Labanalyse in de
voedingsmiddelenindustrie,
ook een kwestie van chemie.
Ron Davidse
Cargill B.V.
Rotterdam, 31 maart 2011
www.cargill.com
Waarom analyseren we
voedingsmiddelen?
•
•
•
•
•
Eisen van overheidswege
Kwaliteitscontrole en -beheersing
Economische redenen
Voedselveiligheid
Voor onderzoek en ontwikkelingsdoeleinden
• Etikettering van voedingswaarde en
samenstelling
Relevante trends en eisen in
voedingsmiddelenanalyses.
•
•
•
•
Bepaald door de consument
Bepaald door de voedingsindustrie
Analyse evaluatie
Produkt en produktie ontwikkeling
• Overheidsbepalingen en
internationale standaardmethoden
• Codex Alimentarius commissie
• VWA en AID
• RIKILT / laboratorium van het
Ministerie van Financiën
Wat houdt voedingsmiddelen
analyse in?
• Bestaat voor een voedingsmiddel uit
twee (drie) delen:
– Chemische samenstelling
– Fysische eigenschappen
– (Functionele eigenschappen)
• Kwalitatief zowel als kwantitatief
Wat wordt typisch bepaald in
een voedingsmiddelenanalyse?
•
•
•
•
•
(Wettelijk) vereisten
Functionele eigenschappen
Voedingswaarde
Geschiktheid voor toepassing
Contaminanten
Wat is een chemische
voedingsmiddelen analyse?
• “Chemische voedingsmiddelen analyse
betreft de scheiding, identificatie en
bepaling van de relatieve hoeveelheden
chemische componenten waaruit het
monster van het voedingsmiddel is
samengesteld.”
Verschillende types in
voedingsmiddelen analyse.
•
•
•
•
‘Benaderings’ analyse
‘Gedeeltelijke’ analyse
Sporen componenten analyse
Volledige analyse
Voedings bestanddelen en
eigenschappen.
•
•
•
•
•
•
•
pH en titreerbare zuurgraad
Vocht en totale vaste stof
As analyse
Anorganische stoffen analyse
Koolhydraten analyse
Ruw vet analyse
Vet karakterizering
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Eiwit analyse
Vitamine analyse
Kleur(stof) analyse
Microbiologische analyse
Pesticiden analyse
Mycotoxine analyse
Residu van medicijnen
Authenticiteit en herkomst
En andere componenten die belangrijk
zijn voor voedselkwaliteit en -veiligheid
Factoren die de keus voor een
bepaalde methode beïnvloeden.
• Samenhangende eigenschappen
• Toepasbaarheid van de methode in het
laboratorium
• Het nut van de methode
• Personeel
• Te analyseren monstertypes
• Doel van de meting
Factoren die het succes van
de voedsel analyse bepalen.
• Juiste keuze van de analytische
methode
• Geldigheid van de methode
• Monstername protocol
• Monstervoorbereiding
• Nauwgezette uitvoering van de analyse
• Laboratorium apparatuur
• Analytische data evaluatie
Hoe verhoudt het voorgaande
zich tot de praktijk?
Bijvoorbeeld voor zetmelen.
Welke groepen analyses?
•
•
•
•
•
Routinematige grondstof-analyses
Routinematige proces-analyses
Routinematige eindprodukt analyses
Planmatige analyses op contaminanten
Analyses op functionaliteit
Routinematige analyses.
• Vocht, pH, SO2, eiwit, substitutiegraad,
viscositeit, microbiologie, enz.
• Eenvoudig en/of geautomatiseerd
• Ook sensorische evaluaties
• Is slechts indicatief voor de kwaliteit
van proces en produkt
Planmatige analyse op
contaminanten. Bijvoorbeeld:
•
•
•
•
•
•
•
•
Zware metalen (Cd/Pb/Hg/As)
Pesticiden
Afla-, ochra-, T2-, HT2-toxines
Deoxynivalenol, fumonisine, zearalenon
Propyleenchloorhydrine
GMO
Organische- en aminozuren
Calcium, chloride, magnesium
De chemie van enkele
contaminanten.
Analyses op functionaliteit.
• Bijvoorbeeld:
– Bakken van brood om ‘oudbakken’ worden
te simuleren
– Opkoken van ‘tompouce’ vulling en uitgieten
op marmeren tafel voor bepalen stevigheid
– Maken van sla ‘dressing’ voor emulgerende
eigenschappen
– Maken van eigen ‘paneerbeslag’ voor
frituren van vlees, vis en schelpdieren
– Aanvullende sensorische evaluaties op geur
en smaak
Waar worden de analyses
gedaan?
• Routinematige analyses op de
produktielokatie
• Planmatige analyses in gespecialiseerde
in- en externe laboratoria
• Functionaliteitsanalyses in verschillende
interne toepassingscentra
“Ook een kwestie van chemie.”
Tot slot.
• De meest complexe chemische
bestanddelen kunnen geanalyseerd
worden op ppb niveau
• Routinematige analyses zullen een
verdergaande automatisering vragen
• Ook inzake ‘inline’ procesanalyses is
nog veel te winnen
• Evenals in de verbanden tussen
analytische resultaten en toepassingen
• Ik dank U hartelijk voor Uw aandacht
• Zijn er nog vragen?
