Beheersplan Regenereren van gekoelde en/of

Beheersplan Regenereren van gekoelde en/of diepgevroren maaltijdcomponenten.
Ontdooien van diepgevroren maaltijdcomponenten
In regenereerapparatuur plaatsen
Regenereren
Processtap
Beheerspunten
Ontdooien van
diepgevroren
maaltijdcomponenten
1
Producttemperatuur
Norm
Ten hoogste 7º C na het
ontdooien, als niet tijdens,
maar vóór het regeneren
wordt ontdooid.
Als tijdens het regenereren
wordt ontdooid zie processtap
regenereren.
Frequentie van registreren Actie bij afwijking1
1x per week van een aantal Maaltijdcomponenten vernietigen.
maaltijdcomponenten voor
het uit de koeling halen.
Acties bij afwijking altijd vastleggen. Tijdelijk dagelijks meten en registreren (bijvoorbeeld 3 keer) tot de afwijking structureel is verholpen.
Oktober 2008
1/3
Beheersplan Regenereren van gekoelde en/of diepgevroren maaltijdcomponenten.
Ontdooien van diepgevroren maaltijdcomponenten
In regenereerapparatuur plaatsen
Regenereren
Processtap
Beheerspunten
Regenereren
-
Regeneratieduur
Producttemperatuur
Werkinstructie Regenereren
van gekoelde (diepgevroren)
maaltijdcomponenten.
Norm
In 1 uur tijd moeten gekoelde
maaltijdcomponenten ten
minste 60º C in de kern zijn.
Voor diepgevroren
maaltijdcomponenten geldt
dat ze in 1 uur van – 18º C
een temperatuur van ten
minste 60º C in de kern
moeten hebben.
Tip: Maaltijdcomponenten die
koud moeten worden
geserveerd1
Frequentie van registreren
1x per week van een aantal
maaltijdcomponenten aan
het eind van het
regenereren de temperatuur
meten en registreren.
Actie bij afwijking1
Als in de gestelde tijd de temperatuur van
60º C niet is bereikt, de maaltijden niet
serveren en een alternatief bieden
Aanbeveling:
Geautomatiseerd systeem 3
Registratieformulier.
Aanbeveling:
Koud aanmaakbare
maaltijdcomponenten2
1
Acties bij afwijking altijd vastleggen. Tijdelijk dagelijks meten en registreren (bijvoorbeeld 3 keer) tot de afwijking structureel is verholpen.
Oktober 2008
2/3
1
Tip: Maaltijdcomponenten die koud moeten worden geserveerd
Voor maaltijdcomponenten die koud moeten worden geserveerd en die tijdens het regenereren warmer worden dan 7º C, kan de vrijstelling gekoeld bewaren
worden gebruikt. Dit houdt in dat ze 2 uur na het regenereerproces moeten zijn genuttigd of vernietigd. In een instructie moet de eindtijd van het ongekoeld
bewaren zijn vastgelegd.
2
Aanbeveling: Koud aanmaakbare maaltijdcomponenten
Bij voorbewerkte producten als soepen, sauzen, jus en aardappelpuree die met koud water worden aangemaakt en waaraan nog andere grondstoffen worden
toegevoegd, moeten deze een kiemreducerende behandeling hebben ondergaan (bijvoorbeeld verhitten). Deze kiemreducerende behandeling kan zowel bij
de producent van de grondstof hebben plaatsgevonden als in de organisatie zelf.
NB! Als de organisatie zelf deze stap uitvoert moet de grondstof tot ten minste 75º C (in de kern) verhit zijn geweest en voor toevoeging aan soep, saus of
aardappelpuree zijn teruggekoeld in 5 uur tot ten hoogste 7º C (want aansluitend vindt alleen bewaren en regenereren plaats, wat alleen nog de mogelijkheid
geeft voor uitgroei en niet meer voor reductie van micro-organismen). De soep, saus of puree mag dan worden geregenereerd tot ten minste 60º C in de kern.
Als niet kan worden zeker gesteld dat de toegevoegde grondstof(fen) een voldoende kiemreducerende behandeling hebben ondergaan, moet de soep, saus
of aardappelpuree bij het regenereren een temperatuur van ten minste 75º C in de kern hebben behaald. Als het regenereerproces niet in de keuken maar
elders plaats vindt, geef dit dan aan in een instructie.
3
Aanbeveling: Geautomatiseerd systeem
Het verdient aanbeveling om gebruik te maken van temperatuurloggers. Op deze manier is het simpel om het proces goed te volgen.
Oktober 2008
3/3