Wijn - Passie voor Horeca

Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Wijn algemeen
Waar gaat deze kaart over?
Factoren die de kwaliteit van de wijn
beïnvloeden
In deze kaart staat algemene informatie over wijn.
Er wordt beschreven waar wijn in de wereld voor-
Er zijn veel factoren die de kwaliteit van de wijn
komt. Je leert hoe wijn verbouwd wordt. Je leert
beïnvloeden. Deze factoren zijn:
ook wat het begrip vinificatie betekent. Bovendien
– de bodem
komt aan bod welke factoren de kwaliteit en de
– het klimaat
smaak van de wijn beïnvloeden.
– de wijnbouw
– de vinificatiemethode
– de lagering/rijpingsmethode
Wat wordt er van jou verwacht?
– de botteling
Na het bestuderen van deze kaart kun je:
Bodem
– vertellen wat wijn is
De samenstelling van de bodem heeft, naast het kli-
– de groei van de druif aan de wijnstok beschrijven
maat en de druivensoort, een grote invloed op
– aangeven waar in de wereld wijnbouwgebieden
smaak en karakter en de kwaliteit van de wijn.
voorkomen
– factoren noemen die de kwaliteit van de wijn
beïnvloeden
– kort het vinificatieproces beschrijven
Bodems kunnen variëren van arme tot rijke
bodems (bijvoorbeeld het Beaujolaisgebied) tot
sterk kalkhoudende bodems (bijvoorbeeld het
Champagne-gebied). Al deze factoren hebben
invloed op de smaak, het karakter en de kwaliteit
van de wijn.
Wijn
Klimaat
Wijn is een drank die verkregen is door alcoholi-
De wijnbouwgebieden in de wereld komen voor in
sche gisting uit het sap van druiven. Deze druiven
subtropische gebieden, maar ook in gebieden met
groeien op een wijnstok.
een gematigd klimaat. Een wijngaard moet zodanig aangelegd zijn, dat de wijnstokken beschermd
De wijnstok kan in veel soorten grond groeien. De
zijn tegen koude winden. Ze moeten ook een opti-
taaie sterke wortels van de wijnstok dringen diep
male zonneschijn krijgen.
in de bodem door om daaruit water en voedingsstoffen te halen. Naast sterke wortels bevat een
wijnstok veel bladeren. Het blad bevat bladgroen
(chlorofyl), dat zuurstof opneemt. Daarom speelt
het blad samen met de wortels een belangrijke rol
bij de groei van de plant.
Jonge druiven bevatten veel zuren en weinig suiker. Druiven die al meer gerijpt zijn, zijn zoeter.
1
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Wijn algemeen
Wijnbouw
Botrytis cinerea is een schimmelziekte die de grijze
Het is van enorm belang voor de kwaliteit van de
rotting veroorzaakt. De druif krijgt een grijze laag,
wijn dat er met veel vakmanschap en kennis van
die de schillen het vruchtvlees aantast. Als de druif
zaken gewerkt wordt. Er zijn veel factoren die hier-
al rijp is, is de aanwezigheid van deze schimmel
mee te maken hebben, namelijk:
niet zo erg. De druif droogt door de schimmel uit,
– het werk in de wijngaard
waardoor de druif zoeter wordt.
– het snoeien
– de bestijding van ziekten en ongedierte
– de oogst
Vinificatie
Het werk in de wijngaard
Vinificatie is een ander woord voor wijnbereiding.
De oogsttijd is voor de wijnboer is het drukste
De wijze van vinificatie bepaalt welke soort wijn je
moment van het jaar. Toch is er voor hem het hele
krijgt: rode wijn, witte wijn, rosé of mousserende
jaar werk te doen. Al kort na de oogst moet de wijn-
wijn. De vinificatie voor de verschillende wijnty-
boer de wijnranken snoeien (het winterklaar
pen verloopt voor een belangrijk deel gelijk, maar
maken van de wijngaard). In de loop van het jaar
verschilt ook op onderdelen. In het onderstaande
moet hij de grond bemesten, ongedierte bestrijden,
schema kun je zien hoe het vinificatieproces ver-
onkruid wieden en het teveel aan loof snoeien.
loopt:
Snoeien
Wijnstok
De wijnboer kan door tijdig te snoeien de
opbrengst voor een belangrijk deel regelen. Een
Plukken
wijnboer moet de wijnstokken goed snoeien. Hij
moet niet teveel snoeien, omdat de plant dan te
Ontstelen
weinig zuurstof krijgt om te groeien. Hij moet ook
niet te weinig snoeien. Als er te weinig gesnoeid
Kneuzen (geheel of gedeeltelijk)
wordt, moet de plant teveel energie steken in de
bladeren. De plant dan niet zoveel energie steken
in de groei van de druif.
Bestrijding van ziekten en ongedierte
In de wijnbouw heeft men te maken met de moge-
Alcoholische gisting (most met vaste bestanddelen)
vaste bestanddelen eruit
Afloop vin de goutte
Persing vin du presse
Malolactische gisting of nagisting
lijke schade aan de groei van de wijnstokken door
invloed van schadelijke insecten en schimmels.
