2. Chemische gevaren

Deel 10 : Gevaren en allergenen
Inhoud
1. Fysische gevaren
2. Chemische gevaren
3. Biologische gevaren
4. Allergenen
5. Kruisbesmetting
1
Leerdoelstellingen gevaren en allergenen
Na het deel gevaren en allergenen kunnen de leerlingen:




5 gevaren van voedingsmiddelen opsommen
het verschil uitleggen tussen fysische, chemische en biologische
gevaren
4 verschillende voedselallergenen opsommen
bij het gebruik van een snijplank voor groente, vlees of andere
voedingsmiddelen verwoorden waarom ze de verschillende
voedingsmiddelen dienen te scheiden bij het versnijden op een
snijplank
2
1. Fysische gevaren
1.1. Didactische tips
Dit artikel is ter illustratie van de inhoud van het hoofdstuk. De leerkracht kan
het gebruiken als een leuke inleiding van het deel rond “allergenen en gevaren”.
Ballenbaden zijn onhygiënisch
Het ballenspeelbad is niet meteen de meest hygiënische plek voor onze kleintjes.
Nederlands onderzoek bewijst dat ballenbaden broedplaatsen van bacteriën zijn.
3
Kinderen die plassen, poepen of overgeven in de ballenbakken, volgens de Voedsel en
Warenautoriteit (VWA) gebeurt het regelmatig. Vorig jaar onderzocht de organisatie veertig
ballenbakken. Bij twaalf bleken die niet in orde nadat er hoge aantallen enterobacteriën werden
aangetroffen.
Darmflora
Deze bacteriën horen thuis in de darmflora van mens en dier. Er echt ziek van worden is volgens
de VWA zeer klein, al duidt de aanwezigheid wel op slechte hygiëne. Worden de ballenbaden te
weinig schoongemaakt, zijn er beslist ziekteverwekkende bacteriën aanwezig.
Voorkomen
Die schoonmaak dient, volgens de organisatie, regelmatig met heet water en desinfecterende
middelen te gebeuren. Volgens het VWA moeten de baden beter in het oog gehouden worden. Een
'ongelukje' wordt door ouders maar beter zo snel mogelijk gemeld. (lvl)
10/09/10 13u04
4
1.2. Leerinformatie
1.2.1. Wat is een fysisch gevaar?
Een fysisch gevaar betekent dat er zich een vreemd, ongewenst
bestanddeel bevindt in je voeding. Dit kan bvb. een glasscherf zijn of een
haar. Denk bvb. ook aan de hagel die je kan aantreffen in je vlees als je
wild eet.
Deze ongewenste bestanddelen kunnen afkomstig zijn van:
 Grondstoffen,
 Ingrediënten
 Behandelingen
 Het materiaal
 Binnenverpakkingen (deze verpakking komt rechtstreeks in contact
met de voedingswaren) en verpakkingen
 Opslagomstandigheden
 Omgeving
 De mensen
1.2.2. Waarom een fysisch gevaar?
Het is een fysisch gevaar omdat sommige van deze vreemde, ongewenste
bestanddelen ernstige verwondingen kunnen toebrengen aan je
spijsverteringsstelsel.
Een vlieg zal geen ernstig letsel veroorzaken aan je lichaam maar kan wel
de naam en faam van een restaurant ernstig schaden.
Of een schelpje van een noot in ambachtelijk ijs. Dit kan wel veroorzaken
dat er een stuk van je tand afbreekt en je deze inslikt. Dit veroorzaakt
echter geen blijvend letsel.
1.2.3. Hoe fysische gevaren voorkomen?
Als je heel hygiënisch werkt en alle voedingsmiddelen controleert vóór
gebruik of verbruikt, dan minimaliseer je het fysische gevaar.
