en fruit) in vleesproducten. Via deze
bioactieve componenten wordt de eiwitoxidatie en de vorming van ongewenste restproducten
beïnvloed.
Vet- en suikerreductie: Bij de bereiding van crème patissier, roomijs en chocomousse worden
ingrediënten vervangen (bv. zoetstof, vetvervangers) en worden de kenmerken van het product
opnieuw geëvalueerd. Dat gaat dan over smaak, textuur, vriespunt, houdbaarheid en zo meer. Indien
nodig kan het recept worden bijgestuurd.
Inuline uit cichorei: Cichorei is een bron van inuline, een prebiotische oplosbare voedingsvezel. Via
veredelingsonderzoek optimaliseert ILVO de opbrengst en kwaliteit van deze component, terwijl de
verwerking ervan in de Food Pilot onder de loep wordt genomen. Uiteindelijk doel van de cichorei en
inuline is gebruik in de bakkerij, in zuivel en als koffiesurrogaat.
Recuperatie en benutting van waardevolle componenten uit nevenstromen van de
agrovoedingsindustrie en het effect van diverse processingstechnieken op bepaalde voedingsstoffen:
In de gehele keten van de oogst, de verwerking tot bij de consument treden er nevenstromen en
verliezen op. Deze bevatten vaak heel waardevolle voedingsstoffen bv. het groen van de prei en
visserijnevenstromen zoals snijlingen, graten en vellen. ILVO analyseert deze componenten en bekijkt
in de Food Pilot de mogelijkheden om ze te verwerken tot duurzame, evenwichtige en lekkere
voeding.
Functionele dierenvoeding: Het aanpassen van de rantsoenen van pluimvee, varkens en runderen
heeft een gunstig effect op de gezondheid van de dieren zelf, maar kan ook gebruikt worden om in het
licht van een evenwichtige voeding bepaalde voedingsstoffen in dierlijke producten aan te rijken. Dat
kan bijvoorbeeld via aanrijking van vlees, eieren en melk met “specifieke” nutriënten zoals vitamines,
mineralen, antioxidantia, en omega-3 en omega-6 vetzuren.
Toekomstige toepassingen
De expertise van ILVO en de Food Pilot en de ervaring met de “Kookgids: zorgzaam koken”, bieden
perspectieven om de horizon te verbreden. Het moet duidelijk zijn dat de kookgids geen eindpunt is,
maar het begin van een verdere ontwikkeling met het oog op evenwichtige en lekkere voeding voor
parkinsonpatiënten, maar ook voor andere doelgroepen. Onze samenleving kent groepen die kampen
met obesitas, multiple sclerose, diabetes type II, allergieën, Alzheimer, en elk van deze groepen heeft
specifieke voedingsbehoeften, niet alleen naar samenstelling en kwaliteit maar ook naar smaak.
Minister Vandeurzen verwoordt het zo: “We moeten nooit vergeten dat goede, evenwichtige voeding
één van de belangrijkste pijlers is van onze gezondheid, maar ook dat smaakvolle voeding waar we
kunnen van genieten heel sterk bijdraagt aan ons gevoel van welzijn.”
Contact: Greet Riebbels, ILVO communicatie, [email protected], T. 0486 26 00 14
Koken met smaak in functie van het Parkinson-syndroom en sliken kauwproblematiek
Voeding en medicatie
Een specifiek dieet bij de ziekte van Parkinson bestaat niet. In principe kan en mag alles gegeten
worden. Toch worden omwille van de gekende problemen bij de aandoening (o.m. kauw- en
slikproblemen) heel wat eisen gesteld aan de voeding bij parkinsonpatiënten. Deze variëren van
patiënt tot patiënt. Zo komt het vaak voor dat de ene patiënt een abnormaal gewichtsverlies vertoont,
te mager wordt en dat zich een “verdikkingsdieet” opdringt. Maar anderzijds zijn er andere patiënten
die zwaarlijvig worden en voor wie een “vermageringsdieet” moet worden voorgeschreven.
