Wijnzuren

Wijnzuren
wijn is een drank met nogal wat zuren welke in witte wijnen door de suikers en alcohol in balans worden
gehouden. In rode wijnen komen daar dan nog de tannines bij.
In wijn treffen we vooral wijnsteenzuur, appelzuur,melkzuur, barnsteenzuur en citroenzuur aan. Dit laatste
trouwens in geringe hoeveelheden. Wat al meteen lastig is is dat niet ieder zuur even zuur smaakt. Appelzuur is
vrij zuur van smaak terwijl melkzuur veel zachter smaakt. Barnsteenzuur heeft daarnaast ook een wat bittere
smaak. Dit wijnsteenzuur kan ook neerslaan op de bodem van de fles. Samen met kalcium vormt wijnsteenzuur
kristallen. Deze lossen niet op en zijn bijna smaakloos en hebben geen negatief effect op de wijn. Ze onstaan
meestal door temperatuurschommelingen. Hoewel vaak gezegd wil feit dat ze voorkomen niet zeggen dat de
wijn dan kwalitatief beter is. De hoeveelheid calcium kan van jaar tot jaar verschillen, net als de zuurgraad.
In warme streken kampen producenten met te weinig zuren in de wijnen terwijl in de koele klimaten de
zuurgraad soms wat aan de hoge kant is voor de meeste consumenten. Ook de verschillende druivenrassen
produceren verschillende hoeveelheden van verschillende zuren. Er is dus veel belangstelling voor ontzuren en
bijzuren. In veel gebieden in Europa is dit trouwens verboden voor wijnen met herkomstcontrole.
Zuren spelen ook een rol bij de stabiliteit van wijn en de effectiviteit van zwavel als conserveringsmiddel. Een
hogere zuurgraad verminderd de groei van microben en heeft hierdoor een positief effect op de hoeveelheid
zwavel die je als producent moet toevoegen. In rode wijnen heeft een hogere zuurgraad ook een effect op de
kleur. Hoe zuurder hoe roder.
Een andere lastig fenomeen is dat zuren invloed hebben op de smaakbeleving van andere componenten. In een
zure wijn valt zoet minder op dan in een wijn met minder zuren. Wijnen van de riesling hebben van nature een
hoge zuurgraad en zonder een beetje zoete componenten is het een ondrinkbaar geheel. Het totale smaakbeeld is
dan zeker een droge wijn en het beetje restsuiker proef je soms niet eens maar het zit er wel in. Dit maakt de
riesling in het algemeen zeer geschikt voor bijvoorbeeld de Aziatische keuken.
Van nature houden wij niet van zuur en de makkelijkste wijnen hebben dan vaak ook minder zuur dan wel meer
zoet. De populariteit van wijnen van de Chardonnay heeft hier deels mee te maken. Deze druif geeft van nature
rijke wijnen met een relatief lage zuurgraad. Dit soort wijnen missen echter vaak spanning en vele zijn
ondertussen weggelopen van deze wijnen en chardonnay omdat de wijnen gaan vervelen.
Wat voor mogelijkheden staan de producenten ter beschikking om de zuurgraad te beïnvloeden?
Laat oogsten.
Als druiven rijp zijn daalt de zuurgraad terwijl de suikergehaltes gestegen zijn. Op een bepaald moment is de
druif fysiologisch rijp. Iets langer laten hangen dan levert wijnen op die minder zuur hebben en nog meer suiker
hebben. Wel gaat een deel van het karakter van de druif verloren en stijgt het potentiele alcohol gehalte van de
druif. (Je kunt de druiven ook te lang laten hangen)
Een andere veel gebruikte methode is die van de melkzure gisting. Hier wordt door
melkzuurbacteri?n appelzuur omgezet in melkzuur. Dit laatste smaakt minder zuur en dus
wordt de wijn zachter. J De melkzure gisting is een natuurlijk proces dat meestal spontaan
optreedt als de wijn een paar maanden oud is en boven een bepaalde temperatuur uit komt.
Koele nachten hebben ook een positieve invloed op de zuurgraad. Gelukkig kunnen we die
nog niet maken maar nachts oogsten is iets wat bijvoorbeeld in Californië veel gedaan wordt. Je kun natuurlijk
als producent ook geluk hebben en je wijngaarden op wat grotere hoogtes hebben liggen. Cipressi heeft zijn
wijngaarden op een paar honderd meter hoogte bij de kust liggen en dat geeft de wijnen een natuurlijke
zuurgraad. In een land als Chili, wat van de kust af stijl omhoog loopt, is de afstand tot de kust (hoger)
belangrijker dan de noord zuid ligging.
Minder natuurlijke methoden zijn aanzuren en ontzuren. In 2003 was het in Duitsland toegestaan om tot max.
4gr zuur toe te voegen aan de most. De meeste kwaliteitsproducenten hebben het bij 1 gram gelaten. Het is wel
van belang om het zuur zo vroeg mogelijk toe te voegen. Aanzuren als de wijn klaar is geeft slechte resultaten en
laat de wijnen soms duidelijk naar aspirine smaken. Ontzuren kan plaats vinden door de zuren te binden aan
carbonaten. Er is ook een verschil of je most dan wel wijn ontzuurd.
Ook de vraag hoeveel aan te zuren of te ontzuren is geen eenvoudige daar de lange termijn effecten deels niet
goed bekend zijn. Nu gaat 85% van alle wijnen heel snel weer uit de fles dus bij veel wijnen spelen deze lange
termijn effecten een ondergeschikte rol.
Concentratie. Een andere manier is het concentreren van de most door er water aan te ontrekken. Hierdoor
stijgen de concentraties van suiker en zuur. Doordat een stijging in concentratie sterker doorwerkt in de smaak
bij zuren is het effect dat de wijn frisser smaakt. Een natuurlijke concentratie die ook optreedt bij eisweinen. Hier
heeft het bevriezen van het water hetzelfde effect. Eisweinen hebben dan ook een fraaie zuurgraad.