Suikers, koolhydraten en voedingsvezels - Food

Suikers, koolhydraten en voedingsvezels
Ralf Hartemink
Stichting Food-Info
Wageningen Universiteit
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Inhoud
Wat zijn suikers
definities
chemisch
naamgeving
Suikerwinning
Functies van suiker
Rol in lichaam
Gezondheid
Voedingsvezels
Intoleranties
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Wat is eigenlijk suiker ?
Sacharose
Stroop
Tafelsuiker
Bietsuiker
Koolhydraten
Rietsuiker
Melksuiker
Basterdsuiker
Poedersuiker
Druivensuiker
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Lactose
Sorbitol
Fruitsuiker
Vruchtensuiker
Voedingsvezels
Fructose
Melasse
Bloedsuiker
Zetmeel
Caramel
Moutsuiker
Overzicht (1)
Koolhydraten = suikers ?
Suiker
Fructose
Rietsuiker
Bietsuiker
Poedersuiker
Kristalsuiker
Basterdsuiker
Sacharose (sucrose)
Ahornsiroop
Kokosbloesemsuiker
Palmsuiker
Geleisuiker (+pectine)
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Vruchtensuiker
Fruitsuiker
Glucose
Bloedsuiker
Druivensuiker
Lactose
Melksuiker
Sorbitol
Moutsuiker
Zetmeel
Voedingsvezels
Overzicht (2)
Koolhydraten = overkoepelende naam voor een groep chemische stoffen met een
vergelijkbare basisstructuur
Suikers = chemisch identiek aan koolhydraten, maar in spraakgebruik, korte
zoete koolhydraten
Suiker = chemisch sacharose, ongeacht de oorsprong
Sachariden = technisch woord voor koolhydraten
Stroop = oplossing van een kort koolhydraat in water, meestal 30-80%
Honing = natuurlijke stroop van +/- 80% suikers in water
Melasse = afvalproduct van de suikerwinning
Caramel = gebrande suikers
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Overzicht (3)
Bietsuiker = sacharose gewonnen uit suikerbieten
Rietsuiker = sacharose gewonnen uit suikerriet
Poedersuiker = fijn gemalen biet- of rietsuiker
Kandijsuiker = sacharose in grote kristallen
Basterdsuiker = fijn gemalen biet- of rietsuiker, met iets meer vocht en eventueel
toegevoegde melasse voor de kleur
Zetmeel = lange, niet zoete koolhydraat, opgenomen in de dunne darm
Voedingsvezel = lange, niet zoete koolhydraat, die een gunstige werking heeft in
de dikke darm
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Chemisch (1)
Koolhydraat = koolstof + water (hydro/hydraat)
C + H20 CH-OH
6C + 6(H20)  C6H12O6
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Chemisch (2)
Één basisstructuur, maar vele mogelijkheden
C5-suikers
C6suikers
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Chemisch (3)
Driedimensionaal :
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Chemisch (4)
Combineren:
+
Combinaties van dezelfde of verschillende bouwstenen zijn mogelijk, die op
verschillende manieren aan elkaar zitten
Oneindig veel mogelijkheden !
Stichting Food-Info
www.food-info.net
+
Naamgeving (1)
Chemische namen eindigen op –ose voor alle korte en sommige lange
koolhydraten
Monosachariden = suikers bestaande uit één enkele bouwsteen
Glucose (glukos=zoet)
Fructose (fruct=fruit)
Xylose (xylos=hout)
Mannose
Galactose (galactos=melk)
Ribose
Arabinose
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Druivensuiker, dextrose, bloedsuiker
Fruitsuiker, vruchtensuiker
Houtsuiker
Naamgeving (2)
Disachariden = suikers bestaande uit twee bouwstenen
Sacharose
Lactose
Melibiose
glucose+fructose
galactose+glucose
galactose+glucose
‘ suiker’
melksuiker
in honing
Maltose
Trehalose
Cellobiose
glucose+glucose
glucose+glucose
glucose+glucose
moutsuiker
in honing
uit hout
Lactulose
galactose+fructose
laxeermiddel
Trisachariden = suikers bestaande uit drie bouwstenen
Raffinose
Melezitose
Stichting Food-Info
www.food-info.net
galactose+glucose+fructose
glucose+glucose+fructose
in peulvruchten
kleefstof van luizen
Naamgeving (3)
Oligosachariden = suikers bestaande uit 4-10 bouwstenen
Maltodextrines : glucose
FOS : Fructo-oligosachariden : fructose (+/- 1 glucose)
TOS : trans-galactosyloligosachariden : galactose (+/- 1 glucose)
Polysachariden = suikers bestaande uit meer dan 10 bouwstenen
Zetmeel
Glycogeen
Cellulose
Pectine
Inuline
...
