algemene regels

ALGEMENE REGELS
Frituurolie en -vet
Olie en vetten zijn opgebouwd uit vetzuren. Er zijn verschillende soorten vetzuren: verzadigde en
onverzadigde. Beiden hebben een invloed op het cholesterolniveau in het bloed. Een hoog
cholesterolgehalte is niet gezond omdat dit het risico op cardiovasculaire (hart en vaat)ziekten
verhoogt.
Verzadigde vetzuren
Verzadigde vetzuren verhogen het cholesterolgehalte in het bloed. Dit leidt tot een hoger risico voor
cardiovasculaire (hart en vaat)ziekten.
Onverzadigde vetzuren
Er zijn verschillende soorten onverzadigde vetzuren: Mono-onverzadigde vetzuren en polyonverzadigde vetzuren. Beiden verlagen het cholesterolgehalte in het bloed. Hoe hoger het gehalte
aan onverzadigde vetzuren in een frituurolie of –vet, hoe zachter of vloeibaarder deze olie of dit vet
is. Dit om wille van een lager smeltpunt.
Poly-onverzadigde vetzuren zijn essentiële vetzuren die niet door het menselijk lichaam kunnen
aangemaakt worden. Dit betekent dat ze aanwezig moeten zijn in onze voeding.
Transvetzuren
Een speciale categorie onverzadigde vetzuren zijn de transvetzuren (TFA). Dit zijn eigenlijk
onverzadigde vetzuren die zich door hun chemische structuur in het lichaam gedragen als verzadigde
vetzuren. Transvetzuren vormen zich wanneer een olie gehard of gehydrolyseerd wordt.
Transvetzuren die zich in het lichaam als verzadigde vetzuren gedragen geven een 7x hoger risico op
cardiovasculaire (hart en vaat)ziekten en worden daarom aanzien als de meest ongezonde vetzuren.
Gezonde frituurolie zou niet meer dan 2 % TFA (op olie basis) mogen bevatten. Een typische gehalte
is 1 % TFA.
Hoe meer onverzadigde vetzuren een frituurolie of –vet bevat (en hoe minder verzadigde en
transvetzuren), hoe vloeibaarder de olie of het vet zal zijn om wille van het lage smeltpunt.
Hoe kies je een goede frituurolie of -vet?
Dit is een compromis tussen de nutritionele eigenschappen en de stabiliteit van de olie.
De olie in voorgebakken voedingsproducten wordt tijdens het frituren voor ongeveer 80 %
uitgewisseld met de gekozen frituurolie. Daarbij wordt ook een aanzienlijk deel van de frituurolie
door de voeding opgenomen. Daarom dient de keuze van de frituurolie gebaseerd te zijn op de
optimalisatie van het frituurproces met voldoende aandacht voor de nutritionele, fysiologische en
culinaire aspecten.
Het frituurproces
Stoom van het frietoppervlak
Olie opname
Wanneer voeding in hete olie geplaatst wordt, stijgt de
oppervlaktetemperatuur snel en verdampt water als
stoom. Het oppervlak begint uit te drogen: het verdampvlak beweegt zich naar de binnenkant van
het product waardoor een korst gevormd wordt. De oppervlaktetemperatuur stijgt naar de
temperatuur van de frituurolie en de interne temperatuur stijgt langzaam naar 100°C.
De korst heeft een poreuze structuur, bestaande uit capillaire vaatjes van verschillende grootte.
Tijdens het frituren worden zowel water als stoom via deze capillaire vaatjes verwijderd en
vervangen door olie. Vloeistof loopt over het oppervlak van het product via een grensvlak van olie
waarbij de dikte de uitwisseling van warmte en massa regelt.