Werkblad 19 november - KWB Meerhout-Berg

Werkblad 19 november:
Hapje, snijd de stengel van de artisjok volledig weg, haal de 3de rij
bladeren weg en spoel goed af. Kook gedurende 20 min in groenten
bouillon met wat zout en citroen(kleur). Dipsaus is een mayonaise(zie
vorige les) verrijkt met flink wat peper, mosterd en look. Pluk een
blaadje en sop de onderkant (grijs) in de dipsaus, schraap af met je
tanden.
De artisjok word ook wel de eetbare distel genoemd, is zeer rijk aan
ijzer en bevorderd de spijsvertering.
Voorgerecht;1/2 bosje waterkers, ½ bosje veldsla,1 hand rucola,4
kerstomaatjes,2 eieren, 100gr verse zalm in moot, 80 gr gerookte
zalm in reepjes, 3 el olijfolie , 1 el xeresazijn ( sherry) ,peper.
Snijd de onderste stukjes stengel van de waterkers en veldsla en
spoel in ruim water,spoel de rucola. Zwier samen voorzichtig droog.
Snijd de kerstomaatjes in 4, kook de eieren 8 min. , laat even
schrikken en pel lauw( gaat makkelijker). Doe de olie en azijn met wat
verse peper in een kommetje, goed roeren. Bak de zalm in een pan
met antikleeflaag in een beetje olie, kruid met pezo en paprika. Druk
de zalm uiteen en zorg dat hij binnenin nog rosé is. Verdeel de
waterkers, rucola en veldsla en tomaatjes over de borden,
besprenkel met de vinaigrette. Werk af met ruw geprakte eieren en
de 2 soorten zalm.
Soep;2 koolrabi’s , 1 el olijfolie, 2 t. knoflook, ½ el marjolein, ½ l melk,
1 ½ l kip bouillon, pezo, verse basillicum, 4 sneden brood, 100gr
gemalen kaas. Koolrabi is vermoedelijk hier beland via de Romeinen,
word in Duitsland nog veel gebruik en daarom wel eens Duitse kool
genoemd. Bevat veel Vit C en kalium.
Schil de koolrabi’s en snij in kleine blokjes. Verhit de olie en schep er
de koolrabi door. Pers er de look over uit en voeg de marjolein toe,
bak gedurende 3 min. op een zacht vuurtje. Voeg de melk en bouillon
toe en laat 10 min zachtjes koken, mix en breng op smaak met pezo.
Snijd het brood in klein vierkantjes , verdeel er de gemalan kaas over
en grill onder de salamander. Schep de soep in borden, strooi er de
kaascroùtons over en wat fijngesneden basilicum.
Hoofdschotel; 2 kolven suikermaïs, 4 pastinaken, 4 wortelen,1 groene
selder, 1 ui, 1 t look, ½ kg vastkokende aardappelen ,verse tijm, 1
panklaar konijn ,pezo, 100gr boter, 4 el bloem,1 kl paprikapoeder, ¼ l
droge witte wijn, ½ l kippenbouillon, 1 grote tomaat.
Pastinaak of moeraswortel is een zeer oude groente afkomstig van
rond de Middellandse Zee, zelfs in het Oude Egypte vind men ze
terug. Tot de middeleeuwen in Europa veel verbouwt omdat
aardappelen, wortelen en selderij nog niet gekend waren. Heeft een
zeer lage calorie waarde, te gebruiken als wortel.
Schil de aardappelen en snijd in vieren, snijd de selderij grof, schil de
wortelen met een dunschiller en ontdoe van kruin en wortel, voor de
pastinaken idem. Haal het groene kroontje van de tomaat, snijd aan
de andere kant een kruisje en dompel 10sec. in kokend water. Pel en
snijd in vieren en haal er de pitten uit zodat enkel zuiver
tomatenvlees overblijft( geconcaseerde tomaat).
Doe de bloem in een kom met de paprika,tijm en pezo, wentel de
stukken konijn erdoor. Laat het konijn op matig vuur aan alle kanten
kleuren in de hete boter. Neem uit de pan en houd apart. Doe verse
boter in de pan en fruit(stoof) de ui en look glazig, voeg het konijn
toe en overgiet met de witte wijn en laat 2/3 inkoken. Giet de
bouillon erbij samen met de ontpitte en gepelde tomaat .Laat op een
klein vuurtje 45 min. sudderen. Kook ondertussen de aardappelen in
gezouten water. Snijd de maïs in zessen en kook ze 5 min. in
gezouten water. Schep uit de pan en kook in hetzelfde water de grof
gesneden selderij, de wortelen en pastinaken in 10 min. gaar. Voeg
de aardappelen, maïs, wortelen en pastinaken bij het konijn. Warm
nog even door en serveer.
Dessert; 30 boudoirkoekjes, 2 glaasjes cognac, ½ dl melk,6 el
bloemsuiker, 3 el oploskoffie, 3 dl room, 50 gr geroosterde
amandelschilfers, chocolade koffiebonen.
Cognac, melk en 3 el bloemsuiker vermengen om er de koekjes in te
drenken. Oploskoffie en de resterende bloemsuiker oplossen in een
weinig heet water. Laten afkoelen. De room zeer stijf kloppen en de
koffie eronder roeren. Tien koekjes naast elkaar leggen in een schaal
en met mokkaroom bestrijken. Een 2de laag koekjes aanbrengen en
eveneens met mokkaroom bestrijken, een 3de keer herhalen en
bestrooien met amandelschilfers en versieren met chocolade
boontjes.
****************