Voorgebakken Stokbrood

Voorgebakken Stokbrood
Recept nr.:
563
Grondstoffen
%
Tarwebloem (patent)
O-tentic Durum(4100276)
Zout
Water
100
4
1,5
68
Grammen
10.000
400
150
6.800
Werkwijze:
Kneding
Langer in de eerste versnelling mengen om goed zijn vocht op te laten
nemen.
Daarna soepel afkneden.
Deegtemperatuur
28°C.
Bulkrijs
35 minuten, daarna een lichte doorslag geven.
Bulkrijs
20 minuten.
Afwegen
235-440 gram licht oppunten.
Puntrijs
25 minuten.
Opmaken
Licht opmaken om zo veel mogelijk lucht in het deegstuk te laten.
Bij machinaal verwerken walsen zeer ruim instellen.
Narijs
75 minuten.
Snijden
Voor het snijden wat aan laten drogen.
Bakken
Met iets stoom.
Baktemperatuur
Vloer: 250°C de temperatuur geleidelijk verlagen naar 230°C.
Roterend: 240°C direct terug naar 230ºC.
Baktijd
Vloer: na 2 minuten de schuif openen en deze weer na 2 minuten
sluiten de laatste minuut de schuif weer openen.
Totale baktijd 16 minuten.
Roterend: inwerktijd 2 minuten als de convectie er 1 minuut opzit de
stoom 2 minuten laten afvoeren hierna de schuif sluiten, de laatste
minuut de schuif weer openen.
Totale baktijd 16 minuten.
8 minuten op 230ºC.
Afbak advies
Voor meer recept ideeën kijk ook eens op WWW.PURATOS.NL
Puratos n.v.
Industrieweg 1
4762 AE Zevenbergen
Postbus 40
4760 AA Zevenbergen
T
F 0168-325246
E [email protected]
Voorgebakken Stokbrood
Recept nr.:
563
Voor meer recept ideeën kijk ook eens op WWW.PURATOS.NL
Puratos n.v.
Industrieweg 1
4762 AE Zevenbergen
Postbus 40
4760 AA Zevenbergen
T
F 0168-325246
E [email protected]