Kerntaken van de gastheer, de zelfstandig werkend gastheer

Beroepscompetentieprofiel
Gastheer/gastvrouw
Bijgesteld en aangevuld met
ASSISTENT GASTRONOOM
Vastgesteld door het bestuur van de Stichting
Nationaal Onderwijscentrum van de bedrijfstak Horeca
op 4 maart 2009
Beroepscompetentieprofiel gastheer
Algemene informatie
Onder regie van
Ontwikkeld door:
Brondocument(en)
Datum: 4 maart 2009
Versie: bijstelling van versie 2006
SVH
SVH, in opdracht van sociale partners van de bedrijfstak Horeca
 Bedrijfschap Horeca en Catering, Kompas voor Beleid. Trendstudie voor de Nederlandse
horeca, 2005
 Bedrijfschap Horeca en Catering, Trendrapport Rendement Horeca, 2007
 Referentiefuncties Bedrijfstak Horeca 2002
 Bedrijfschap Horeca en Catering, Barometer voor horeca, catering en recreatie, nr. 1, maart
2007
 Bedrijfschap Horeca en Catering, Barometer voor horeca, catering en recreatie, nr. 2, juni
2007
 Bangma, K. en P.A. van Eck van der Sluis, Vooruitzichten op middellange termijn voor de
horeca, catering en verblijfsrecreatie. Meerjarenraming op basis van KTO-model EIM;
periode 2007-2011, 2007
 Bedrijfschap Horeca en Catering, Arbeidsmarktanalyse 2006, 2006
 Bedrijfschap Horeca en Catering, Bedrijfstakrelaties en -prognoses voor de Nederlandse
horeca, 2005
 Beroepscompetentieprofiel gastheer, SVH 2007
 Assistent gastronoom. Aanvullend deel op eindtermen Gastheer op niveau 2, SVH 2002
 Aankomend gastronomen gevraagd (m/v)! Assistent gastronoom. Een nieuwe gastvrijheidsopleiding van bedrijfsleven en onderwijs, AG en SVH 2006
 Kwalificatiedossier bediening, 2007-2008
 Resultaten gehouden interviews in de restaurantbranche
 Onderzoeksverslag behoefte aan een beroepscompetentieprofiel Assistent-gastronoom en
Gastronoom/Sommelier, SVH 2008


Legitimering BCP:
Het beroepscompetentieprofiel is ontwikkeld op basis van de door het COLO op 4 juli 2002
op formatverspreide richtlijnen.
vereisten door
Bij de ontwikkeling van het BCP is afgestemd met betrokken beroepsbeoefenaren, met de voor
 op inhoud door
deze beroepsgroep actieve beroepsorganisaties en met de betrokken sectororganisaties
bestaande uit werkgevers en werknemers.
 ober
Mogelijke functie kelner
benamingen
 medewerker bediening
 zelfstandig werkend gastheer
 medewerker bediening luxe restaurant
 assistent-gastronoom
In dit document dient u, daar waar ‘hij’ genoemd wordt, ‘hij/zij’ te lezen en daar waar ‘gastheer’ genoemd wordt,
‘gastheer/gastvrouw’ te lezen.
Beroepsbeschrijving van de gastheer
Beroepscontext/
werkzaamheden
De gastheer werkt over het algemeen in hotel/restaurants, restaurantbedrijven en andere
bedrijven waar gerechten en dranken worden geserveerd. Hij voert zijn werkzaamheden steeds
uit als lid van een team. De formule van het bedrijf is bepalend voor de omvang van het team.
Het kenmerkende van het beroep van gastheer is de dienstverlening: de gast vraagt en de
gastheer reageert en biedt iets aan. De gastheer reageert op de verwachtingen, behoeften en
doelstellingen van de gast en biedt deze laatste gastvrijheid aan. De gastheer managet de
verwachtingen en beleving van de gast door de gast tegen betaling te onthalen en te verzorgen.
Hij doet dit steeds binnen de mogelijkheden van de formule van het bedrijf.

In deze versie is het onderdeel ‘proces’ van de kerntaken uitgewerkt in een aantal werkprocessen. Van elk werkproces zijn eerst het volgnummer
en de titel vermeld en daarna is de omschrijving gegeven van het betreffende werkproces. In het onderdeel ‘beroepscontext’ is aangegeven dat de
werkzaamheden van de (zelfstandig werkend) gastheer/-vrouw ook te maken hebben met sociale hygiëne. In verband hiermee zijn in de kerntaak
‘verleent gastvrijheid aan gasten tijdens hun bezoek aan het bedrijf’ drie werkprocessen opgenomen over het handhaven van normen en regels
voor sociale hygiëne in het bedrijf. Ook is er een beroepscompetentie over het handhaven van genoemde normen en regels opgenomen.
Beroepscompetentieprofiel gastheer, versie 2008
3
©
De gastheer verricht, in het kader van gastheerschap, verschillende soorten werkzaamheden.
Hij verricht een groep werkzaamheden met het doel het bedrijfsklaar maken van het restaurant.
Het bedrijf moet, voordat de eerste gasten binnenkomen, in orde zijn, klaar zijn, zodat de
gastheer de gasten gastvrijheid kan verlenen en waardoor dat verlenen van gastvrijheid
adequaat en optimaal kan verlopen. En dit is pas een feit, als de gasten, binnen de mogelijkheden van het bedrijf, tevreden gesteld zijn.
Een andere groep werkzaamheden heeft betrekking op de drie onderdelen van het concept van
gastheerschap. Die ‘drie onderdelen’ komen overeen met de drie fasen van het bezoek van
gasten aan het restaurant. Bij elke fase hoort een bepaalde groep werkzaamheden. Zo gaat het
bij het verlenen van gastvrijheid in de eerste fase van het bezoek van een gast om werkzaamheden gericht op het verwelkomen van de gast. Hierbij wordt gedacht aan het aannemen en
verwerken van reserveringen, het ontvangen van gasten, het opnemen en serve-ren van
bestellingen van aperitief en het placeren van de gasten. Bij het verlenen van gastvrijheid in de
twee-de fase van het bezoek, dus in de verblijfsfase van de gast, gaat het om werkzaamheden,
zoals het voeren van verkoopgesprekken, het opnemen van bestellingen en het serveren van
bestellingen. Bij het verlenen van gastvrijheid in de derde fase van het bezoek van de gast, dus
in de afscheidsfase, gaat het om werkzaamhe-den, zoals het afrekenen van bestellingen met
de gast, het reageren op gastenreacties, het nemen van afscheid van gasten en het eventueel
verzorgen van ‘after sales’.
Een belangrijk aspect van de werkzaamheden gericht op verlening van gastvrijheid in het
restaurant heeft betrekking op de uitvoering van het beleid van het bedrijf over het omgaan met,
het handhaven van normen en regels voor normafwijkend gedrag in het bedrijf: welk gedrag
van gasten is gewenst en welk niet en hoe de gastheer daarmee moet omgaan.
Een derde groep werkzaamheden die de gastheer verricht, zijn de afrondende werkzaamheden. Hij voert deze werkzaamheden uit, nadat de gasten het pand hebben verlaten. De
gastheer zorgt ervoor dat hij het restaurant bedrijfsklaar achterlaat, wanneer hij het pand aan
het einde van zijn werkdag verlaat: de gasten- en dienst-ruimten zijn opgeruimd, schoon en
netjes, de kassa is opgemaakt en afgesloten en het afval is verzameld, gesorteerd en
gescheiden afgevoerd.
De gastheer voert ook deze werkzaamheden efficiënt, effectief en volgens voorschriften van het
bedrijf uit. Hij neemt daarbij ook wettelijke voorschriften op het gebied van veiligheid, Arbo-wet,
HACCP en sociale hygiëne in acht.
Er zijn binnen de bediening gastheren die de werkzaamheden, als hiervoor aangegeven, onder
begeleiding uitvoeren. Maar er zijn ook gastheren die, door hun opleiding en ervaring, de werkzaamheden zelfstandig uitvoeren. We spreken in dit laatste geval van zelfstandig werkend
gastheer. De zelfstandig werkend gastheer voert alle werkzaamheden van de gastheer uit. Hij
voert daarenboven werkzaamheden uit op het gebied van begeleiding van medewerkers. De
zelfstandig werkend gastheer treedt op als coach en faciliteert, stimuleert en beoordeelt aldus
(lerende) medewerkers op de werkplek en reflecteert daarop. Hij verzorgt de vakmatige begeleiding van lerende medewerkers en begeleidt en instrueert nieuwe medewerkers en minder
ervaren collega’s. De (zelfstandig werkend) gastheer die met de coaching van medewerkers is
belast, werkt in grote (re) bedrijven ambulant. In kleinere organisaties combineert hij zijn
coachende taak met werkzaamheden in het primaire proces – hetzij in uitvoerende, hetzij in
leidinggevende zin.
Er zijn bedrijven, met name in het segment van de gastronomie, waar de (zelfstandig werkend)
gastheer het informeren en adviseren van gasten bij de wijnkeuze, het opnemen van de
bestelling van wijnen en het serveren ervan aan de chef-bediening of de sommelier overlaat. Er
is echter ook een groeiend aantal bedrijven in de restaurantsector waar een ‘assistentgastronoom’ in functie is. Hij, de ‘assistent-gastronoom’, voert alle werkzaamheden van de
zelfstandig werkend gastheer uit, maar ook werkzaamheden op het gebied van wijnkeuze en
van wijn-spijscombinatie1. Anders dan de zelfstandig werkend gastheer adviseert en begeleidt
1
De assistent-gastronoom is een ‘aankomend gastronoom’. Hij is dus een ‘zelfstandig werkend gastheer/-vrouw met specifieke kennis en ervaring
op het gebied van gastronomie en de combinatie van gerechten en wijnen’. Het is een functie die wordt uitgeoefend op basis van het
branchediploma SVH Aankomend Gastronoom.
Beroepscompetentieprofiel gastheer, versie 2008
4
©
Rollen en verantwoordelijkheden
Complexiteit
hij zelf de gasten die een gastronomische beleving willen meemaken: hij neemt in voorkomende
gevallen bestelling op voor zowel gerechten als wijn en geeft daarbij de nodige informatie en
adviezen. De ‘assistent-gastronoom’ zorgt verder ervoor dat de wijn ten opzichte van de
gerechten op het juiste moment wordt geserveerd. Hij combineert in deze de functie van
zelfstandig werkend gastheer met aspecten van de functies van sommelier of van chefbediening2.
De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom vervult een
dienstverlenende rol. Dit impliceert een veelheid van rollen: de rol van verkoper, van entertainer, van begeleider, van adviseur en van informant. Hij is verantwoordelijk voor het pakket
van taken dat hij uitvoert, maar legt daarover verantwoor-ding af bij de leidinggevende, die de
eindverantwoordelijke is voor het totale proces van dienstverlening en de resultaten daarvan in
de afdeling bediening.
De zelfstandig werkend gastheer in klassieke zin en de zelfstandig werkend gastheer als
assistent-gastronoom vervullen, naast een dienstverlenende rol, de rol van coach en begeleider. Ze zijn beiden verantwoordelijk voor het leer- en vormingsproces van lerende
medewerkers op de werkplek alsook voor het contact met de onderwijsinstelling waar een
lerende medewerker zijn opleiding volgt.
De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom voert een veelheid
van taken en werkzaamheden uit. Hij voert de taken vaak naast elkaar uit en maakt daarbij
soms gebruik van standaard-werkwijzen of -procedures. De gastheer, de zelfstandig werkend
gastheer of de assistent-gastronoom gaat over het algemeen planmatig te werk. Hij moet, ook
bij zijn planning van werkzaamheden, steeds rekening houden met de actuele omstandigheden
in het bedrijf en met voorschriften en richtlijnen die in het bedrijf op het gebied van veiligheid en
arbeidsomstandigheden, van persoonlijke hygiëne en bedrijfs- en levensmidde-lenhygiëne en
van milieuzorg gelden.
