Materiaalkennis - Passie voor Horeca

Keukenorganisatie en -apparatuur
Materiaalkennis
Leren kijken met materiaal-ogen
Je gebruikt heel wat verschillende materialen in de
keuken. Denk maar eens aan:
– Gietijzer voor de braadpannen.
– Aardewerk voor het serviesgoed, zoals de diepe
borden voor soepen en grote borden voor hoofdgerechten.
– Glaswerk voor het maken van ijscoupes of culinaire cocktails.
– Zilver of roestvrij staal voor het bestek en de sauslepels.
Elk materiaal heeft zijn eigen speciale eigenschappen. Elk materiaal heeft voor- en nadelen in het
gebruik. Gietijzer bijvoorbeeld is uitstekend geschikt
om in te koken. Het wordt vrijwel alleen gebruikt
voor braadpannen en braadsledes, omdat het zwaar
is en makkelijk roest. Aluminium wordt in de keuken
gebruikt voor stellingen, regaalwagens en plateaus.
Het wordt zeker niet gebruikt voor gereedschappen
waarin produkten worden bewaard of gekookt. Als je
de uitgevreten bodem van lang gebruikte aluminium
pannen ziet, kun je niet anders dan concluderen, dat
dit materiaal niet geschikt is voor voedselbereiding.
Platina, goud en zilver zijn uitermate goed geleidende metalen, maar te zacht en veel te duur om er
een pan van te maken. Zoals gezegd, ieder materiaal
heeft zijn voor- en nadelen. Bij de aanschaf van keukenmaterieel moet jij als kok weten welke materiaalsoorten het beste passen in de situatie waarvoor ze
gebruikt gaan worden. Zo is de keuze van een materiaalsoort, voor bijvoorbeeld een werktafel of een pan,
een voortdurend zoeken naar de juiste combinatie.
Bij de keuze van materiaalsoorten spelen de volgende
uitgangspunten een rol:
– Een goede warmte- of kou-geleiding.
– De juiste hardheid: hard/breekbaar, zacht/kwetsbaar (deuken, versplinteren).
– Een lage gevoeligheid voor oxydatie (roest).
– Een goede bestendigheid tegen zuren en logen.
– Het juiste gewicht.
– Een lange duurzaamheid (gebruiksduur, prijs).
Materiaalsoorten
We onderscheiden:
1. Metalen van één soort.
2.
3.
4.
5.
Onder metalen verstaan we stoffen die bestaan
uit een soort element. Voorbeelden zijn gietijzer,
aluminium, plaatstaal en koper.
Deze stoffen hebben de volgende eigenschappen:
– Ze zijn ondoorzichtig.
– Ze hebben een eigenaardige glans.
– Ze geleiden warmte.
– Ze zijn hard.
Metaallegeringen.
Onder metaallegeringen verstaan we mengsels
van verschillende metalen, die samen zijn
gesmolten. Voorbeelden zijn roestvrij staal en
email. Het nieuwe produkt heeft andere eigenschappen dan elke metaalsoort afzonderlijk. Zo
kun je legeringen verkrijgen met verschillende
eigenschappen wat betreft hardheid en gevoeligheid voor roest.
Breekbare materialen.
Dit zijn bijvoorbeeld aardewerk, porselein, gres
en glas.
Hout.
Kunststoffen.
We zullen in dit hoofdstuk de meest gebruikte materialen van een keuken nader onder de loep nemen.
Metalen van één soort
Gietijzer
De eigenschappen van gietijzer
Gietijzer is een goede warmtegeleider. Het wordt
vooral gebruikt voor grote apparaten en keukengereedschappen, zoals fornuizen, ovens, grills en
braadpannen.
Een pan van plaatstaal bijvoorbeeld geeft de warmte
door aan het produkt dat in de pan zit. Gietijzer gaat
pas warmte afgeven als het voldoende warmte heeft
opgenomen. We noemen dat de ‘accumulerende werking’ van gietijzer. De warmte wordt daarbij als het
ware opgeslagen in het materiaal en wordt pas weer
afgegeven als het materiaal voldoende verzadigd is.
Die afgegeven warmte heeft een hogere frequentie
dan de warmte die je er in gestopt hebt. Je weet wellicht dat warmte in een produkt ontstaat doordat de
moleculen aan het trillen gebracht worden. Trillingen met een korte golflengte (hoge frequentie) drin-
1
Keukenorganisatie en -apparatuur
gen dieper in het te bereiden produkt dan trillingen
met een lange golflengte (lage frequentie).
Gietijzer heeft de eigenaardige eigenschap dat het de
trilling van een lage frequentie omzet in de trilling
van een hoge frequentie.
Gietijzer is bros. Bij stoten en vallen of bij sterke temperatuurwisselingen (afblussen) kan daardoor
gevaar van breken ontstaan.
Onbekleed gietijzer:
Voordelen
– Accumulerende werking.
– Bikkelhard en vormvast.
– Goede warmteverdeling, maar minder goede
warmtegeleiding dan bij koper en aluminium.
– Ovenbestendig.
Nadelen
– Roest snel.
