Beter/eten - FC

Beter/eten
vruchten, maar soms is de vrucht
van een plant in de keuken een
groente. Ziehier: de vruchtgroente.
Foto Valentina Vos
Over de invloed van voeding op
onze gezondheid. Deze week:
Welke groentes en welk fruit
bewaar je in de koelkast en welke
liever niet?
IANTHE SAHADAT
Tomaten leggen we vaak in de
koelkast, appels juist niet. Toch zou
andersom beter zijn. Wat moet wel
en wat juist niet niet in de koelkast?
Eerst wat basiskennis. Groentes en
fruit zijn misschien geplukt of
afgesneden maar dood zijn ze niet,
ze leven rustig door. Over het
algemeen geldt dat kou het proces
van veroudering vertraagt, maar
dat die niet te lang mag duren en
dat de temperatuur niet te laag mag
zijn.
'Vruchtgroentes houden niet van te
lage temperaturen', zegt Ernst
Woltering, hoogleraar
productfysiologie en kwaliteit van
de Wageningen Universiteit.
Vruchtgroentes? Ja, voor biologen
is dit een gangbare term. Botanisch
gezien zijn tomaten en
komkommers vruchten, maar
omdat ze niet aan een boom
groeien, noemen we ze ook wel
groentes. De culinaire discussie
doet het leuk op feestjes, maar een
beetje bioloog weet: het zijn
© de Volkskrant
Komkommers, aubergines,
courgettes, paprika's en tomaten
hebben allemaal last van
'koudebederf'. Bij lage
temperaturen veranderen de
structuur en smaak van het
product, legt Woltering uit. Hij
onderzocht specifiek de tomaat,
omdat die van alle groentes
(excuseer, vruchtgroentes) het
meest wordt gegeten. 'Bij tomaten
blijkt de grens een graad of 12, 13
te zijn. Ga je daar onder, dan gaat
dat onmiddellijk ten koste van de
smaak.'
Bladgroenten en kolen
daarentegen juist wel. Sla en
andere producten met een flink
bladoppervlak hebben veel
huidmondjes, legt Woltering uit. Via
die mondjes verliezen de bladeren
vocht bij hogere temperaturen, dat
maakt ze slap en daar houden we
niet van.
Heeft u ook een vraag voor deze
rubriek? Mail naar
[email protected]
Woltering en zijn onderzoeksgroep
gebruikten een zelfgebouwde
kauwmachine om te meten welke
aromastoffen vrijkomen bij het
kauwen. 'Die bepalen voor zo'n 80
procent de smaak', zegt Woltering.
Na een langdurig koelkastbezoek
bleek er weinig over te zijn van die
aromastoffen.
Helaas heeft u als consument niet
altijd invloed op dit koudebederf.
De ene tomaat ligt zo uit de kas op
uw bord, de ander doet er weken
over. 'Tomaten die naar een
supermarkt gaan, worden soms
vervoerd met vlees- of
melkproducten die gekoeld moeten
worden, in de supermarkt gaat
soms ook alles in dezelfde koelcel.
Begrijpelijk, maar het komt de
smaak van de tomaat niet ten
goede.'
Optimaal gedijt een tomaat bij een
temperatuur van een graad of 15,
16. 'Daar had men vroeger een
kelder voor', zegt Woltering.
Dan appels en peren.'Die kunnen
langer in de koelkast bewaard
worden dan in de fruitmand en het
doet niks af aan de smaak.' Weet u
dat ook weer. Bananen, mango's
en andere tropische vruchten
houden - niet geheel onlogisch niet van kou. Niet in de koelkast
dus.
zaterdag 02 april 2016
Pagina 7 (1)