Asparagus

mei 2015
Asparagus - Wilde-Witte-Violet-Groen-Paars-Franse-Kas-Zeelandse-Texelse-Korenaar
De ASPERGE (Asparagus Officinalis) (Zie afb.) koningin van alle groenten, komt oorspronkelijk uit
Voor-Azië en behoort tot de Asparagaceae familie. Een eetbare plant met veel gezichten en
toepassingen. De naam Asparagus komt van het Griekse woord "Asparagos". Tegenwoordig veel
geteeld in Europa, Noord-Afrika, Azië, Peru en Nieuw Zeeland. Voor ons zijn drie soorten het meest
bekend, nl; de witte, de groene en de wat minder bekende paarse- en korenaar asperge. In Nederland
wordt er traditioneel geoogst vanaf de 2e donderdag in april tot 24 juni (St.Jan). De groene en paarse
worden vroeger gestoken. Veel telers van de witte steken vroeger en zeker bij verkoop aan huis. Er
zijn zelfs aspergebedden met grondverwarming. Duurzaam? Moet niet mogen! Voor de eerste oogst
betaal je grof geld. Gewoon geduld hebben dus!
Geschiedenis van de asperge gaat zeer ver terug. Archeologisch onderzoek bij de piramide van
Sakkara in Egypte, gebouwd rond 2275 v.Chr., toonde aan dat asperge consumptie toen al
geschiedde. Bekend is dat de Romeinen asperges al 200 v.Chr. verbouwden en meenamen naar onze
kontrijen. Na de val van het Romeinse rijk is de teelt in het noorden in verval geraakt en
hoegenaamd totaal verdwenen. Pas in de 15e eeuw, bij de verovering van Spanje door de Moren
vanuit Noord-Afrika, kwam er weer een opmars via Frankrijk richting het noorden van Europa.
Voor de "gewone man", zoals wij, was het eten van asperges toen nog niet weggelegd. Alleen de
rijken, adel en koningshuizen konden zich deze délicatesse veroorloven. Het heeft honderden jaren
(19e eeuw) geduurd voordat asperges op grote schaal in Nederland en elders werden geteeld. Op
schilderijen van oude meesters werd regelmatig de asperge afgebeeld. Vaak groen, bijna nooit wit.
Het oudste nu nog bestaande teeltgebied is rond Bergen op Zoom. Dus niet in Limburg! Het gewas
wordt de laatste tijd ook veel geteeld in Brabant, Salland, Twente, Groningen, beperkt op Texel en
in Zeeland. Duitsers zijn grote liefhebbers van onze asperges. Toch worden er bij hun steeds meer
asperges geteeld. Regelmatig lees je langs de grens tot in Weert op bordjes de tekst "Spargel".
De WITTE asperge wordt altijd geschild van de kop naar de voet. De
groene, paarse en violet, als ze mooi vers zijn niet. De teelt van witte- en gekleurde asperges
verschilt behoorlijk. De witte sluimeren onder aarde ruggen, om lengte te verkrijgen. Meestal met
plastic bedekt om het daglicht buiten, de aarde vochtig en de temperatuur hoog te houden. De teelt
cyclus is; 1e jaar wordt er niet geoogst. De plant moet zich ontwikkelen. Het 2e jaar wordt er +2000
kg per hectare geoogst. Het 3e jaar wordt er tot 1 juni geoogst en de planten daarna door laten
groeien met in de herfst mooie rode besjes. In het 4e t/m het 10 jaar wordt er pas volledig geoogst
tot St.Jan. Bij de juiste temperaturen groeit de asperge wel 7cm per dag. Ze worden onmiddellijk
gestoken als ze met hun kop bijna of boven de grond dreigen uit te steken. We willen sneeuwwitte
asperges! Eén dag bovengronds kleurt ze in het daglicht (de zon) binnen een paar uur paars/groen en
zijn als A kwaliteit dan onverkoopbaar en brengen op de veiling minder op. De smaak is echter beter
en mijn advies is gewoon kopen. Kost minder! Wat is er mis met een paars kopje, kromme- en
gebroken asperges? Niets! Smaakt hetzelfde en de prijs p.kg. is een stuk lager. Gebroken asperges
zijn goed te verwerken voor soep en in salades. Witte asperges smaken niet alleen gekookt, maar
ook rauw, gewokt, gebakken en gegrild uitstekend. De langste asperge (3,11m) ooit gestoken is te
bewonderen in het Nat. Champ. & Aspergemuseum te Melderslo. Moet je gaan zien. Ongelooflijk!
De TEXELSE en de ZEELANDSE asperges. Jaren geleden zijn ondernemende
telers hiermee gestart en het bleek een groot succes. Volgens culinaire kenners de smakelijkste witte
asperges van Nederland. Kennelijk doet de zeewind en de ziltige bodem met veel kalk daar
wonderen. Dit doet ons Limburgse hart natuurlijk zeer en moeten ermee leren leven. Na het "zwarte
goud" wordt ons nu ook het "witte goud" ontnomen. Overigens deze asperges zijn alleen te koop en
te eten op Texel, bij bepaalde restaurants in Haarlem en in Zeeland. Onze telers hebben dus niets te
vrezen. De Fransen zeggen dat zo mooi met het woord "terroir". De samenstelling van de grond
speelt een grote rol bij de smaak van het product. Voor Limburgse telers het advies af te zien van uit
de grond getrokken witte stengels en je te houden aan een natuurlijk geteelde wijze. Het komt de
smaak ten goede!