– Niet geschikt voor in de vaatwasmachine.
– Zwaar in gewicht.
– Kwetsbaar: bij stoten, vallen of sterke temperatuurwisselingen kan het materiaal scheuren of
breken.
Toepassing
– Apparatuur: fornuizen, ovens, grill- en poffertjesplaten.
– Gereedschappen: wadjan-braadpannen en braadsledes.
Gebruik
Omdat gietijzer eerst warmte opneemt en pas bij verzadiging de warmte weer afgeeft, moet je gietijzeren
materialen, zoals pannen of platen, nooit meteen op
hoog vuur zetten. Als je het vuur terugdraait, omdat
bijvoorbeeld de boter niet mag verbranden, gaat de
pan toch nog even door met het afgeven van de opgenomen warmte. Gevolg: de boter verbrandt, ondanks
het temperen van de warmtebron. Begin dus op
matig vuur en voer de warmte langzaam op. De plaat
of pan zal vervolgens in hetzelfde (gematigde) tempo
de warmte gaan afgeven.
Onderhoud
Blank gietijzer is het best te reinigen met een roestvrijstalen pannespons. Na het reinigen met een (ontvettend) afwasmiddel altijd weer invetten met een
vet.
Gietijzer met beschermlagen
Om gietijzer te beschermen tegen roest kan het worden voorzien van een laagje, dat de weerstand tegen
roest vergroot. Mogelijkheden hiervan zijn:
1. Een email-laag.
Hierbij wordt een laagje porseleinemail of glasemail over het oppervlak aangebracht.
2. Een zinklaag.
Hierbij wordt een dun laagje zink aangebracht
over het oppervlak. Deze beschermlaag is niet
geschikt als het oppervlak in contact kan komen
2
met voedsel, omdat het zink oplost als het in contact komt met zuren.
3. Een polymere (kunststof) laag.
Materiaal zoals polytetrafluorethyleen (PTFE) kan
gebruikt worden om oppervlakken te beschermen, die in contact komen met produkten. Deze
polymeren zijn bestand tegen hoge temperaturen, zijn sterk, niet giftig en eenvoudig te reinigen. Ze worden gebruikt als anti-aanbaklaag in
pannen, potten, op grillplaten en dergelijke keukengereedschappen. Helaas kunnen deze lagen
niet goed tegen krassen. Zelfs een krasje zo dun
als een haar kan de anti-aanbak eigenschappen
teniet doen. Om deze reden moet het reinigen
voorzichtig gebeuren en moet alles worden
gedaan om te voorkomen dat er over het oppervlak gekrast wordt. Ook oververhitting kan polymeren beschadigen.
Geëmailleerd gietijzer:
Voordelen
– Accumulerende werking.
– Bros materiaal, vormvast.
– Goede warmteverdeling, maar minder goede
warmtegeleiding dan bij koper en aluminium.
– Materiaal is ovenbestendig.
– Zuurbestendig (roest niet).
– Geschikt voor in de vaatwasmachine.
Nadelen
– Duur in aanschaf.
– Zwaar in gewicht.
– Kwetsbaar, bij stoten kunnen deeltjes email van
het materiaal afspringen (roesten). Bij vallen of
sterke temperatuurwisselingen kan het materiaal
breken of scheuren.
Toepassing
Braadpannen, koekepannen en braadsledes.
Gebruik
– Vooral een goede werking bij het braden van
groot vlees en stoven van ragouts.
– Nooit meteen op hoog vuur zetten.
Onderhoud
Probeer stoten te voorkomen en neem beschadigd
materieel direct uit de roulatie. Reinigen met een
harde nylon borstel of met een uit aluminiumdraad
geweven pannespons. Niet te lang laten voorweken,
anders dringt het water door tot op het metaal en veroorzaakt roest. Na het reinigen goed laten drogen en
invetten met vet.
Plaatstaal
De eigenschappen van plaatstaal
Staal wordt net zoals ijzer weinig gebruikt in de professionele keuken, vanwege de neiging tot roesten en
Keukenorganisatie en -apparatuur
verweren. Zacht staal wordt gebruikt om messen en
kleine keukengereedschappen te maken.
Onbekleed plaatstaal:
Voordelen
– Bijna onverslijtbaar.
– Goede geleiding van warmte.
– Licht in gewicht.
– Kan veel hitte verdragen.
– Relatief goedkoop materiaal.
Nadelen
– Roest snel.
– Niet geschikt voor in de vaatwasmachine.
Toepassing
– Inventaris: grillplaten, roosters, enzovoort.
– Gereedschappen: koekepannen, wokken, braadsledes, bakblikken, enzovoort.
Gebruik
Nieuwe onbekleed plaatstalen materieel moet voor
gebruik ingebrand worden. Plaatstalen gereedschappen, zoals pannen en platen, worden eerst goed afgewassen (fabrieksvet verwijderen) en daarna licht
ingevet met olie en zo sterk verwarmd, dat het gaat
walmen. Door de hitte gaan de poriën van het staal
open. De olie kan er goed in doordringen. Strooi wat
zout in de pan (opnemen van overtollige olie). Laat de
pan afkoelen en veeg de pan uit met een droge doek.
