Pdf - Ton Leenders

PRESTATIE EN VOEDING DEEL 3.
In dit derde artikel uit een serie van vijf over voeding en sport gaat Ton Leenders in op zijn visie
op vetten. Door onze behoefte sturing te geven aan wat gezond is, én door de het fabriceren van
kompleet nieuwe “voedingsmiddelen” is er veel veranderd in onze voeding. Dit wordt duidelijk
aan de hand van de geschiedenis van vetten in onze voeding.
Vet als voeding is ouder dan de mensheid, toch hebben wij er recentelijk (begin jaren ’80) een
heel negatieve naam aan gegeven. Maar de diverse vetzuren zijn onmisbare voedingstoffen om
goed te funktioneren en/of te herstellen na inspanning. Eén van de vele belangrijke functies van
vetzuren heeft te maken met de werking van onze hersenen… Met betrekking tot sport en
presteren; denk aan coördinatie, motivatie en lerend vermogen.
INDELING IN VERSCHILLENDE TYPEN VETTEN
1) Synthetisch vet
(trans-vet)
2) Verzadigd vet
3) Onverzadigd vet onderverdeeld in
a. Enkelvoudig onverzadigde vetten
b. Meervoudig onverzadigde vetten
(met groepen als omega-3 en omega-6)
SYNTETISCH VET.
Na WOII is de markt overspoeld met een vet dat in de fabriek gemaakt wordt. In de jaren ’60
werd reeds duidelijk dat het slecht was voor onze gezondheid. Ondertussen is de lijst van
publikaties onvoorstelbaar lang, niemand zal je nog vertellen dat het niet schadelijk is. Het is een
zogenaamd trans-vetzuur. Dit is een benaming voor een bepaalde ruimtelijke struktuur. Transvetzuren zijn zeldzaam in de natuur. Het trans-vet uit de fabriek heeft zijn trans configuratie op
een afwijkende plaats in de koolstofketen. Een betere benaming is daarom trans-linolzuur, een
volledig natuur- en lichaams-vreemde stof. In de EU is het verplicht op het label te vermelden dat
er trans-vetzuren in het produkt verwerkt zijn. Je vindt het onder de noemer: (gedeeltelijk)
gehard plantaardig vet. In Denemarken geldt een volledig verbod. In de VS gaat enkel het
vermelden op het label pas op 1 januari 2006 beginnen! Dit heeft dus consequenties voor de
interpretatie van al het VS onderzoek over het eten van vlees waarbij geen rekening is gehouden
met de bereiding. Een resultaat uit ”Nurses Health Study”, (een langlopend onderzoek in de
VS onder verplegend personeel) in het International Journal of Cancer 10-2005: “Wie als
meisje voor de pubertijd veel patat eet, loopt een groter risico op het krijgen van borstkanker op
latere leeftijd”. Patat betekent veel trans-linolzuur waarvan we weten dat het kankerverwekkend
is. De grote hamburgerketen in de VS kondigde recentelijk aan dat zij het frituurvet gezonder
gaat maken. Het bevatte 38% trans-vet. In Nederlandse kranten lezen we hierover dat het
frituurvet plantaardiger gaat worden. We denken allemaal hoe plantaardiger hoe gezonder en zijn
hierin te ver doorgeschoten. Wat er in werkelijkheid gebeurde in de VS is dat het aandeel transvet in de frituurolie drastisch naar beneden werd gebracht. Ik denk dat dit verband houdt met een
eerder bericht… een overheidsinstelling in Chicago stelde dat de intake van trans-vet 0.0 hoort te
zijn. Een flinke omwenteling in een land waar de industrie een misschien nog grotere macht heeft
dan in Nederland. Op dit moment worden klagers (te dik geworden door eten in de
wwww.TonLeenders.NL
hamburgertent) door de Amerikaanse rechter nog naar huis gestuurd maar in de toekomst
misschien niet meer.
