Cresses en sprouts

Cresses en sprouts:
Microgroenten met maxi geur-, en smaakallure
en mega gezondheidseffecten
door Désirée L. Röver © 2007
Waarin kunnen chef-koks en artsen elkaar vinden? In de ’architecture aromatique’ van cresses en
sprouts, ofwel microgroenten: de 4 tot 7 centimeter hoge kiemplantjes van specifieke rassen en
groentesoorten zoals broccoli, mosterd, rucola, radijs en knoflook. Want behalve dat deze ieder
afzonderlijk een geheel eigen en verbazingwekkende smaakervaring opleveren, blijkt hun
nutritionele inhoud zeer heilzaam.
Inleiding
Ter bescherming van hun eigen groei bevatten kiemplantjes specifieke stoffen, de zogeheten
fytochemicaliën (onderverdeeld in terpenen, thiolen, fenolen, fytosterolen, tocoferolen,
isoprenoïden). Hoewel het onderzoek naar deze honderdduizenden substanties relatief recentelijk is
gestart, is al wel duidelijk dat sommige van deze substanties in kiemplantjes zeker ook een
positieve bijdrage kunnen leveren aan de gezondheid van de mens. Dat broccoli als volwassen
groente stoffen bevat die helpen om kanker te voorkomen – zeker voor personen met een
functionele glutathion S-transferase M1 allele – is al langer bekend. Sinds kort is broccoli echter
ook verkrijgbaar in de vorm van kiemplantjes die we al langer kennen van soja (taugé), alfalfa,
tuinkers, etc. Deze geurige en kleurige microgroenten, gastronomisch aangewend als subtiele
smaakversiering, leveren tegelijkertijd een krachtdadige gezondheidsbijdrage.
De groene kiemplantjes BroccoCress en de witte
BroccoSprouts worden onder gecontroleerde
omstandigheden in enkele dagen opgekweekt
vanuit het zaad van specifieke, wetenschappelijk
zorgvuldig geselecteerde broccolisoorten. Immers,
de ene broccoli is de andere niet. Uit jarenlang
onderzoek aan de Johns Hopkins Universiteit van
de zaden van meer dan vijftig van de nu tachtig
verkrijgbare broccolirassen is gebleken dat de
kiemplanten van slechts vijf specifieke, natuurlijke
– en voornamelijk zeer jonge – broccolisoorten de
hoogste concentratie sulforafaan glucosinolaat
(SGS™) bevatten. Deze stof, die van nature in
diverse koolsoorten voorkomt, is voor de mens een belangrijke, indirecte anti-oxidant. 30 Gram
microbroccoli bevat 73 milligram SGS™ – rustend in de synergie van de andere inhoudsstoffen –
en dat is evenveel als 600 gram volwassen gekookte broccoli. Een toefje van ca. 5 gram
broccolikiemen levert tot ongeveer 30 keer meer SGS op dan een normale portie broccoli, en
beschermt het lichaam drie dagen lang tegen vrije radicalen!
In het laboratorium van Brassica Protection Products worden zeer nauwkeurige wetenschappelijke
technieken gebruikt om BroccoSprouts te testen, te selecteren, te vermeerderen, te ontwikkelen, en
op SGS-gehalte te keuren. De medische faculteit van de Johns Hopkins Universiteit heeft inmiddels
6 patenten voor hun ontdekkingen van broccoli sprouts met een consistente minimale SGSconcentratie; de universiteit heeft deze patenten in licentie uitgegeven zodat broccoli sprouts
zorgvuldig op hun SGS-gehalte kunnen worden gecontroleerd. Onder de naam BroccoSprouts® zijn
deze onder speciale omstandigheden gekweekte kiemplanten nu in het supermarktschap
beschikbaar voor het grote publiek; het Brassicazegel op de verpakking garandeert een bepaald
(hoog!) SGS-gehalte. Mits koel bewaard, blijft dit gehalte 3 tot 4 weken stabiel.