De GROENE en PAARSE asperge wordt zonder aarde ruggen en plastic folie
geteeld en mogen tot een bepaalde lengte boven de grond uitsteken. De opbrengst per plant is in
kilo's veel minder dan bij de witte. Vandaar dat de prijs wat hoger ligt. Het daglicht en de zon geeft
ze kleur wat zich vertaalt in een veel kruidiger smaak. Soms wordt gebruik gemaakt van
doorzichtige plastic tunnels om het vochtgehalte in de lucht en de temperatuur hoog te houden. Te
lang laten staan betekend dat ze houterig worden. Ze zijn daarom altijd korter als de witte. Verse
groene- en paarse asperges hoeven niet geschild te worden. De groene asperges zijn bekend
geworden vanuit Italië en Spanje waar ze in het seizoen veel gegeten worden. De paarse asperges
komen van oorsprong uit Nieuw Zeeland en zijn in 2004 naar Nederland gehaald. Geblancheerd
wordt de paarse donkergroen. Deze variant smaakt, net zoals de groene, uitstekend. Blancheren
(beetvast), bakken, wokken of grillen. Verwerken in salades en eiergerechten. Door hun smaak
komen ze als lunch- of bijgerecht het beste tot hun recht.
De VIOLET-GROENE asperge heeft de kop violet en de steel groen. Is een
kleurvariant van de egaal groene asperge. Bereiding en gebruik als bij de groen/paarse.
De FRANSE asperge is als de witte, maar hebben met de kop net een paar uur
zonlicht gekregen. Fransen prefereren deze boven de totaal witte. Ze zeggen dat ze meer smaak
hebben. Ook in Nederland bij onze telers te koop als B-keuze en zijn een stuk goedkoper.
De WILDE- of LIGGENDE asperge (Asparagus Off.Prostratus) (Zie afb.) groeit
langs zanderige rotsachtige kustgebieden van Marocco, Spanje, Italïe, zeg maar de hele
Middellandse zeekust, Frankrijk (veel), de Engelse eilanden, België (zeldzaam) en Nederland
(minder zeldzaam) tot aan de Oostzee. Deze asperge kunnen we zelf in het wild oogsten en is bij ons
te vinden in duingebieden op Zeeland, Noord- en Zuid Holland t/m de Waddeneilanden. Heel
zeldzaam en uitzonderlijk is een klein gebiedje in uiterste noorden van Limburg bij Cuijk. Misschien
een overblijfsel uit de Romeinse tijd. De lange uitlopers van de plant zijn net boven de grond
geknikt, waardoor deze met hun rode besjes vaak op de bodem liggen. Vandaar hun naam. De zeer
jonge korte uitlopers boven de grond, zijn eetbaar en volgens kenners erg lekker, maar wel aan de
bittere kant. Deze oerasperge gewoon proberen. Oogsten kan van april t/m half mei. Als de jonge
uitlopers makkelijk bij de grond afbreken zijn ze niet houterig en geschikt voor consumptie. De
stelen zijn vrij dun en schillen is dus niet nodig.Wokken of blancheren. Eiergerechten en salades.
De KORENAAR asperge, zo genoemd in de Horeca, is géén Asparagus. Zijn
plantkundige naam is Bosvogelmelk (Ornithogalum Pyrenaicum), een Hyacinthachtige plant. Van
oorsprong komt hij uit de Pyreneeën. In restaurants vaak gebruikt als smakelijke bordversiering of
verwerkt in lauwwarme salades. Zijn licht kruidige wrang zoete smaak is heel délicaat. Nogal
prijzig. Bereiding zoals bij groene asperges of door ze te stomen. Ook rauw zijn ze zeer smakelijk.
De KAS asperge. Is een witte waterstengel. Niet natuurlijk en duurzaam geteeld. Laat maar liggen!
En....tot slot; Enige uren na het consumeren van asperges ruikt de urine bij de
helft van de mensen merkwaardig en erg sterk. Dat komt doordat zwavelhoudende stoffen in de
asperges in het lichaam verbindingen aangaan. Niet schrikken! Dit is heel normaal en stimuleert de
nierfunctie. Naast de eetbare soorten zijn er nog vele varianten voor in de siertuin. Prachtige
décoratieve planten met teer loof en later rood/oranje besjes (Zie afb.). Bloemschikkers maken daar
dankbaar gebruik van.
Jaap Tak
Proef de Lente!
Mededeling
Op zo. 31 mei organiseert het IVN in samenwerking met het NMC, Natuurmonumenten en het Ned.Asperge Centrum,
de 4e WEERTER- ASPERGEFIETSTOCHT 2015. Uniek! U kan dan uw zelfgestoken portie asperges kopen.
Kijk op www.ivnweert.nl / aktiviteiten.