Stichting Food-Info
www.food-info.net
polyglucose
polyglucose
polyglucose
complex
polyfructose
vulmiddel
supplementen
supplementen
Naamgeving (4)
Polyolen of suikeralcoholen
Glucose
Mannose
Lactose
Xylose
Maltose
...
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Sorbitol (glucitol)
Mannitol
Lactitol
Xylitol
Maltitol
Etiketten
Onderscheid tussen:
Koolhydraten (totaal)
Suikers (korte keten, zoet)
Voedingsvezels
Polyolen
Koolhydraten
Suikers
Vezels
Rest ?
Zetmeel
Stichting Food-Info
www.food-info.net
41,9 gram
3,6 gram
6,3 gram
Productvergelijking : klontjestellen
1 klontje = +/- 4 gram
Alles wat onder ‘waarvan
suikers’ op het etiket
staat
Let op : alleen goed te
vergelijken bij zelfde
hoeveelheid !
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Suikerstropen
Glucosestroop (GS)
Glucose-fructosestroop (GFS)
HFCS : High Fructose Corn Syrup (VS)
Mais
Zetmeel
Maltodextrines
Glucose
Fructose
GFS/HFCS
Invertsuikerstroop
sacharose + enzym  glucose + fructose
Stichting Food-Info
www.food-info.net
GS
Raffineren = zuiveren
Modificeren = veranderen
“Natuurlijke suikers”
Zijn er dan niet-natuurlijke suikers ???
http://www.zoetrecepten.nl
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Biologisch = andere manier van produceren
Beide 100 % gezuiverde (geraffineerde) sacharose
 Als product identiek
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Suikerwinning
Belangrijkste bronnen :
Suikerbiet
Suikerriet
Overige bronnen :
Fruit
Dadels
Palm
Stropen :
Zetmeel (mais)
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Suikerwinning : Raffinage
Malen
Persen
Pulp
Veevoer
Sap
Zuiveren
Indampen
Melasse
Bioethanol
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Veevoer
Kristalliseren
Drogen
Malen
Verpakken
Suikerwinning : Raffinage
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Kokosbloesemsuiker :
de melkkoe van de ekosupers
Prijs : € 15,80/kg
Samenstelling:
80-85% sacharose, 1015% fructose/glucose
3 % water, 1% caramel,
aroma, mineralen
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Prijs : € 5,40/kg
Samenstelling:
80-85% sacharose, 1015% fructose/glucose
3 % water, 1% caramel,
aroma, mineralen
Prijs : € 1.25/kg
Samenstelling:
100 % sacharose
Functie van suiker in producten
Zoet / smaakstof
Conserveermiddel
Bulk
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Functie van suiker in producten
Kleurstof
Maillard reacties
Caramelisatie
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Functie van suiker in producten
Fermentatiegrondstof
gist
Melkzuurbacteriën
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Functie van suiker in producten
Overige functies:
• waterbinder
• drager van aroma’s
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Suikerinname
Toename tot +/- 2006, nu stabiel
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Suikerinname als onderdeel van energie-inname
Frisdrank
Zuivel en fruit
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Opname van koolhydraten
Het maagdarmkanaal
Mond:
Maag :
afbraak zetmeel
geen activiteit
Dunne darm :
afbraak zetmeel
afbraak lactose
afbraak sacharose
afbraak maltose
opname glucose
opname fructose
Dikke darm :
afbraak andere koolhydraten
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Opname van van suikers in de dunne darm
afbraak zetmeel tot maltose
afbraak lactose tot glucose+galactose
afbraak sacharose tot glucose+fructose
afbraak maltose tot glucose
Stichting Food-Info
www.food-info.net
opname glucose
passief
opname fructose, galactose
actief transport
Oppervlakte van de dunne darm
Stichting Food-Info
www.food-info.net
1 mm
Stichting Food-Info
www.food-info.net
0,1 mm
Stichting Food-Info
www.food-info.net
0,05 mm
Stichting Food-Info
www.food-info.net
0,01 mm
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Is suiker slecht ?
In principe : nee, suiker is essentieel in onze voeding
Veroorzaakt suiker ziektes/problemen ?
Nee, niet direct
(te veel) suiker speelt (misschien) wel een rol bij :
gaatjes in je tanden (door melkzuur, niet suiker)
diabetes (complex en niet alleen/altijd door teveel suiker)
obesitas (complex en niet alleen/altijd door teveel suiker)
hyperactiviteit (teveel aan energie)
stofwisselingsziektes (intoleranties)
Voor lichaam geen enkel verschil tussen natuurlijke of toegevoegde suikers (anders
dan verschillen tussen de suikers, zoals tussen glucose en fructose)
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Energie
Glucose
Lever
Glycogeen
Andere
suikers
Vet
Eiwit
Alcohol
Vetopslag
Eiwit
Cellen
Energie
We leven op glucose
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Urine
Bloedsuikerspiegel
Glycogeen
Glucagon
Insuline
Bloedglucose
Glycemische index
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Glycemische index
Glycemische index : relatieve glucose-piek bij 50 gram product tov 50
gram glucose
Glycemische last : gecorrigeerde GI voor portiegrootte
Geen relatie met energie !