De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom dient de voorbereidende werkzaam-heden op een manier uit te voeren, dat het verlenen van gastvrijheid tijdens
het bezoek van gasten effectief en efficiënt, dus optimaal, verloopt. Hij moet bij het daadwerkelijk verlenen van gastvrijheid, dus bij het realiseren van het concept van gastheerschap in
het bedrijf, rekening houden met wensen, behoeften en verwachtingen van gasten. De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom dient zich ervan bewust te
zijn dat de behoeften, wensen en verwachtingen van gasten die het bedrijf bezoeken, divers
zijn en dat deze veelal onvoorspelbaar zijn. Hij dient zich ook ervan bewust te zijn dat hij, met
het oog op het leveren van bijdrage tot het realiseren van de commerciële doelstellingen van
het bedrijf, moet inspelen op die behoeften, wensen en verwachtingen.
Bij het realiseren van het gastheerschap, bij het daadwerkelijk verlenen van gastvrijheid staat
communicatie, interactie met de gasten, centraal. De gastheer, de zelfstandig werkend gasheer
of de assistent-gastronoom communiceert zowel commercieel als sociaal met gasten. Dit
vereist van de gastheer en in versterkte mate van de zelfstandig werkend gastheer en de
assistent-gastronoom sociale, communicatieve en commerciële vaardigheden. Het vereist
echter ook een instelling waaruit moet blijken, dat hij over een goed ontwikkeld empathisch
vermogen beschikt.
De gastheer, de zelfstandig werkend gasheer of de assistent-gastronoom zal, om de unieke
situatie van een gast tot zijn recht te laten komen, de gast persoonlijk moeten benaderen. Dat
veronderstelt bij hem creati-viteit, integriteit, vakdeskundigheid, analytisch denken en flexibiliteit
bij het trekken van conclusies. Het veronderstelt bij hem ook de bereidheid om zich te houden aan de
eisen vanuit de bedrijfsformule. Het vereist van de assistent-gastronoom daarenboven ambitie en
specifieke kennis en vaardigheden op gastronomisch gebied. Het voorgaande geldt – zij het in
een iets anders toegespitste vorm – ook voor de manier waarop hij lerende medewerkers op de
werkplek dient te coachen en te begeleiden.
Bij het realiseren van gastheerschap, dus bij het verlenen van gastvrijheid, en bij het coachen
en begeleiden van lerende medewerkers op de werkplek kunnen zich vele en verschillende
problemen voordoen. Bedoelde problemen ontstaan over het algemeen in de interactie tussen
2
De assistent-gastronoom is noch gastroom, noch sommelier. Hij is zeker nog geen gastronoom/sommelier. Om gastronoom/sommelier te worden,
moet hij zich nog verder specialiseren en veel ervaring opdoen op het gebied van ‘praktische toepassingen van gastronomische kennis’.
Beroepscompetentieprofiel gastheer, versie 2008
5
©
de gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom en de gast
respectievelijk de lerende medewerker. Ze zijn vaak onvoorspelbaar en naar hun aard uniek.
De gastheer, zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom kan voor de oplos-sing
van dergelijke problemen niet volstaan met alleen gebruik te maken van standaardprocedures.
Hij zal voor de oplossing van bedoelde problemen over het algemeen meer specifieke, soms
creatieve en aangepaste werkwijzen moeten gebruiken.
Fouten in de uitvoering van de taken van de gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de
assistent-gastro-noom, verkeerd of onvolledig of een niet tijdige uitvoering van de voorbereidende werkzaamheden kunnen het verloop van het verlenen van gastvrijheid aan gasten
nadelig beïnvloeden. Het niet inspelen op of een verkeerde inschatting van de behoeften,
wensen en verwachtingen van gasten kunnen, evenals onjuiste of onvolledige informatie of
adviezen, een incorrecte manier van bediening, een niet alert reageren op signalen en fouten in
de rekening – en andere onvolkomenheden in de dienstverlening tot gevolg hebben dat gasten
ontevreden zijn. Dit alles kan ook een negatief imago van het bedrijf tot gevolg hebben.
Het voorgaande maakt op zich al duidelijk dat de afbreukrisico’s van het slecht functioneren als
gastheer, als zelfstandig werkend gastheer of als assistent-gastronoom groot zijn. Verkeerd
realiseren, fouten in de realisatie van gastheerschap, van de verlening van gastvrijheid kunnen
schadelijke gevolgen hebben voor het bedrijf. De continuïteit van het bedrijf kan daardoor onder
druk komen te staan.
Typerende
beroepshouding
Uit dit alles moet worden geconcludeerd, dat de complexiteit van het beroep van gastheer – in
al zijn verschij-ningsvormen – hoog is.
Typerend voor de beroepshouding van de gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de
assistent-gastro-noom is, dat hij:
 bij alle werkzaamheden die hij verricht, de behoeften, de wensen en de verwachtingen van
gasten tot uitgangspunt neemt. Hij zorgt er steeds voor dat de behoeften, de wensen en de
verwachtingen van de gasten binnen de mogelijkheden van de formule van het bedrijf
worden gerealiseerd,
 zijn werkzaamheden efficiënt en effectief indeelt, aanstuurt op effectieve samenwerking en
om dus als team op te treden,
 problemen signaleert, met oplossingen komt voor gesignaleerde problemen en met
anderen over de gevonden oplossingen communiceert,
 commercieel is ingesteld, zich bewust is van de relatie tussen kosten en baten en steeds
naar een zo optimaal mogelijke realisatie van de doelstellingen binnen de kaders van de
bedrijfsformule streeft,
 zich bewust is van het belang van veilig, hygiënisch en milieuvriendelijk werken, maar ook
van de betekenis en de noodzaak van de richtlijnen van de sociale hygiëne,
Kenmerkend voor de beroepshouding van de gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de
assistent-gas-tronoom is ook dat hij:
 sociaalcommunicatief vaardig is,
 anticipeert en attent en voorkomend reageert op signalen van gasten,
 empathisch goed ontwikkeld is en zich dus goed kan verplaatsen en inleven in de situatie
van anderen
 over doorzettingsvermogen beschikt,
 aantoonbare bereidheid heeft om zich extra in te zetten,
 bereid is zich extra krachtsinspanning te getroosten bij werkdruk en
 zich bewust is van de gevaren die kleven aan het beroep.
Tot slot, maar daarom niet in de laatste plaats, behoort tot het typerende van de beroepshouding van de gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom de
aantoonbare bereidheid om zich verder in het beroep te ontwikkelen en de onderkenning van
het belang van levenslang leren.
Typerend voor de beroepshouding van de zelfstandig werkend gastheer en van de assistentgastronoom is daarenboven dat zij over het vermogen beschikken om:
 medewerkers bij het uitvoeren van hun taken te begeleiden,
Beroepscompetentieprofiel gastheer, versie 2008
6
©


medewerkers bij het opstellen en realiseren van een (persoonlijk) ontwikkelingsplan te
coachen en
de voortgang van competentieontwikkeling van medewerkers vanuit de praktijk te beoordelen en te waarderen.
Typerend voor de beroepshouding van de assistent-gastronoom is ook dat hij over het
vermogen beschikt om gasten die veel meer willen dan eten en drinken alleen, die ‘kritisch en
veeleisend’ zijn en die ‘een gastronomische beleving’ willen meemaken, ‘goed te adviseren en
te begeleiden’.
Uit het bovenstaande blijkt, dat de zelfstandig werkend gastheer en de assistent-gastronoom,
naast de eigen-schappen die typerend zijn voor de beroepshouding van gastheer, ook over
specifieke eigenschappen dienen te beschikken.
Trends/innovaties
Marktontwikkelingen
3
4
5
6
7
8

De dynamiek op de horeca-arbeidsmarkt, aldus de Arbeidsmarktanalyse (2006) van het
bedrijfschap Horeca en Catering, is, na een daling in de periode tot 2003, vanaf 2004 weer
gaan toenemen. Zo is ‘het aantal ontstane vacatures in het vierde kwartaal van 2005 weer
op hetzelfde niveau als in het vierde kwartaal van 2001’3. Het rapport begint het hoofdstuk
‘Werkgelegenheid in de horeca tot 2010’ met de volgende verwachting: ‘De werkgelegenheid in de horeca zal in de periode tot 2010 … groeien van 313.000 nu naar tussen
330.000 en 335.000 werknemers in 2010’4. Deze verwachting is gebaseerd op een
onderzoek naar de belangrijke te onderscheiden factoren die bepalend zijn voor de
economische bedrijvigheid in de verschillende horecasectoren 5.

Het rapport geeft aan dat ‘in de restaurantsector wordt verwacht dat de ontwikkeling van de
consumenten-vraag op middellange termijn’ sterk zal zijn. Deze ontwikkeling is sterker dan
in de drankensector, maar blijft in de periode 2006-2010 iets achter bij de consumentenvraag in de fastfoodsector. Het rapport geeft aan dat in de basisvariant de economische
bedrijvigheid in de restaurantsector van ongeveer 0% in 2006 tot ongeveer 2,5% in 2010
groeit. In de positieve variant daarentegen stijgt de consumentenvraag in de restaurantsector bijna 0,5% in 2006 tot bijna 3,5% in 2010. Het rapport concludeert op basis van deze
ontwikkeling in consumentenvraag dat ‘het aantal werknemers in de restaurantsector tot
2010 met circa 4.500 tot 7.000’ zal stijgen6. Op redelijke gronden kan ook worden
geconcludeerd dat deze stijging voor alle functies in de restaurantsector geldt, dus ook en
vooral voor de functies in de bediening.

In de laatste Barometer van juni 2007 wordt aangegeven dat het aantal bedrijven in de
restaurantsector groeiende is. De groei ‘wordt vooral veroorzaakt door een groei van het
aantal restaurants met een buitenlandse keuken’. Ook is het aantal vacatures in de horeca
groeiend. In dezelfde Barometer wordt hierover het volgende gesteld: ‘De veronderstelling
dat de ergste groei voorbij zou zijn dient op basis van de 2006-cijfers te worden herroepen:
de groei van het aantal vacatures ten opzichte van het vierde kwartaal 2006 is met 3.700
aanzienlijk groter dan in andere jaren’. De verwachting is dat deze groei zich in de periode
tot 2010 zal voortzetten. De groei van de werkgelegenheid in de genoemde perioden wordt
voor de hele horeca geraamd op 1% per jaar 7.

Het gunstige beeld van een groei van zowel de consumentenvraag als de werkgelegenheid
in de restaurant-sector is mede een gevolg van ‘de groei van het bedrijfsleven en het daarmee gepaard gaande zakelijk eten gaan’ enerzijds en de ‘trend naar meer luxe van
particulieren’ anderzijds8. In de restaurants in hotelbedrijven hangt dit samen met de hoge
bezettingsgraad van de hotels. Een belangrijke ontwikkeling in de markt met gevolgen voor
de werkgelegenheid en voor de organisatie en de werkuitvoering in bedrijven in de restaurantsector hangt samen met ‘een omzetverschuiving …van traditionele restaurants naar
Arbeidsmarktanalyse 2006, p.13; een uitgave van het bedrijfschap Horeca en Catering
Aw, 14
T.a.p.
Aw, 17. Zie ook: Bedrijfstakrelaties en –prognoses voor de Nederlandse horeca, 2005, p.22; een uitgave van het bedrijfschap Horeca en Catering
Barometer voor horeca, catering en recreatie, nr. 2, juni 2007; een uitgave van het bedrijfschap Horeca en Catering
Bangma, K en P.A. van Eck van de Sluijs, Vooruitzichten op middellange termijn voor de horeca, catering en verblijfsrecreatie. Meerjarenramingen
op basis van KTO-model EIM; periode 2007-2011, 2007, p. 11.