Een specifiek probleem bij parkinsonpatiënten is de wisselwerking tussen voeding (de erin aanwezige
eiwitten) en de medicatie (levodopa). Parkinsonpatiënten voelen zich vaak minder goed na het
nuttigen van een eiwitrijke maaltijd. Hieronder volgt een korte verklaring over dit probleem en hoe we
de off-momenten kunnen vermijden of afzwakken.
(Een volle maag, obstipatie of het eten van eiwitten)
Waarom eiwitrijke voedingsmiddelen beperken bij het gebruik van levodopa?
De eiwitten in de voeding, zoals eiwit uit melkproducten, vlees en eieren worden via hetzelfde
transportsysteem als levodopa opgenomen. Eiwitten kunnen een competitie aangaan met de
levodopa, zowel in de dunne darm als in de hersenen. Wanneer levodopa en eiwitten op hetzelfde
ogenblik worden ingenomen, wordt de opname van levodopa zowel in de dunne darm als in de
hersenen vertraagd of zelfs belemmerd.
Tips om de eiwitinname over de dag te spreiden.
Neem per broodmaaltijd maximaal één boterham met hartig beleg.
Drink bij de hoofdmaaltijden eiwitarme dranken zoals bouillon, water, vruchtensap, koffie of thee.
Vermijd zuivelproducten zoveel mogelijk tijdens de hoofdmaaltijd, schakel die bij voorkeur in bij de drie
tussenmaaltijden (tienuurtje, vieruurtje, avondsnack).
Enkele aandachtspunten
Neem altijd levodopa een half uur voor de maaltijd in, bij voorkeur op een lege maag.
Neem levodopa in met water (eventueel met fruit- of groentesap) of samen met een waterrijke groente
of fruitsoort (bv. appelmoes).
Vermijd de inname van levodopa samen met melk of melkproducten.
Bij vele parkinsonpatiënten wordt de werking van levodopa beïnvloed door de inname van eiwitten.
Door de inname van eiwitten te beperken en de eiwitten beter over de dag te spreiden kan de werking
van levodopa bevorderd worden.
De gevolgen van de beperking en de verdeling van de eiwitten over de dag kunnen verschillen van persoon
tot persoon. Reeds na enkele dagen of weken zal je weten of je er baat bij hebt, en dat je medicatie beter
werkt.
Eiwitten zitten vooral in vlees, vis, melkproducten, vleeswaren, peulvruchten, in mindere mate in
brood, aardappelen, groenten en fruit.
De normale eiwitbehoefte van een volwassene bedraagt 1 gram eiwit per kilogram lichaamsgewicht.
Bij een parkinsonpatiënt is het raadzaam de inname van eiwitten te verdelen over de ganse dag en
inname zoveel mogelijk te vermijden in combinatie van medicatie. Daarom is het raadzaam de
medicatie 30 minuten voor aanvang van de maaltijd in te nemen. Een specifiek dieet bij de ziekte van
Parkinson bestaat niet. In principe kan en mag alles gegeten worden. Toch worden omwille van de
gekende problemen bij de aandoening (o.m. kauw- en slikproblemen) heel wat eisen gesteld aan de
voeding bij parkinsonpatiënten. Deze variëren van patiënt tot patiënt. Zo komt het vaak voor dat de
ene patiënt een abnormaal gewichtsverlies vertoont, te mager wordt en dat zich een “verdikkingsdieet”
opdringt. Maar anderzijds zijn er andere patiënten die zwaarlijvig worden en voor wie een
“vermageringsdieet” moet worden voorgeschreven.
Een specifiek probleem bij parkinsonpatiënten is de wisselwerking tussen voeding (de erin aanwezige
eiwitten) en de medicatie (levodopa). Parkinsonpatiënten voelen zich vaak minder goed na het
nuttigen van een eiwitrijke maaltijd. Hieronder volgt een korte verklaring over dit probleem en hoe we
de off-momenten kunnen vermijden of afzwakken.