fructose geeft veel energie, maar heeft lage GI
noten hebben lage GI, maar wel veel vet
Geen (bewezen) relatie van GI met chronische ziektes, zoals diabetes
Spreektaal :
langzame suikers = lage GI
snelle suikers = hoge GI
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Voedingsvezels
Wettelijke definitie (EU):
Onder voedingsvezel wordt verstaan : koolhydraatpolymeren bestaande uit drie of meer
monomere eenheden, die in de menselijke dunne darm niet verteerd en niet opgenomen
worden en tot de volgende categorieën behoren:
1. eetbare koolhydraatpolymeren die van nature voorkomen in levensmiddelen zoals die
worden geconsumeerd;
2. eetbare koolhydraatpolymeren die langs fysische, enzymatische of chemische weg
uit grondstoffen voor levensmiddelen zijn verkregen en een gunstig fysiologisch
effect hebben dat door algemeen aanvaarde wetenschappelijke gegevens wordt
gestaafd;
3. eetbare synthetische koolhydraatpolymeren met een gunstig fysiologisch effect dat
door algemeen aanvaarde wetenschappelijke gegevens wordt gestaafd.
VERORDENING (EU) Nr. 1169/2011 VAN HET EUROPEES PARLEMENT EN DE RAAD van 25 oktober 2011
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Polysachariden in de voeding
•Plantaardige koolhydraatpolymeren
– Plantencelwand polymeren
– Opslagpolymeren
– Oligosachariden (NDOs)
– Gommen
– Kunstmatige polymeren
•Dierlijke polymeren
– Glycogeen, chitine
•Bacteriële-, algen- en schimmelpolymeren
– Gellan gum, xanthan gum, alginaat, carragenaan etc
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Plantencelwanden
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Plantencelwandpolymeren
hoofdketen
zijketen
Veel verschillen tussen planten
Zeer complex
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Arabische gom
Gommen
Guar gom
Gebruikt als verdikkingsmiddelen
Alle verdikkingsmiddelen (muv gelatine) in
levensmiddelen zijn polysachariden
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Overige polymeren
Algen/zeewier polymeren
alginaten
carragenen
Chitine
Bacteriële polymeren
commerciële verdikkingsmiddelen
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Fermentatie
Dikke darm flora
>10.000.000.000.000 bacteriën
 extreem complex
Alles wat wij niet verteren, zal worden
gefermenteerd, omgezet of anders
verwerkt worden.
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Fermentatie
Poly- en oligosachariden
Monosachariden
Bacteriële fermentatie
Gassen
Waterstof
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Zuren
CO2
Korte keten
vetzuren
Bacteriemassa
Overig
Melkzuur
Alcohol
Lactose intolerantie
Lactose wordt niet afgebroken in dunne darm
Typisch voor niet-Europeanen
Fermentatie in dikke darm
Gasvorming
diarrhee
winderigheid
opgeblazen gevoel
Vooral erg lastig (en pijnlijk)
Gasmeting geeft uitsluitsel
Vermijden van lactose (staat nu op etiket)
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Fructose intolerantie
Type 1 : Fructose wordt niet opgenomen in dunne darm
Effecten vergelijkbaar met lactose intolerantie
Veel moeilijker te vermijden (sacharose bevat fructose !)
Kleine hoeveelheden meestal goed getolereerd
Type 2 (HFI) : Fructose hoopt zich op in het lichaam
Kan dodelijk zijn ! Maar zeer zeldzaam.
Ook sorbitol vermijden
Kleine hoeveelheden al gevaarlijk
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Overige intoleranties en -allergieën
Glucose of suiker intolerantie :
glucose zeer zeldzaam en alleen bij hele hoge doseringen
suiker misschien fructose intolerantie
Allergie tegen koolhydraten kan niet, een allergie is tegen eiwitten !
Wel beschreven allergieën tegen gommen, verdikkingsmiddelen en honing
- verontreinigingen
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Zoetstoffen
Zoetstof : elke stof die aan producten wordt toegevoegd en géén suiker is.
Wel : polyolen !
Alleen toegelaten na zware toelatingsprocedure
Toegelaten op dit moment:
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Aspartaam
Gemaakt uit en in de darm omgezet tot
2 aminozuren en methanol
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Aspartaam
Geen enkel direct bewijs van
kanker na aspartaam
Geen indirect bewijs :
1 miljoen ton aspartaam is
geproduceerd
effect op medische statistiek ?
Foto is afkomstig van
dierenartsenpraktijk in de VS.
‘gewone’ borst-tumor van 6 jaar
oude huisrat
Stichting Food-Info
www.food-info.net
Vragen ?
Deze presentatie : [email protected]
Stichting Food-Info
www.food-info.net