Onderhoud
Bij intensief gebruik is bijna geen onderhoud nodig.
Het materieel wordt bij voorkeur niet gereinigd met
een afwasmiddel (ontvetten). Is dat wel nodig, dan
moeten de pannen opnieuw worden ingebrand.
Plaatstaal met beschermlagen
Om het te beschermen tegen roest kan staal worden
voorzien van een laagje dat de weerstand tegen roest
vergroot. Mogelijkheden hiervan zijn:
1. Een email-laag.
Hierbij wordt een laagje porseleinemail of glasemail over het oppervlak aangebracht.
2. Een zinklaag.
Hierbij wordt een dun laagje zink aangebracht
over het oppervlak. Deze beschermlaag is niet
geschikt als het oppervlak in contact kan komen
met voedsel, omdat het zink oplost als het in contact komt met zuren.
3. Een polymere (kunststof) laag.
Materiaal zoals polytetrafluorethyleen (PTFE) kan
gebruikt worden om oppervlakken te beschermen, die in contact komen met produkten. Deze
polymeren zijn bestand tegen hoge temperaturen, zijn sterk, niet giftig en eenvoudig te reinigen. Ze worden gebruikt als anti-aanbaklaag in
pannen, potten, op grillplaten en dergelijke keukengereedschappen. Helaas kunnen deze lagen
niet goed tegen krassen. Zelfs een krasje zo dun
als een haar kan de anti-aanbak eigenschappen
teniet doen. Om deze reden moet het reinigen
voorzichtig gebeuren en moet alles worden
gedaan om te voorkomen dat er over het oppervlak gekrast wordt. Ook oververhitting kan polymeren beschadigen.
Blank, gezwart of geblauwd (geëmailleerd) plaatstaal
wordt met name gebruikt bij apparatuur en pannen,
die veel hitte moeten verdragen.
Geëmailleerd plaatstaal:
Voordelen
– Geleiding redelijk.
– Licht in gewicht.
– Kan veel hitte verdragen.
– Redelijk goedkoop materiaal.
– Zuurbestendig.
– Gemakkelijk afwasbaar.
Nadeel
– Kwetsbaar (waar stukjes email afgesprongen zijn,
ontstaan snel roestplekjes).
Toepassing
– Inventaris: grillplaten en -roosters.
– Gereedschappen: koekepannen, wok, bakblikken.
Gebruik
Nieuwe pan voor gebruik inbranden met vet.
Onderhoud
Probeer stoten te voorkomen en neem beschadigd
materieel direct uit de roulatie. Reinigen met een
harde nylon borstel of met een uit aluminiumdraad
geweven pannespons. Niet te lang laten voorweken,
anders dringt het water door tot op het metaal en veroorzaakt roest. Na het reinigen goed laten drogen en
invetten met vet. Bij intensief gebruik heeft geëmailleerd staal vrijwel geen onderhoud nodig. Ingebrand
vet vormt een uitstekende anti-aanbaklaag, die
tevens voorkomt dat er roest optreedt. Het laagje is
echter enigszins poreus, dus zorg ervoor dat het vet
blijft.
In het geval dat er wel roest optreedt: schoon schuren
en weer invetten.
Aluminium
De eigenschappen van aluminium
Aluminium is een metaal dat licht is van gewicht.
Het is betrekkelijk goedkoop en makkelijk te vervormen (forceren) en te gieten. Bovendien geleidt aluminium de warmte goed. Toch heeft het materiaal een
aantal belangrijke nadelen. Aluminium is enigszins
poreus. Kleurstoffen, bijvoorbeeld van rode bieten,
dringen er makkelijk in. De verleiding is groot om
dergelijk verkleurd materiaal te reinigen met een
metalen schuursponsje. Metalen zoals koper en staal
zijn echter aartsvijanden van aluminium. Koper
geeft zwart af en een klein stukje staal dat op alumi3
Keukenorganisatie en -apparatuur
nium achterblijft, is als een zoutkorreltje op ijs: het
vreet er dwars doorheen.
Het grootste nadeel van aluminium is echter dat het
niet bestand is tegen zuren en zouten. Aluminium
verkleurt en lost op in zuur. Het gevaar is daardoor
groot dat opgelost aluminium terecht komt in voedingsmiddelen. Het vermoeden bestaat dat daar nare
ziektes uit voortkomen.
Voordelen
– Voordelig in aanschaf.
– Licht in gewicht.
– Goede warmtegeleiding.
Nadelen
– Relatief zacht materiaal, deukt gemakkelijk en is
daardoor minder duurzaam.
– Niet bestand tegen zuren en zouten.
– Enigszins poreus, waardoor kleurstoffen er makkelijk indringen.
– Beperkt bruikbaar.
Toepassing
Lepels, ontpitters en knoflookpersen. Pannen, vormen, pâtévormen van gegoten aluminium, sledes
van gegoten en geperst aluminium.
Gebruik
Hoewel het niet verboden is, kan je materieel van
onbeschermd aluminium beter niet gebruiken voor
voedselbereiding. Behalve wanneer het gaat om de
bereiding van produkten die het materiaal niet aantasten, zoals pap, melk, sauzen zonder zuren, flensjes en loempiavelletjes.