Er is niets plantaardigs aan het syntetisch vet, plastic is ook geen aardolie meer. De grondstof is
meestal sojaolie. Het meervoudig overzadigde linolzuur daarin reageert met waterstofgas onder
hoge druk en temperatuur. Daardoor verliest de olie alle voedingswaarde. Wat ontstaat is een
blok geur-, kleur- en smakeloos vet. Het proces heet: harden. Geen bacterie die dat spul af kan
breken. Dit vet neemt dus niet deel aan de natuurlijke recycling. Slecht nieuws want het is dus
niet voor consumptie geschikt…. Maar het werken met blokken in plaats van olie en de lange
houdbaarheid zijn voor de industrie gunstig. Na WOII was boter duur en kwamen deze blokken
vet op de markt, in de zogenaamde margarine. Pas in 1995 werden wetten van kracht die dat
verbieden. Maar nog steeds verschijnen er nieuwe produkten waar het in verwerkt wordt ondanks
de afspraken in de EU dat het geheel moet verdwijnen. Behalve de vele onderzoeken die de
relaties leggen met kanker, ontstekingen, cholesterol verhoging enz. is het vooral belangrijk te
weten dat dit vet ook opduikt in de membranen van onze neuronen. MRI’s laten zien dat deze
vervolgens behoorlijk afwijkend funktioneren.. Hun onderlinge communicatie neemt af. Halveer
maar eens de onderlinge communicatie van de spelers van een voetbalelftal en je krijgt een idee
van het veranderd prestatievermogen van een team. Astma en andere symptomen komen
mogelijk voort uit de inname van trans-vetzuren, zo blijkt uit meerdere onderzoeken in Europa.
Volgens onderzoeker dr. Stephan Weiland van de University of Munster in Duitsland was al
aangetoond dat er een verband is tussen bepaalde meervoudige onverzadigde vetzuren en het
ontstaan van astma en allergieen bij kinderen. Of dit nu met een cis of trans configuratie te
maken had was nog onduidelijk. Met behulp van gegevens van 55 centra uit 10 Europese
landen werd gezocht naar mogelijke verbanden tussen astmasymptomen en de inname van
vetzuren. Het bleek dat de inname van trans vetzuren, bijvoorbeeld uit zuivelproducten en
margarine, duidelijk verbonden was met het voorkomen van astma, eczeem en
hooikoortsachtige symptomen. Voor cis vetzuren konden deze verbanden niet worden
aangetoond. (Lancet 1999; 353:2040 2041)
De kranten van 24 september 2005 melden dat astma zijn hoogtepunt is gepasseerd (bron:
European Respiratory Journal). De opkomst sinds begin jaren ’70 was een raadsel..hoewel ik
mij nog goed kan herinneren dat de oorzaak de luchtvervuiling zou zijn maar dat strookt
natuurlijk niet meer met de huidige waarneming. Volgens Dr. Stephan Weiland van de
University of Munster in Duitsland is al aangetoond dat er een verband bestaat tussen
bepaalde meervoudige onverzadigde vetzuren (dit zijn de vetzuren van voornamelijk
plantaardige oorsprong) en het ontstaan van astma en allergiëen bij kinderen. Het bleek ook
dat de inname van trans-vetzuren, duidelijk verbonden was met het voorkomen van astma,
eczeem en hooikoortsachtige symptomen. Voor cis vetzuren, het “natuurlijke type”, konden
deze verbanden niet worden aangetoond (Lancet 1999; 353:2040 2041). Ook melden
onderzoekers van de Harvard Medical School in het International Journal of Obesity in 2001
al dat matig vetgebruik gezonder is, en leidt tot een lager lichaamsgewicht, dan vet arm eten.
wwww.TonLeenders.NL
Dan is er nog het onderzoek van Gillman e.a. van de Harvard Medical School. Zij bestudeerden
832 mannen die 20 jaar gevolgd waren door de Framingham Heart Study. Het bleek dat bij
elke 3% hogere vetinname als percentage van de totale voedselinname er een 15% daling
was in het aantal gevallen van herseninfarct. (80% van alle beroertes zijn herseninfarcten.
De overige 20% zijn hersenbloedingen.) Als er een onderverdeling gemaakt werd naar de
soort vet bleek dat juist verzadigd vet (vlees en melkprodukten) en enkelvoudig onverzadigd
vet (walnoot- en olijfolie) tegen een beroerte beschermt. Bij de mannen die in de loop van de
20 jaar aan coronaire hartziekte gingen lijden bleek een hogere vetinname geen verhoogd
risico op een beroerte te geven terwijl bij mannen zonder een hartkwaal het risico op een
beroerte bij een hogere vetinname drastisch bleek af te nemen. (Science News Update uit
JAMA, 1997).
