Gezondgids oktober 2013 Test filet américain
advertisement
test Filet américain E. coli schimmel onbekende bacteriekolonie onbekende bacteriekolonie Kijk uit met filet américain Filet américain is een risicovol product. Uit ons onderzoek blijkt dat de kans op ziek worden het grootst is als u het bij de slager koopt. Maar ook filet américain van de supermarkt is niet vrij van kritiek. tekst: Thomas Cammelbeeck 22 Gezondgids oktober 2013 22-25_T_esbl.indd 22 Gezondgids oktober 2013 24-09-13 15:22 F ilet américain is gemaakt van rauw gema­ len rundvlees. En het is bekend dat rauw vlees eten niet zonder risico’s is, omdat het besmet kan zijn met ziekmakende bacteriën. Niet voor niets raadt het Voedingscentrum het eten van filet ­américain af voor kwetsbare groepen zoals ­kinderen, ­ouderen en zwangeren. Zij zijn door hun ver­minderde weerstand vatbaarder om ­eerder en heftiger ziek te worden van een ziek­ makende ­bacterie, met diarree en ernstige uitdrogings­verschijnselen tot gevolg. Voor ­vrouwen in ver­wachting kan het eten van ­besmette filet ­américain in het ­ergste geval zelfs ­leiden tot een ­vroeg­­geboorte of een miskraam. Het is dus belang­ rijk zorgvuldig met filet américain om te gaan, ook omdat het ­razendsnel bederft. Die ­zorg­vuldige omgang moet beginnen bij de pro­ ducenten: slagers en vlees­verwerkende bedrijven. Om een beeld te krijgen van de hygiënische ­kwaliteit van filet américain onderzocht de ­Con­su­menten­bond bakjes van de vijf grootste supermarktketens en van tien willekeurig ­gekozen ­slagerijen. Hierbij is in het bijzonder gekeken naar de aanwezigheid van E. coli en ESBL-produce­rende bacteriën. De slagers Jansen uit Amersfoort en Gelderblom uit Woerden scoren in ons onderzoek onvoldoende op de hygiëne. Zij hebben hoogst­ waarschijnlijk ergens een steek laten vallen; of de filet américain onder onhygiënische omstandig­ heden bereid of het te lang en te warm bewaard. Dan krijgen bacteriën de kans zich zo enorm te vermeerderen. Aantallen bacteriën verontrustend Dat er bacteriën op vlees voorkomen, is niet zo raar; bacteriën zijn overal. Het probleem zit hem in het aantal en de soort. Dat bacteriën tot deze grote aantal­ len kunnen uitgroei­ en bij de slager, is verontrustend. Het gevaar is dat tussen al deze bacteriën ook nog ziekmakende soorten zitten. Als deze soorten de kans krijgen uit te groeien ontstaat er een gevaarlijke situatie, voornamelijk voor de genoemde kwetsbare groe­ pen. Maar ook gezonde mensen zijn op een gege­ ven moment de klos. Dat het ook anders kan, bewijzen vijf van de tien slagerijen uit ons onder­ zoek. Zij scoorden qua hygiëne ‘goed’ of ‘zeer goed’. De testresultaten van de bakjes van de vijf grootste supermarktketens geven een heel ander beeld. Het aantal bacteriën is over de hele linie laag tot soms extreem laag; minder dan 1000 ­bacteriën per gram. Aldi scoort met zijn besmet­ ting van een factor tien hoger net iets ­minder dan de rest, maar krijgt nog steeds het oordeel ‘goed’ voor hygiëne. Dat supermarkten het goed doen, is waarschijnlijk te danken aan het pro­ductieproces. De supermarktbakjes filet ­américain worden op grote schaal in een vlees­verwerkend bedrijf geproduceerd. Omdat de vleesverwerker het pro­ duct niet zo snel bij de supermarkt kan krijgen, wordt naast de toe­voeging van conserveermidde­ len, het rauwe vlees verpakt onder een bescher­ mende atmosfeer: een zuurstofarme omgeving in de verpakking vertraagt het bederf. filet américain van de slagers bevat veel meer bacteriën Hele dag in de vitrine Wat opvalt in de onderzoeksresultaten is dat filet américain van de slagers veel meer bacteriën bevat dan die uit de supermarkt (zie tabel op pa­gina 24). Bevat 1 gram filet américain van de supermarkt gemiddeld 100.000 bacteriën, dezelfde gram vlees van de slager bevat er met 7 miljoen circa 70 keer zo veel. Twee van de tien slagers maken het zo bont dat het bakje vlees, als we het binnen twee dagen na aankoop bekijken, al ­bedorven is. De slager bereidt filet américain eigenhandig in de slagerij; vlees malen, kruiden en saus toevoegen en een beetje nitriet erbij om verkleuring en bederf te beperken. Meestal gebeurt dit ’s ochtends vroeg, waarna dit rauwe vleesproduct de hele dag in de vitrine, in de open lucht ligt te wachten op een klant. De slager moet daarbij zeer beducht zijn op de constante temperatuur in de vitrine (rond de 3 °C), en ervoor zorgen dat er geen (ziekmakende) ­bacteriën van bijvoorbeeld