Uitkomst proef

Amylase
Het inactief maken van het enzym amylase doormiddel van verhitting
Studenten:
Begeleiders:
Vak:
Datum:
Thomas van Orsouw en Tim van Dalen
Jos Bongers en Mercedes
Scheikunde
16-05-2012
Inleiding
In deze proef moesten we doormiddel van verhitting van het enzym amylase (uit speeksel in dit
geval) aantonen dat dit enzym temperatuur gevoelig is; vanaf een bepaalde temperatuur gaat het
enzym dood en is het niet meer in staat om zetmeel af te breken tot glucose.
Terminologie
Enzym:
Een enzym is een eiwit. Een enzym is in staat een reactie in gang te zetten zonder zichzelf daarbij te
verbruiken. Het kan de reactie eindeloos vaak herhalen
Het enzym hecht zich aan het substraat, veranderd het (splitst het of voegt het samen) en laat het
substraat vervolgens weer los. Enzymen hebben een aantal factoren die belangrijk zijn om te kunnen
werken:
- Temperatuur
- Vocht
- Zuurgraad
Er zijn heel veel verschillende soorten enzymen en ze hebben allemaal hun eigen toepassing en
voorwaarden.
Amylase:
Amylase is een enzym dat amylose (de niet vertakte vorm van zetmeel) afbreekt tot glucose.
Amylase komt voor in de mond van mens en dier. Het zit in het speeksel, zoals we in deze proef ook
aantonen.
Verder komt amylose voor in planten en wordt het veel gebruikt bij het produceren van
levensmiddelen. Het beste voorbeeld hierbij zijn brood en bier.
-
-
Brood: amylase bevindt zich van nature in de tarwekorrel. Het zorgt ervoor dat de kiem
toegang krijgt tot het zetmeel, zodat er een nieuw plantje kan gaan groeien. Bij de bereiding
van brood is dit een belangrijk gegeven: de zetmeel in meel of bloem moet worden
afgebroken tot glucose, want anders kan de gist het niet omzetten tot alcohol en koolzuurgas
waardoor het brood niet zal rijzen.
Bier: bij de bereiding van bier wordt ook gebruik gemaakt van de in nature in de tarwe of
gerstkorrel voorkomende amylase. Tijdens het maischen wordt het geschrote (gemalen)
graan gemengd met water en verwarmd. De enzymen worden door het warme water actief
en gaan de zetmeel omzetten in glucose die uiteindelijk ook weer als voedsel voor de gist zal
dienen.
Beknopte werkwijze
-
Neem wat speeksel en los dit op in water;
Verdeel dit mengsel over vijf reageerbuisjes en plaats deze reageerbuisjes in warmtebaden
van verschillende temperaturen;
Haal na enkele minuten de reageerbuisjes uit het water, koel ze en voeg dan een zetmeel
oplossing toe;
Na 10 minuten controleren we de buisjes op aanwezigheid van zetmeel door het bijvoegen
van jodium.
Verloop van de proef
Onze proef verliep goed en volgens het stappenplan. Er hebben zich geen problemen voor gedaan
waarvan wij hier melding moeten doen
Uitkomst proef
De uitkomst van de proef is hieronder gevisualiseerd:
Van rechts naar links staan de reageerbuisjes in volgorde van aflopende temperatuur.
Buisje 1: 90°C
Zetmeel aanwezig
Buisje 2: 75°C
Zetmeel aanwezig
Buisje 3: 60°C
Zetmeel aanwezig
Enzym inactief
gemaakt
Enzym inactief
gemaakt
Enzym inactief
gemaakt
Buisje 4: 45°C
Zetmeel
afgebroken
Enzym actief
Buisje 5: 30°C
Zetmeel
afgebroken
Enzym actief
We kunnen hieruit de conclusie trekken dat het enzym amylase onwerkbaar wordt ergens tussen de
45°C en de 60°C.
Controleren we deze uitkomst in de literatuur, dan komen we tot de conclusie dat hier geen
eenduidig antwoord op te vinden is; er wordt gesproken van dat bij 60°C amylase inactief wordt,
maar bij het brouwen van bier wordt dit tegengesproken. Sterker nog, daarbij wordt juist beweert
dat amylase zijn optimum temperatuur heeft tussen de 63°C en 70°C!
En vervolgonderzoek is dus nodig!
Bronnen
Over eten en koken, Harold McGee
Wikipedia: amylase, enzymen
http://www.twortwat.nl/per.auteur?article_id=1157900081