Maillard reactie - Gerard Besseling

r
4
,
r
e
k
k
‘Ba ker
i
u
s
r
e
zit
‘
?
d
o
o
r
in b
Steeds meer consumenten vragen of er suiker in brood
zit. En ook of het eruit kan. Hier is een eenvoudig
antwoord: er wordt een kleine hoeveelheid suikers
toegevoegd aan brood, die vooral gebruikt worden als
voeding voor de gist. Daarnaast wordt tijdens de brood­
bereiding een klein beetje suiker gevormd. Uiteindelijk
is de hoeveelheid suiker laag en is het goed uit te
leggen aan uw klant.
suiker
gist
Fermentatie
fermentatie
Koolhydraten
De termen koolhydraten en suiker
worden vaak door elkaar gebruikt,
maar hebben niet dezelfde betekenis.
Koolhydraten zijn opgebouwd uit
één of meerdere bouwstenen. Alleen
koolhydraten die uit een of twee
bouwstenen bestaan, de zogenaamde
mono- en disachariden, worden suikers
genoemd. Voorbeelden van suikers zijn
glucose, fructose (fruitsuiker), lactose
(melksuiker) en sacharose (tafelsuiker).
Onbewerkte producten, zoals groente,
fruit en zuivel bevatten van nature
suikers. Suikers worden ook door
producenten toegevoegd aan producten.
Het lichaam maakt geen onderscheid
tussen toegevoegde suikers en suikers
die van nature aanwezig zijn, en zet
uiteindelijk alle verteerbare koolhydraten
om in voornamelijk glucose. Glucose
wordt gebruikt als energie voor
lichaamscellen.
Koolhydraten
Enkelvoudig
Complex
Suikers
MonoSacharide
(1 molecuul)
o.a. Fructose
& Glucose
(fruit / groente)
DiSacharide
(2 moleculen)
PolySachariden
( 9 moleculen)
>
o.a. Sacharose
(tafelsuiker)
& Lactose (melk)
Zetmeel
(brood)
Verteerbaar
Niet verteerbaar
spijsverteringsEnzymen: breken koolhydraten
af tot monosacharide (Glucose)
bevordering darmwerking
en stoelgang
• verzadigende werking
Koolhydraten
Complex
Suikers in brood
Brood wordt gemaakt van bloem en/
of volkorenmeel, dat voornamelijk uit
e
PolySachariden
n)
(>9 moleculen)
koolhydraten
bestaat. De koolhydraten
die aanwezig zijn in bloem/volkorenmeel
bestaan vooral uit polysachariden
rose
Zetmeel
er)
Vezels
(zetmeel) en vezels.
(brood)
melk)
(brood) Zetmeel is dan ook
de belangrijkste van de koolhydraten
in brood. Suikers zijn in een kleine
rteerbaar
hoeveelheid aanwezig in brood, ongeveer
Niet verteerbaar
2 gram per 100 gram brood. Een krenten: breken koolhydraten of rozijnenbrood zal meer suikers
haride (Glucose)
bevatten, doordat krenten en rozijnen
bevordering darmwerking
stoelgang bevatten.
en suikers
van nature •veel
verzadigende werking
se = energie
Vezels
(brood)
Functie van suiker in broodbereiding
Aan een broodverbetermiddel kunnen
mono- en disachariden worden
toegevoegd, wat zorgt voor een kleine
hoeveelheid toegevoegde suikers in het
brood. Stel dat een broodverbetermiddel
bijvoorbeeld 23 gram suikers per 100
gram bevat. Dan zal bij een dosering
5
Glucose = energie
van 3% op de bloem, in het brood
uiteindelijk minder dan 0,5 gram suikers
per 100 gram afkomstig zijn van het
broodverbetermiddel.
Suikers kunnen verschillende functies
hebben in een brooddeeg. De
belangrijkste functie is het voeden
van de gist. Een broodverbetermiddel
bevat om deze reden bijvoorbeeld
suiker
gistvorm van glucose.
vaak dextrose, een
De gist gebruikt de suikers en zorgt
Fermentatie
fermentatie
ervoor dat het brood sneller rijst
en het
broodvolume toeneemt.
Maillard reactie
G
eiwitten
Glucose
hitte
kleur
en smaak
Hiernaast spelen suikers, zoals fructose
en glucose, een rol in het optreden van
de Maillard-reactie. Hierdoor krijgt de
korst van het brood een mooie bruine
kleur. Ook kunnen suikers worden
toegevoegd voor de smaak van het
brood. Vooral in kleinbrood is vaak een
wat zoetere smaak gewenst.
Gevarieerd voedingspatroon
Samen met vetten en eiwitten vormen
koolhydraten de basis van onze
dagelijkse voeding en leveren ze energie
voor het lichaam. Binnen een gezond
voedingspatroon is het belangrijk om
gevarieerd te eten. Er zijn geen specifieke
bezwaren tegen de inname van suiker,
zolang deze met mate gebruikt worden.
Wie eet volgens de Schijf van Vijf,
kiest automatisch voor producten met
weinig of geen toegevoegde suikers,
en af en toe voor producten met meer
toegevoegde suikers. Op deze manier
worden toegevoegde suikers met mate
gegeten en passen suikers – ook die
in brood – prima binnen een gezond
voedingspatroon.
eiwit