kip overspringen. Zeer beperkte houdbaarheid Door het ontbreken van deze beschermende atmosfeer bij de filet américain van de slager, is de houdbaarheid zeer beperkt, tot maximaal een dag. Dit is in lijn met de hygiënecode van het ­slagersbedrijf waarin staat dat de klant geadviseerd Gezondgids oktober 2013 22-25_T_esbl.indd 23 test Wat & hoe De Consumentenbond onderzocht het aanbod filet américain van de vijf grootste supermarktketens (Albert Heijn, Jumbo, C1000, Aldi en Lidl) en van tien willekeurig gekozen slagers. Van elke supermarktketen werden tien bakjes onderzocht en van elke slager een. In de totaal 60 bakjes werd de hygiënische kwaliteit van het product binnen 2 dagen na aankoop getest. We ­lieten de aanwezigheid van E. coli, de ESBL-produce­ rende bacterie, en het totaal aantal bacteriën bepalen. Bacteriën Enkele bacteriën die op rauw vlees kunnen voorkomen, zijn: Enterobacteriaceae (aangetoond) Gisten en schimmels (niet gemeten) Melkzuurbacteriën (niet gemeten deze keer, in eerder ­onderzoek wel aangetoond) Pseudomonas (niet gemeten deze keer, in eerder onderzoek wel aangetoond) E. coli (niet aan­ getoond) Listeria monocyto­ genes (niet gemeten) Gezondgids oktober 2013 23 24-09-13 15:22 TEST Filet américain ESBL in filet américain van C1000 In dit bakje filet américain van C1000 troffen wij de ESBL-producerende bacterie aan. moet worden filet américain binnen 24 uur te consumeren. Dat slagers deze bewaartermijn niet altijd even helder op hun netvlies hebben staan, blijkt uit de reactie van keurslagerij Mellegers uit Rotterdam: ‘Wij adviseren de klant filet niet langer dan twee dagen te bewaren.’ Het is dus maar de vraag of en hoe slagers hun klanten informeren. Filet américain van de supermarkt is daarentegen tot enkele weken houdbaar. Let wel op; na openen van het bakje vervliegt de beschermende atmosfeer en kan de veilige situatie snel omslaan. Aanwezige bacteriën krijgen dan de kans uit te groeien, en ook bacteriën van buitenaf kunnen het product besmetten. De lagere besmettingsgraad van de supermarktbakjes zorgt ervoor dat het langer (enkele dagen) duurt voordat de bacteriën tot enorme aantallen kunnen uitgroeien. Het grootste deel van deze bacteriën bestaat voornamelijk uit onschuldige soorten, zoals melkzuurbacteriën. Deze maken niet ziek, maar geven het product een afwijkende smaak en geur. Maar je neus is een slechte raadgever bij het bepalen van de veiligheid van een bakje filet américain: de toegevoegde kruiden overstemmen gemakkelijk de afwijkende geur van de melkzuurbacteriën. Daar komt bij dat je ziekmakende bacteriën vaak niet of nauwelijks ziet of ruikt. ESBL-producerende bacterie Ondanks alle maatregelen is ook filet américain van de supermarkt niet vrij van kritiek. Zo troffen wij de antibioticaresistente bacterie, oftewel de ESBL-producerende bacterie, aan in een bakje van de C1000. Hoewel we hem alleen in dit bakje vonden, sluit dit niet uit dat filet américain van meer informatie consumentenbond.nl/ esbl Gezondgids oktober 2013 22-25_T_esbl.indd 24 ++ ++ ++ + –– = redelijk – = matig –– = slecht gië ne + –– Hy Hy Amersfoort Amersfoort Amsterdam Berkel en Rodenrijs Boskoop De Bilt Delft Rotterdam Utrecht Woerden Wi nk elk ete Pla gië Sla Keurslagerij de Bruijn Keurslagerij Jansen Scharrelslagerij Veldt Gildeslagerij Jan de Rooij Keurslagerij Reas Kwaliteitsslagerij van Loo Van Duyvenbode & Zn Keurslagerij Mellegers Keurslagerij Harry van Schaik Gelderblom ++ = zeer goed + = goed 24 ats ge ri j ne n TEST FILET AMERICAIN Albert Heijn ++ Aldi + C1000 Jumbo ++ Lidl ++ Slagerijen gemiddeld – TESTOORDEEL Het Testoordeel voor hygiëne is op basis van het totale aantal bacteriën. Als ESBL is aangetoond, is het maximaal haalbare Testoordeel ‘redelijk’. andere supermarkten of slagers er ook last van heeft. Zo laat Albert Heijn ons weten dat zijn strenge normen voor wat betreft de veiligheid van filet américain de aanwezigheid van de ESBL-producerende bacterie niet uitsluiten. Een kwalijke zaak. Bovenmatig antibioticagebruik ESBL staat voor Extended Spectrum BètaLactamase. Het is een enzym dat de bacterie heeft leren aanmaken door veel in contact te komen met antibiotica, zoals gebeurd is door het bovenmatige antibioticagebruik in de veehouderij. Door dit enzym heeft de ESBL-producerende bacterie de onaangename eigenschap antibiotica zoals penicilline onschadelijk te maken. Bacteriën die op deze manier antibiotica kunnen afbreken, zijn darmbacteriën. Als