Chemoprotectie
Centraal hierin staat dr. Paul Talalay, professor farmacologie
en directeur van het Laboratorium voor Moleculaire
Wetenschappen aan de medische faculteit van de Johns
Hopkins University in Baltimore. Hij is tevens de
grondlegger van het Brassica Chemoprotection Laboratory,
een instituut dat zich toelegt op het bestuderen van de
stoffen in eetbare (kiem)planten die het lichaam aanzetten
tot beschermende enzymactiviteiten en zo de ontwikkeling
van kanker kunnen helpen voorkomen. Een deel van de
winst op de broccoli kiemplantjes gaat automatisch naar de
Brassica Foundation for Chemoprotection Research, zodat het Brassica Chemoprotectie
Laboratorium het biomedisch onderzoek naar de effecten van fytochemicaliën in voeding kan
blijven voortzetten.
In 2005 sprak Talalay op een symposium van de WUR in Wageningen ”Sulforafaan glucosinolaat
als middel tegen ziektes en kwalen?? De introductie van een gezondheidsbevorderende kiemgroente
met karakteristieke smaak”. Talalay vertelde geïntrigeerd te zijn door het feit dat bij het vallen van
De Muur bleek dat er onder de Oost-Duitsers, die tot dan toe een nogal eenzijdig dieet hadden
genoten met daarin veel koolsoorten, veel minder maag-, en darmkanker voorkwam dan onder hun
Westerburen.
Talalay, de nu tachtigjarige pionier op het gebied van chemoprotectieve onderzoeksstrategieën,
heeft zijn hele leven gewijd aan kankeronderzoek, met als speciaal interessegebied de vroegtijdige
bescherming tegen celbeschadiging – dat gedeelte van de tijdslijn in het ontstaan en de
ontwikkeling van kanker waar doorgaans vrijwel geen aandacht aan wordt besteed, in tegenstelling
tot de mega-industrie die, gelijk de ziekte zelf, is ontsprongen rond de klinisch aantoonbare
eindproducten daarvan: tumoren en uitzaaiingen.
Richard Béliveau, Denis Gingras, Eten tegen kanker – de rol van voeding bij het ontstaan van kanker.
Samen met zijn collega’s ontwikkelde Talaly simpele methoden voor celculturen waarmee de
fytochemische stoffen aan het licht kunnen komen die in het lichaam de enzymen stimuleren die
zijn gericht op het ontgiften van kankerverwekkende stoffen.
Talaly: ”Chemoprotectie is een doelbewuste poging van het lichaam om de verdedigingssystemen
tegen chemicaliën te verhogen, inclusief carcinogenen, die tot ziekte kunnen leiden. Met
chemoprotectie kan men, in het bijzonder via voeding, het risico van kanker beperken”.
Terwijl de onderzoekers Linda Quattrochi (University of Colorado Health Science Center) en
Michael Wargovich (South Carolina Cancer Center) zich verdiepen in de effecten van flavonoïden
op de fase-I enzymen vanuit onder meer kruiden, kamille-, en groene thee, sinasappels en curcuma,
concentreert Talaly’s chemoprotectie zich op de fase-II detoxificatie-enzymen.
Deze helpen zowel kanker veroorzakende chemicaliën, als vrije radicalen te neutraliseren, nog
vóórdat zij DNA kunnen beschadigen en de ontwikkeling van kanker in gang zetten.
De voedingswaarden van BroccoCress per 100 gram vers product:
Calorieën
Koolhydraten
Vetten
Eiwit
Natrium
Beta caroteen
Vitamine A
Vitamine B6
Vitamine B12
Vitamine C
Vitamine E
Sulforafaan Glucosinolaat
20 Kcal
4 gram
1 gram
3,0 gram
20 milligram
7,6 milligram
0,1 milligram
0,1 milligram
100 microgram
72 milligram
1,2 microgram
243 milligram
Als onderdeel van deze onderzoeksstrategie isoleerde Dr Talalay in 1992 een stof die in broccoli in
hoge concentraties voorkomt. Hij identificeerde deze substantie als sulforafaan glucosinaat,
kortweg SGS. Het SGS-gehalte varieert sterk van de ene tot de andere broccoliplant en kan alleen in
het laboratorium worden vastgesteld. Verder vond Talalay dat broccolikiemen 20 tot 50 keer zoveel
SGS bevatten als volwassen broccoli. Het SGS-gehalte in broccolikiemen is bovendien in het
algemeen meer constant. Wanneer de plantjes koel en niet te vochtig worden bewaard, blijft dit
gehalte drie tot vier weken op peil. SGS bleek de meest krachtige stimulator van fase-II enzymen,
stoffen die in dierproeven hebben laten zien dat zij de cellen in staat stellen zich tegen ziekte te
beschermen.
