73.qxd:Layout 2 - Passie voor Horeca

Keukentechniek
De biologische opbouw van voedsel
Plantaardig en dierlijk voedsel
In de keuken gebruiken we allerlei grondstoffen.
Er zijn een paar belangrijke overeenkomsten en verschillen tussen de biologische opbouw van plantaardige en dierlijke grondstoffen.
1. De plantenwereld
Planten zijn van oudsher het belangrijkste voedingsmiddel voor al het dierlijke leven, dus ook voor de
mens. Planten kunnen uit water, lucht, zonlicht en
mineralen de nodige koolhydraten, eiwitten en vetten maken. Ze zijn in het algemeen in staat zichzelf
in leven te houden. Met hun wortels halen ze water
en mineralen uit de bodem en met hun bladeren verwerken zij zonlicht en gassen tot voedingsstoffen.
De stof chlorofyl maakt in de bladeren de omzetting
van koolzuurgas en water onder invloed van zonlicht
in suiker en koolhydraten mogelijk. De stam of stengel vormt de steun en de verbinding tussen de wortel
en bladeren. Planten hebben fysieke afweermechanismen zoals stekels, doornen, schors en giftige sappen.
Daarnaast kan water constant verbindingen aangaan
met andere stoffen. Andere stoffen en bacteriën kunnen gemakkelijk en snel in vocht oplossen.
De zuurgraad van waterbevattende voedingsmiddelen kan daardoor behoorlijk verschillen.
Als kok moet je goed weten welke zuurgraad
bepaalde vochten en vochtrijke produkten hebben.
Zuurrijke produkten reageren namelijk anders op
temperatuurveranderingen dan zuurarme.
Watertransport in weefsels
Alle plantaardige en dierlijke weefsels zijn opgebouwd uit grote hoeveelheden cellen. Die cellen
bestaan uit een celkern en celvocht, het cytoplasma.
In het celvocht zijn allerlei stoffen opgelost, zoals
voedings-, kleur-, en smaakstoffen. Om dit celvocht
zit een soort zakje of vliesje, het celmembraan. Dat
vliesje kan vocht doorlaten. Het transport van water
bij mens, dier en plant tussen de cellen en weefsels
gebeurt via die membranen door osmose. Het proefje
in illustratie 7-1 kan het watertransport tussen cellen
verduidelijken.
2. De dierenwereld
De mens is een zoogdier en ons eerste dierlijke voedsel is moedermelk. Later is de mens de melk van dieren zoals geiten, schapen en koeien als voedsel gaan
gebruiken. Ook eieren werden over de hele wereld als
voedsel gebruikt.
Veel later ging de mens vlees eten en daarmee bedoelen we nu meestal het spierweefsel van zoogdieren
en vissen. In sommige culturen hoort daar ook orgaanvlees zoals hersenen, nieren en lever bij.
Vlees bevat onder andere drie stoffen: water, eiwitten
en vet, al kan de samenstelling van dierlijke weefsels
per diersoort verschillen. Zo hebben rundvlees en vis
een hoog watergehalte, terwijl varkensvlees een laag
watergehalte heeft. Kip heeft een hoog eiwitgehalte
en varkensvlees een laag eiwitgehalte. Varkensvlees
bevat verhoudingsgewijs veel en vis verhoudingsgewijs weinig vet.
Voedsel bevat veel vocht
Een overeenkomst tussen plantaardige en dierlijke
grondstoffen in de keuken is dat ze veel vocht bevatten. Sommige grondstoffen bestaan zelfs voor 70 procent uit water. Dat is van belang omdat water een stof
is, die bij verschillende temperaturen van vorm kan
veranderen. Water is bij kamertemperatuur een
vloeistof, maar bij een temperatuur van boven 100° C
verandert het in waterdamp en bij een temperatuur
van onder 0° C in ijs.
Illustratie 7-1 Waterverplaatsing door osmose
In illustratie 7-1 zie je een bakje dat in twee helften is
verdeeld. Aan een kant van het schotje zit water met
weinig suiker, aan de andere kant een oplossing met
meer suiker. Het tussenschot heeft heel kleine gaatjes. Zo klein dat er nog juist watermoleculen doorheen kunnen. Zo’n schotje noemen we een half doorlaatbaar membraan.
1
Keukentechniek
Suikermoleculen zijn groter dan watermoleculen. Ze
kunnen niet door de gaatjes in het schotje, maar het
water wel. Het water wil altijd naar de oplossing met
de hoogste concentratie. In dit geval wil het water
dus naar de kant met de sterkere suikeroplossing.
Het proces waarbij een oplosmiddel als water door
een half doorlaatbaar membraan kan gaan, noemen
we osmose. Het osmose-proces probeert de concentratie van de opgeloste stoffen aan beide kanten van
het membraan gelijk te maken.
De eigenschappen van plantaardig voedsel
Vlees is in veel opzichten een ander produkt dan
groenten. Als kok moet je weten waarom die verschillende produkten anders behandeld moeten worden.
Daarom moet je de verschillen in bouw tussen planten en dieren goed begrijpen. Niet al het plantaardige voedsel is hetzelfde. Spinazieblad is een ander
deel van een plant dan rabarberstelen en wortelen.
Het weefsel van een spinazieblad verschilt van het
weefsel van rabarber. Planten hebben meestal zes
organen, die elk een eigen functie hebben.