Voor gegoten aluminium geldt hetzelfde. Het is een
stuk sterker dan plaatmateriaal (geforceerd aluminium) en wordt onder meer gebruikt voor de vervaardiging van pâtévormen en terrines. Een zalmpâté of
een ganzeleverpâté kan daar zonder gevaar in.
Een groenteterrine daarentegen bevat wel zuur.
Onbewust worden er vaak maatregelen genomen, die
voorkomen dat aluminium met zuren uit de voedingsmiddelen in aanraking komt. Aluminium bakvormen worden altijd eerst ingevet en de zure appel
in appeltaart wordt omgeven door een deeglaagje.
Min of meer per ongeluk gaat het dus meestal goed.
Onderhoud
Niet reinigen met een metalen schuursponsje of
koperen pannespons. Niet geschikt voor in de vaatwasmachine. Geen agressieve reinigingsmiddelen
gebruiken, eventueel een biologisch wasmiddel met
enzymen. Hardnekkig vuil uitsluitend met een roestvrijstalen pannespons verwijderen.
Aluminium met beschermlagen
Om te voorkomen dat aluminium in aanraking komt
met voedsel worden pannen en andere keukengereedschappen vaak voorzien van een beschermend
laagje. Dat gebeurt onder meer door het materiaal in
te pakken in de kunststof PTFE. Ook kom je wel
4
geanodiseerd aluminium tegen. Het materiaal is dan
door middel van een elektrochemisch procédé van
een beschermend (vaak gekleurd) laagje voorzien.
Koper
De eigenschappen van koper
Koper is, op edelmetalen zoals zilver, goud en platina
na, de beste warmtegeleider die we kennen. Die
eigenschap komt bij het koken maar al te goed van
pas.
Koper is voor de voedselbereiding minder geschikt.
Sommige voedingsstoffen, waar zouten en/of zuren
in zitten, veroorzaken een chemische reactie als ze
met koper in aanraking komen. Op den duur vormt
zich kopergroen. Als dat in het voedsel terecht komt,
krijg je kopervergiftiging. Verwar de donkere laag die
zich na enige tijd op het koper vormt niet met kopergroen. Deze donkerbruine huid is niet giftig. Het
geeft wel een vieze metaalsmaak af en mag nooit aan
de binnenzijde van bijvoorbeeld een pan of bekken
zitten.
Voordelen
– Uitstekende warmtegeleiding.
– Korte opwarmtijd.
– Etenswaren branden minder snel aan.
– Roest niet.
– Ovenbestendig.
Nadelen
– Relatief kostbaar materiaal.
– Zwaar in gewicht.
– Duur in onderhoud (pannen moeten regelmatig
opnieuw vertind worden).
– Zuren kunnen het materiaal aantasten.
– Bevordert het ranzig worden van oliën en vetten.
Toepassing
Pannen, braadsledes (binnenzijde vertind, vernikkeld of roestvrij staal) en overige gereedschappen,
zoals bekkens en réchauds. Koper wordt veel
gebruikt als duurzaam materiaal bij de afwerking
van tafels, buffetten, enzovoort.
Gebruik
Bij onbeschermde toepassing bestaat gevaar voor
kopervergiftiging. Er zijn situaties waarbij onbeschermd koper wel voldoet. Bijvoorbeeld bij de eiwitkom en de sabayonpan. Deze zijn niet vertind. Hier
wordt echter gebruik gemaakt van de chemische
reactie die koper met eiwit veroorzaakt. Die bevordert het stijf worden van het eiwit. Laat het eiwit echter nooit langer dan 10 à 15 minuten in de kom staan.
In eiwit zit zwavel en zwavel tast het koper aan. Er
wordt dan geen (giftig) kopergroen gevormd, maar
het eiwit wordt zwart. Daardoor treedt er smaakbederf op. Het is wel belangrijk dat je dergelijke pannen
na gebruik goed reinigt, want achtergebleven voedselresten kunnen alsnog het koper aantasten.
Keukenorganisatie en -apparatuur
Onderhoud
Materiaal goed reinigen, omdat achtergebleven voedselresten het koper kunnen aantasten. Koper reinigen is dus arbeidsintensief. Je moet alleen poetsen
met koperpoets als je de pannen glanzend wilt houden.
Koper met beschermlagen
Koperen potten en pannen werden vroeger altijd vertind. Dat wil zeggen dat de binnenkant werd bedekt
met een beschermend laagje tin. Tin heeft echter een
smeltpunt van 232° C en dat is een temperatuur die
in een pan makkelijk te halen is. Het gevolg is dat dergelijk materieel regelmatig opnieuw vertind moet
worden. Kortom, het vertinde materieel is niet erg
geschikt en is dan ook vrijwel verdwenen uit de keukens. Koperen materieel wordt ook wel vernikkeld.
Technisch gezien is dat moeilijker. Maar nikkel heeft
het voordeel dat het een hoger smeltpunt heeft dan
tin. Inmiddels is echter ook die toepassing vrijwel
verdwenen. Nikkel is vrij zacht en zal bij veelvuldig
gebruik (roeren en kloppen) slijten.
