terugkoelen vloeistoffen-diverse.qxd:Layout 2

Praktijkmap leermethode vmbo consumptief
Handeling:
Terugkoelen van vloeistoffen
Productgroep:
Vloeistoffen
Product:
Diverse producten (hete bouillon)
1. Giet het product in een
Materiaal
platte bak. Plaats de bak in
x
spoelbak
de snelkoeler. Schakel de
x
overlooppijpje
snelkoeler aan.
x
schotel
x
pan
x
koeling
x
snelkoeler
Ingrediënten
2. Is er geen snelkoeler, ge-
x
hete bouillon
bruik dan koud stromend
water. Plaats een overloop-
Let op
pijpje in de spoelbak.
x
terugkoelen van 65°C naar
7°C binnen 5 uur
3. Leg een schotel in de
spoelbak en plaats de pan
erop.
4. Laat koud water langs de
pan stromen.
5. Plaats de teruggekoelde
vloeistof direct in de koeling.
1
Praktijkmap leermethode vmbo consumptief
Handeling:
Terugkoelen van vloeistoffen
Productgroep:
Vloeistoffen
Product:
Diverse producten (hete bouillon)
Wat is het doel van de techniek?
We koelen producten terug als we ze later pas verwerken.
Zo kun je tijdens de mise en place vaak al dingen bereiden die je later tijdens het
diner pas hoeft door te geven. Om dit op een hygiënische manier te doen moeten
we het product snel terugkoelen.
Bij vloeistoffen, zoals bouillon, gieten we de vloeistof in een platte bak en plaatsen deze in de snelkoeler. Alser geen snelkoeler is, gebruiken we stromend water.
Plaats een overlooppijp in de spoelbak. Leg een schotel in de poelbak en plaats
daarop de pan met bouillon. Laat koud water langs de pan stromen. Roer af en
toe voorzichtig door de bouillon.
Tussen 7 en 60˚C vermeerderen bacteriën zich. Dit is dus een gevaarlijke temperatuur voor de voeding. Daarom moeten we na de bereiding zo snel mogelijk de
temperatuur terugbrengen naar beneden 7˚C. Beneden 7˚C staat de groei van
bacteriën bijna stil.
Waar moet je op letten?
– Maak bij een vloeistof het oppervlakte zo groot mogelijk. Zo koelt het sneller
af.
– Zet teruggekoelde producten direct in de koeling. Zo blijft het koel en hebben bacteriën minder kans om zich te vermeerderen.
– Dek gekoelde producten altijd af met folie. Zo kan er nooit op geknoeit worden waardoor er toch nog bacteriën op kunnen komen.
Vragen
1. Waarom maken we het oppervlakte van de vloeistof zo groot mogelijk?
2. Waarom dekken we teruggekoelde producten altijd af met folie?
2