Bron 2.4: Gist - Wikiwijs Maken

Bron 2.4: Gist
Bij Experiment 3 stond al een opmerking over de werking van gist. Hier vind je meer
informatie.
Vergisting is een proces dat al eeuwen wordt toegepast. Voor het maken van wijn en bier
bijvoorbeeld maar ook bij het maken van brood en oliebollen spelen gistingsprocessen
een belangrijke rol. Gist wordt daarbij gebruikt als producent van alcohol en/of
koolzuurgas.
Gist (Saccharomyces cerevisiae) is een eencellig microorganisme, behorende tot de schimmels. Gistcellen hebben
een grootte van gemiddeld 0,005 tot 0,02 millimeter en zijn
dus niet met het blote oog zichtbaar.
Vermenigvuldiging
Gistcellen kunnen zich in tweeën delen net zoals bacteriën. In
ideale omstandigheden gebeurt deze vermenigvuldiging elke
20 minuten. Bovendien zijn gistcellen in staat een knop te
vormen, die uitgroeit en afsplitst.
Stofwisseling
Gist is in staat om suikers (sachariden), zoals glucose of fructose, te gebruiken als bron
van koolstof en energie.
Deze omzetting door gist is aëroob (in aanwezigheid van zuurstof) of anaeroob (in
afwezigheid van zuurstof). Onder aërobe omstandigheden is de de vermenigvuldiging en
groei van de gistcellen optimaal, onder anaërobe blijven de gistcellen in leven door
productie van alcohol, van vermenigvuldiging is dan nauwelijks sprake.
De reacties die bij alcoholproductie plaatsvinden, leveren zeer weinig energie in
vergelijking met de reacties die plaatsvinden onder aërobe omstandigheden. De gist
gebruikt deze reacties dus veel minder als er wel zuurstof beschikbaar is.
Bij de anaërobe reactie wordt glucose omgezet in alcohol en koolstofdioxide. Doordat de
energiewinst zo klein is, wordt relatief veel alcohol gevormd. Fijn voor de gebruiker.
Bij de aërobe reactie vindt de bekende verbrandingsreactie plaats.
Ook in gist worden alle reacties volledig gestuurd door enzymen.
StudioScheikunde| Module Ecoreizen - Brandstof | Bron 2.4: Gist
1