Sulforafaan, indirecte antioxidant
Sulforafaan is het aglycoon afbraakproduct van glucosinolaat glucorafanine, ook wel bekend als
sulforafaan glucosinolaat (SGS). Glucosinolaten zijn beta-thioglucoside-N-hydroxysulfaten die
voornamelijk worden gevonden in crucifere groenten als kool, broccoli, broccolikiemen, spruitjes,
bloemkool, bloemkoolkiemen, diverse boerenkoolsoorten, koolrabi, mosterdplant, koolraap, rode
radijs en waterkers. Jonge broccoli-, en bloemkool sprouts zijn buitengewoon rijk aan
glucorafanine.
Glucosinolaten beschikken zelf over een lage antikanker activiteit. Sulforafaan ontstaat wanneer het
enzym myrosinase (thioglucoside glucohydrolase) inwerkt op sulforafaan glucosinolaat, het enzym
dat aanwezig is in crucifere groenten en dat wordt geactiveerd wanneer het wordt gekauwd.
Sulforafaan wordt ook wel geclassificeerd als een isothiocyanaat. De moleculaire formule is
C6H11NOS2, het molecuulgewicht is 177.29 dalton. Sulforafaan is ook bekend als 4methylsulfinylbutyl isothiocyanaat en (-)-1-isothiocyanato-4(R)-(methylsulfinyl) butaan.
Sulforapfaan glucosinolaat (glucorafanine) is ook bekend als 4-methylsufinylbutyl glucosinolaat.
De structuurformule is:
Activiteit
Sulforafaan ontleent zijn vermoedelijke anticarcinogene activiteit aan het vermogen om fase- II
detoxificatie enzymen te stimuleren, zoals glutathion S-transferase en quinone reductase
[NAD(P)H: (quinone-acceptor) oxidoreductase]. Deze enzymen kunnen bescherming bieden tegen
bepaalde carcinogenen en andere toxische elektrofilen, waaronder reactieve zuurstofvormen. Een
elektrofiel is een molecuul met een positief geladen centrum, waardoor dit kan reageren met
elektronrijke centra zoals die voorkomen in DNA, en daaraan schade berokkenen. Vele
kankerverwekkende chemicaliën zijn elektrofielen, of zijn daarin geconverteerd.
Wanneer sulforafaan is opgenomen, wordt dit door conjugatie met gereduceerd glutathion omgezet
in dithiocarbamaat. Deze stof wordt achtereenvolgens geconverteerd tot conjugaten met
respectievelijk cysteïnylglycine, cysteïne en N-acetylcysteïne.
Omdat sulforafaan niet zelf de vrije radicalen onschadelijk maakt, maar dat doet door fase-II
ontgiftingsenzymen dartoe aan te zetten, wordt de stof benoemd als een indirecte antioxidant.
Talalay: ”Deze enzymen werken als een defensiemechanisme, zij stimuleren een cyclisch proces
van een breed spectrum antioxidant activiteit die vele vrije radicalen neutraliseert – nog vóórdat
deze laatste beschadigingen aan de cel kunnen aanrichten, die via mutaties ten slotte tot kanker
leiden”. Het bijzondere van deze indirecte antioxidanten is dat hun effecten enkele dagen
aanhouden, ook al zijn zij zelf al uit het lichaam verdwenen. Dit in tegenstelling tot directe
antioxidanten zoals vitamine C en E, die slechts één molecuul tegelijk neutraliseren, en in die actie
als een soort zelfmoordcommando teloorgaan.