Beroepscompetentieprofiel gastheer, versie 2008
7
©
Wetgeving/
overheidsregulering
enerzijds de kleinschalige restaurants met buitenlandse keuken en anderzijds de grootschalige systeem- en merkketens’9. Maar er is ook een ontwikkeling te zien in een toename
van luxe restaurants met een sterk gastronomische inslag. Er is een groeiend aantal gasten
dat een gastronomische beleving willen meemaken 10. ‘De opkomst van de buitenlandse
restaurants geeft aan, dat veel horecaondernemers begrepen hebben, dat Nederlanders
niet alleen uit eten gaan om de smaakbeleving maar vooral ook om een sfeerbeleving’11.
De behoefte aan een hogere service in de gastronomische sector vraagt om een inzet van
personeel, zowel in kwaliteit als kwantiteit 12. Hiermee hangt samen de behoefte in het
groeiend aantal restaurants in de gastronomische sector. Immers, ‘om de gast goed te
adviseren en te begeleiden, moeten bedrijven kunnen beschikken over voldoende
ambitieuze vakmensen’13
Een belangrijke wet- en regelgeving is de arbowet die sinds 1 juli 2005 op alle punten is
gewijzigd. De gewijzigde wet heeft het mogelijk gemaakt dat branches en bedrijven meer
vrijheid hebben gekregen bij de aanpak van knelpunten in de arbeidsomstandigheden. Ze zijn
door de nieuwe wet in staat gesteld om de arbeidsomstandigheden verder te verbeteren en om
de arbozorg in de bedrijven op maat te ontwikkelen14.
Een andere belangrijke regelgeving ligt op het gebied van de voedselveiligheid en hygiëne. Het
grootste deel van de voorschriften op het gebied van voedselveiligheid en hygiëne komt van de
Europese Unie. Bedoelde voorschriften brengen vanwege de gedetailleerdheid ervan veel
administratieve lasten met zich mee. In 2006 is de structuur van de Europese hygiëneregelgeving veranderd. De nu geldende richtlijnen zullen door drie verordeningen worden
vervangen. Binnen de branche van de horeca heerst de opvatting dat deze verandering voor de
Nederlandse horecabedrijven, dus ook voor de restaurants, nadelig zal uitpakken15.
Een derde belangrijke ontwikkeling voor wat betreft wet- en regelgeving is de toenemende
invloed van de EU regelgeving op het nationale bedrijfsleven. De Nederlandse overheid moet
haar beleid als gevolg van internationalisering steeds meer gaan afstemmen op Europese en/of
internationale ontwikkelingen. Door dezelfde ontwikkeling is de regelgeving op het gebied van
ondernemen in de brede zin van het woord strenger dan voorheen.
Een vierde belangrijke ontwikkeling op het gebied van wet- en regelgeving hangt samen met
het voornemen van de overheid om de administratieve lasten in 2007 met 25% terug te
brengen. Hiervoor heeft de overheid het project Marktwerking, Deregulering en Wetgeving in
uitvoering genomen. De horeca werkt hieraan actief mee. Met dit project wordt vereenvoudiging
van de regelgeving nagestreefd16.
Een vijfde belangrijke ontwikkeling op het gebied van wet- en regelgeving is het beleid van de
overheid ten aanzien van de sociale zekerheid. Het beleid is erop gericht om meer verantwoordelijkheid te leggen in handen van de werkgevers, de werknemers en de consumenten. In
dit verband kan men wijzen op de regelgeving met betrekking tot ziekteverzuim en arbeidsongeschiktheid. Maar men kan ook wijzen op de Wet Verbetering Poortwachter waarin de rol
van werkgevers en werknemers is vastgelegd. Men kan verder wijzen op de nieuwe wet Werk
en Inkomen naar Arbeidsvermogen waarin onder meer werkgevers verplicht worden om
gedeeltelijk arbeidsongeschikten aan het werk te houden 17.
Een zesde belangrijke ontwikkeling op het gebied van wet- en regelgeving heeft te maken met
het beleid van de overheid (VWS) gericht op behandeling en voorkoming van obesitas, van
voorkoming van overmatig alcoholgebruik en het beleid gericht op roken op de werkplaats. Alle
hebben te maken met gezondheid van de burgers.
De wet- en regelgeving op het gebied van veilig werken (arbowetgeving) en op dat van
9
10
11
12
13
14
15
16
17
T.a.p.
Zie bijvoorbeeld de brochure: Aankomend Gastronomen gevraagd (m/v), 2006; een uitgave van AG en SVH
Trendrapport Rendement Horeca, 2007, p.22; een uitgave van het bedrijfschap Horeca en Catering
T.a.p
Aankomend Gastronomen gevraagd (m/v), 2006; een uitgave van AG en SVH
Aw, p. 16-17
A.w., p. 17
A.w., p. 19
A.p.
Beroepscompetentieprofiel gastheer, versie 2008
8
©
voedselveiligheid (HACCP) heeft invloed op zowel de bedrijfsvoering als de werknemers. De
gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom zal, om hieraan te voldoen,
bevorderen dat extra investeringen in het bedrijf worden gedaan. Ook zal hij bevorderen dat het
personeel aan alle richtlijnen moet kunnen voldoen18. De genoemde wet- en regelgeving kan
voor de gastheer, zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom als gevolg hebben
dat hij bijgeschoold moet worden. In grotere bedrijven kan ze tot gevolg hebben dat het bedrijf
verplicht wordt om, naast een bedrijfshulpverlener, een preventiemedewerker in dienst te
hebben met kennis van risico’s van het werk 19.
De toename van de invloed van de EU regelgeving, van de decentralisatie van de Nederlandse
regelgeving en van het beleid ten aanzien van de sociale zekerheid heeft grote invloed op
zowel de bedrijfsvoering als de werknemers. Zo wordt de verantwoordelijkheid van werkgevers
én werknemers bij het terugdringen van het ziekteverzuim groter. Voor de onderneming
betekent dit aanpassing van de organisatie en consciëntieus omgaan met de arbeidsomstandigheden in het bedrijf. Voor de werknemers worden de veranderingen op het gebied
van sociale zekerheden steeds meer voelbaar. Men moet hierbij een onderscheid maken
tussen oudere werknemers die de veranderingen zien als verslechtering van hun arbeidsvoorwaarden en jongere werknemers, die zich minder zorgen maken over veranderingen in de
sociale zekerheid20.
Technologische
ontwikkelingen
Het beleid gericht op verbieden van roken in de horeca, dus ook in restaurants, zal wellicht
grote gevolgen hebben voor de bedrijfsvoering, voor de omzet van de bedrijven en voor de
gezondheid van medewerkers.
 De snelle veranderingen op het gebied van nieuwe technologie (NT) en informatie- en
computertechniek (ICT) hebben gevolgen voor de bedrijfsvoering in de horeca. ICT wordt
ingezet om de organisatie te moderniseren en de bedrijfsprocessen te stroomlijnen21. In dit
verband verwijzen we naar het gebruik van geautomatiseerde tapsystemen, van
computerkassa’s en van moderne communicatiemedia.

Bedrijfsorganisatorische ontwikkelingen
18
19
20
21
22

Ondernemers in de restaurantsector kunnen door ICT ontwikkeling een efficiencyslag
behalen in de keuken, de bar, de bediening en in de back office-activiteiten. Ook kunnen ze
hierdoor hun concurrentie-positie verbeteren en hun marges vergroten. Ze moeten echter
eerst de nodige investeringen doen. De gastheer, zelfstandig werkend gastheer of
assistent-gastronoom kan de ondernemer via de chef-bediening of maître d’hôtel hierin
ondersteunen. De invoering van ICT toepassingen zal de marges in eerste instantie
drukken22.
De restaurantbedrijven dienen de verschillende nieuwe wet- en regelgevingen te implementeren. Dit leidt in de meeste gevallen tot veranderingen in de organisatie van het
bedrijf. Het kan daarbij gaan om de organi-satie van de keuken, de bar en de bediening,
maar ook om (bij)scholing van de medewerkers te realiseren.

De consumentenvraag neemt toe. Het restaurantbedrijf zal daaraan moeten kunnen
voldoen. Daarvoor heb-ben de bedrijven meer menskracht nodig. Het blijkt echter dat er nu
al van krapte in de arbeidsmarkt sprake is. Het is nu al moeilijk om in nieuwe en ontstane
vacatures te voorzien. Straks wordt het, zo wordt ver-wacht, nog moeilijker om geschikte
gastheren, zelfstandig werkende gastheren of aankomend gastronomen te vinden.
Hierdoor moeten veel restaurants met minder mensen hetzelfde of meer werk doen. Dit kan
negatieve gevolgen hebben voor de motivatie van de werknemers.

De samenleving wordt steeds meer multicultureel. Dit geldt ook voor de arbeidsmarkt. Een
gevolg hiervan is, dat de teams in restaurants een multicultureel karakter krijgen. In het
bedrijf zal zorg worden gedragen voor een correcte omgang tussen medewerkers met
verschillende etnische, maatschappelijke en culturele achtergronden.

Door toegenomen internationalisering is het voor restaurantbedrijven – zeker voor
A.w., p. 17
A.w., p. 18
A.w., 20 en 21
A.w., 24
A.w., 26
Beroepscompetentieprofiel gastheer, versie 2008
9
©
Internationale
ontwikkelingen
restaurants boven in de markt – wenselijk om gastheren, zelfstandig werkende gastheren
of aankomend gastronomen in dienst te hebben die één of meerdere moderne vreemde
talen beheersen en die in die moderne vreemde ta(a)l(en) gasten bij hun menu- en
wijnkeuze optimaal kunnen adviseren en begeleiden. Dit is niet alleen in het belang van het
bedrijf, maar ook in het belang van de mobiliteit van de medewerkers.
De contacten tussen landen breiden zich uit en worden intensiever. De verstandhouding tussen
de verschillen-de landen wordt steeds beter. Men toont steeds meer interesse in elkaar. Zo
breiden de internationale handels-relaties zich uit. Het bijstaan van elkaar met raad en daad bij
bijzondere voorvallen is bijna een vanzelfspre-kendheid geworden. De gevolgen van dergelijke
voorvallen, zoals terroristische aanslagen, de creditcrisis in de USA, natuurrampen elders,
gaan niet ongemerkt aan ons voorbij. Door de ontwikkelingen op het gebied van de internationale handel, van politiek en sport, van computertechnologie en telematica, van transport
en logistiek, van wetenschap en van toerisme ontstaat er een wereldgemeenschap met open
grenzen dan wel met minder beperkingen bij de grenzen.
Ons land participeert aan al deze ontwikkelingen ten volle. Hierdoor komen veel buitenlanders
in ons land: met handelsdoeleinden, met toeristische doeleinden, voor bezoeken aan
(vak)beurzen, voor sport en culturele evenementen en internationale conferenties en
congressen. De ondernemers in de restaurantsector dienen hierop in te spelen en hun
assortiment dranken en gerechten, maar ook de bereidingswijzen van gerechten en de keuze
van ingrediënten op deze ontwikkelingen af te stemmen. Door deze ontwikkelingen ontstaan er
voor de restaurants in alle lagen nieuwe uitdagingen en nieuwe kansen. De gastheer, de
zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom zal zich, met het oog op de
continuïteit van het bedrijf, moeten instellen op uitvoering van het beleid gericht op het inspelen
op deze uitdagingen en kansen. Hij zal dat doen door vanuit zijn kennis en ervaring met
(buitenlandse) gasten voorstellen te doen aan de bedrijfsleiding voor aanpassing van of voor
een nieuwe menu- en drankenkaart, door een correcte benadering en serviceverlening aan de
(buitenlandse) gasten en door zich te bekwamen in het spreken van moderne vreemde talen.
Loopbaanmogelijkheden
De gastheer kan doorgroeien naar de functie van zelfstandig werkend gastheer of assistentgastronoom. Hij kan, evenals de zelfstandig werkend gastheer en de assistent-gastronoom, zich
ontwikkelen tot gastronoom/sommelier en uiteindelijk tot ‘meester-gastronoom’. Zowel de
gastheer als de zelfstandig werkend gastheer als de assistent-gastronoom kan doorgroeien naar
de functie van chef-bediening of maître d’hôtel en naar de functie van restaurantmanager.
