De functies van voeding.qxd:Layout 2

Voedingsleer en Hygïene
De functies van voeding
Een kritische consument aan tafel
Alle voedingsstoffen spelen een rol bij een of meer
van de drie fysiologische hoofdfuncties:
1. Opbouw en reparatie.
2. Energie leveren.
3. Regelen van processen in het lichaam.
Tegenwoordig denken we heel anders over voedsel
dan een aantal jaren geleden. Ten eerste is het aantal
voedingsmiddelen waaruit een gast keuze kan
maken veel groter dan in de jaren ’50.
Ten tweede is het al lang niet meer zo dat elk gezin
drie keer per dag gezamenlijk om de tafel zit om de
maaltijd te gebruiken. De gezinsstructuur is veranderd. Meer partners werken buitenshuis en gezinsleden eten soms apart. Moderne vindingen als de magnetron en kant-en-klaar maaltijden maken dit
gemakkelijker.
Ten derde hebben we tegenwoordig te maken met
steeds kritischer gasten. Hun kritiek richt zich op factoren die van invloed zijn op de gezondheid en de
leefomgeving, namelijk:
– De produktiemethoden.
– Het gebruik van hulpstoffen. Dat zijn stoffen die
nodig zijn om het produkt te maken.
– Het gebruik van additieven. Dat zijn stoffen die
met opzet aan produkten worden toegevoegd om
deze produkten bepaalde eigenschappen te geven
zoals bepaalde kleuren, smaken en geuren.
1. Opbouw en reparatie
Bij kinderen in de groei vindt voortdurend opbouw
plaats van skelet, spieren en andere weefsels. Tijdens
de groei en gedurende de volwassenheid vindt er ook
voortdurend afbraak van cellen plaats. (Denk aan
nagels knippen, het afschilferen van de huid, verwondingen.) Dan vindt ‘reparatie’ plaats.
De voedingsstoffen die hiervoor het meest worden
gebruikt, zijn eiwitten, mineralen (onder andere
kalk en ijzer) en water.
2. Energie leveren
De mens is actief, hij beweegt en werkt. Bovendien
moet hij zijn lichaamstemperatuur op peil houden.
Hiervoor heeft hij energie nodig. Deze energie wordt
geleverd door vetten, koolhydraten en eiwitten. Alcohol levert eveneens energie. Wanneer deze stoffen in
ons lichaam worden ‘verbrand’ ontstaat arbeidsvermogen en komt er ook warmte vrij. Hoe deze verbranding gaat, wordt uitgelegd bij de stofwisseling.
De hoeveelheid energie die het voedsel ons levert,
wordt uitgedrukt in kilojoules (kJ). Vroeger werd
gesproken over kilocalorie.
Een kilojoule is een eenheid van energie, zoals bijvoorbeeld een kilometer een eenheid van lengte is.
De kilocalorie is een eenheid van warmte.
De voedingsstoffen leveren per gram (1 kcal = 4,2 kJ):
– Koolhydraten
17 kJ (4 kcal).
– Vetten
37 kJ (9 kcal).
– Eiwitten
17 kJ (4 kcal).
– Alcohol
29 kJ (7 kcal).
3. Regelen van processen in het lichaam
Bij het regelen van lichaamsprocessen spelen mineralen en vitaminen een rol. De hoeveelheid voedingsstoffen die een mens dagelijks nodig heeft, hangt
onder andere af van:
– Het geslacht.
– De leeftijd.
– De te verrichten arbeid.
Het lichaam is in staat van verschillende voedingsstoffen reserves te vormen. Bij tekorten kunnen allerlei afwijkingen en ziekten ontstaan. Deze heten deficiëntieverschijnselen.
Bij een tekort aan één of enkele voedingsstoffen spreken we van partiële (gedeeltelijke) ondervoeding. In
de Derde-Wereldlanden, waar te weinig voeding is,
spreken we van totale ondervoeding.
Van overvoeding wordt gesproken als men lange tijd
meer eet dan nodig is. Vetzucht is het gevolg van een
te energierijke voeding.
De consument stelt steeds meer eisen aan de samenstelling en ook aan de verpakking van de voeding,
want de manier van leven van de gast is veranderd.
Omgang met andere culturen, eenpersoonshuishoudens, de invloed van de massamedia met hun reclameboodschappen en de opkomst van kant-en-klaar
produkten hebben invloed op de voedselkeuzen en
eetgewoonten van de consument.
Welvaartsziekten
Voor de Tweede Wereldoorlog stond de voedingswetenschap vooral in het teken van de ontdekking van
de vitaminen. De voedingsvoorlichting die onder
invloed van de crisis en de oorlog op gang kwam, was
gericht op het voorkomen van tekorten in de voeding.