Onderzoek
Een greep uit het onderzoek dat het breed en krachtig potentieel van SGS bevestigt:
• Bij ratten behandeld met een krachtig kankerverwekkend middel vonden Talaly en zijn collega’s
in 1994 dat sulforafaan de vorming verhinderde van borstkanker. Slechts 60% van deze ratten
ontwikkelde kanker; in ieder dier was het aantal tumoren 80% minder, terwijl de zich
ontwikkelende tumoren 75% kleiner waren en bovendien langzamer groeiden.
• In een rapport dat in 2000 bij de American Association of Cancer Research werd gepresenteerd,
concludeerden onderzoekers dat sulforafaan dikke-darmkanker bij ratten significant vermindert.
• Een rapport dat in 2000 werd gepubliceerd in Cancer Letters van de University of Illinois toonde
aan dat sulforafaan het vermogen van een carcinogeen om kanker te veroorzaken aanzienlijk
vermindert doordat het zich aan DNA kan binden.
• Uit een Franse studie die in maart 2001 in Cancer Research werd gepubliceerd, blijkt dat
sulforafaan niet alleen antioxidanten activeert, maar ook carcinogenen verwijdert EN cellen doodt
met mogelijk kankerveroorzakende mutaties.
• In 2001 toonde dr. Bernard Juurlink van de University of Saskatchewan aan dat sulforafaan
oxidatieschade vertraagt die tot arteriële verstopping leidt. Sulforafaan kan dus de vorming van
arteriële plaque, met mogelijk beroertes als gevolg, onderbreken.
• In september 2001 rapporteerde Dr. James Brooks van de Stanford University dat menselijke
prostaatkankercellen goed reageren op behandeling met sulforafaan doordat de hoeveelheid
beschermende fase-II enzymen aanzienlijk toenam.
• In december 2001 beschreven Dr. Paul Talalay en zijn collega’s aan de Johns Hopkins University
nieuwe onderzoeken waaruit bleek dat sulforafaan menselijke netvliescellen (oog) beschermt
tegen allerlei ernstige oxidatieve schade.
• In mei 2002 meldde hetzelfde onderzoeksteam van Johns Hopkins dat sulforafaan Helicobacter
pylori doodt, de bacterie verantwoordelijk voor het overgrote deel van de maagontstekingen en
maagzweren en veel gevallen van maagkanker.
• In China werd in 2005 in de buurt van Shanghai het eerste SGS-onderzoek met uitgevoerd onder
menselijke proefpersonen. In deze regio komt veel leverkanker voor vanwege de inname van
grote hoeveelheden aflatoxine, een krachtig carcinogeen geproduceerd door een schimmel in het
graan dat deze bevolking verbouwt en eet. Naarmate van de testgroep (n=100) het niveau van
SGS-metabolieten in de urine toenam, verminderde de hoeveelheid DNA-schade.
Kiemen versus Codex
De komst van deze cresses en sprouts is tijdig, en bepaald niet overbodig. Op het internet zoemen
momenteel talloze artikelen en waarschuwingsbrieven rond over hoe, in samenwerking met de
kleine lettertjes in internationale handelsverdragen, de Codex Alimentarius binnenkort voor alle
burgers ter wereld de deur naar levengevende voedingssupplementen van vitaminen en mineralen
dichtsmijt. Deze maatregel biedt een zeer zorgwekkend toekomstbeeld, zeker in combinatie met het
feit dat de gestripte en bewerkte voedingsproducten in de huidige supermarktschappen een steeds
verdergaand bevreemdend effect sorteren op de sedert 30.000 jaar onveranderde menselijke
fysiologie. Het sinds eeuwen gebruikelijke hoofdvoedsel van deze streken – wortelen, koolsoorten,
peulvruchten, pastinaken – zijn nagenoeg uit het dieet verdwenen. De symptomen van ondermijning
door de ’moderne voeding’ die daarvoor in de plaats kwam, kennen we allemaal:
’beschavingsziekten’ als kanker, diabetes, vetzucht, depressie, en auto-immuunziekten.
