receptuur de eenhoorn November 2013

Kookvereniging De Eenhoorn
Menu April 2016
______________________________________________
Chefs receptuur
Coquille St Jacques ‘Reine Marguerite’
met kleine salade
**
Krokante mul filet op een
quadrillage van groene courgettetagliatelles
met ‘zonnestraaltje’ vinaigrette
**
Dorade op venkelcoulis
**
Moussaka met tomatensaus en quinoa
**
CF Sophisticated Chocolate Cake
en cheese cake sorbet
Menusuggestie en receptuur van Constant Fonk
Menu April 2016
Coquille St Jacques ‘Reine Marguerite’
Ingrediënten
Voor 12/13 personen
Bereiden
Marinade
320 gr sojaolie
80 gr citroensap
0.8 gr vers gemalen peper
0.4 gr bonenkruid
0.4 gr oregano
0.8 gr koriander
2 coquille p.p.
Meng alle ingrediënten.
Coquille
Snijd de coquilles in 4 plakjes.
Marineer de coquilles zo lang mogelijk.
Eieren
eieren 1 p.p.
Kook 12/13 eieren tot harde dooier.
Serveren
zalmeitjes
12/13 sprieten bieslook
24/26 blaadjes veldsla
2 blaadjes Trevise
( Italiaanse rode sla)
Frisée sla
Snijd een paar bladen trevise ragfijn. Pluk wat frisee uit de kern (geel).
Maak op een koud bord een “margrietbloem”, zie foto
Leg 8 plakjes coquille dakpans gewijs in een rondje.(Ø12cm)
Met een kwast de coquille op het bord even insmeren met marinade.
Schuif er een spriet bieslook onder als steel van de bloem. 2 blaadjes
veldsla aan weerskanten van de spriet. Onderaan wat toefjes frisee en wat
snippers trevise.
Voor het opmaken de veldsla, trevise en frisee even in de marinade dopen.
Schep in het hart van de “bloem” de gehakte dooier. Rondom de dooier
wat zalmeitjes. Schep nog wat marinade over het hart van de “bloem”.
Wijnsuggestie
Le pinada marsanne
france languedoc wit
Kookvereniging-de-Eenhoorn april 2016 receptuur Constant Fonk
Pagina 2 van 6
Menu April 2016
Krokante mul filet op een quadrillage van groene
courgettetagliatelles met ‘zonnestraaltje’ vinaigrette
Ingrediënten
Voor 12/13 personen
Bereiden
Tagliatelle en vis
1 rode mull filet p.p.
5 courgettes
Fileer en ontgraat de rode mul. Geef peper en zout en zet koud weg.
Snijd de courgettes op de snijmachine (stand 1,5) in lange plakken. Snijd van
elke plak van de schilkant 2 stroken van 1cm breedte. (De zaadkant gebruik
je niet. Dit gaat naar de tomatensaus van de moussaka.)
Blancheer de courgette tagliatelle in kokend water, 40 gr zout per liter.
Zeer kort koelen in ijswater. Ontwar de “kluwen”.
Bak de visfilet op het vel vlak voor doorgeven krokant.
Vinaigrette ‘Mon Petit Rayon de Soleil’
150 gr. witte wijn
150 gr. neutrale olie
24 gr. mosterd
24 gr. witte wijnazijn
100 gr. sjalotten
1000 gr tomaten
3 mooie basilicumplanten
30 gr citroensap
40 gr bieslook
40 gr sherryazijn
100 gr olijfolie
0,04 gr saffraan
Klein beetje Himalaya zout
peper
Snipper de sjalotten heel fijn. Snijd de basilicum blaadjes fijn.
Snijd de bieslook ook ragfijn(2mm).
Plisseer de tomaten, haal het zaad er uit en snijd in brunoise 4mm.
(Het afval van de tomaat gaat naar de saus van de moussaka.)
Maal het zout fijn in de vijzel of de koffiemolen.
Vermeng alle ingrediënten.
Opmaak
Koude grote onde borden
Maak een ruitjespatroon van de groene courgette tagliatelles op bord. (7x7
stroken) De groene kant allemaal aan dezelfde kant.
Snijd het patroon rond af langs de binnenrand van het bord. Zie foto.
Vul de vierkantjes op met één stukje tomaat en druppel er wat vinaigrette bij.
Bak de vis à la minute en leg de warme filet diagonaal op het patroon.
Wijnsuggestie
Lorca Fantasia Torrontés
Argentinie Mendoza
wit
Kookvereniging-de-Eenhoorn april 2016 receptuur Constant Fonk
Pagina 3 van 6
Menu April 2016
Dorade op venkelcoulis
Ingrediënten
Voor 12/13 personen
Bereiden
Dorade
1 filet dorade p.p.
Marineer de filets in de olijfolie, tijm, peper en zout.
Bak de Dorade op het vel op hoog vuur met boter en olijfolie..
Venkel coulis
1000 gr venkelknol
400 gr witte wijn
100 gr water
50 gr boter
100 gr boter
40 gr Ricard pastis
peper en zout
De venkel heel fijn snijden en in een pan doen.
Gaar het met deksel met de wijn, water en boter.
Pureer in de keukenmachine met de overige boter en de Ricard .
Breng op smaak met peper en zout.
Zeven en in de koeling zetten.
Serveren
Hete borden
Wijnsuggestie
Verwarm de venkelcoulis en zet op een lang heet bord 2 strepen.
Leg de filet er tussen met het vel naar boven.
Garneer met venkel groen.