Kerntaken van de gastheer, de zelfstandig werkend gastheer en de assistent-gastronoom
1.
2.
3.
4.
5.
6.
voert voorbereidende werkzaamheden uit
verleent gastvrijheid aan gasten tijdens hun bezoek aan het bedrijf
rekent bestellingen met gasten af en bedient de (computer)kassa
begeleidt (lerende) medewerker(s) op de werkplek
voert afrondende werkzaamheden uit
beheert voorraden van het restaurant
Kerntaak 1: voert voorbereidende werkzaamheden uit
Werkprocessen
Volgnummer en titel
Omschrijving
1.1
maakt mastiek
De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom verzorgt het linnengoed, onderhoudt de vaste attributen, maakt de menage schoon en vult die bij. Hij wast en
poleert het serviesgoed, behandelt het glaswerk en onderhoudt het bestek. De gastheer, de
zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom onderhoudt voorts de bordenwarmhouders, de verschillende soorten rechauds en toastroosters en de diverse materialen
voor het ‘werken aan tafel’. Hij maakt achter het buffet of de bar diverse apparatuur en materiaal
schoon en reinigt deze, indien nodig. Ook maakt hij het lekblad voor schone glazen, het barblad
en de leidingen van de biertapinstallatie en van andere pre- en postmixinstallaties schoon. De
gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom leegt de afvalbakken,
vult koelkasten bij en maakt de bestellingen van producten en materialen klaar. De gastheer, de
zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom controleert, tot slot, of alle mastiekwerkzaamheden zijn uitgevoerd en of ze correct zijn uitgevoerd.
Beroepscompetentieprofiel gastheer, versie 2008
10
©
Volgnummer en titel
Omschrijving
1.2
maakt mise en place
De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom controleert of de
restaurantruimte schoon is, plaatst tafels en stoelen en legt op iedere tafel die met een tafellaken wordt bedekt, eerst een molton-doek. Hij legt tafellakens op de tafels op, vouwt servetten
en legt deze op de tafels. Voorts bedekt hij gueridons of kleine tafels met dekservetten of
napperons. De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom zet de
vaste attributen op de tafels waarop reeds tafellakens zijn opgelegd. Hij dekt serviesgoed,
schoon en gepoleerd bestek en (wijn)glazen op, dekt een standaardcouvert op en zet de
benodigde materialen gereed op de commode en de serviestafel. De gastheer, de zelfstandig
werkend gastheer of de assistent-gastro-noom controleert de ruimten, de voorraden en de
materialen, vult bepaalde zaken bij of aan en maakt de kassa klaar voor gebruik. Hij bevordert
hiermee dat gasten in een goede stemming komen en dat ze zich thuis voelen.
Kerntaak 2: verleent gastvrijheid aan gasten tijdens hun bezoek aan het bedrijf
Werkprocessen
Volgnummer en titel
Omschrijving
Volgnummer en titel
Omschrijving
2.1
Neemt reserveringen aan
De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom neemt, afhankelijk
van de bedrijfs-formule, tafelreserveringen aan. Hij vraagt naar de naam van de persoon die de
reservering maakt, naar het doel, de datum en de tijd van de reservering. Ook vraagt de gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom naar het aantal personen
voor wie de reservering wordt gemaakt. Hij gaat in het reser-veringssysteem na of hij de
reservering wel of niet moet aannemen en let daarbij met name op de mogelijkhe-den van het
bedrijf, de tafelbezetting op de gewenste datum en tijd en de personele bezetting op die datum
en die tijd. Hij neemt, indien het voor het bedrijf mogelijk is, de tafelreservering aan en vraagt
naar de naam van de persoon voor wie de reservering is gemaakt. De gastheer, de zelfstandig
werkend gastheer of de assistent-gastronoom vraagt ook of er (bijzondere) wensen zijn ten
aanzien van de locatie van de tafel en van het menu. Hij noteert de wensen en verwerkt de
gegevens op voorgeschreven wijze in het reserveringssysteem. De gast-heer, de zelfstandig
werkend gastheer of de assistent-gastronoom informeert de leidinggevende en de chef-kok over
de aangenomen reservering en de bijzondere wensen van de gast.
2.2
Ontvangt en placeert gasten
De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom verwelkomt de
gasten. Hij begroet de gasten, begeleidt hen, afhankelijk van de bedrijfsformule, naar de
garderobe, neemt hun jassen aan en hangt deze op. De gastheer, de zelfstandig werkend
gastheer of de assistent-gastronoom begeleidt de gasten daarna naar de receptie en gaat met
hen na of er vooraf een reservering is gemaakt. Hij neemt, in het geval er sprake is van een
reservering, de reservering met de gasten door. Indien er geen sprake is van een reservering,
gaat de gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom in het
reserveringssysteem na of er nog tafels vrij zijn. Hij vertelt de gasten, indien er nog tafels vrij
zijn, wat voor tafel vrij is en waar die staat. Indien de gasten een keuze hebben gemaakt en dus
akkoord gaan met de aangeboden tafel, legt de gastheer, de zelf-standig werkend gastheer of
de assistent-gastronoom deze in het reserveringssysteem vast.
De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom heet de gasten
nogmaals welkom en begeleidt hen, afhankelijk van de bedrijfsformule, naar de aperitiefruimte
of rechtstreeks naar de tafel. Hij placeert de gasten en vraagt hun of zij een aperitief wensen. De
gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom biedt de gast eventueel
de drankenkaart aan en geeft, indien nodig, informatie en advies over te bestellen aperitieven.
Hij biedt de gast eventueel de drankenkaart aan en geeft, indien nodig, informatie en advies
over te bestellen aperitieven. De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistentgastronoom neemt bestellingen op, geeft deze door aan de bar/het buffet of maakt de bestelling
zelf serveergereed.
Volgnummer en titel
Omschrijving
De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom draagt de aperitieven
conform voor-schriften van het bedrijf naar de tafel van de gast en serveert deze aan de gasten.
Hij biedt daarna, afhankelijk van de bedrijfsformule, de menukaart aan de gasten aan.
2.3
Adviseert gasten bij de menukeuze en neemt de bestelling op
De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom biedt in bepaalde
bedrijven de gasten, nadat zij geplaceerd zijn, de menu- en de drankenkaart aan. Hij geeft de
gasten, indien nodig en gewenst, toe-lichting op de menudelen en de opbouw van de gerechten
Beroepscompetentieprofiel gastheer, versie 2008
11
©
Volgnummer en titel
Omschrijving
Volgnummer en titel
Omschrijving
Volgnummer en titel
Omschrijving
Volgnummer en titel
Omschrijving
Volgnummer en titel
Omschrijving
die op de kaart staan. Ook geeft hij op verzoek van de gasten informatie over bereiding en
smaken van de gerechten op de kaart. De gastheer, de zelfstandig wer-kend gastheer of de
assistent-gastronoom wijst de gasten op speciale menu’s of gerechten. Hij neemt, nadat de
gasten een keuze hebben gemaakt, hun bestelling en eventuele (speciale) wensen op. De
gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom vraagt daarna aan de
gasten of zij ook een drankje willen bestellen en geeft, indien nodig en gewenst, informatie en
advies over de dranken op de kaart. Hij neemt, indien de gasten het te kennen geven, de
bestelling op. De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom geeft
de bestelling van de gerechten door aan de keuken en bespreekt eventuele (speciale) wensen
van de gast met de keuken door. Hij geeft de bestelling van dranken door aan de bar of maakt
deze laatste bestelling zelf serveergereed. Hij verwerkt de bestellingen in het kassasysteem.
2.4
Adviseert en begeleidt gasten bij de wijnkeuze en neemt de bestelling op
De assistent-gastronoom, indien in een bedrijf aanwezig, biedt niet alleen de menukaart aan de
gast aan, maar ook de wijnkaart. Hij geeft, indien nodig en gewenst, de gast informatie over
smaken van (combinaties van) gerechten op de kaart. Ook geeft hij, op verzoek van de gast,
informatie over de opbouw van de wijnkaart, over herkomst en smaak van afzonderlijke wijnen.
De assistent-gastronoom adviseert en begeleidt gasten bij hun keuze van de juiste wijn bij een
gekozen gerecht. Hij stelt zich de smaak van het gerecht voor en gaat na welk karakter wijn bij
dat smaakprofiel het beste past. De assistent-gastronoom gaat daarbij uit van het principe van
een aanvullende smaak, het principe van een tegengestelde smaak of het principe van een
begeleidende smaak.
Hij neemt de bestelling van de wijn op, voert deze in het kassasysteem in en past eventueel het
glaswerk aan. De assistent-gastronoom zorgt ervoor dat de wijn op het juiste moment
serveergereed is.
2.5
Serveert gerechten en wijnen
De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom ruimt de aperitiefglazen op en zet eventuele bijlagen bij de gerechten op de tafel. De assistent-gastronoom laat
de gast de wijn voorproeven en serveert hem daarna. Hij neemt daarbij de voorschriften voor
het serveren van wijn in acht. De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistentgastronoom transporteert de gerechten naar de tafel, serveert ze conform de eisen vanuit de
bedrijfsformule en wenst de gasten smakelijk eten toe. Hij houdt de gasten tijdens de maaltijd in
de gaten, reageert alert op hun signalen en serveert, indien nodig en van toepassing, gerechten
na. De assistent-gastronoom houdt de wijnglazen in de gaten en vraagt, indien een glas leeg is
en er nog wijn in de fles zit, of de gast nog wat wijn wenst. Indien de fles wijn leeg is, vraagt hij
de gast of hij een andere fles mag serveren. De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de
assistent-gastronoom debarrasseert, nadat de gasten de bestelde gerechten en dranken
hebben genuttigd, de bestellingen.
2.6
Verleent gastvrijheid na de maaltijd in de afscheidsfase
De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom neemt bestellingen
op voor een kopje koffie of thee al dan niet met een digestief en serveert deze. Hij gaat, indien
de gast een gesprek met hem aan-knoopt, erop in en legt tijdens het gesprek de basis voor een
volgend bezoek van de gast. Hij vraagt aandacht van de gast voor nieuwe activiteiten van het
bedrijf en zorgt ervoor, indien de gast om de rekening vraagt, deze zo snel mogelijk te
presenteren.
2.7
Treedt op tegen ongewenst gedrag
De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom signaleert ongewenst
gedrag bij gasten. Hij gaat, afhankelijk van de bedrijfsformule, naar de gast toe, maakt hem
duidelijk dat hij medewerker van het bedrijf is en vertelt de gast dat hij in overtreding is. De
gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom benoemt het gedrag
waarvoor de gast wordt aangesproken, vertelt wat de regel is die de gast overtreedt en wat hij
van de gast verwacht. Hij voert aldus het handhavingsbeleid van het bedrijf uit.
2.8
Gaat om met gastenreacties
De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom stelt zich open voor
reacties van gas-ten. Hij gaat effectief om met positieve gastenreacties en behandelt negatieve
reacties van gasten volgens de procedures van het bedrijf. De gastheer, de zelfstandig werkend
gastheer of de assistent-gastronoom stelt zich in op correcte behandeling van vragen en
klachten van gasten. Hij neemt gastenreacties serieus en meldt deze bij de leiding van het
bedrijf.
Beroepscompetentieprofiel gastheer, versie 2008
12
©
Kerntaak 3: rekent bestellingen met gasten af en bedient de (computer)kassa
Werkprocessen
Volgnummer en titel
Omschrijving
Volgnummer en titel
Omschrijving
3.1
Maakt de rekening op, biedt die aan en handelt de betaling ervan met de gast af
De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom maakt de rekening
van gasten op en controleert deze op fouten. Hij biedt de rekening aan de gasten aan en geeft,
als de gast erom vraagt, de nodige toelichting hierop. De gastheer, de zelfstandig werkend
gastheer of de assistent-gastronoom handelt de betaling van rekeningen met gasten af. Hij
verwerkt er verschillende betalingswijzen in het kassasysteem en gaat daar-bij conform
voorschriften van het bedrijf te werk. De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de
assistent-gastronoom neemt daarna, overeenkomstig de eisen vanuit de bedrijfsformule,
afscheid van de gasten.