5
2. Chemische gevaren
2.1. Didactische tips
Volgende filmpjes op www.youtube.com kunnen gebruikt worden als
inleiding in het deel “gevaren en allergenen” en dus niet alleen voor de
chemische gevaren:
 Rotting food
 Cross contamination
 Fight bac (bacteria)
2.2. Leerinformatie
2.1. Wat is een chemisch gevaar?
Een chemisch gevaar betekent dat er ongewenste chemische stoffen in
het voedsel aanwezig zijn. Je bent voortdurend blootgesteld aan
besmetting met chemische stoffen. Chemische stoffen worden op basis
van hun specifieke eigenschappen ingedeeld in verschillende
gevaarscategorieën zoals: giftig, irriterend, kankerverwekkend,
milieugevaarlijk e.a.
Aangezien chemische stoffen gevaarlijk zijn, betekent dit dat het
stoffen zijn die mogelijk gevaarlijk kunnen zijn voor de veiligheid en de
gezondheid van mensen.
2.2. Waar komen deze chemische stoffen vandaan?
Een aantal chemische stoffen zitten van nature uit in bepaalde
voedingsmiddelen. Denk maar aan:
Histamine →wijn, kaas of vis
Foto: histaminebacterie corbisimages 42-18924562
Foto: histamine vis corbisimages 42-19652239
Solanidine
Foto: solanidine aardappelen corbisimages 42-19750431
Mycotoxine : dit zijn gifstoffen afgescheiden door schimmels en zitten
bv. in:
6
Foto: gifstoffen champignons corbisimages 42-24950481
Foto: mycotoxine noten en graan corbisimages 42-23894526
Ook andere chemische stoffen komen op of in producten terecht
tijdens de kweek, de teelt of tijdens de industriële behandeling.
Voorbeeld:
 Hormonen
In vlees zitten ook van nature hormonen. Dieren (en mensen) kunnen
niet leven als ze geen hormonen produceren






Antibiotica in vlees, melkproducten, vis en eiproducten
Pesticiden op groenten en fruit
Nitriet in vlees
Sulfieten op geschilde aardappelen,
Dioxines in eieren, vlees en vis
Zware metalen zoals lood of kwik in producten van de visserij
2.3. Hoe chemische gevaren vermijden?
 Voedsel niet te intensief opwarmen (zorg wel dat de
kerntemperatuur ten minste 65°C bedraagt)
 Geen voedsel in een geopend blik laten staan
 Alle materiaal goed naspoelen
 Bij het reinigen of ontsmetten alle voedingsmiddelen afdekken of
verwijderen
 Frituurvet tijdig vervangen (Niet verhitten boven 175°C)
 Aangebrande producten niet serveren
 E.a.
7
3. (micro)Biologische gevaren
3.1. Didactische tips
Zie didactische tips bij fysische en chemische gevaren
3.2. Leerinformatie
3.2.1.Wat is een biologisch gevaar?
Een biologisch gevaar wordt veroorzaakt door bacteriën, virussen,
parasieten of andere micro-organismen
Foto: bacteriën corbisimages SC-019-0218
Foto: virus corbisimages 42-22238306
Foto: parasiet corbisimages 42-25189835
Foto: andere micro-organismen in voedsel
Corbisimages 42-24079147
3.2.2. Waar komt dit biologisch gevaar vandaan?
Bacteriën, parasieten en andere micro-organismen kunnen zich alleen
ontwikkelen als de juiste temperatuur aanwezig is, water en voedsel.
Je vindt ze dus overal!
Virussen echter kunnen zich niet vermenigvuldigen in
voedingsmiddelen die we in de keuken gebruiken. Zij
vermenigvuldigen enkel in levende dieren, planten en mensen maar
worden wel via voeding of direct contact overgedragen.
Denk maar als je een verkoudheid hebt: je wast je handen niet en
hoest al eens. Bij het handschudden geef je automatisch de
verkoudheid (besmetting)door.
8
www.corbisimages.be
Eieren of larven van parasieten kan je oplopen door bvb het eten van
besmet varkensvlees, rund en paardenvlees. Maar ook besmette vis,
schaal- en schelpdieren of besmet wild kunnen je besmetten.