Na de Tweede Wereldoorlog veranderde dit langzaam. Met het stijgen van de welvaart kreeg men te
maken met de gevolgen van een teveel aan bepaalde
stoffen: (verzadigde) vetten, koolhydraten en alcohol.
De overdadige voeding werd in verband gebracht met
het ontstaan van de zogenaamde welvaartsziekten:
hart- en vaatziekten, obesitas (vetzucht), diabetes
(suikerziekte), cariës (tandbederf) en kanker.
Toch is voeding slechts een van de factoren, die
invloed hebben op het ontstaan van de welvaartsziekten.
Andere factoren die van invloed zijn, zijn:
– Roken.
– Alcoholgebruik.
– Weinig lichaamsbeweging.
– Stress.
– Erfelijke aanleg.
Doordat al deze factoren meespelen, is het voorkomen van welvaartsziekten moeilijk.
1
Voedingsleer en Hygïene
Enkele welvaartsziekten die in direct verband met
voeding staan, zijn:
– Hart- en vaatziekten.
– Tandcariës.
– Maag-, alvleesklier- en leverziekten.
– Kanker.
Overgewicht, ook wel adipositas of obesitas
genoemd, wordt meestal veroorzaakt door een te
grote opname van energie. Dus meer eten en/of drinken dan het lichaam eigenlijk nodig heeft. Overgewicht vergroot de kans op diverse ziekten als hart- en
vaatziekten, diabetes en gewrichtsaandoeningen.
Veranderd consumentengedrag
In de jaren ’80 is men zich meer en meer bewust
geworden dat het heel belangrijk is om een gezond
lichaam te hebben en te houden.
Dit heeft een aantal veranderingen in ons leefpatroon teweeg gebracht.
Bewust eten, trimmen, joggen, minder roken, minder alcoholgebruik zijn aandachtspunten voor mensen die gezond willen zijn. De consument weet hoe
belangrijk het is om gezond te eten en stelt daarom
ook hoge eisen aan zijn voedingsmiddelen. De producenten van voedingsmiddelen hebben ingehaakt op
dit veranderende gedrag.
Het assortiment produkten met minder vet, suiker
en/of zout is groeiende. Deze produkten worden vaak
in de handel gebracht onder de naam ‘light’.
Met de hierboven gesignaleerde ontwikkelingen en
trends dien jij als kok rekening te houden. Een kok
moet zich steeds bewust zijn van wat de consumenten willen en kunnen eten, en daarop zijn eten
afstemmen.
Factoren die de voedselkeuze bepalen
We noemen een aantal factoren die mede bepalen
wat een consument eet of drinkt:
– De smaak van het eten of drinken.
Vindt een gast een gerecht of een bepaalde drank
lekker of niet. Dit is de gastronomische functie.
– De prijs van het gerecht.
Kaviaar en champagne kunnen best lekker zijn.
Zijn beide echter ook te betalen?
2
– De verkrijgbaarheid van produkten.
Seizoensgebonden produkten zoals bijvoorbeeld
aardbeien, asperges en bepaalde koolsoorten zijn,
de term zegt het al, slechts in een bepaalde
periode van het jaar verkrijgbaar.
– De voedingsgewoonten van een land.
Nederlanders staan er om bekend dat ze veel aardappelen eten, Italianen en Spanjaarden eten veel
pastagerechten en voor Chinezen en Indonesische bevolkingsgroepen is rijst het belangrijkste
basisprodukt.
– Het geloof.
Joden en Islamieten eten alleen ritueel geslacht
vlees (koeien, geiten en schapen). Varkensvlees is
voor hen verboden.
– De levensovertuiging.
De levensovertuiging kan bepalen of iemand
vegetarisch, ecologisch, biologisch-dynamisch of
macrobiotisch eet.
– Het verlangen naar smakelijk voedsel.
Dit kan tot gevolg hebben dat eten klaarmaken
voor iemand een hobby wordt en hij met plezier
in de keuken staat om voedsel klaar te maken.
– De plaats in de maatschappij.
Het sociale milieu kan van invloed zijn op de
voedselkeuze en het kookgedrag. Een tweede betekenis van ‘sociaal’ kan zijn: ‘eten in gezelschap’.
Ervaringen uitwisselen onder het genot van een
hapje en een drankje in gezelschap kan een niet
onbelangrijke functie van voeding zijn.
– De soort arbeid.
Werken in een horeca-gelegenheid betekent bijvoorbeeld werken op tijden die in de omgang
bestempeld worden als ‘eettijden’. Dat houdt in
dat die persoon niet, later, veel vroeger of tussendoor zal moeten eten.
– De leeftijd.
Kinderen in de groei zullen ander eten en drinken nodig hebben dan volwassen mensen en
ouderen. Tevens zullen de hoeveelheden verschillen.
– De status.
Status speelt zeer zeker in de horeca een belangrijke rol. Zakenlunches en diners vinden plaats in
gelegenheden die passen bij het gezelschap.