Je denkt, voelt, doet, en bent wat je eet… Wanneer Codex straks (illegaal) alles wegneemt dat een
tegenwicht biedt aan de stress en toxische belastingen van deze maatschappij en aan de huidige,
steeds verdergaande deficiënte en misvormde voeding, glijdt de mensheid helemaal hulpeloos de
klauwen in van de op ziekte gerichte ’gezondheids’zorg en de onlosmakelijk daarmee verbonden –
en opnieuw lichaamsvreemde – medicijnen. Het hoeft daarom geen verbazing te wekken dat de
oorspronkelijke afzenders van de Codex Alimentarius, Bayer (c.q. I.G.Farben) en consorten zijn.
Voor deze multinationals is kanker een industrie, één die het meest profijtelijk is tijdens de laatste
drie maanden voor de dood van de patiënt.
Omgekeerde wereld
Het proces vanaf initiatie (beschadiging van het DNA) naar promotie en progressie (activering van
kankerverwekkende stoffen en uitschakeling van onderdrukkers) tot aantoonbare kanker kan één tot
40 jaar duren. Genoeg momenten dus om in te grijpen en het niet zover te laten komen. Wie staat
eens werkelijk bewust stil bij de astronomische budgetten die worden gespendeerd aan onderzoek
en ’zorg’ op het kortste en laatste stukje tijdlijn van dat proces – kanker en de uitzaaiingen daarvan
– ten opzichte van de te verwaarlozen gelden die worden vrijgemaakt voor het levenslang
voorkómen van alle ellende?
In plaats van vitaminesupplementen, die zojuist weer via een pseudo-onderzoek in JAMA als
zinloos en gevaarlijk werden geportretteerd, zal de bewuste consument naar andere wegen moeten
zoeken. Bijvoorbeeld het eten van vooral veel verse groenten en fruit, in combinatie met specifieke,
op inhoudsstoffen gegarandeerde kiemplanten.
Te oordelen naar hun miljoenenomzet heeft men in landen als Japan en Amerika het culinaire,
gastronomische en voedingsbelang van cresses en sprouts al begrepen, binnen een ernstig
achterlopend Europa ligt de lastige markt in Nederland nog open.
Rob Baan, de visionaire directeur-eigenaar van KoppertCress, de Nederlandse producent van op dit
moment 16 soorten eetbare kiemplanten: ”Toen ik het boek ’Eten tegen kanker, de rol van voeding
bij het ontstaan van kanker’ onder ogen kreeg, viel plotseling alles wat ik tot nu toe heb gedaan in
elkaar tot een opwindend nieuw en vooral heilzaam geheel. Mijn professionele achtergrond in zaaden plantontwikkeling bij eerst een internationaal georiënteerd Nederlands bedrijf en later bij een
multinational, de ervaringen van armoede en mogelijkheden op mijn reizen in 70 landen, aspecten
in mijn persoonlijk leven, de gastronomie van topkoks, en hoe voor iedereen voeding niet alleen
fun, maar ook heilzaam kan zijn”. Naast de kasruimten voor de cresses bevinden zich proeftuinen
waarin niet alleen bijzondere bloeiende vruchtdragende planten staan (aardbeien, aubergines,
eetbare orchideeën en hangbegonia’s), maar ook enkele exemplaren van in de rest van de wereld
uitgestorven planten. Mijn bezoek aan die ruimtes was meer dan fascinerend!
Tot slot
De menselijke fysiologie is al 30.000 jaar dezelfde. Voeding is informatie voor de cellen en de
genen (Jeffrey Bland). De juiste voeding kan helpen kanker te voorkomen (Béliveau, Gingras en
vele anderen). Cresses zijn natuurlijke organismen, zij zijn nadrukkelijk niet genetisch
gemanipuleerd. Daarom kan het lichaam de levensbevorderende en beschermende boodschappen
van de diverse, in synergie samenwerkende inhoudsstoffen van deze kiemplantjes moeiteloos
aannemen.