De moderne methode om koper geschikt te maken, is
het gebruik van bimetaal plaatmateriaal. Twee lagen
metaal (koper en roestvrij staal) worden onder een
dermate hoge druk op elkaar gewalst, dat de twee
laagjes één geheel vormen. De moleculen van beide
materialen worden als het ware in elkaar gedrongen.
Een andere methode is het maken van twee gereedschappen, bijvoorbeeld pannen, één van koper en
één van roestvrij staal, die perfect in elkaar passen en
vervolgens aan elkaar worden gelast. In materieel dat
volgens beide methoden is geproduceerd, wordt optimaal gebruik gemaakt van de goede warmtegeleiding van koper (de buitenpan), terwijl de voedingsmiddelen door het roestvrij staal (de binnenpan)
tegen de nadelige eigenschappen van het koper worden beschermd.
Materiaallegeringen
Roestvrij staal
De eigenschappen van roestvrij staal
Verreweg het meeste materieel dat in de professionele keuken wordt gebruikt, is gemaakt van roestvrij
staal (RVS). Zelfs de beste kwaliteit roestvrij staal is
niet geheel ongevoelig voor roest. Roestvrij staal is
bijna onverslijtbaar en goed te onderhouden. Produkten die met roestvrij staal in aanraking komen,
ondervinden daar weinig invloed van. Roestvrij staal
heeft één nadeel: het geleidt de warmte slecht.
Daarom worden pannen die van dit materiaal zijn
gemaakt van een dikke bodem voorzien waarin
koper of aluminium verwerkt is.
Als je een keer een roestvlekje op roestvrij staal ontdekt, zal er vaak sprake zijn van ‘vliegroest’. Dat is
roest die neerslaat op het roestvrij staal vanaf een nat
ijzeren voorwerp dat er op gelegen heeft.
Vlekjes worden niet altijd veroorzaakt door roest. Het
kunnen ook eiwitten zijn die zich als blauwgroene
vlekjes aan het materiaal hechten, of aardappelzetmeel als blauwachtige vlekjes.
Voordelen
– Bijna onverslijtbaar.
– Geen nadelige invloed op de smaak van het voedsel.
– Roest niet.
– Zuurbestendig.
– Duurzaam, lange levensduur.
– Geen kleurverandering van het voedsel.
Nadelen
– Vrij hoge aanschafkosten.
– Minder goede warmtegeleiding.
Toepassing
– Voorzieningen: afwerking deuren, wanden.
– Inventaris: koel- en diepvriescellen, werkbanken,
koelkasten.
– Apparatuur: fornuizen, ovens, enzovoort.
– Gereedschappen: pannen, bakken, bekkens, messen, enzovoort.
Gebruik
Wees voorzichtig met zout. Zout kan schade aanrichten aan roestvrij staal. Voeg daarom nooit zout toe als
de inhoud van de pan nog niet kookt. Het zout komt
anders op de bodem te liggen en vreet er een minuscuul klein gaatje in (pitting of zoutvraat).
Onderhoud
Weinig onderhoud. Het best te reinigen met een
roestvrijstalen pannespons. Roestvrij staal is gemakkelijk te reinigen en geschikt voor in de vaatwasmachine.
De soorten roestvrij staal
De mate van roestbestendigheid hangt af van de
samenstelling.
Er zijn vele soorten. De meest voorkomende zijn:
– Roestvrij staal 18-0.
– Roestvrij staal 18-10.
– Roestvrij staal 18-12.
De cijfers geven respectievelijk de toevoeging van
chroom en nikkel aan. Tevens geven ze een gradatie
in kwaliteit aan. Hoe hoger de cijfers hoe beter de
kwaliteit.
De soort roestvrij staal is te herkennen aan de kleur
en de mate waarin het materiaal magnetisch is:
– Roestvrij staal 18-0: een magneetje blijft net aan
het materiaal hangen. De kleur is blauwachtig.
– Roestvrij staal 18-10: het magneetje wil nog wel
iets aan het materiaal kleven, maar niet voldoende om te blijven hangen. De kleur neigt naar
zilver.
– Roestvrij staal 18-12: in het geheel niet magnetisch. De kleur ligt zeer dicht bij die van zilver.
5
Keukenorganisatie en -apparatuur
Email
De eigenschappen van email
Email komt in twee vormen voor: glazuuremail en
poederemail. Glazuuremail is glimmend en glad.
Poederemail glimt niet en is enigszins ruw.
Email is eigenlijk niet meer dan een papje waarin
glaspoeder of porseleinaarde opgelost is. Gereedschappen, zoals pannen, potten, sledes en bakken,
worden in dit papje gedompeld en gaan vervolgens in
de oven. Het water verdampt en het glaspoeder of de
porseleinaarde smelt aaneen tot een dichte laag. Het
krimpt echter wel iets, waardoor de randen van het
keukenmaterieel meestal onbeschermd blijven. Vaak
zul je zien dat dit euvel verholpen wordt door de
rand te beschermen met een roestvrijstalen randje.