OVER DE STRUKTUUR VAN VETZUREN.
Figuur 1 laat zien wanneer een moleculaire struktuur een vetzuur voorstelt. De rondjes zijn
koolstof atomen, die gaan 4 verbindingen aan met andere atomen. Het vierkantje is een
zuurstof atoom, die 2 verbindingen aan gaat met andere atomen. De open streepjes stellen een
verbinding met een waterstof (H) atoom voor. De constructie links COOH is kenmerkend voor
een vetzuur. In de keten van koolstofatomen zit 1 dubbele binding. Daarmee is dit een
enkelvoudig onverzadigd vetzuur. Verzadigde vetzuren hebben geen enkele dubbele binding in
de koolstofketen. Meervoudig onverzadigd betekent dus meerdere dubbele bindingen in de
keten. Gerekend vanaf het meest rechtse koolstofatoom zien we hier de eerste dubbele binding
op koolstof atoom 3. We noemen dit vetzuur dan een omega-3 vetzuur. De dubbele bindingen
zijn, in tegenstelling tot de enkele binding, star en daarmee krijgt het vetzuur een bepaalde
ruimtelijke struktuur. Je ziet dat de waterstofatomen (open streepjes) zich aan dezelfde zijde
van de dubbele binding bevinden. Dat noemen we een cis configuratie. Vrijwel alle natuurlijke
vetzuren zijn cis-vetzuren.
Figuur 2 laat een trans configuratie in de koolstofketen zien. Hier ziet je dat een trans-vetzuur
op zijn minst enkelvoudig onverzadigd is. De waterstofatomen, de streepjes aan weerszijden
van de dubbele binding zitten nu tegenover elkaar. De stelling van organisaties die ons eerlijk
over voeding zouden moeten adviseren was tot voor kort: “een trans-vetzuur is een verzadigd
vetzuur en heeft dus dezelfde nadelen”, is dus op meerdere punten onjuist.
wwww.TonLeenders.NL
Figuur 1. De struktuur van een (in dit geval enkelvoudig onverzadigd) vetzuur.
Een belangrijke bron is olijfolie, zeer gezond!
Figuur 2. De koolstofketen van een trans-vetzuur.
VERZADIGDE VETTEN.
De groep vetzuren die we verzadigd noemen vinden we voornamelijk in vet van dierlijke
oorsprong maar ook in bijv. avocado’s en kokos. De meeste verzadigde vetzuren die wij
consumeren zijn: laurinezuur, myristinezuur, palmitinezuur en stearinezuur. De verzadigde
vetten krijgen wel eens de schuld van het verhoogde cholesterol. Maar deze eerste 3 vetzuren
verhogen het HDL-cholesterol, het goede cholesterol! Van de vierde, stearinezuur, weten we dat
het effekt op het cholesterol vergelijkbaar is met dat van koolhydraten(1). Verzadigde vetten
hebben altijd deel uitgemaakt van onze voeding en moeten dat ook blijven doen. Een voorbeeld
is laurinezuur, een belangrijke viruskiller! Uit onze voeding verdwenen maar ondertussen wel als
medicijn op de markt.
Zie einde van dit artikel voor een uitgebreidere literatuurlijst t.a.v. de anti-virale en antibacteriele werking van vetten in onze voeding.
wwww.TonLeenders.NL
ONVERZADIGDE VETTEN.
- Meervoudig onverzadigd. Met groepen als omega-3 en omega-6
Twee belangrijke vetzuren vormen de basis voor de (eigen) aanmaak van een hele reeks andere
vetzuren. Om dat te doen moeten de basis vetzuren: alfa-linoleenzuur (aan de basis van de
omega-3 reeks) en linolzuur (aan de basis van de omega-6 reeks) in de voeding zitten.
Omega-3 type  Alfa linoleen zuur (ALA).