3.2
Bedient de (computer)kassa
De gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom slaat bij het opnemen van
bestellingen de juiste codes of bedragen aan op de kassa. Hij rekent eindbedragen met de
kassa uit en verwerkt betalingen met verschillende betaalmiddelen in de kassa. De gastheer,
zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom sluit bij het einde van de dienst of van de
werkdag de (computer) kassa af. Hij telt de ontvangen gelden, maakt de afrekenstaat op,
controleert het geld en bergt het op of stort het af. Hij verklaart, tot slot, eventuele
kasverschillen.
Kerntaak 4: begeleidt (lerende) medewerker(s) op de werkplek
Werkprocessen
Volgnummer en titel
Omschrijving
Volgnummer en titel
Omschrijving
Volgnummer en titel
Omschrijving
4.1
Werkt mee aan de werving en selectie van medewerkers
De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom werkt mee aan de
werving en selectie van nieuwe medewerkers. Hij voorziet de leidinggevende van informatie en
adviezen vanuit de behoefde van de afdeling. De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of
de assistent-gastronoom levert bijdrage aan de introductie en het inwerken van nieuwe medewerkers. Hij ziet erop toe dat de nieuwe medewerkers vertrouwd raken met de huisregels en de
bedrijfsvoorschriften en dat ze deze bij hun werkzaamheden in acht nemen. De gastheer, de
zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom zorgt er ook voor dat de medewerkers
weten hoe ze bij calamiteiten moeten handelen.
4.2
Maakt een ontwikkel- en begeleidingsplan voor lerende medewerker(s)
op de werkplek
De zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom bespreekt de doelstellingen die de
lerende mede-werker(s) in een bepaalde periode moet(en) realiseren. Hij stemt de te realiseren
doelstellingen af op de situatie in het bedrijf en op de wensen en capaciteiten van de lerende
medewerker(s). De zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom bepaalt, in
samenspraak met de lerende medewerker(s), wat het begeleidingstraject zal zijn en maakt een
ontwikkel- en begeleidingsplan voor de lerende medewerker(s). Hij omschrijft de doelen die
gereali-seerd moeten worden, de werkzaamheden die met het oog hierop uitgevoerd moeten
worden, de manier waarop de coaching en de begeleiding zullen worden aangeboden, wanneer
en hoe de evaluatie van de voortgang van het leer- en vormingsproces zal worden uitgevoerd
en hoe de rapportage van de evaluatie zal worden weergegeven. De zelfstandig werkend
gastheer of de assistent-gastronoom stemt het ontwikkel- en begeleidingsplan af op het
onderwijsconcept van de instelling waar de lerende medewerker(s) zijn (hun) oplei-ding volgt
(volgen) en zorgt ervoor dat de planning niet in strijd is met de belangen van het bedrijf.
4.3
Begeleidt en coacht (lerende) medewerkers op de werkplek
De zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom werkt mee aan de totstandkoming
van een goede werk- en leeromgeving. Hij creëert formele en informele leersituaties en vervult
voor de lerende medewer-ker(s) een voorbeeldfunctie. De zelfstandig werkend gastheer of de
assistent-gastronoom instrueert en corri-geert het handelen van de lerende medewerker(s) en
stemt de begeleiding continu af op ontstane situaties en op het niveau en de behoeften van de
lerende medewerker(s). Hij delegeert, indien nodig, vakmatige begeleidings-taken, maar
begeleidt en ondersteunt de ‘directe’ begeleider daarbij.
De zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom bewaakt en stimuleert de voortgang van het leer- en vormingsproces van de lerende medewerker(s). Hij reflecteert op de al
dan niet bereikte doelen van de medewerker(s) en stimuleert ze tot zelfreflectie en zelfsturing.
Beroepscompetentieprofiel gastheer, versie 2008
13
©
Volgnummer en titel
Omschrijving
Volgnummer en titel
Omschrijving
De zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom evalueert het begeleidingstraject,
bespreekt de resultaten met de (lerende) medewerker(s), geeft hem (ze) feedback en ontvangt
zelf feedback van de medewerker(s). De zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom zorgt ervoor dat de lerende medewerkers bij de uitvoering van hun werkzaamheden
steeds de voorschriften op het gebied van arbeidsomstandigheden en veiligheid en van hygiëne
en milieuzorg in acht nemen
4.4
Communiceert met betrokkenen in het werkproces
De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom bepaalt welke
informatie relevant is voor een ontvanger. Hij zorgt ervoor dat de verstrekte informatie duidelijk
en compleet is. De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom houdt
bij mondelinge en schriftelijke communicatie rekening met de eisen voor goede taalverzorging.
Hij spreekt en schrijft helder en duidelijk en hanteert het vakjargon correct.
De gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom luistert actief naar anderen,
stelt gerichte en correct geformuleerde vragen om relevante informatie te achterhalen. Hij
controleert gedurende het gehele gesprek of hij de gesprekspartner correct heeft begrepen. De
gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assis-tent-gastronoom gaat zorgvuldig om met
informatie, hanteert correcte omgangsvormen en stemt de stijl en het niveau van communiceren
af op de gesprekspartner en op de situatie waarin het gesprek plaatsvindt. Hij gaat goed en
correct om met non-verbale expressies, toont respect voor andere gewoonten, respecteert
meningen en opvattingen van anderen en houdt rekening met eigen grenzen en met die van
anderen. De gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom gaat respectvol
om met medewerkers. Hij gaat beheerst om met eigen gevoelens en met die van anderen. De
gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom zoekt, bij problemen of verschil
van inzicht of mening, steeds het overleg met de ander.
4.5
Ontwikkelt zich verder
De gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom leest vakbladen en vakliteratuur, volgt cursussen, trainingen en andere studieuze bijeenkomsten en bezoekt vakbeurzen en andere evenementen op het vakgebied. Hij gebruikt bronnen en hulpmiddelen voor
het verkrijgen van informatie, signaleert voor coaching en begeleiding van lerende medewerkers
op de werkplek interessante ontwikkelingen in pedagogiek, didactiek en methodiek, maar ook in
de horeca- en consumentenmarkt.
De gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom reflecteert echter ook op de
eigen capaci-teiten en mogelijkheden, analyseert en beoordeelt de eigen werkmethoden en
resultaten en stemt de eigen werkwijze af op de uitkomsten van zijn signaleringen, analyses en
(zelf)reflecties. Hij vraagt om feedback van collega’s, stelt zich steeds open voor kritiek en
suggesties van anderen, erkent gemaakte fouten en trekt daaruit lering voor de toekomst.
De gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom stelt het eigen functioneren
op basis van ontvangen kritiek en suggesties bij. Hij toont motivatie, overtuigingskracht en
besluitvaardigheid en neemt, waar nodig, verantwoordelijkheid.
Kerntaak 5: voert afrondende werkzaamheden uit
Werkprocessen
Volgnummer en titel
Omschrijving
Volgnummer en titel
Omschrijving
5.1
Voert afrondende werkzaamheden in de gastenruimte uit
De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom maakt de gastenruimte schoon. Hij ruimt tafels op en verzamelt vaste attributen en menage en zet ze op
daarvoor bestemde plaatsen weg. De gast-heer, de zelfstandig werkend gastheer of de
assistent-gastronoom ruimt glazen, flessen en andere materialen van de tafels af en zet ze op
daarvoor bestemde plaatsen weg. Hij haalt vervolgens het linnengoed van de tafels af,
verzamelt het en zet het verzamelde vuile linnengoed op de daarvoor bestemde plaats. De
gastheer, de zelf-standig werkend gastheer of de assistent-gastronoom maakt daarna het
meubilair schoon en controleert het op gebreken. Hij maakt voorts de verzamelde vaste
attributen schoon, verzorgt bloemenvaasjes, maakt het restau-rant, afhankelijk van de
bedrijfsformule, schoon en zet tafels en stoelen daarna in de juiste opstelling terug.
5.2
Voert afrondende werkzaamheden uit in de dienstenruimten
De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom maakt het office in
orde. Hij contro-leert het vuile linnengoed, sorteert het, noteert de aantallen op de waslijst en
geeft het af. De gastheer, de zelf-standig werkend gastheer of de assistent-gastronoom maakt
Beroepscompetentieprofiel gastheer, versie 2008
14
©
Volgnummer en titel
Omschrijving
Volgnummer en titel
Omschrijving
het serviesrek en de commode schoon en vult ze eventueel aan. Hij maakt het buffet of de bar
in orde: zet apparaten uit, maakt apparaten, materialen, gereed-schappen van de bar schoon.
De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom maakt ook het
lekblad voor schone glazen, het barblad en de afzetruimte voor vuile glazen schoon. Hij spoelt
de bier-tapinstallatie door, maakt ijsblokjesmachine, postmixapparatuur en wijnklimaatkast
schoon. De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom controleert
en verantwoordt gebruikte dranken, vult voorraden aan en vult eventueel bestellijsten in.
5.3
Behandelt het afval
De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom leegt prullen- en
vuilnisbakken in containers buiten het pand en maakt de geleegde bakken schoon. Hij voorziet
de prullen- en vuilnisbakken van plastic zakken en zet ze weer op de juiste plaats neer. De
gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom sorteert lege flessen,
kratten en fusten die teruggaan naar de leverancier. Hij verwijdert resten van producten die in de
emballage zijn achtergebleven, spoelt de flessen en ruimt ze op. De gastheer, de zelfstandig
werkend gastheer of de assistent-gastronoom voert het afval af.
5.4
Sluit de kassa af
De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom maakt de kassa,
afhankelijk van de bedrijfsformule, op. Hij kijkt op de X- of de Z-afslag welke omzet in totaal is
aangeslagen, voert daarna de controles uit. Daarbij gaat het erom hoeveel er ‘op rekening’ is
betaald, hoeveel met creditcards is betaald, hoeveel via de PIN is betaald en of er bonnen met
‘foute aanslagen’ in de kassa zitten. De gastheer, de zelf-standig werkend gastheer of de
assistent-gastronoom gaat ook na of er bedragen contant uit de kas zijn betaald. Hij telt het
aanwezige kasgeld en noteert de bedragen.
De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom verantwoordt de kas.
Hij gaat na of de kas klopt en stelt, indien de kas niet klopt, vast of er sprake is van ‘kasoverschot’ of van ‘kastekort’. De gast-heer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistentgastronoom gaat samen met de leidinggevende na wat de oorzaak is van een eventueel
kasverschil en wie daarvoor verantwoordelijk is.
De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom draagt ontvangen
gelden af. Hij vult de formulieren voor kasafdracht in en doet het geld en de getekende rekeningen en formulieren in een envelop of in een daarvoor bestemde tas of geldkist. De gastheer,
de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gas-tronoom, sluit de envelop en noteert
daarop zijn naam en de datum van de afdracht. Hij bergt de envelop, het tasje of het geldkistje
op in de kluis conform voorschriften van het bedrijf.
Kerntaak 6: beheert voorraden van het restaurant
Werkprocessen
Volgnummer en titel
Omschrijving
Volgnummer en titel
Omschrijving
23
6.1
Voert voorraadcontroles uit en bereidt bestellingen voor
De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom houdt de voorraad
dranken en producten en de voorraad non-food artikelen in het restaurant bij. Hij controleert de
dranken en de producten op kwaliteit, houdbaarheid en beschikbaarheid en voorkomt daardoor
bederf en derving. De gastheer, de zelfstan-dig werkend gastheer of de assistent-gastronoom
controleert ook de non-food artikelen. Hij let daarbij op aantallen en beschadigingen. De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom haalt dranken en producten
waarvan de houdbaarheidsdatum is overschreden en non-food artikelen die beschadigd zijn en
daardoor ‘onbruikbaar’ zijn geworden, uit de voorraad. Hij registreert tekorten en behoeften op
bestellijsten en legt deze aan de leidinggevende voor 23.
