koken met geweten - Food Professional Day

KOKEN MET GEWETEN
Gij zult goed koken
VROEGER:
CAS SPIJKERS: Wie gezond wil eten, blijft
maar lekker thuis.
RIVM: WAT LIGT ER OP ONS BORD?
De productie van voedsel is wereldwijd verantwoordelijk
voor ruim 25 procent van de uitstoot van broeikasgassen
en goed voor 60 procent van het verlies aan biodiversiteit.
Dierlijke producten hebben een groot aandeel daarin: iets
meer dan de helft.
KOKS ZIJN ONZE VOORBEELDEN:
ALEX ATALA: Ons werk begint niet in de
keuken, maar op het land.
Wat we nodig hebben: geboden van goed
koken.
Gij zult weten waar uw eten vandaan komt
Of hier vandaan?
Gij zult eerlijk zijn tegen uw gasten
Aubergines en courgettes “Van
de grond”?
Frambozen in
December?
Gij zult geen bedreigde of mishandelde
dieren serveren
…maar wel ganzenlever?
Geen plofkip…
De paling is onze panda
Geldt ook voor veel:
- Tonijn (blauwvin)
- Rog
- Kabeljauw
Gij zult veel meer van het dier gebruiken
Hart, lever, nieren, tongen,
staart.
En meer andere dieren gebruiken
Versmaad
vlees:
paard, bok,
leghaantje
Gij zult bijvangst
serveren
Mag het ook eens wijting,
schol of schar zijn?
Gij zult creatief omgaan met afval
Salade van
wortelloof en
gefrituurde
visgraten (Sugar
Hill); Kotelet van
school op de graat
(Savage)
Gij zult véél meer groenten serveren
Het Nonnetje, Harderwijk: Op de stam gebraden
spruiten.
Lime: Malden: Bloemkoolstronk met burrata, trompettes de la
mort en amandel
Jonathan Karpathios (Vork en Mes):
Veldsla met zilveruitjes en jonge radijs
Supermarkt is er allang mee bezig:
Voorpagina Allerhande: 5 vega, 2 vlees, 1 vis
En de consument weet het ook:
(Food Inspiration Rapport 2017)
Luxe-ingrediënten verliezen hun glans.
Gasten raken meer in vervoering van
chefs die met eenvoudige pure producten
werken, dan een menukaart vol dat
dierenleed en overbevissing. Het nieuwe
gastronomisch genot heeft een geweten.
Dus waar wachten we op?
Word geen achterloper maar voorloper!
En wees niet bang voor kritiek:
HET IS BETER INCONSEQUENT GOED
TE DOEN…
DAN CONSEQUENT FOUT (Julian
Baggini, eetfilosoof)