Literatuur en websites
• www.koppertcress.nl
• http://www.brassica.com/sci/papers.asp#aacr_paper01
• Richard Béliveau, Denis Gingras. Eten tegen kanker – de rol van voeding bij het ontstaan van kanker,
ISBN 9789021581859, www.lifetimeboeken.nl.
• Zhang Y. Talalay P, Cho CG, Posner GH. A major inducer of anticarcinogenic protective enzymes from
broccoli: isolation and elucidation of structure. Proc Natl Acad Sci USA. 1992; 89:2399-2403.
• Zhang Y, Kensler TW, Cho C, Posner GH, Talalay P. Anticarcinogenic activities of sulforaphane and
structurally related synthetic norbornyl isothiocyanates, Proc Natl Acad Sci USA 1994 Apr 12;91(8):
3147-50.
• Fahey JW, Zhang Y, Talalay P. Broccoli sprouts: an exceptionally rich source of inducers of enzymes that
protect against chemical carcinogens. Proc Natl Acad Sci USA. 1997; 94:10367-10372.
• Faulkner K, Mithen R, Williamson G. Selective increase of the potential anticarcinogen 4methylsulphinylbutyl glucosinolate in broccoli. Carcinogenesis. 1998; 19:605-609.
• Zeligs MA. Diet and estrogen status: the cruciferous connection. J Med Food. 1998; 1:67-82.
• Fahey JW, Talalay P. Antioxidant functions of sulforaphane: a potent inducer of Phase II detoxification
enzymes. Food Chem Toxicol. 1999; 37:973-979.
• Gamet-Payrastre L, Li P, Lumeau S, Cassar G, Dupont MA, Chevolleau S, Gase N, Tulliez J, Terçé F.
Sulforaphane,a naturally occurring isothiocyanate, iduces cell cycle arrest and apoptosis in HT29 human
colon cancer cells. Cancer Research. 2000 March 1; 60(5):1426-1433.
• Zhang Y. Role of glutathione in the accumulation of anticarcinogenic isothiocyanates and their glutathione
conjugates by murine hepatoma cells. Carcinogenesis. 2000; 21:1175-1182.
• Singletary K, MacDonald C. Inhibition of benzo[a]pyrene- and 1, 6-dinitropyrene-DNA adduct formation
in human mammary epithelial cells by dibenzoylmethane and sulforaphane. Cancer Letters. 2000;
155:47-54.
• Shapiro TA, Fahey JW, Wade KL et al. Chemoprotective glucosinolates and isothiocyanates of broccoli
sprouts: metabolism and excretion in humans. Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention, 2001 May;
10(5):501-8.
• Thomas W. Kensler, Jian-Guo Chen, Patricia A. Egner, Jed W. Fahey, Lisa P. Jacobson, Katherine K.
Stephenson, Lingxiang Ye, Jamie L. Coady, Jin-Bing Wang, Yan Wu, Yan Sun, Qi-Nan Zhang, Bao-Chu
Zhang, Yuan-Rong Zhu, Geng-Sun Qian, Stephen G. Carmella, Stephen S. Hecht, Lorie Benning, Stephen
J. Gange, John D. Groopman, and Paul Talalay. http://cebp.aacrjournals.org/cgi/content/abstract/
14/11/2605 Effects of Glucosinolate-Rich Broccoli Sprouts on Urinary Levels of Aflatoxin-DNA Adducts
and Phenanthrene Tetraols in Randomized Clinical Trial in He Zuo Township, Quidong, China." Cancer
Epidemiology Biomarkers & Prevention, Vol. 14, Issue 11, pp. 2605-2613 November 1, 2005.
• Nakagawa K, Umeda T, Higuchi O et al. Evaporative light-scattering analysis of sulforaphane in broccoli
samples: Quality of broccoli products regarding sulforaphane contents. J Agric Food Chem 2006 Apr
5;54(7):2479-83.