1. De wortel, die vocht en voedingsstoffen opneemt
en zorgt voor tijdelijke opslag.
2. De stengel of stam, die steun geeft aan de bladeren en de voedingsstoffen geleidt. Planten slaan
ook voedsel op in de stengel.
3. De bladeren, die suikers produceren uit zonlicht.
4. De bloem, het voortplantingsorgaan van de plant.
5. De vrucht, die zich vanuit het vruchtbeginsel ontwikkelt en de zaden bevat.
6. Het zaad.
De structuur van plantaardig voedsel wordt bepaald
door de dikte van de celwanden. Het maakt veel uit
of je bladeren of stengels van planten moet bereiden.
De kleur wordt door de inhoud van de plastiden van
cellen bepaald, terwijl de smaak en voedingswaarde
door de inhoud van de celblaas wordt bepaald.
De eigenschappen van dierlijk voedsel
Dierlijke cellen verschillen op twee punten van plantaardige cellen:
1. Ze hebben geen harde celwand om het celmembraan. Zij vinden steun door een soort celskelet
van drie soorten eiwitdraden. Dierlijke cellen
worden vaak bij elkaar gehouden door spiervliezen.
2. Dierlijke cellen hebben geen plastiden, waarin
stoffen opgeslagen worden.
Dieren en mensen vervoeren hun voedingsstoffen via
het bloed en de lymfe.
Welke stoffen kunnen de celwand passeren?
Het celmembraan en de celwand zijn half doorlaatbaar. Dit betekent dat het oplosmiddel (water) goed
door de celwand en het celmembraan heen kan. De
opgeloste stoffen kunnen moeilijk of helemaal niet
de celwand passeren.
Elke plant heeft een vaten- of vasculair stelsel dat het
interne transport verzorgt. Het bestaat uit bastweefsel, dat koolhydraten van het blad transporteert en
houtweefsel, dat water en mineralen van de wortels
vervoert.
Alle organen bestaan uit weefsels. Weefsels zijn groepen cellen die bepaalde functies hebben.
De meeste planten bevatten:
– Basisweefsel of Parenchym.
– Steunweefsel of Collenchym, dat cellen met dikkere wanden heeft.
– Houtachtig weefsel of Sclerenchym, dat cellen
met heel dikke wanden heeft.
De cellen van planten omvatten de volgende delen:
– Een kern.
– Het celplasma, een mengsel van water, eiwitten,
vetten enzovoort.
– De plastiden, kleine bolletjes met een verschillende inhoud.
– Een celblaas, die voedingsstoffen, pigmenten
enzovoort in water bevat.
– Een membraan, dat het celplasma en de plastiden
beschermt.
– De celwand, die stevigheid aan de cel geeft en
bestaat uit cellulose.
2
Illustratie 7-2 Cellen van een plant en een dier
Vlees bestaat uit drie soorten weefsel:
1. Spierweefsel, dat uit lange dunne cellen bestaat,
die de twee belangrijke, langgerekte eiwitketens
actine en myosine bevatten. Iedere spiercel bevat
ongeveer duizend haarspieren.
2. Bindweefsel, dat er in verschillende vormen is en
dat uit drie basiseiwitten bestaat:
– Het taaie eiwit collageen, dat in de huid,
pezen en tussen spiercellen zit.
Keukentechniek
– Het elastische eiwit elastine, dat in de wanden
van bloedvaten en gewrichtsbanden voorkomt.
– Het vezelachtige eiwit reticuline, dat in de
ruimten tussen cellen zit.
3. Vetweefsel, dat zich rondom en in het spierweefsel vormt. Het bevat vetcellen, verzamelplaatsen
van vetmoleculen en wordt bijeengehouden door
bind-weefsels.
Mals en taai vlees
De structuur van vlees bij dieren verandert voortdurend. De malsheid of structuur van vlees wordt beïnvloed door:
1. De spiervorm.
2. De spiergrootte.
3. De spierfunctie.
4. De omvang van het spierweefsel.
5. De omvang van het vetweefsel.
6. De hoeveelheid collageen.
Vlees zal taai zijn als de spierweefsels een grove structuur hebben en wanneer er veel bindweefsel aanwezig is. Spierbundels bij spieraanhechtingen aan de
botten zijn meestal grof en bevatten veel bindweefsel. Vlees dat verder van de botten af ligt, zal minder
arbeid verrichten, fijner zijn en minder bindweefsel
bevatten. Het vlees van oudere dieren of van spierdelen die veel worden gebruikt zoals de schouders en
de staart van een koe, zal taaier zijn.
De spiervezels van jonge dieren zijn klein en nog weinig gebruikt. Er zit verhoudingsgewijs weinig bindweefsel in hun spierweefsel. Naarmate ze groeien,
zullen de weefsels dikker worden. Het aanwezige
bindweefsel wordt minder makkelijk oplosbaar en
wordt dus taaier. Het vlees van jonge dieren is alleen
zacht als er voldoende vetweefsel in zit. In het algemeen zijn minder gebruikte spieren zachter.
Het vlees van vissen bevat korte spierbundels met
veel minder bindweefsel en is daardoor zacht en
mals.
Het is voor een kok belangrijk om deze kennis van de
weefsels en cellen te beheersen, omdat plantaardig
voedsel anders op verhitting en koeling reageert dan
dierlijk voedsel.
3
Keukentechniek
4