Dit is een heel belangrijk vetzuur dat na WOII steeds meer uit onze voeding is verdwenen. We
moeten het via de voeding binnen krijgen omdat het niet mogelijk is het zelf aan te maken. Veel
ervan gaat verloren bij verhitting. In deel 2 kwam ALA reeds naar voren als een belangrijke epigenetische faktor. Het alpha linoleenzuur wordt in het lichaam omgezet tot cervonzuur, één van
de belangrijkste bouwstenen van de hersencellen.
De celmembraan met ingebouwde vetzuren.
De bronnen zijn o.a. noten en (donker groene) groenten. ALA staat aan de basis van een hele
reeks omega-3 vetzuren. Dat wil zegen, uit ALA wordt via een aantal stappen, waarvan er enkele
geblokkeerd worden door het synthetisch vet(!), uiteindelijk EPA (eicosapentaenoic acid) en
wwww.TonLeenders.NL
DHA (docosahexaenoic acid) gemaakt. Klinkt moeilijk maar je kent deze twee laatsten
waarschijnlijk onder de naam: visolie! Uit EPA kunnen eicosanoïden worden gevormd, die een
positieve invloed uitoefenen op bloeddruk, ontstekingen(o.a. rheuma en huidziekten),
triglyceriden en cholesterolgehalte van het bloed, functies van de bloedplaatjes en hart- en vaatziekten.
In hoeverre wij in staat zijn om die (uiteindelijke) “visolie” vetzuren aan te maken lijkt van
persoon tot persoon te verschillen. Dat kan een verklaring zijn voor het feit dat EPA en DHA bij
sommigen een enorme effekt laten zien. Sinds een jaar is het EPA/DHA in Nederland als
medicijn geregistreerd! Na 25 jaar slecht nieuws over vetten krijgen patiënten als medicijn……
vetzuren.
Omega-6 type  Linolzuur (LA)
Ook dit is een essentiëel vetzuur, en deze staat aan de basis van een reeks omega-6 vetzuren. De
hoeveelheid LA in onze voeding is helemaal uit de hand gelopen. Dit vetzuur kan wèl tegen
verhitting. De industrie is op grote schaal met linolzuur (voornamelijk uit zonnebloemolie) gaan
verwerken in produkten. Aan de verhouding met andere vetzuren is helemaal geen aandacht
besteed. Waar van nature de verhouding omega-3 / omega-6 vetzuren in de voeding 1 tot 2 is,
betekent de westerse voeding gemiddeld een verhouding van 20 tot 60! De vetzuren verhouding
is dus volledig uit de natuurlijke context (zie deel 1 en 2 over het context principe).
En terwijl er nog topsporters zijn die magere melkprodukten en margarines gebruiken melden
RIVM (Rijks Inst. Volksgezondheid en Milieu) onderzoekers al in 2003 dat volle melkprodukten
en met name boter beschermen tegen astma (NRC 19-07-2003).
De optimale verhoudingen Verzadigd : (enkelvoudig : meervoudig Onverzadigd) dienen op
individuele basis bepaald te worden. Er zijn een aantal vetzuurbalansen om in de gaten te houden
maar soms blijkt het ook betrekkelijk eenvoudig. In deel 1 vermelde ik reeds de situatie van
topsporter B (anti-depressivum, Seroxat). Wij hebben hier eerst gekozen voor een correctie van
de vetzuurbalans omega-3 / omega-6 ten gunste van omega-3. Ondanks dat de omstandigheden
reeds een jaar lang steeds slechter werden was een vrijwel onmiddelijke verandering mogelijk
die na 2 maanden tot internationaal succces leidde(2).
Het debat is gaande over welke lessen we moeten trekken uit onze evolutionaire geschiedenis
met betrekking tot optimaal presteren. Als vleesconsumptie het prestatievermogen verbetert dan
is het mechanisme waarschijnlijk de toenemende testosteron produktie die beïnvloed wordt door
verzadigde vetten. Mogelijk in combinatie met een grotere hoeveelheid creatine in de spieren (3).
WAT HEBBEN VETTEN ONS TE BIEDEN?