Vooral gietijzeren pannen zijn vaak geëmailleerd.
Voordelen
– Geleidt redelijk.
– Materiaal is ovenbestendig.
– Krasvast (hard).
Nadelen
– Kwetsbaar, bij stoten kunnen deeltjes email van
het materiaal afspringen (roesten).
– Kleur en zuur trekt door het email heen.
Toepassing
Pannen, potten, sledes en bakken.
Gebruik
Email geeft een goed braadresultaat. Het is ruw en
daardoor wordt het warmte-afgevend oppervlak vergroot. Het is echter ook poreus. Je mag er daarom
geen produkten in laten staan. Kleur en smaak van
het produkt trekken er in en zuur trekt door het
email heen tot op het ijzer, waardoor het keukenmaterieel ondanks de bescherming, alsnog gaat roesten.
Onderhoud
Probeer stoten te voorkomen en neem pannen waarvan het email beschadigd is direct uit de roulatie. Als
email eenmaal splintert, blijft het splinteren. Reinigen met een harde nylon borstel of met een, uit aluminiumdraad geweven, pannespons. Niet te lang
laten voorweken. Anders dringt het water door tot op
het metaal en veroorzaakt roest. Email is gemakkelijk te reinigen en geschikt voor in de vaatwasmachine. Na het reinigen goed laten drogen en invetten
met plantaardig of dierlijk vet.
6
Breekbare materialen
Aardewerk
De eigenschappen van aardewerk
Aardewerk tref je vooral aan in (veelal buitenlandse)
keukens waar op traditionele manier gekookt wordt.
Aangezien aardewerk poreus is, wordt het meestal
geglazuurd. Chinees aardewerk daarentegen is ongeglazuurd.
Voordelen
– Geen smaakafgifte.
– Houdt de warmte goed vast (accumulerende werking).
– Hard materiaal.
– Roest niet.
– Zuurbestendig.
– Geschikt voor in de magnetron en op matig vuur
met vlamverdeler.
– Redelijk goedkoop in aanschaf.
Nadelen
– Aardewerk is poreus (meestal geglazuurd,
behalve Chinees aardewerk).
– Slechte warmtegeleiding.
– Kwetsbaar, bij stoten kunnen deeltjes aardewerk
van het materiaal afspringen.
– Breekbaar.
Toepassing
Ovenschotels, potten, pannen (voor de bereiding van
traditionele gerechten), fonduepannen (mits
gemaakt van chamotteklei).
Gebruik
Voor je aardewerk in gebruik neemt, moet je er eerst
rijst tot pap in koken. Daardoor trekt het materiaal
dicht.
In een aantal gevallen is het juist de bedoeling dat
het materiaal poreus is, omdat de bereiding die er in
plaatsvindt daar om vraagt. Bijvoorbeeld bij de bereiding van pâtés van wild en gevogelte. De vormen worden voor gebruik eerst verzadigd met water. Bij verhitting verdampt het water en zorgt voor een
vochtige omgeving in de pan.
Aardewerk materieel is vooral geschikt voor het verwarmen van produkten in de magnetron, de oven en
op matig open vuur met vlamverdeler.
Onderhoud
Probeer stoten te voorkomen en neem beschadigd
materieel direct uit de roulatie. Aardewerk is gemakkelijk te reinigen en geschikt voor in de vaatwasmachine.
Keukenorganisatie en -apparatuur
Porselein
– Redelijk goedkoop in aanschaf.
De eigenschappen van porselein
Porselein is in tegenstelling tot aardewerk niet
poreus. Je kunt porselein onderscheiden van aardewerk door het tegen het licht te houden. Dun porselein laat licht door, aardewerk niet. In het algemeen
geldt dat het materiaal harder is naarmate het meer
licht doorlaat.
Nadelen
– Slechte warmtegeleiding.
– Kwetsbaar, bij stoten kunnen deeltjes van het
materiaal afspringen.
– Breekbaar.
Voordelen
– Geen smaakafgifte.
– Hard materiaal.
– Niet poreus.
– Zuurbestendig.
– Geschikt voor in de magnetron en op matig vuur
met vlamverdeler.
Nadelen
– Slechte warmtegeleiding.
– Breekbaar.
– Kwetsbaar, bij stoten kunnen deeltjes glas van het
materiaal afspringen.
– Duur in aanschaf.
Toepassing
Ovenschalen, magnetronschalen, Quiche Lorraineschalen en serviesgoed.
Gebruik
Vooral geschikt voor het verwarmen van produkten
in de magnetron. Porselein wordt veel gebruikt bij de
presentatie van gerechten, zoals sauskommen, soepkommen, borden en schalen.
Onderhoud
Probeer stoten te voorkomen en neem beschadigd
materieel direct uit de roulatie. Porselein is gemakkelijk te reinigen en geschikt voor in de vaatwasmachine.
Gres
De eigenschappen van gres
Gres houdt het midden tussen aardewerk en porselein. Je vindt het onder meer in traditionele Franse
keukens. Het materiaal wordt behalve voor keukenmaterieel, zoals potten en pannen, veel gebruikt voor
de vervaardiging van ovenschotels. Voor gebruik in
de professionele keuken geldt de voorwaarde, dat het
materiaal geglazuurd is.