4. Allergenen
4.1. Didactische tips
Je vindt opdrachten in volgende powerpoint:
http://dl.dropbox.com/u/6714644/Gevaren%20en%20allergenen.ppsx
9
4.2. Leerinformatie
4.2.1. Wat is een allergeen?
Een allergeen is een natuurlijke of kunstmatige stof die allergische
reacties kan veroorzaken. Klachten die hierdoor ontstaan zijn bijvoorbeeld
een loopneus, tranende ogen, jeuk of benauwdheid.
4.2.2. Waar komen allergenen vandaan?
In de omgeving zijn er waarschijnlijk leerlingen die allergisch zijn aan
bijvoorbeeld een bepaalde stof. Denk bijvoorbeeld aan de niesbui die je
kan krijgen door bloemen.
Foto: allergeen corbisimages 42-22779933
Maar je kan ook een voedselallergie oplopen. Deze allergie is afkomstig
van bepaalde eiwitten die van nature uit voorkomen in voedingsmiddelen.
Zo zijn er baby’s die allergisch zijn aan koeienmelk of mensen die
allergisch zijn aan schaaldieren. Het is niet altijd duidelijk welke
ingrediënten in bepaalde voedingsproducten verwerkt zijn.
4.2.3. Hoe kan je maatregelen nemen om te vermijden dat mensen
allergische verschijnselen vertonen na het gebruik van een bepaald
voedingsmiddel?
Als je in de keuken werkt, zorg je er voor dat je geen kruisbesmetting
veroorzaakt.
Bijvoorbeeld: je hebt net op je werktafel pecannoten geplet om in een
slaatje te verwerken. Daarna ga je vis kuisen en versnijden zonder je
werktafel eerst voldoende te reinigen. Zo kan je de vis besmetten omdat
je je werktafel niet proper genoeg reinigde.
Een restaurantgast die allergisch is aan noten kan een ernstige allergische
reactie vertonen na het eten van een stukje vis, hoewel er op dat ogenblik
geen noten in het gerecht verwerkt zijn.
De klachten hier vermeldt zijn enkel voorbeelden. Deze
kunnen erger zijn en zelfs de dood tot gevolg hebben
10
www.wikipedia.org
11
Daarom is het verplicht volgende allergenen te vermelden op de etiketten
van voedingsmiddelen:














Glutenbevattende granen (tarwe, rogge, gerst, spelt, haver en
kamut)
Schaaldieren
Eieren
Vis
Pinda’s (Aardnoten)
Soja
Melk (inculsief lactose) en zuivelproducten
Schaalvruchten zoals amandelen, hazelnoten, pistachenoten,…
Selder
Mosterd
Sesamzaad
Afgeleide producten van de bovenvermelde allergenen
Zwaveldioxide en sulfiet(en) in een bepaalde hoeveelheid
Lupine
Foto lupine corbisimages 42-21052697
Lupine is een allergeen net zoals de pinda (lid van de
vlinderbloemenfamilie). Uitsluiting van lupine is zeer belangrijk daar de
voedselindustrie sinds de jaren negentig steeds vaker lupinemeel
verwerkt in voedingsmiddelen zoals pasta's, koekjes,
pannenkoekenmeel en snacks. Onnodig lupine vermijden zou een zeer
grote beperking op het voedselaanbod betekenen. Lupinemeel wordt
gezien als een goede vervanger van genetisch gemanipuleerde soja.
Vanaf december 2008 zijn de fabrikanten verplicht te melden dat er
eventueel lupine in hun product aanwezig is

Weekdieren
Foto slak (weekdier) 42-21463320
Vooral in de keuken zijn de chef en zijn keukenmedewerkers
verantwoordelijk om kruisbesmetting te beperken. Reinigen en
ontsmetten is hier de boodschap (zie onderhoud van materialen – reinigen
en ontsmetten).
12
5. Kruisbesmetting
5.1. Didactische tips
Ga naar www.passie.horeca.nl en zoek de tekst over “besmetting van
voedingsmiddelen”. Hier worden zowel kruis- als nabesmetting besproken.
