gevogelte en wild

Freshline® MAP
– gevogelte en wild
De vraag naar gekoeld gevogelte en wild is de afgelopen jaren snel
toegenomen en er is nu een uitgebreide markt voor zowel het gevogelte
op zijn geheel als bereide porties. Net als ander rauw vlees zijn
gevogelte en wild bederfelijke producten, die vatbaar zijn voor bederf
door aërobe bacteriën die floreren bij koeltemperaturen. Verpakking
onder een beschermende atmosfeer (Modified Atmosphere Packaging
of MAP) in combinatie met zorgvuldige temperatuurbeheersing kan de
houdbaarheid van deze producten meer dan verdubbelen.
Air Products’
Freshline®
De voornaamste organismen verantwoordelijk voor bederf
in gevogelte en wild zijn afkomstig van aërobe bacteriën
(bijvoorbeeld pseudomonas) en anaërobe bacteriën (bijvoorbeeld
melkzuur). Freshline MAP-gassen vormen een middel om bederf
tegen te gaan en kunnen de houdbaarheid van gevogelte en wild
aanzienlijk verlengen. Onderzoek heeft aangetoond dat deze
producten wanneer ze in lucht verpakt zijn, gewoonlijk na 4-7
dagen bederven, terwijl bij verpakking onder een atmosfeer met
Freshline MAP-gassen pas na 10-21 dagen bederf optreedt.
De mogelijke houdbaarheid van producten die onder een
beschermende atmosfeer van Freshline-gassen worden verpakt,
is afhankelijk van een aantal factoren. Dit kan zijn de manier van
aansnijden, of het product met of zonder vel wordt verpakt, de
diersoort, het vetgehalte, het initiële microbiële gehalte en de
opslagtemperatuur. Het is daarom van groot belang dat zowel de
temperatuur als de mate van hygiëne tijdens de voorbereiding
van de distributie van alle gevogelte- en wildproducten wordt
gecontroleerd. Hoewel de maximale opslagtemperatuur
voor de meeste vleessoorten +8°C bedraagt, wordt voor het
maximaliseren van de mogelijke voordelen van gasverpakken
van gevogelte en wild geadviseerd een opslagtemperatuur
tussen –1°C en +2°C aan te houden.
Gevogelte en wild
Producten “zonder vel”
De voornaamste redenen van bederf zijn de groei van aërobe
microben en oxidatie van het rode pigment. CO2 in MAP
voorkomt aëroob bederf en door opname van zuurstof (O2)
blijft de rode kleur van het vlees langere tijd behouden. Een
gas/product-verhouding van 2:1 wordt aanbevolen. Detailhandel:
70% O2/30% CO2. Bulk: 70% O2/30% CO2. Er is aangetoond dat
gebruik van 80% O2/20%CO2 de groei van de campylobacterbacterie remt. In sommige gevallen kan de verhouding 30%
CO2/20% O2/50% N2 worden gebruikt om de kleur te behouden.
Een recente ontwikkeling is de opname van geringe
hoeveelheden zuurstof in de traditioneel tweeledige mengsels
van stikstof en koolstofdioxide bij producten “met vel”. Neem
contact op met de Freshline Group van Air Products voor meer
informatie.
Het verpakken van deze producten onder een beschermende
atmosfeer biedt zowel de verpakker als de detailhandel ook
andere voordelen, waaronder de mogelijkheid van creatief
verpakkingsdesign en de kans om de presentatie van het
product aan de consument te verbeteren.
Gevogelte en wild
Producten “met vel”
Aërobe bacteriën worden efficiënt geremd door tijdens
het verpakken koolstofdioxide (CO2) toe te voegen aan de
beschermende atmosfeer. Om de levensduur van rauw gevogelte
en wild aanzienlijk te verlengen zijn CO2-concentraties van
meer dan 20% vereist. De CO2-concentraties mogen de 35%
bij voorkeur niet overschrijden, omdat dan de verpakking kan
indeuken en lekverlies (‘drip’) kan optreden. Stikstof (N2) wordt
gebruikt als vulgas en helpt om indeuken van de verpakking te
voorkomen.
Detailhandel: 30% CO2/70% N2. Bulk: 100% CO2.
© Copyright Air Products and Chemicals, Inc. 2004
tell me more
www.airproducts.com/food
e-mail: [email protected]
[email protected]
Air Products N.V.
J.F. Willemsstraat 100
1800 Vilvoorde
Belgium
Tel 078 155 202
Air Products Nederland BV
Klaprozenweg 101
1033 NN Amsterdam
Postbus 37601
1030 BA Amsterdam
Tel 020-4353542
332-05-016-NL Rev1 Mar09