Voordelen
– Geen smaakafgifte.
– Hard materiaal.
– Roest niet.
– Zuurbestendig.
– Geschikt voor in de magnetron en op matig vuur
met vlamverdeler.
Toepassing
Pannen, potten, ovenschalen en bakvormen.
Gebruik
Vooral geschikt voor het verwarmen van produkten
in magnetron en ovens.
Onderhoud
Probeer stoten te voorkomen en neem beschadigd
materieel direct uit de roulatie. Gres is gemakkelijk
te reinigen en geschikt voor in de vaatwasmachine.
Glas
De eigenschappen van glas
Glaswerk wordt in de keuken gebruikt om produkten
te dresseren. Je kunt daarbij denken aan glazen schalen, bakken voor salades, taart-etagères en glaswerk
voor ijscoupes en cocktails. Het lijkt vreemd, maar
ook glas wordt gebruikt om keukenmaterieel van te
maken. Het grote voordeel daarvan is dat het ook
zonder problemen in de magnetronoven gebruikt
kan worden. Niet alle glassoorten zijn echter even
geschikt. Glas heeft een hoog uitzettingscoëfficiënt.
Dat betekent dat het bij verhitten en afkoelen sterk
uitzet en krimpt. In glazen voorwerpen kunnen daardoor spanningsverschillen ontstaan die het glas
doen knappen. Een glazen pan of bak is dus in principe niet geschikt om op een gaspit te zetten en in te
koken.
Voordelen
– Geen smaakafgifte.
– Hard materiaal.
– Roest niet.
– Zuurbestendig.
– Redelijk goedkoop in aanschaf.
Nadelen
– Zet sterk uit bij het verhitten en krimpt bij het
koelen.
– Breekbaar.
– Kwetsbaar, bij stoten kunnen deeltjes glas van het
materiaal afspringen.
Toepassing
Schalen, bakken, etagères, glazen, opschepbestek,
enzovoort.
Gebruik
Geschikt voor het presenteren van gerechten en componenten.
7
Keukenorganisatie en -apparatuur
Onderhoud
Probeer stoten te voorkomen en neem beschadigd
materieel direct uit de roulatie. Glas is gemakkelijk
te reinigen en geschikt voor in de vaatwasmachine.
Blijven tenslotte nog de andere, minder geavanceerde glassoorten over:
– Ovenvast glas heeft slechts een gering uitzettingscoëfficiënt. Het kan in een oven gebruikt
worden en met vlamverdeler op open vuur, maar
is zeer gevoelig voor temperatuurschommelingen. Als je de hete pan op een koud aanrecht zet,
knapt hij.
– Vuurvast glas kan op open vuur gebruikt worden
en in magnetronovens. De vuurvastheid wordt
verkregen door het glas zo dun te maken dat de
spanningsverschillen goed kunnen worden opgevangen. Het is zeer breekbaar en voor gebruik in
de professionele keuken ongeschikt.
Ovenvast of vuurvast glas:
Voordelen
– Geen smaakafgifte.
– Hard materiaal.
– Roest niet.
– Zuurbestendig.
– Geschikt voor in de magnetron.
– Geschikt voor op het vuur of de kookplaat.
– Redelijk goedkoop in aanschaf.
Nadelen
– Slechte warmtegeleiding.
– Kwetsbaar, bij stoten kunnen deeltjes glas van het
materiaal afspringen.
– Breekbaar.
– Bij grote temperatuurverschillen knapt het glas.
Toepassing
Pannen, potten, ovenschalen en bakvormen.
Gebruik
Vooral geschikt voor het verwarmen van produkten
in de magnetron.
Onderhoud
Probeer stoten te voorkomen en neem beschadigd
materieel direct uit de roulatie. Ovenvast of vuurvast
glas is gemakkelijk te reinigen en geschikt voor in de
vaatwasmachine.
N.B. Glas-keramisch materieel
De ruimtevaartindustrie heeft een glas-keramisch materiaal ontwikkeld dat niet snel knapt.
Je kunt het glas-keramisch materieel op een glasvlam met een lasbrander roodgloeiend stoken en
vervolgens in ijswater af laten koelen zonder dat
er enige schade aan het materieel ontstaat. Dat
komt doordat het bij verandering van temperatuur niet uitzet en niet krimpt. Het materiaal is
dus uitstekend geschikt om pannen van te
maken. Op een inductieplaat kan je echter alleen
8
keukenmaterieel gebruiken waarvan de bodem
uit magnetiseerbaar materiaal bestaat. Glas zou
dus voor gebruik op een inductieplaat niet in aanmerking komen. Er is glas-keramisch keukenmaterieel waarvan de bodem voorzien is van een
laagje zilveroxyde. Een magneet heeft daar weliswaar geen vat op, maar de inductiestralen wel.
Glas-keramische potten, pannen en bakken met
een zilveroxyden bodem kunnen dus zowel op
open vuur als in de magnetron en op de inductieplaat gebruikt worden.