6.2
Ontvangt geleverde goederen
De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom ontvangt geleverde
dranken, producten en non-food artikelen. Hij controleert of de levering klopt en of de goederen
in orde zijn. De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom let, met
het oog hierop, op het uiterlijk, de aantallen of het gewicht, de staat van de verpakking, de houdbaarheidsdatum, de aflevertemperatuur, de etikettering en de kwaliteit van de goederen. Hij
houdt bij het controleren van de levering rekening met de HACCP-richtlijnen en met die van de
Hygiënecode voor de horeca. De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-
In bepaalde bedrijven heeft de gastheer of de zelfstandig werkend gastheer de bevoegdheid om, na goedkeuring van de bestellijsten door de
leidinggevende of de ondernemer/manager, bestellingen zelf bij de leverancier(s) te plaatsen.
Beroepscompetentieprofiel gastheer, versie 2008
15
©
Volgnummer en titel
Omschrijving
Volgnummer en titel
Omschrijving
gastronoom registreert de in ontvangst genomen dranken, producten en non-food artikelen,
noteert de resultaten van de uitgevoerde controles en tekent de ontvangstbon. Hij meldt opgemerkte afwijkingen tijdens de controle van de goederen direct bij de leidinggevende of
ondernemer/manager.
6.3
Verzorgt de juiste opslag van goederen
De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom transporteert intern
de in ontvangst genomen goederen naar de opslag- of bewaarplaats. Hij houdt zich daarbij aan
de voorschriften en richtlijnen voor hygiënisch, veilig en ergonomisch verantwoord transporteren
van goederen in het bedrijf. De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistentgastronoom zorgt ervoor dat de conditie van de opslag- of bewaarruimten optimaal is. Hij pakt
de goederen uit of om en slaat ze volgens het principe van ‘first-in, first-out’ op met inachtneming van de HACCP-richtlijnen en met die van de Hygiënecode horeca. De gastheer, de
zelfstan-dig werkend gastheer of de assistent-gastronoom registreert de opgeslagen goederen
conform voorschriften van het bedrijf, zamelt de verpakkingsmaterialen en de emballage in en
voert deze, eveneens op voorgeschreven wijze, af.
6.4
Voert voorraadcontrole uit en houdt standaardvoorraadlijsten bij
De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom registreert de voor de
bedrijfsvoering relevante gegevens bij ontvangst, opslag en gebruik van dranken, producten en
non-food artikelen. Hij vult daartoe aanwezige voorraadlijsten in. De gastheer, de zelfstandig
werkend gastheer of de assistent-gas-tronoom controleert regelmatig de opgeslagen dranken,
producten en non-food artikelen op kwaliteit en houdbaarheid. Hij voorkomt daardoor bederf en
derving. De gastheer, de zelfstandig werkend gastheer of de assistent-gastronoom zorgt,
afhankelijk van de formule van het bedrijf, ervoor dat dreigende tekorten snel worden
gesignaleerd en dat bestellingen snel worden geplaatst.
Beroepscompetentieprofiel gastheer, versie 2008
16
©
Beroepscompetenties met succescriteria
Uitvoeren van voorbereidende werkzaamheden
Beroepscompetentie 1
(VM)
Succescriteria
Proces
Resultaat
De gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom is in staat om op adequate
wijze voorbereidende werkzaamheden uit te voeren ter voorbereiding van de verlening van
gastvrijheid.
Ruimt publieke ruimtes en werkruimtes op
Maakt materialen schoon en vult menage bij
Controleert voorraden en materialen
Plaatst tafels en stoelen in de restaurantruimtes
Dekt restauranttafels op
Controleert exterieur en interieur
Voert werkzaamheden op voorgeschreven wijze uit
Gaat efficiënt en kostenbewust om met middelen en materieel
Werkt conform eisen van veiligheid en hygiëne
Het restaurant is bedrijfsklaar en servicegereed
Verlenen van gastvrijheid in de ontvangstfase
Beroepscompetentie 2
(VM)
Succescriteria
Proces
Resultaat
De gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom is in staat om op adequate
wijze gastvrijheid aan gasten te verlenen in de ontvangstfase van hun bezoek aan het bedrijf als
onderdeel van het proces van verlening van gastvrijheid.
Ontvangt gasten
Placeert gasten
Neemt bestellingen voor aperitief op
Geeft, indien nodig, informatie over bestelde of te bestellen dranken
Serveert aperitieven
Reageert alert, attent en voorkomend op signalen van gasten
Voert werkzaamheden op voorgeschreven wijze uit
Neemt wensen van gasten tot uitgangspunt van eigen handelen
Tevreden gasten
Verlenen van gastvrijheid in de verblijfsfase
Beroepscompetentie 3
(VM)
Succescriteria
Proces
VM
BOS
SC
ON
De gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom is in staat om op adequate
wijze gastvrijheid aan gasten te verlenen in de verblijfsfase van hun bezoek aan het bedrijf als
onderdeel van het proces van verlening van gastvrijheid.
Voert verkoopgesprekken
Neemt bestellingen op
Geeft gasten, indien nodig, informatie
Doet voorstellen of suggesties aan gasten
Geeft informatie over menudelen, gerechtenopbouw en de bereiding ervan
Geeft informatie over de wijnkaart en over afzonderlijke wijnen
Geeft informatie over smaken van gerechten en wijnen
Adviseert en begeleidt gasten bij de afstemming van gerechten en wijnen op elkaar
Raadpleegt bij bijzondere wensen de leidinggevende of de keuken
Geeft bestelling van gerechten door aan de keuken
Schakelt de sommelier of de chef-bediening in bij het opnemen van bestelling van gasten van
wijnen
Neemt de bestelling van de gast van de wijn op
Voert opgenomen bestellingen in de (computer)kassa in
Maakt de wijn op voorgeschreven wijze serveergereed
Transporteert de gerechten
Serveert de gerechten (uit)
= vakmatig-methodische dimensie
= bestuurlijk-organisatorische en strategische dimensie
= sociaalcommunicatieve dimensie
= ontwikkelingsdimensie
Beroepscompetentieprofiel gastheer, versie 2008
17
©
Resultaat
Serveert de wijn
Verricht, indien nodig, speciale serveerhandelingen en bereidingen
Hanteert bestek bij tafelbereiding en bij serveren vanuit schalen
Reageert alert, attent en voorkomend op signalen van gasten
Ruimt na gebruik van de bestelling tafel af
Voert de werkzaamheden op voorgeschreven wijze uit
Neemt de wensen van gasten tot uitgangspunt van eigen handelen
Informeert en adviseert gasten bij de combinatie van gerechten en wijn conform de
gastronomische uitgangspunten
Werkt conform eisen van veiligheid en hygiëne
Tevreden gasten
Opstellen analyse smaakprofiel wijnen en versterkte wijnen en plaatsbepaling smaakprofiel in
‘smaakprofiel-grid’24
Beroepscompetentie 4
(VM)
Succescriteria
Proces
24
De assistent-gastronoom is in staat om op adequate wijze op basis van een beschrijving van een
wijn een analyse van het smaakprofiel van de wijn op te stellen en een plaatsbepaling ervan in
een van de vier hoofdkwadranten van het ‘smaakrijkdom-mondgevoel-model’ aan te geven.
Benoemt de factoren die invloed hebben op smaak, ontwikkeling en bewaarmogelijkheden van
wijnen
Geeft aan waaruit de invloed van elk van de bedoelde factoren op wijnen bestaat
Omschrijft de smaakfactoren waaruit het ‘smaakrijdom-mondgevoel-model’ is opgebouwd
Stelt een analyse op van het smaakprofiel van een wijn op basis van de volgende
beschrijvingspunten:
 vinificatieproces
 druivenras
 jaartal
 naam van de wijn
 regio of streek van herkomst
 kwaliteitsaanduiding(en)
 klimaatbeschrijving
 wijze van opslag en bewaren
Stelt een analyse op van het smaakprofiel van een van de volgende kenmerkende wijnen op
basis van een beschrijving ervan:
 Bourgogne
 Bordeaux
 Elzas
 Loire
 Champagne
 Rhône
 Languedoc
 Duitsland
 Zuid-Afrika
 Chili
 Californië
 Australië
 Italië
 Spanje
Bepaalt de plaats van het smaakprofiel van een wijn in een van de kwadranten van het
‘smaakrijkdom-mondgevoel-model’ op basis van de volgende beschrijvingspunten:
 vinificatieproces
 druivenras
 jaartal
 naam van de wijn
Zie voor de competenties 5 t/m 9 ‘Eindtermen en onderwerpen. Aanvullend deel aankomend gastronoom’, 2002
VM
BOS
SC
ON
= vakmatig-methodische dimensie
= bestuurlijk-organisatorische en strategische dimensie
= sociaalcommunicatieve dimensie
= ontwikkelingsdimensie
Beroepscompetentieprofiel gastheer, versie 2008
18
©
Resultaat
 regio of streek van herkomst
 kwaliteitsaanduiding(en)
 klimaatbeschrijving
 wijze van opslag en bewaren
Bepaalt de plaats van het smaakprofiel van de volgende kenmerkende wijnen in een van de
kwadranten van de ‘smaakprofiel-grid’:
 Bourgogne
 Bordeaux
 Elzas
 Loire
 Champagne
 Rhône
 Languedoc
 Duitsland
 Zuid-Afrika
 Chili
 Californië
 Australië
 Italië
 Spanje
Opgesteld smaakprofiel van kenmerkende wijnen
Plaatsbepaling van het smaakprofiel van kenmerkende wijnen in een van de kwadranten van het
‘smaak-rijkdom-mondgevoel-model’
Beoordelen kwaliteit geserveerde wijnen en versterkte wijnen
Beroepscompetentie 5
(VM)
Succescriteria
Proces
VM
BOS
SC
ON
De assistent-gastronoom is in staat om op adequate wijze criteria en procedures toe te passen
voor het beoordelen of een geserveerde wijn in overeenstemming is met de geldende
kwaliteitsnormen in restaurants.
Omschrijft en hanteert de criteria voor het beoordelen van de kwaliteit van wijnen:
 Conditie van de wijn
 Temperatuur
 Kleur
 Geur
 Glaswerk
 Juiste hoeveelheid koolzuurgas
Omschrijft en hanteert de procedures voor het beoordelen van de kwaliteit van wijnen:
 Tijdstip openen fles
 Decanteren
 Caraferen
 Geschonken hoeveelheid
Omschrijft en hanteert de criteria voor het lezen en interpreteren van informatie op etiketten van
wijnen:
 Kwaliteitsaanduidingen
 Oogstjaren
 Gebied van herkomst
 Wijnhuis/bottelaar
Omschrijft de punten waarmee bij het lezen en interpreteren van etiketten van wijnen rekening
gehouden moet worden:
Regelgeving in land van herkomst
Europese richtlijnen
Omschrijft en hanteert de procedures en technieken voor het behandelen van wijnen
Omschrijft en hanteert de procedures en technieken voor het openen van wijnen
Omschrijft en hanteert de procedures en technieken voor het serveren van wijnen
= vakmatig-methodische dimensie
= bestuurlijk-organisatorische en strategische dimensie
= sociaalcommunicatieve dimensie
= ontwikkelingsdimensie
Beroepscompetentieprofiel gastheer, versie 2008
19
©
Resultaat
Toepassing van de juiste criteria en procedures voor beoordeling van de kwaliteit van wijnen
Toepassing van de juiste procedures en technieken voor het behandelen, openen en serveren
van wijnen
Toepassen organoleptische vaardigheid bij analyse wijnen en versterkte wijnen
Beroepscompetentie 6
(VM)
Succescriteria
Proces
Resultaat
De assistent-gastronoom is in staat om op adequate wijze organoleptische vaardigheden bij het
analyseren van wijnen toe te passen.