Oversteken
Schimmels behoren tot de meest bedreigende plagen voor de wijnbouw. In het algemeen slaan ze toe
Eventuele of gehele of gedeeltelijke assemblage van
bij vochtig weer. Bekende schimmels zijn onder
de vin de goutte en vin de presse
andere de meeldauw en de Botrytis cinerea.
Opslag/rijping
Meeldauw tast het blad aan, waardoor dit vroegtijdig afvalt. De druif kan ook ernstig worden aangetast, waardoor de schil verdroogt en openbarst.
2
Klaren (eventueel filteren)
Bottelen
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Wijn algemeen
Persen en kneuzen
Bottelen
Nadat de druiven geplukt zijn worden de blauwe
Bottelen is het doen van de wijn in de flessen. Bot-
druiven gekneusd. De witte druiven worden
telen moet vakkundig en hygiënisch gebeuren. De
geperst. Voor het maken van rode en rosé wijnen
ruimte waarin gebotteld wordt, moet zeer schoon
laat men de schillen (die de rode kleur aan de wijn
zijn. Als er verontreinigingen in de fles komen,
geven) en pitten van blauwe druiven bij de most (=
kunnen er vervelende verschijnselen optreden. Als
de druivensap). Voor de bereiding van witte wijnen
er bijvoorbeeld gistcellen meegebotteld worden,
perst men de druiven en gebruikt men alleen het
kan de wijn opnieuw gaan gisten. En dat is niet de
sap.
bedoeling. De laatste jaren zien we steeds meer originele bottelingen verschijnen. De term ‘mise en
Samenstelling most
bouteille au chateau’ (gebotteld op het kasteel)
De most van zowel blauwe als witte druiven bestaat
wordt bijna als kwaliteitskenmerk beschouwd. Als
voor 70 tot 80 procent uit water. In dit water zijn
de wijn gebotteld is, ontwikkelt de smaak en het
veel stoffen opgelost, zoals suikers, mineralen en
bouquet van de wijn zich verder. Bouquet is geur
zuren. Druivensuiker (glucose) en vruchtensuiker
en kleur.
(fructose) zijn de belangrijkste suikers. De hoeveelheid aanwezige suiker bepaalt uiteindelijk het per-
Flessen wijn moeten liggend bewaard worden in
centage alcohol dat de wijn zal krijgen.
een kelder met een constante temperatuur van
ongeveer 12˚C. Zonder tocht, trillingen of te veel
Alcoholische gisting
vocht. De wijn moet liggend bewaard worden om
Aan de buitenkant van de druiven zitten gistcellen.
de kurk van de fles nat te houden. Anders wordt de
Deze laten het sap gisten, waardoor er alcohol ont-
kurk droog en poreus, waardoor er zuurstof bij de
staat. Afhankelijk van de soort gistcel zal deze zijn
wijn kan komen.
activiteit bij een bepaald percentage staken. Over
het algemeen ligt het maximumpercentage op
15%.
Malolactische gisting
Alle soorten wijnen (behalve de zoete witte wijnen)
ondergaan nog een tweede, niet alcoholische gisting. Dit heet de malolactische gisting. Na deze gisting keert de rust in de wijnkuip terug.
Lagering
Na de gisting moet de wijn een tijdlang rijpen. Dit
heet lageren. Hoe lang de wijn moet rijpen, hangt
af van de soort wijn. Eenvoudige rode wijnen en de
meeste witte wijnen rijpen enkele maanden in
grote tanks. Rode kwaliteitswijn laat men ongeveer
twee jaar rijpen op nieuwe vaten van eikenhout.
Wijnen van mindere kwaliteit rijpen meestal korte
tijd in eerder gebruikte vaten.
3
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Wijn algemeen
Vragen
1. Wat versta je onder wijn?
2. Waarom is het belangrijk dat een wijnstok sterke en taaie wortels heeft?
3. Waaruit bestaat de meest ideale bodem voor
wijnstokken?
4. Wat is een ander woord voor bladgroen?
5. Waarom is vakmanschap in de wijnbouw noodzakelijk?
6. Wat is snoeien?
7. Wanneer kunnen er schimmels in de wijngaard
voorkomen?
8. *Leg kort de stappen van het vinificatieproces
uit.
9. Aan welke eisen moet een wijnkelder voldoen?
10. Wat kan er gebeuren als er gistcellen meegebotteld worden?
11. Waarom moeten flessen wijn liggend bewaard
worden?
Opdrachten
1. Verzamel etiketten van diverse wijnen. Je kunt
het eens vragen bij een goede wijnhandelaar.
Bekijk vervolgens welke gegevens er op het etiket staan.
2. Schrijf naar het wijninformatiebureau of ze je
een informatiepakket op willen sturen. Het
adres is: Sopexa Koninginnegracht 60
2514 AE Den Haag.
4