Hout
De eigenschappen van hout
Er zijn twee soorten hout: zachthout (van naaldbomen) en hardhout (van loofbomen). Normaal gesproken wordt zachthout in de keuken gebruikt voor
gereedschappen, zoals houten lepels, spatels, boterstempels, enzovoort. Hardhout wordt in de keuken
gebruikt voor werkbanken, hakblokken en snijplanken. Houten werkbanken en gereedschappen worden
sterk afgeraden, omdat ze slecht te reinigen en te desinfecteren zijn. Hout heeft een poreus oppervlak
waardoor het veel vocht opneemt en dus een bron
van besmetting is. Om deze reden worden zowel houten keukenmaterieel als werkbanken en planken
tegenwoordig niet meer aangeschaft en wordt de
voorkeur gegeven aan het gebruik van roestvrij staal
en kunststof.
Voordelen
– Relatief goedkoop.
– Hard materiaal.
– Roest niet.
Nadelen
– Onhygiënisch.
– Smaakafgifte.
– Niet zuurbestendig.
– Moeilijk te reinigen.
Toepassing
– Inventaris: stellingen en rekken, werkbanken,
hakblokken.
– Gereedschappen: snijplanken, lepels, spatels,
maatschepjes, enzovoort.
Gebruik
Houten materieel wordt in alle afdelingen van de
keuken gebruikt. Ons advies is om bij aanschaf van
een nieuwe inventaris en nieuwe gereedschappen,
hout te vervangen door roestvrij staal en kunststof.
Onderhoud
Hout is moeilijk te reinigen en te desinfecteren. Hout
moet daarom grondig worden gereinigd. Houten
materieel kan worden gereinigd in de vaatwasmachine.
Keukenorganisatie en -apparatuur
Kunststoffen (plastics)
De eigenschappen van kunststoffen
Kunststoffen kunnen worden ingedeeld in twee
hoofdgroepen: thermohardende kunststoffen en
thermoplastische kunststoffen. Thermohardende
kunststoffen worden gemaakt van vloeibare materialen. Wanneer deze eenmaal afgekoeld en uitgehard
zijn, kunnen ze niet meer gesmolten worden. Als ze
tot een zeer hoge temperatuur verhit worden, zullen
ze gaan branden. Voorbeelden hiervan zijn ureumformaldehyd, polyurethaan en melamine. Thermoplastische kunststoffen zijn hard als ze koud zijn,
maar kunnen bij verhitting overgaan in een plastische massa. De cyclus van smelten en uitharden kan
eindeloos worden herhaald. Voorbeelden zijn polyetheen, polyethyleen, polypropeen, polystyreen, polyvinylchloride (PVC), polytetrafluorethyleen (PTFE) en
nylon.
Een belangrijk gegeven van kunststoffen is hun
smeltpunt. Dit bepaalt of ze gebruikt kunnen worden als kookgereedschappen, in hete vloeistoffen,
voor stoomapparaten, hoge-drukpannen en ovens.
Thermohardende kunststoffen worden gebruikt voor
het maken van onbreekbaar serviesgoed en voor
kunststof eettafels en inrichting in bijvoorbeeld cafetaria’s. Thermoplastische stoffen worden gebruikt
voor het maken van keukenmaterieel, zoals werkbanken en -bladen, karretjes, schalen, snijplanken, lepels
en spatels.
N.B.
Goedkope kunststoffen (zoals PVC) kunnen schadelijke bestanddelen afstaan aan levensmiddelen.
Nadelen
– Geen warmtegeleiding.
– Beperkte verhitting.
– Niet krasvast.
– Kan een nadelige invloed op de smaak van het
produkt hebben.
Toepassing
– Thermohardend: onbreekbaar serviesgoed, eettafels en lambrisering.
– Thermoplastisch: keukenbenodigdheden, schalen, snijplanken, werkbladen, karretjes, bewaardozen en schuimplastic, enzovoort.
Gebruik
Kunststoffen worden in alle afdelingen van de keuken gebruikt en toegepast. Kunststof materieel wordt
gebruikt bij het bewaren van produkten, maar ook
bij bereidingen van warme en koude gerechten en
componenten. Inventaris die geheel of gedeeltelijk
bestaat uit kunststof zijn werkbladen en werkbanken, stellingen maar ook deuren van bijvoorbeeld
koelingen en diepvriezers. Apparatuur en gereedschappen die geheel of gedeeltelijk uit kunststof
bestaan zijn bijvoorbeeld de staafmixer, cutter (magimix), afruimbakken, bekkens, bestekbakken, lepels,
spatels, snijplanken.
Onderhoud
Kunststoffen hebben weinig onderhoud nodig.
Kunststof materieel is het best te reinigen met een
niet te harde pannespons (krassen). Kunststof is
gemakkelijk te reinigen en geschikt voor in de vaatwasmachine.
Voordelen
– Onbreekbaar.
– Bijna onverslijtbaar.
– Licht in gewicht.
– Zuurbestendig.
– Lange levensduur.
– Redelijke aanschafkosten.
– Geen kleurverandering van het voedsel.
9