Dierlijke vetten voorzien ons van bescherming tegen virussen, schimmels en bacteriën
(laurinezuur, caprinezuur(5)) of remmen de groei van tumoren (sphingolipiden(6)), bieden
bescherming tegen artherosclerose (aderverkalking). Daarnaast zijn er rumenzuur en
vacceenzuur die bescherming bieden tegen kanker en ontstekingen. Herkauwers produceren ook
een trans versie van vacceenzuur (omega 11) en is een voorloper van het CLA (geconjugeerd
linolzuur) één van de faktoren in melk die ons slank maken! Kennen we een natuurlijk produkt
dat al deze faktoren biedt? Jawel melkvet en (echte) boter en kaas!
wwww.TonLeenders.NL
Figuur 3. Onze melkkoe.
Onze landbouw koe in de wei eet de hele dag groen gras. Dit levert hem alfa-linoleenzuur, het
basis omega-3 vetzuur waaruit hij vervolgens een heel scala aan omega-3 vetzuren maakt. In zijn
lichaamsvet vinden wij deze vetzuren terug. En inderdaad de winterboter bevat minder van deze
vetzuren dan de zomer (groen!) boter. De omega-3 vetzuren kunnen slecht tegen verhitting en
daarmee is boter, wat we ook onverhet gebruiken, een prima voedingsmiddel. Ik woon in
Nijmegen en gebruik zelf boter in een wikkel wat ik in de natuurwinkel vind. Als ik de fiets pak
kan ik in 15 minuten naar de koeien fietsten van de boerderij die de natuurwinkel de boter levert
(www.groenhouten.nl). Kijk ook eens op www.zuiverzuivel.nl waar veehouders zich
presenteren en wat mij betreft de betere melk (meer omega-3!) leveren.
Voor de ideale verhoudingen wordt het interessant om eens te kijken naar de samenstelling van
onze moedermelk. De melk van de moeder wordt voor het kind aangemaakt. Natuurlijke selektie
leidt onontkoombaar tot een samenstelling welke het kind van optimale voedingsfaktoren
voorziet teneinde te overleven in, na zijn geboorte, een nieuw vijandig milieu. Het is zelfs zo dat
de nieuw geborene zonder vetzuren als laurinezuur zich niet kan verweren tegen een stortvloed
van virussen en bacteriën direkt na zijn geboorte(7).
Samenstelling moedermelk:
45-50% verzadigde vetzuren !
35% enkelvoudig onverzadigd.
15-20% meervoudig onverzadigd.
18% van het vet in moedermelk bestaat uit laurine- en caprine-zuur.. beide verzadigde vetten.
Een groot aandeel laurinezuur vinden we in kokosvet, wel 40 to 50%. Kokosvet wordt als
verzadigd vet tegenwoordig snel in de categorie “fout” gegooid. Ongeraffineerd kokosvet is in
iedere toko te verkrijgen. In glazen pot van een Aziatisch merk voor maar € 2.50. Daarnaast
blijken juist het verzadigd vet (vlees en melkprodukten) en enkelvoudig onverzadigd vet
(walnoot- en olijfolie) tegen een beroerte te beschermen(8).
Opvallend nieuws deze maand gaat over onderzoekers in Alaska die melden dat in een bepaald
gebied bij kustvogels het aandeel vet in de voeding gedaald is. De nieuwe generatie vogels blijkt
eenvoudigweg te dom om te overleven. Wij krijgen ondertussen de 0% vet produkten in de
schappen en de politiek behandeld de vettax.......
www.TonLeenders.NL
wwww.TonLeenders.NL
Literatuur.
- The genome revisited – European Journal of Human Genetics – 2005.13,265-267
- Ascorbate. The science of vitamine C. ISBN: 1-4116-0724-4
Hierin laten de Engelse farmacologen Hickey en Roberts zien dat het idee van een
maximale opname van rond de 200mg vitamine C een misvatting is.
- Honger naar geweld – Over de relatie tussen onze voeding en geweld.
Gert E. Schuitemaker, apotheker.
Uitgever: Ortho Communications & Science, Gendringen. ISBN: 90-76161-03-8
Verwijzingen.
1. Vetten: machtige moleculen. Rede in aangepaste vorm uitgesproken bij de
aanvaarding van het ambt van bijzonder hoogleraar Moleculaire Voedingskunde, met
bijzondere aandacht voor het lipidenmetabolisme, aan de Universiteit Maastricht op 8
november 2000 - Dr. Ir. Ronald P. Mensink
2. Dietary Fatty Acids Essential for Mental Health. K. Bender, Pharm.D., M.A.
Psychiatric Times December 1998 Vol. XVI Issue 12
3. International Journal Sports Medicine 2004: 24:627-633
4. Moleculair and Cellular Biology – 08-2003
5. Isaacs, C.E., Kim, K.S, Thormar, H. Inactivation of enveloped viruses in
human bodily fluids by purified lipids. Annals of the New York Academy of Sciences
1994;724:457_464.
