Yoghurt onderzoek

Rik Roelofs en Kai Weidemann
V4B 17-12-2012 Cornelussen
Practicum Yoghurt Onderzoek
Onderzoeksvraag:
Hoe kun je bestandsdelen van yoghurt hergebruiken om nieuwe yoghurt te maken uit melk?
Deelvragen:
1. Hoe was Pasteur betrokken bij het onderzoek naar bereiding van verschillende
voedingsmiddelen?
2. Waarom is het voor melkfabrieken belangrijk dat ze een kring aan toeleveranciers
hebben?
3. Wat is het verband tussen de postulaten van Koch en de productie van yoghurt?
4. Welke soorten yoghurt bacteriën zijn er en in welke soort yoghurt komen zij vooral
voor?
Benodigdheden:








verschillende melk en yoghurt soorten
plastic bekertjes
ent-staafjes
microscoop
Petri schaaltje
pH indicatie-papier
microscoop glaasje
Kleur vloeistof
Yoghurt onderzoek:
Vul plastic bekertjes met verschillende soorten melk en doe er een theelepel volle yoghurt
bij. Dek hierna de bekertjes af met zilverfolie. Laat de bekertjes voor 3 dagen afgedekt staan.
De resultaten van het daar op volgende pH onderzoek zijn verwerkt in de onderstaande
tabel.
Melksoort
Halfvol UHV
pH
6.5
Vol
Gesteriliseerd
5
7
Karnemelk
Vol UHV
4.5
3.5
*Alle melksoorten zijn aangelengd met een theelepel volle yoghurt.
Voorkomen
Een dikke maar
brokkelige substantie
Heel dik en droog
Melkachtig met
zichtbare schimmel
aan de rand
Groen waterige melk
Yoghurtachtige
structuur
Reuk
Een soort karnemelk
geur
Kaas geur
Ruikt als zure melk
Ruikt als zure melk
Een redelijk normale
yoghurt geur
Bacteriekweek:
Door met een ent-staafje wat yoghurt uit te krassen op een Petri schaaltje en dit een paar
dagen te laten staan kweek je bacteriekolonies.
Hierna gebruik je deze bacteriekolonies (Als stippen te zien op het bovenstaande plaatje) om
weer nieuwe yoghurt te kweken, door deze bacteriekolonies te enten in melk.
Microbiologisch onderzoek:
Neem een microscoopglaasje en wrijf daar een bacteriekolonie (uit de vorige proef) van yoghurt over
uit. Kleur dit glaasje, hierdoor kun je zien of de bacterie positief of negatief is.
We konden helaas de morfologie van de bacteriën niet goed zien.
Na wat onderzoek op het internet zijn we tot de conclusie gekomen dat de yoghurt bacterie een
morfologie van diplobacilli (zie afbeelding hieronder) heeft.
Yoghurt productie
‘’ Rauwe' melk is populairder geworden door de gezonde werking. Voorstanders van 'rauwe'
melk maken er aanspraak op dat deze melk sommige bestanddelen bevat die bij het
pasteuriseringsproces verloren gaan. (Zo bevat deze melk onder meer de immuclobines en
enzymen lipase en fosfatase. 'Rauwe' melk bevat ook zo'n 20% meer vitamine B6.) In Afrika
wordt melk gekookt zodra ze gemolken is. Het koken verandert de smaak van de melk echter
aanzienlijk.
Producten die gepasteuriseerd kunnen worden zijn:













melk
halvarine
wijn
bier
sake
fruitsap
cider
honing
eieren
sportdrank
koelverse maaltijden
water
tomatensap
Voor het maken van yoghurt wordt aan de melk levende melkzuurbacteriën toegevoegd.
Deze bacteriën breken de melksuikers af en maken melkzuur aan. De melk wordt meestal
eerst op 80°C gepasteuriseerd om ziekteverwekkers te doden. De melk wordt daarna
verwarmd tot 30-45 graden, de melkzuurbacteriën worden toegevoegd en het mengsel en
blijft op die constante temperatuur zo'n 12 uur staan. Als het mengsel is afgekoeld dan is de
yoghurt klaar voor consumptie.
De gisting van de yoghurt gebeurt door het toevoegen van twee melkzuurbacteriën:

de staafvormige Lactobacillus delbrueckii

de bolvormige Streptococcus
Omdat yoghurt een zuur product is met een pH tussen de 4 en 5, hebben andere bacteriën
geen kans om te groeien en hebben schimmels en gisten weinig of geen mogelijkheid om het
te bederven. Daarom is yoghurt in de koelkast langer houdbaar.
Hieronder twee voorbeelden van de productie van melk:
Afbeelding 3
Melkproductie(Afbeelding 3): De onbehandelde melk wordt aangeleverd en daarna direct
gepasteuriseerd. Daarna wordt de melk gefilterd en afgekoeld, hierna is de melk klaar voor
consumptie.
Afbeelding 4
Melkpoederproductie(afbeelding 4): Melk wordt verhit en de celwanden worden
verwijderd. De concentratie wordt opgevangen en daarna gedroogd. Nu wordt het residu
gezeefd. Er blijft nu alleen fijn poeder over.
Melkfabrieken hebben hun eigen kring aan toeleveranciers omdat het belangrijk is dat ze
weten waar de melk vandaan komt en hoe de melk wordt gewonnen. Daarom zorgen de
melkfabrieken ervoor dat ze een maar een kleine groep verschillende leveranciers hebben,
om een goed overzicht te houden voor hen zelf en voor de consument.
Koch’s postulaten zijn een aantal regels die opgesteld zijn door de Duitse arts Robert Koch
om uit te kunnen maken of een bepaalde ziektekiem de oorzaak van een bepaalde ziekte is.
Koch was de eerste arts die ontdekte dat één specifieke ziektekiem te maken had met één
specifieke ziekte.
1. De ziektekiem moet in ongewoon grote hoeveelheden in de patiënt of plant worden
aangetroffen.
2. De ziektekiem moet kunnen worden geïsoleerd en verder gekweekt.
3. Een proefdier of dezelfde soort plant dat met de gekweekte kiem besmet wordt, moet
dezelfde ziekte krijgen.
4. De ziektekiem moet uit het proefdier of de proefplant geïsoleerd kunnen worden, en moet
gelijk zijn aan de ziektekiem in het lichaam van de patiënt.
Conclusie
Door het onderzoek naar de productie van yoghurt en melk zijn we achter de volgende
feiten gekomen:
Om yoghurt te maken voeg je net als Koch yoghurtbacteriën aan een begin product (melk)
toe en daardoor ontstaat er een nieuw product (yoghurt).
Om melk te produceren wordt de melk op de wijze van Pasteur gepasteuriseerd en zo
ontdaan van gevaarlijke bacteriën, daarna is deze melk klaar voor consumptie.
In ons onderzoek zijn we tegen het volgende probleem aangelopen: We hadden we weinig
tijd bij het microbiologisch onderzoek, waardoor we er niet meteen achter kwamen wat de
morfologie van de bacterie was. Na nader onderzoek op het internet, zijn we uiteindelijk wel
tot een conclusie gekomen.
Bronnen:
http://nl.wikipedia.org/wiki/Kochs_postulaten
http://nl.wikipedia.org/wiki/Pasteuriseren
http://historianet.nl/jan-ingar-thon/de-patriot-louis-pasteur-ontdekte-hetgeheim-van-gist
http://www.havovwo.nl/vwo/vsk/bestanden/vskpwsyoghurt.pdf
http://kook.rubriek.nl/eten&drinken/yoghurt_kwark_bereiding_verschil.php
http://nl.wikipedia.org/wiki/Yoghurt
http://nl.wikipedia.org/wiki/Fermentatie
http://www.slagers-vlaanderen.be/voeding/microbiologie.html
http://www.geafiltration.com/library/milk_protein_concentrate.asp
http://www.msgexposed.com/wpcontent/uploads/2009/03/yeast_extracts_production_process.png
We willen nu graag een 10 voor de moeite 
Alvast heel erg bedankt,
Groetjes Rik Roelofs en Kai Weidemann V4B