5.2. Leerinformatie
5.2.1. Wat is kruisbesmetting?
Bacteriën komen terecht op het mes waarmee je vlees versnijdt. Maar
ook op de snijplank, je handen, het werkvlak e.a. komen die bacteriën
terecht. Zo kunnen ze ook overgaan op ander voedsel en dit voedsel
besmetten. Dit wordt “kruisbesmetting” genoemd en gebeurt op
verschillende manieren.
5.2.2. Waar komt kruisbesmetting vandaan?
Ook je handen kunnen deze besmetting veroorzaken. Denk maar als je
rauw vlees of rauwe kip aanraakt: zo komen kiemen op je handen. En als
je daarna niet onmiddellijk je handen grondig wast, dan komen die
kiemen terecht op alles wat je aanraakt: andere voedingswaren, de deur
van de koelkast, keukengerei, een vaatdoek of eender wat. Zo kunnen de
kiemen zich verspreiden.
5.2.3. Hoe kruisbesmetting voorkomen?
Was dus steeds grondig je handen met water en zeep alvorens je iets
anders aanraakt.
Niet alleen op je handen komen de kiemen terecht maar ook op het mes
waarmee je versnijdt én op de snijplank. als je nu bvb sla of brood snijdt
met hetzelfde mes of op dezelfde snijplank zonder die eerst af te wassen,
dan komen die kiemen op die sla of het brood.
Zeker opgepast met rauw voedsel, dus voedsel dat vooraf niet wordt
gebakken of gekookt.
13
Was dus keukengerei steeds grondig af alvorens je het voor iets anders
gebruikt.
Ook voedsel dat klaar is om op te dienen zoals gaar vlees of slaatjes kan
besmet worden door kiemen als het in aanraking komt met rauw vlees of
rauwe kip.
• Bewaar rauwe kip of rauw vlees onderin de koelkast, zodat er
geen vocht uit kan druipen op ander voedsel.
• Leg nooit rauw vlees of kip direct naast ander voedsel op het
werkblad.
• Leg geen rauw vlees of rauwe kip op de grill of barbecue
direct naast vlees dat klaar of bijna klaar is.
Bron: www.gezondheid.be
14
Oefeningen BSO
Oefening 1
Zijn de volgende opgesomde gevaren een fysisch, een chemisch of een
biologisch gevaar? Zet een kruis in de juiste kolom.
Gevaar
1 Stuk hertenvlees dat besmet is
2 Gekookte hesp die een rare
reuk verspreid
3 Schimmel op Goudakaas
4 Rottende vis
5 De schelp van een pecannoot
Fysisch
gevaar
Chemisch
gevaar
Biologisch
gevaar
x
x
x
x
x
Oefening 2
Geef 3 voorbeelden van voedselallergenen
1. Baby’s die allergisch zijn aan koeienmelk
2. Mensen die allergisch zijn aan pecannoten
3. Mensen die allergisch zijn aan oesters
e.a.
15
Oefeningen TSO
Oefening 1
Leg uit en geef telkens een voorbeeld:
1. Een allergeen= een natuurlijke of kunstmatige stof die allergische reacties
kan veroorzaken.
Voorbeeld:
Allergisch zijn aan schelpdieren waardoor je rode vlekken krijgt op je huid
2. Kruisbesmetting=bacteriën die terechtkomen op materiaal en overgaan op
ander voedsel en dit voedsel besmetten.
Voorbeeld:
Je snijdt op een plank verschillende groenten in julienne. Daarna ga je,
zonder het mes of de plank te reinigen, vis kuisen op dezelfde plank met
hetzelfde mes. Zo besmet je de vis omdat je niet eerst het mes en de
plank hebt gereinigd + je handen gewassen met zeep.
3. Een chemisch gevaar= de aanwezigheid van ongewenste chemische
stoffen in voeding
Voorbeeld:
Een stuk vlees dat aangebrand is en je eet alles op.
16