6. Vesper, Schmeltz, Nikolova, Dillehay, Linch, Merril. 1999. Sphingolipids in
food and the emerging importance of sphingolipids to nutrition. Journal of
Nutrition129;1239-1250.
7. Isaacs, C.E., Thormar, H. The role of milk_derived antimicrobial lipids as
antiviral and antibacterial agents. in Immunology of Milk and the Neonate
(Mestecky J, et al, eds)
Plenum Press, New York, 1991.
8. Gillman e.a. Harvard Medical School. Framingham Heart Study.Science
Literatuur anti- virale en –bacteriele werking van vetten in onze voeding.
1. Isaacs, C.E., Kim, K.S, Thormar, H. Inactivation of enveloped viruses in human
bodily fluids by purified lipids. Annals of the New York Academy of Sciences
1994;724:457_464.
2. Kabara, J.J. Fatty acids and derivatives as antimicrobial agents __ A review, in
The Pharmacological Effect of Lipids (JJ Kabara, ed) American Oil Chemists'
Society, Champaign IL, 1978, pp.1_14.
3. Kabara, J.J. Antimicrobial agents derived from fatty acids. Journal of the
American Oil Chemists Society 1984;61:397_403.
4. Kabara, J.J. Inhibition of staphylococcus aureus in The Pharmacological Effect
of Lipids II (J.J. Kabara, ed) American Oil Chemists' Society, Champaign IL,
wwww.TonLeenders.NL
1985, pp.71_75.
5. Fletcher, R.D., Albers, A.C., Albertson, J.N., Kabara, J.J. Effects of
monoglycerides on mycoplasma pneumoniae growth, in The Pharmacological
Effect of Lipids II (JJ Kabara, ed) American Oil Chemists' Society, Champaign IL,
1985, pp.59_63.
6. Hierholzer, J.C. and Kabara, J.J. In vitro effects of monolaurin compounds on
enveloped RNA and DNA viruses. Journal of Food Safety 1982;4:1_12.
7. Boddie, R.L. and Nickerson, S.C. Evaluation of postmilking teat germicides
containing Lauricidin, saturated fatty acids, and lactic acid. Journal of Dairy
Science 1992;75:1725_1730.
8. Wang, L.L. and Johnson, E.A. Inhibition of Listeria monocytogenes by fatty acids and
monoglycerides. Appli Environ Microbiol 1992; 58:624_629.
9. Isaacs, C.E., Thormar, H. The role of milk_derived antimicrobial lipids as
antiviral and antibacterial agents. in Immunology of Milk and the Neonate
(Mestecky J, et al, eds) Plenum Press, New York, 1991.
10. Isaacs, C.E., Litov, R.E., Marie, P., Thormar, H. Addition of lipases to infant
formulas produces antiviral and antibacterial activity. Journal of Nutritional
Biochemistry 1992;3:304_308.
11. Isaacs, C.E., Schneidman, K. Enveloped Viruses in Human and Bovine Milk
are Inactivated by Added Fatty Acids(FAs) and Monoglycerides(MGs). FASEB
Journal. Abstract 5325, p.A1288, 1991.
12. Isaacs, C.E., Thormar, H. Membrane_disruptive effect of human milk:
inactivation of enveloped viruses. Journal of Infectious Diseases
1986;154:966_971.
13. Thormar, H., Isaacs, E.C., Brown, H.R., Barshatzky, M.R., Pessolano, T.
Inactivation of enveloped viruses and killing of cells by fatty acids and
monoglycerides. Antimicrobial Agents and Chemotherapy 1987;31:27_31.
14. Isaacs, C.E., Kashyap, S., Heird, W.C., Thormar, H. Antiviral and antibacterial
lipids in human milk and infant formula feeds. Archives of Disease in Childhood
1990;65:861_864.
wwww.TonLeenders.NL