tijdens de slacht door onhygiënisch werken de darminhoud van het dier in contact komt met het vlees, kan het besmet raken met de ESBL-producerende bacterie. Het is inmiddels ook duidelijk dat het eten van besmet vlees een potentiële bron is van de overdracht van ESBL naar de mens. De mate waarin dit gebeurt, is nog niet duidelijk. Na het eten van een besmet product kan deze bacterie, in sommige gevallen, onderdeel worden van je darmflora (de bacteriën in je maag-darmkanaal) en je drager maken. Uit onderzoek blijkt dat een op de tien mensen ESBL-producerende bacteriën bij zich draagt. Nog niet duidelijk is op welke manier deze mensen besmet zijn geraakt met deze bacterie. NVWA niet gealarmeerd Als wij onze vondst melden aan de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit, reageren ze niet gealarmeerd. De ESBL die wij hebben aangetoond zou geen ziekmakende eigenschappen hebben. Henry uitslag, campagneleider voeding van de Consumentenbond, vindt de aanwezigheid van de ESBL-producerende bacterie serieus: ‘Ook al bewijst ons onderzoek niet dat mensen besmet kunnen raken met, en ziek kunnen worden van ESBL door het eten van filet américain, het risico is ook niet uit te sluiten. ESBL-producerende bacteriën komen voor een deel voort uit het kwistige gebruik van antibiotica in de veehouderij. De Consumentenbond wil dan ook dat het kabinetsbeleid – om dit uit de hand gelopen antibioticagebruik terug te dringen – zo krachtig mogelijk wordt voortgezet. Want dit is echt een grote bedreiging voor de volksgezondheid.’ Behoort u tot een van eerdergenoemde kwets- Gezondgids oktober 2013 24-09-13 15:22 Promo_ bare groepen of wilt u elk ESBL-risico uitsluiten dan biedt een nieuwe conserveringstechniek perspectief. Hogedrukpasteurisatie (zie kader) doodt bacteriën met een extreem hoge druk. Hij wordt in Nederland echter nog nauwelijks toegepast. Onder hoge druk behandelde filet américain is ongeopend maar liefst een maand houdbaar. Na openen weten bacteriën hun weg naar het product weer gewoon te vinden en is de houdbaarheid beperkt tot drie dagen. Conclusie Filet américain is en blijft door het rauwe vlees een risicovol product, vooral die van de slager. Behoort u niet tot een kwetsbare groep, dan is het risico ervan ziek te worden klein, mits u het bakje snel leegeet. Dit komt voor de slagersvariant neer op binnen 24 uur na aankoop en voor het supermarktbakje binnen twee dagen na openen. Het is nog even wachten op de hogedrukbehandeling die het eten van filet américain veilig maakt, zelfs voor de kwetsbare groepen. Hogedrukpasteurisatie Een hogedrukpasteurisatie brengt producten onder extreme druk tot wel 6000 bar, vergelijkbaar met de druk die op 60 kilometer onder water heerst. Hogedrukpasteurisatie doodt de meeste bacteriën zoals de ESBL-producerende, zonder te verhitten. Producten zijn hierdoor niet alleen veiliger en langer houdbaar, maar ook de textuur, smaak en vitaminen blijven beter behouden. Marjolein van der Glas van Wageningen UR doet in internationaal verband onderzoek naar deze nieuwe techniek. ‘Producten die in de machine komen, zijn al verpakt en worden in het water onder enorme druk gebracht. Het water verdeelt de druk gelijkmatig, zodat de verpakking niet uit elkaar klapt.’ Vleeswarenproducent Zwanenberg Food Group is met het merk Kips de enige die deze techniek bij filet américain toepast. ‘Dit product is alleen verkrijgbaar in kantines en nog niet in de supermarkt’, vertelt Thea Smit-Dekker, coördinator productontwikkeling. ‘Deze onder hoge druk behandelde filet américain is duurder, en dat accepteren de supermarkten alleen als voor de consument duidelijk op de verpakking staat wat dit product nu zo bijzonder maakt. Wij zijn daarom druk bezig te kijken hoe de voordelen van deze behandeling het beste gecommuniceerd kunnen worden.’ Welk potje babyvoeding kiest u? Het aanbod van potjes babyvoeding in het schap doet u duizelen. Kunt u blind vertrouwen op het etiket? Is duur ook beter? Zitten er voldoende ijzer en vitaminen in? Beste Koop voor je kind helpt u op weg! Ook als het gaat om kinderwagens, babyfoons of kindertablets. Beste Koop voor je kind kind, onafhankelijk en advertentievrij. Prijs €695 U koopt de special in de winkel of op www.consumentenbond.nl/kind. Geef u online gelijk op voor de gratis nieuwsbrief Beste Koop Tip en maak kans op een digitale camera van €400! Promo_GZ5_BKVJK - half-2JS.indd 1 22-25_T_esbl.indd 25 4-9-2013 13:28:46 24-09-13 15:22