Offida Pecorino Belato
italie grottammare
wit
Kookvereniging-de-Eenhoorn april 2016 receptuur Constant Fonk
Pagina 4 van 6
Menu April 2016
Moussaka met tomatensaus en quinoa
Ingrediënten
Voor 12/13 personen
Bereiden
Moussaka
7 aubergines, groot/dik
peper / zout/ nootmuskaat
tijmpoeder
Snijd de aubergines overlangs in tweeën, de snijkant kruislings inkerven en met
olijfolie insmeren. In oven garen, met de snijkant op bakpapier, 150°C ± 1 uur.
Afkoelen, uitlepelen zonder vel te beschadigen (± 1,2 kg netto vruchtvlees)
Vruchtvlees fijn snijden, op smaak maken met peper, zout, noot en tijm. Bekleed 2
vaste (dichte) taartvormen van 20 cm Ø met bakpapier. Bedek de bodem en
zijkanten van de taartvorm met de uitgelepelde aubergine vellen (met buitenzijde
op bakpapier).
Vulling
300 gr uien
Kokosolie(neutraal)
10 gr knoflookpuree
20 gr tomatenpuree
950 gr lamsgehakt
100 gr lams köfte
1 tl komijnzaadjes,1tl kardemon
1 tl tijm,1tl rozemarijnpoeder
1 tl oregano, ½ tl kaneel
pimentpoeder snufje
1 tl vijf kruidenpoeder
peper/zout
375 gr eieren uit fles/pak
250 gr Quinoa 600 gr water
Snijd de ui brunoise. Aanzweten van de ui in kokosolie.
Voeg toe knoflookpuree, tomatenpuree, lamsgehakt en lamsköfte. Verwijder
overtollig vet. Breng op smaak met kruiden: komijnzaadjes (even aanzetten)
kardemom, tijm, rozemarijnpoeder, oregano, kaneel, pimentpoeder en vijfkruidenpoeder.
Snel afkoelen. Vermeng met het gesneden auberginevruchtvlees.
Voeg 375 gr eieren toe en vermeng. Breng op smaak met peper, zout en kruiderij.
Verdeel over de taartvormen.
Gaar au bain marie in de oven 150-160°C, ± 70 minuten.
Laat na garing 20 minuten rusten.
Taartvormen omkeren zodat de donkere aubergine-kleur aan de buitenzijde is. Snij
voor het uitserveren in punten.
Quinoa
Kook quinoa in gezouten water 15 min. Afgieten en met deksel 15 min laten staan.
Tomatensaus
500 gr tomaten
175 gr uien, 80 gr wortel,
80 gr prei, 40 gr bleekselderij,
20 gr peterselie
10 gr knoflookpuree
30 gr tomatenpuree
500 gr passata, laurier poeder,
8 gr Himalaya zout
150 gr lamsfonds, tabasco
5 tak tijm (opbinden), oregano
500 gr trostomaten
Rozemarijn poeder
Snij tomaten, ui, wortel, prei, bleekselderie en peterselie in kleine stukken.
Doe alles in een brede hoge pan. Even aanzweten in olijfolie.
Voeg knoflook t/m oregano en de opgebonden takjes tijm toe en laat 90 minuten op
laag vuur sudderen.
Verwijder de kroontjes van de trostomaten en snijd in grove brunoise en voeg deze
de laatste 5 minuten toe aan de saus samen met tomaten afval van de mul.
Maak op smaak met Himalaya zout, rozemarijn-poeder en de laurier-poeder.
Verwijder de opgebonden tijm.
Pureer alles met de staafmixer.
Test de smaak en voeg peper / zout en tabasco toe.
Opmaak
warme ronde borden
Spiegeltje tomatensaus met een punt moussaka en een quenelle quinoa er naast .
Wijnsuggestie
minervois Montesclat
rode volle france
Kookvereniging-de-Eenhoorn april 2016 receptuur Constant Fonk
Pagina 5 van 6
Menu April 2016
CF Sophisticated chocolade cake
en Cheese cake sorbet
Ingrediënten
Bereiden
(cake zonder suiker, room, boter en zetmeel)
Voor 12/13 personen
Week de rozijnen 24 uur.
180 gr sultana rozijnen
cake
150 gr amandelpoeder
105 gr carobepoeder
7 gr baking soda
Snufje zeezout
Klein beetje suiker.
3 bananen, (over)rijp
5 sinaasappels
540 gr eieren uit fles
6 tl vanille extract(aroma)
300 gr sinaasappelsap
225gr kokosolie met
kokossmaak
1 Vermeng in RVS kom de amandelpoeder, carobepoeder,
baking soda en het zeezout .
2 Blender in food processor de geweekte rozijnen en de bananen.
Blancheer de sinaasappels kort (wordt de schil minder bitter).
Rasp de schil van de sinaasappels. Pers de sinaasappels dan uit.
Voeg bij de banaan/rozijn de eieren, vanille, het sinaasappelsap en
de raspen de suiker.
Meng (1) en (2) en voeg de kokosolie toe.
Giet dit onmiddellijk in een met bakpapier beklede springvorm Ø 20 cm.
En direct afbakken op 150º C 35 minuten.
Sorbet
450 gr kwark 40 % vet.
450 gr geitenmelk
300 gr acaciahoning
2 citroenen
Blancheer de citroenen.
Vermeng de honing met melk en kwark.
Blancheer ook de citroenen kort.
Rasp de citroenen en voeg toe aan het mengsel.
Doe het mengsel in de sorbetière en draai er sorbet van.
Opmaak
Serveer op een koud bord.
Wijnsuggestie
Pedro Ximines Sherry
Kookvereniging-de-Eenhoorn april 2016 receptuur Constant Fonk
Pagina 6 van 6