Omschrijft de criteria en de procedures voor het op organoleptische wijze herkennen van wijnen
bij de voorbereiding
Omschrijft de criteria en de procedures voor het op organoleptische wijze herkennen van wijnen
bij het openen van de fles die afgesloten is met een kurk
Omschrijft de criteria en de procedures voor het op organoleptische wijze herkennen van wijnen
bij de uitvoering van proeftechnieken
Omschrijft de prijs/kwaliteitsverhouding in relatie tot inzetbaarheid in de branche
Omschrijft van de volgende druivenrassen het primaire smaakkarakter waarmee rekening
gehouden moet worden:
 Rood: Pinot Noir, Cabernet, Syrah, Gamay, Merlot en
 Wit: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Blanc, Chenin Blanc, Riesling
Omschrijft de invloed van bodemgesteldheid
Omschrijft de invloed van bereidingswijzen
Omschrijft de invloed van rijping
Omschrijft de invloed van opbrengstbeperking
Stelt het smaakprofiel vast van een wijn of versterkte wijn op basis van een organoleptische
analyse
Bepaalt de plaats van het smaakprofiel van een wijn in een van de hoofdkwadranten van het
‘smaakrijkdom-mondgevoel-model’
Analyse van wijnen met behulp van toepassing van organoleptische vaardigheden
Toepassen kennis van gerechten
Beroepscompetentie 7
(VM)
Succescriteria
Proces
VM
BOS
SC
ON
De assistent-gastronoom is in staat om op adequate wijze kennis van gerechten toe te passen bij
de begeleiding en de advisering van gasten bij de combinatie van gerechten en wijn.
Omschrijft de procedures voor het toepassen van de volgende keukentechnieken bij de bereiding
van gerechten die slechts uit twee componenten bestaan:
 de techniek van reduceren
 de techniek van monteren
 de techniek van liëren
 de techniek van koken
 de techniek van stomen
 de techniek van pocheren
 de techniek van bakken
 de techniek van braden
 de techniek van frituren
 de techniek van stoven
 de techniek van braiseren
 de techniek van poêleren
 de techniek van sous vide
 de techniek van roerbakken
 de techniek van marineren
 de techniek van roken
Omschrijft de procedures voor het toepassen van bovengenoemde keukentechnieken bij de
bereiding van voorgerechten, tussengerechten, hoofdgerechten, garnituren, groenten, sauzen en
kaassoorten
= vakmatig-methodische dimensie
= bestuurlijk-organisatorische en strategische dimensie
= sociaalcommunicatieve dimensie
= ontwikkelingsdimensie
Beroepscompetentieprofiel gastheer, versie 2008
20
©
Resultaat
Omschrijft de gevolgen van de toepassing van de genoemde keukentechnieken op de smaak van
bovenver-melde gerechten
Geeft bij de genoemde technieken in voor de gast begrijpelijke taal uitleg over gebruikte
materialen, pro-ducten, werkvolgorde en kritieke punten bij het uitvoeren van de techniek
Omschrijft de gevolgen van de toepassing van genoemde technieken voor het smaakprofiel
Herkent op visuele wijze eerder genoemde bereide gerechten
Herkent op visuele wijze eerder genoemde bereide gerechten naar soort product of gerecht,
toegepaste bewerking en toegepaste bereiding
Kennis van gerechten
Herkennen toebereide gerechten of onderdelen op basis van proeven
Beroepscompetentie 8
(VM)
Succescriteria
Proces
Resultaat
De assistent-gastronoom is in staat om op adequate wijze toebereide gerechten of onderdelen
daarvan te proeven en op basis daarvan de gerechten te herkennen.
Omschrijft de criteria en de procedures voor het op organoleptische wijze herkennen van de
volgende bereide gerechten die uit niet meer dan twee componenten bestaan: voorgerechten,
tussengerechten, hoofdgerechten, garnituren, groenten, sauzen en kaassoorten
Herkent eerder genoemde bereide gerechten op basis van proeven
Herkent eerder genoemde bereide gerechten op basis van proeven naar soort product of gerecht,
toegepaste bewerking en toegepaste bereiding
Stelt het smaakprofiel vast van de eerder genoemde bereide gerechten op basis van proeven
Bepaalt de plaats van het smaakprofiel van de eerder genoemde bereide gerechten in een van de
hoofdkwadranten van de ‘smaakprofiel-grid’
Houdt rekening met de volgende factoren bij het op basis van proeven vaststellen van het
smaakprofiel van de eerder genoemde bereide gerechten:
 Optimale proefcondities
 Juiste proefprocedure
Organoleptische vaardigheid bij het proeven van toebereide gerechten of onderdelen ervan
Verlenen van gastvrijheid in de vertrekfase
Beroepscompetentie 9
(VM)
Succescriteria
Proces
Resultaat
De gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom is in staat om op adequate
wijze gastvrijheid aan gasten te verlenen in de afscheidsfase van hun bezoek aan het bedrijf als
onderdeel van het proces van verlening van gastvrijheid.
Maakt rekening van gasten op
Rekent met gasten af
Verwerkt, zo nodig, de betaling in de kassa
Reageert alert, attent en voorkomend op signalen van gasten
Neemt afscheid van gasten
Voert de werkzaamheden op voorgeschreven wijze uit
Tevreden gasten
Afrekenen met gasten met behulp van (computer)kassa
Beroepscompetentie 10
(VM)
Succescriteria
Proces
Resultaat
VM
BOS
SC
ON
De gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom is in staat om op adequate
wijze met behulp van (computer)kassa met gasten af te rekenen als onderdeel van het proces
van verlening van gastvrijheid.
Slaat de codes of bedragen aan
Scant voorverpakte artikelen
Rekent eindbedrag af
Hanteert bij het afrekenen verschillende betalingswijzen
Voert de werkzaamheden op voorgeschreven wijze uit
Is nauwkeurig en zorgvuldig
Een goede bediening van de (computer) kassa
= vakmatig-methodische dimensie
= bestuurlijk-organisatorische en strategische dimensie
= sociaalcommunicatieve dimensie
= ontwikkelingsdimensie
Beroepscompetentieprofiel gastheer, versie 2008
21
©
Afsluiten van kassa
Beroepscompetentie 11
(VM)
Succescriteria
Proces
Resultaat
De gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom is in staat om op adequate
wijze de kassa aan het einde van de dienst of de werkdag af te sluiten als onderdeel van de
bedrijfsuitvoering.
Telt ontvangen gelden
Maakt afrekenstaat op
Controleert en verantwoordt de ontvangen gelden
Draagt de gelden over/bergt de gelden op/stort de gelden af
Voert de werkzaamheden op voorgeschreven wijze uit
Verklaart eventuele kasverschillen
Een goed afgesloten kassa
Opvangen en afhandelen van vragen en klachten van gasten
Beroepscompetentie 12
(BOS)
Succescriteria
Proces
Resultaat
De gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom is in staat om op adequate
wijze vragen en klachten van gasten op te vangen en af te handelen met als doel tevredenheid
van gasten.
stelt zich open voor vragen en klachten van gasten
is zich bewust van de informatieve waarde van klachten
behandelt vragen en klachten volgens bedrijfsprocedures
analyseert ontvangen vragen en klachten
neemt ontvangen vragen en klachten serieus
bespreekt vragen en klachten met medewerkers
geeft, indien mogelijk, op elke vraag antwoord
behandelt elke klacht en stelt de klager van de uitkomst op de hoogte
meldt vragen en klachten bij de leiding en deelt mee hoe de klacht is afgehandeld
volgens bedrijfsvoorschrift afgehandelde vragen en klachten
Inkopen ingrediënten en andere artikelen
Beroepscompetentie 13
(BOS)
Succescriteria
Proces
Resultaat
VM
BOS
SC
ON
De gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom is in staat om op adequate
wijze de voorraad dranken, producten en non-food artikelen te beheren met als doel een
ongestoorde bedrijfsuitvoe-ring.
controleert regelmatig de voorraad dranken, producten en non-food artikelen in het restaurant
inventariseert dagelijks de behoefte aan dranken, producten en non-food artikelen in het
restaurant
vult bestellijsten in
legt ingevulde bestellijsten voor aan de leidinggevende
neemt geleverde dranken, producten en non-food artikelen voor het restaurant in ontvangst
controleert de geleverde dranken, producten en non-food artikelen
noteert eventuele afwijkingen
tekent voor ontvangst van de geleverde dranken, producten en non-food artikelen
meldt gesignaleerde afwijkingen bij de leidinggevende
werkt mee aan de afhandeling van eventuele retourzendingen
transporteert de in ontvangst genomen dranken, producten en non-food artikelen intern naar
opslagplaatsen
pakt de dranken, producten en non-food artikelen op juiste wijze uit- en/of om
slaat de dranken, producten en non-food artikelen volgens het ‘fifo-principe’ op
voert afval en emballage volgens richtlijnen van het bedrijf af
registreert de bestelde, ontvangen en opgeslagen dranken, producten en non-food artikelen
houdt bij bestelling, ontvangst en opslag van dranken, producten en non-food artikelen steeds
rekening met de richtlijnen van het bedrijf en van die van de HACCP en van de Hygiënecode voor
de horeca
correct beheerde voorraden
= vakmatig-methodische dimensie
= bestuurlijk-organisatorische en strategische dimensie
= sociaalcommunicatieve dimensie
= ontwikkelingsdimensie
Beroepscompetentieprofiel gastheer, versie 2008
22
©
Verrichten van overige werkzaamheden in het kader van het verlenen van gastvrijheid
Beroepscompetentie 14
(VM)
Succescriteria
Proces
Resultaat
De gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom is in staat om op adequate
wijze overige werkzaamheden in het kader van het verlenen van gastvrijheid te verrichten als
onderdeel van de bedrijfsuitvoering.
Werkt mee bij de opbouw van recepties of partijen
Werkt mee bij de verlening van gastvrijheid bij recepties of partijen
Verricht openingswerkzaamheden van het bedrijf
Verricht sluitingswerkzaamheden van het bedrijf
Voert de werkzaamheden op voorgeschreven wijze uit
Bijdragen aan een goede bedrijfsuitvoering
Veilig, hygiënisch en milieuvriendelijk werken
Beroepscompetentie 15
(VM)
Succescriteria
Proces
Resultaat
De gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom is in staat om op adequate
wijze veilig, hygiënisch en milieuvriendelijk te werken met als doel een verantwoorde
bedrijfsuitvoering.
Gaat zorgvuldig om met bedieningsapparaten en -materieel
Voorkomt in alle gevallen onveilige en onhygiënische situaties
Gaat milieuvriendelijk te werk
Past, indien nodig, de regels van de sociale hygiëne toe
Zorgt voor een goede persoonlijke hygiëne
Nageleefde voorschriften voor veiligheid, hygiëne en milieuzorg
Omgaan met gastenreacties
Beroepscompetentie 16
(VM)
Succescriteria
Proces
Resultaat
De gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom is in staat om op adequate
wijze met gastenreacties om te gaan met als doel lering te trekken voor de toekomst.