(Een volle maag, obstipatie of het eten van eiwitten)
Advies bij verminderde eetlust
Misselijkheid en een verminderde eetlust kunnen bijwerkingen zijn van de medicatie.
Hieronder enkele raadgevingen om deze symptomen te voorkomen of te verhelpen.
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Eet met regelmaat en verdeel je maaltijden over de hele dag.
Eet op tijdstippen wanneer je je niet misselijk voelt, ook al is dit ’s nachts wanneer je niet kan
slapen.
Neem steeds kleine hoeveelheden voedsel in.
Kies voor een tweede broodmaaltijd of een lekkere gemengde sla wanneer je bijvoorbeeld geen
zin hebt in een warme maaltijd.
Kies voor een “gezond” tussendoortje: zeker niet te zoet.
Eet gevarieerd: verandering van spijs doet eten. Varieer in vlees, vis, beleg, toespijs, groenten,
fruit, zuivel- en zetmeelproducten (rijst, deegwaren, …).
Wissel af met zoete, zure, eventueel bittere smaken.
Bereid zowel koude als warme gerechten.
Wissel ook in bereidingstechnieken: bakken, braden, koken, stomen, stoven, frituren, …
Drink voldoende, minimaal anderhalve tot twee liter vocht per dag, dit zijn 10-15 koppen of glazen
drank.
Varieer in de dranken: drink bij voorkeur plat water, maar ook light dranken, vruchtensap, melk,
koffie, thee, infusies, soep, bouillon mogen gebruikt worden om aan voldoende vocht te komen.
Drink bij de warme maaltijd geen soep, of drink die geruime tijd voordien. Soep zorgt voor een
verzadigingsgevoel.
Advies bij gewichtsverlies
Een wijziging van het lichaamsgewicht is het gevolg van een gewijzigde energiebalans. Wanneer
minder energie wordt ingenomen dan nodig voor het verbruik zal de lichaamsreserve aangesproken
worden en daalt het lichaamsgewicht. Het tegenovergestelde kan zich ook voor doen, wie meer
energie inneemt dan nodig zal verdikken.
De energiebalans wordt bepaald door de energie-inname (dat wat je eet) en door het energieverbruik
(vooral fysieke inspanningen). Om gewichtsverlies te voorkomen of te beperken moeten meer
energierijke voedingsmiddelen worden gebruikt.
Vetten en oliën zijn de beste energieleveranciers (9 kcal per gram). Gebruik dus volle yoghurt, kaas of
melk in plaats van vetarme soorten, besprenkel slaatjes met wat olijfolie, smeer de boterham met
gewone margarine of boter in plaats van een lightversie.
Hoe lichaamsgewicht bijwinnen?
o
o
o
o
o
o
o
Eet regelmatig en gebruik zes maaltijden per dag: naast de drie hoofdmaaltijden ook drie
tussenmaaltijden.
Gebruik als tussenmaaltijd zowel zoete als hartige versnaperingen. Zoete versnaperingen
zoals koekjes, een reep chocolade, peperkoek, maar ook fruit of een glas vruchtensap.
Hartige versnapering zoals blokjes vette kaas, pinda’s, chips, toastjes met paté, vlees-, krab-,
kipsalade.
Kies voor vetrijke producten zoals volle melk, volle yoghurt, volle kwark, volvette kaas, vetrijke
vleeswaren, vette vis.
Neem het nagerecht een half uur na de warme maaltijd.
Drink geen soep juist voor de maaltijd, dit vermindert de eetlust.
Eet gevarieerd qua smaak en consistentie: verandering van spijs doet eten. Vervang eens
rood vlees door kip, vis, ei of vegetarische vleesvervangers. Gekookte aardappelen kan je
vervangen door frietjes, gebakken aardappelen, rijst, macaroni of spaghetti.
Wissel eens af in broodsoorten: krentenbrood, suikerbrood, koffiekoek.
© Parki's Kookatelier | Website by KMOSites