Stelt zich open voor reacties van gasten
Gaat effectief om met positieve gastenreacties
Behandelt negatieve reacties van gasten volgens bedrijfsprocedures
Is ingesteld op correcte behandeling van klachten van gasten
Neemt gastenreacties serieus
Bespreekt gastenreacties met collega’s en de leidinggevende
Goede verwerking van gastenreacties
Uitvoeren regels voor sociale hygiëne
Beroepscompetentie 17
(BOS)
Succescriteria
Proces
VM
BOS
SC
ON
De gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom is in staat om op adequate
wijze de regels op het gebied van sociale hygiëne in het bedrijf te handhaven als onderdeel van
adequate bedrijfsuitvoering
Gaat om met overtreding van de regels voor sociale hygiëne:
 signaleert gasten/bezoekers met ongewenst of normafwijkend gedrag
 legt de gast/bezoeker uit waarom zijn gedrag ongewenst/normafwijkend is
 legt de gast/bezoeker uit welke regel hij overtreedt
 legt de gast/bezoeker het doel, de inhoud en het waarom van de regel uit
 maakt de gast/bezoeker duidelijk welke sanctie op de regelovertreding staat
 maakt de gast/bezoeker duidelijk wat hij van hem verwacht
 schakelt, bij problemen, de externe instantie in waarmee wordt samengewerkt
 behandelt de regelovertreding zo discreet mogelijk
 ziet erop toe dat anderen geen last van de toepassing van de regel ondervinden
 treedt kordaat en zelfverzekerd op
Gaat om met gedrag van gasten onder invloed van drugsgebruik, alcoholmisbruik en
gokverslaving:
 stelt vast om welke gast het gaat
= vakmatig-methodische dimensie
= bestuurlijk-organisatorische en strategische dimensie
= sociaalcommunicatieve dimensie
= ontwikkelingsdimensie
Beroepscompetentieprofiel gastheer, versie 2008
23
©
Resultaat
 stelt vast in welke mate de gast onder invloed is
 stelt vast hoe het gedrag van de gast is
 stelt vast of de gast aanspreekbaar is
 stelt vast wat het beste moment is om in te grijpen
 stelt vast welke aanpak de beste is
 treedt op bij handelen van drugs
Adequate uitvoering van het sociaalhygiënisch beleid
Werven, selecteren en inwerken van medewerkers
Beroepscompetentie 18
(BOS)
Succescriteria
Proces
Resultaat
De gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom is in staat om op adequate
wijze bijdrage te leveren aan het werven, het selecteren en het inwerken van medewerkers met
als doel voldoende en kwalitatief goede medewerkers.
Werkt mee aan werving en selectie van nieuwe medewerkers
Past bij werving en selectie van medewerkers voor de afdeling relevante wet- en regelgevingen
toe
Werkt mee bij het ontwikkelen van introductie- en inwerkplan voor nieuwe medewerkers
Verzorgt de introductie en het inwerken van nieuwe medewerkers
Helpt (nieuwe) medewerkers om de huisregels uit te dragen en om de bedrijfsvoorschriften in acht
te nemen
Wijst (nieuwe) medewerkers erop hoe bij calamiteiten moet worden gehandeld
Bijdrage aan een goede en efficiënte personeelsbezetting
Begeleiden van medewerkers
Beroepscompetentie 19
(BOS)
Succescriteria
Proces
Resultaat
De gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom is in staat om op adequate
wijze medewerkers te begeleiden, zodat deze zich optimaal kunnen ontwikkelen.
Bespreekt individuele doelstellingen met de medewerkers
Bepaalt in samenspraak met de medewerkers het begeleidingstraject
Stemt in samenspraak met de leidinggevende het begeleidingstraject af
Stemt de begeleiding van de medewerker af op het onderwijsconcept van de opleiding
Bespreekt doorgroei- en opleidingsmogelijkheden die aansluiten bij de wensen en capaciteiten
van de medewerker en de mogelijkheden van het bedrijf
Levert een bijdrage aan een goede werk- en leeromgeving
Vervult een voorbeeldrol richting de medewerkers
Stemt de begeleiding continu af op het niveau en de behoeften van de medewerker
Past, zo nodig, methodische, pedagogische en didactische kennis toe
Creëert formele en informele leersituaties
Bewaakt en stimuleert de voortgang van de competentieontwikkeling van medewerkers
Instrueert de medewerkers en corrigeert, indien nodig, hun handelen
Stimuleert en motiveert medewerkers
Delegeert, zo nodig, vakmatige begeleidingstaken aan de vakman/vakvrouw en begeleidt en
ondersteunt deze daarbij
Voert diverse vormen van intern overleg met medewerkers
Reflecteert met de medewerkers op hun competentieontwikkeling
Stimuleert de medewerkers tot zelfreflectie en zelfsturing
Geeft medewerkers feedback en ontvangt feedback van medewerkers
Evalueert het begeleidingstraject en past het zonodig aan
Handelt binnen het raamwerk van de wet- en regelgeving rondom veiligheid,
arbeidsomstandigheden, duurzaamheid, privacy en milieu
De medewerker heeft zich goed kunnen ontwikkelen
Beoordelen van medewerkers
Beroepscompetentie 20
(BOS)
VM
BOS
SC
ON
De gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom is in staat om op adequate
wijze de medewerkers te beoordelen, zodat het functioneren en de competentieontwikkeling van
de medewerkers inzichtelijk worden gemaakt.
= vakmatig-methodische dimensie
= bestuurlijk-organisatorische en strategische dimensie
= sociaalcommunicatieve dimensie
= ontwikkelingsdimensie
Beroepscompetentieprofiel gastheer, versie 2008
24
©
Succescriteria
Proces
Resultaat
Bepaalt wat beoordeeld moet worden en hoe de beoordeling uitgevoerd moet worden
Vergaart relevante informatie over de medewerkers ten behoeve van de beoordeling
Beoordeelt het functioneren en de competentieontwikkeling van medewerkers aan de hand van
procedures en richtlijnen van de organisatie; houdt hierbij rekening met invloeden van de
omgeving
Legt de beoordeling vast
Gaat zorgvuldig om met vertrouwelijke gegevens
Levert een bijdrage aan functioneringsgesprekken
Levert een bijdrage aan beoordelingsgesprekken
Een geleverde bijdrage aan gemotiveerde medewerkers die zich bewust zijn van het effect van
hun eigen handelen
Communiceren met alle betrokkenen
Beroepscompetentie 21
(SC)
Succescriteria
Proces
Resultaat
VM
BOS
SC
ON
De gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom is in staat om op adequate
wijze met alle betrokkenen in het werkproces te communiceren, opdat de werkzaamheden vlot
verlopen.
Communiceert met gasten in het Nederlands, het Engels en in een tweede moderne vreemde taal
Bepaalt welke informatie relevant is voor de gesprekspartner
Geeft duidelijke en complete informatie
Schrijft helder en duidelijk
Houdt rekening met de eisen voor goede taalverzorging
Spreekt helder en duidelijk
Hanteert het vakjargon
Luistert intensief
Stelt vragen gericht en op correcte wijze
Zorgt ervoor dat de gesprekspartner hem goed begrijpt
Controleert steeds of hij de gesprekspartner goed heeft begrepen
Gaat zorgvuldig om met informatie
Hanteert correcte omgangsvormen
Stemt de communicatiestijl af op de ander en op de situatie
Maakt gebruik van (moderne) communicatiemiddelen
Gaat goed om met non-verbale expressies
Toont respect voor andere gewoonten
Respecteert meningen van anderen
Gaat respectvol om met mensen van andere discipline
Gaat respectvol om met mensen van andere culturen
Houdt steeds rekening met de culturele achtergrond van de gesprekspartner
Houdt voortdurend rekening met de communicatie-eisen van de taal waarin wordt
gecommuniceerd
Houdt rekening met de eisen die te maken hebben met communicatie aan de balie, per telefoon,
per brief, fax of e-mail en via Internet
Overtuigt mensen met woorden
Schat in wanneer hij moet zwijgen over bepaalde informatie die hij heeft
Beslist snel hoe met vertrouwelijke gegevens moet worden omgegaan
Schat in wanneer hij moet zwijgen over bepaalde informatie die hij heeft
Reageert steeds geduldig en begripvol
Gaat beheerst om met eigen gevoelens
Houdt rekening met eigen grenzen en met grenzen van anderen
Een optimaal verlopende communicatie
= vakmatig-methodische dimensie
= bestuurlijk-organisatorische en strategische dimensie
= sociaalcommunicatieve dimensie
= ontwikkelingsdimensie
Beroepscompetentieprofiel gastheer, versie 2008
25
©
Rapporteren werkzaamheden in het Nederlands
Beroepscompetentie 22
(SC)
Succescriteria
Proces
Resultaat
De gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom is in staat om op adequate
wijze uitgevoerde werkzaamheden in het Nederlands te rapporteren als onderdeel van het werken communicatieproces.
Bepaalt aan wie gerapporteerd wordt
Bepaalt het doel van de rapportage
Bepaalt welke informatie voor dat doel belangrijk is
Formuleert kort en bondig
Spreekt of schrijft goed Nederlands
Maakt, indien nodig, gebruik van tekstverwerkingsprogramma’s
Goed verzorgde mondelinge en/of schriftelijke rapportage
Deelnemen aan intern overleg
Beroepscompetentie 23
(SC)
Succescriteria
Proces
Resultaat
De gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom is in staat om op adequate
wijze aan diverse vormen van intern overleg deel te nemen met als doel een optimaal verlopende
communicatie en informatievoorziening.
Bereidt zich voor op deelneming aan formele overlegsituaties
Neemt actief deel aan formele overlegsituaties
Neemt, waar mogelijk, actief deel aan informele overlegsituaties
Gaat met anderen in overlegsituaties sociaalvaardig en respectvol om
Is communicatief vaardig
Gaat zorgvuldig om met informatie
Optimaal verlopende interne communicatie
Evalueren van eigen handelen
Beroepscompetentie 24
(ON)
Succescriteria
Proces
Resultaat
De gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom is in staat om op adequate
wijze het eigen handelen te evalueren ten behoeve van een eventuele bijstelling van dat
handelen.
Neemt actief deel aan evaluatiegesprekken
Neemt actief deel aan functioneringsgesprekken
Neemt actief deel aan beoordelingsgesprekken
Analyseert en beoordeelt de eigen werkmethoden
Stelt zich steeds open voor kritiek en suggesties
Stelt het eigen functioneren op basis van kritieken en suggesties bij
Erkent gemaakte fouten en trekt lering daaruit voor de toekomst
Aantoonbare verbeteringen in het eigen functioneren
Bijhouden en ontwikkelen eigen vakkennis en volgen ontwikkelingen in het beroep en in de
branche
Beroepscompetentie 25
(ON)
Succescriteria
Proces
VM
BOS
SC
ON
De gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom is in staat om op adequate
wijze de eigen vakkennis bij te houden en ontwikkelingen in het beroep en in de branche te
volgen met als doel zich verder in het beroep te ontwikkelen.
Leest regelmatig vakbladen en vakliteratuur
Volgt cursussen, trainingen en andere studieuze bijeenkomsten
Bezoekt vakbeurzen en andere evenementen op het vakgebied
Leest advertenties en reclameblaadjes met betrekking tot het beroep
Werkt mee aan nieuwe experimenten
Gebruikt Internet voor het verkrijgen van informatie over het beroep
Signaleert trends, ontwikkelingen en mogelijkheden in de arbeidsmarkt
Signaleert ontwikkelingen in methodieken, pedagogiek en didactiek
Signaleert ontwikkelingen in de maatschappij
Stemt eigen werkwijze af op trends en ontwikkelingen
= vakmatig-methodische dimensie
= bestuurlijk-organisatorische en strategische dimensie
= sociaalcommunicatieve dimensie
= ontwikkelingsdimensie
Beroepscompetentieprofiel gastheer, versie 2008
26
©
Resultaat
VM
BOS
SC
ON
Analyseert en beoordeelt de eigen werkmethoden en resultaten
Onderzoekt eigen capaciteiten en mogelijkheden
Raadpleegt bronnen en gebruikt hulpmiddelen om zelfinzicht te vergroten
Vraagt om feedback van collega’s
Stelt zich steeds open voor kritiek en suggesties van anderen
Stelt het eigen functioneren op basis van kritieken en suggesties bij
Erkent gemaakte fouten en trekt lering daaruit voor de toekomst
Creëert mogelijkheden tot het uitvoeren van leeractiviteiten
Stuurt het eigen leerproces
Toont motivatie om te leren
Toont overtuigingskracht, besluitvaardigheid en verantwoordelijkheid
Een bekwame, ervaren en moderne gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistentgastronoom
Een gastheer, zelfstandig werkend gastheer of assistent-gastronoom die zijn functie op een juiste
manier kan blijven uitvoeren
= vakmatig-methodische dimensie
= bestuurlijk-organisatorische en strategische dimensie
= sociaalcommunicatieve dimensie
= ontwikkelingsdimensie
Beroepscompetentieprofiel gastheer, versie 2008
27
©