Wijn-Bier-Zuurkool-05

Dit project is inmiddels gewijzigd in alleen het
brouwen van bier
Dit project is gewijzigd in: alleen het brouwen
van bier
deelnemers:
Jacob Smedes
Peter ten Thije
begeleiders: Wietse Smit, Kees van der Ploeg
Maak biologische Zuurkool,
Brouw een heerlijk biertje en streel je
tong met een soepel wijntje
Ingrediënten & Bereidingswijze van al dit heerlijks:
Zie bijlage
Houd je van keukenactiviteiten?
Zelf kool snijden, in een vat doen en laten gisten?
Malen, koken, brouwen, mengen en gisten?
Steriel werken?
Procestechnologie?
Kijken en volgen hoe een proces verloopt en in kaart brengen
met behulp van grafieken?
De chemische gegevens verzamelen om te kijken of alles
verloopt zoals je verwacht?
Opeten en drinken wat je zelf gemaakt hebt?
Hoe maak je zuurkool? Bier en wijn.
Is dit nu een chemisch of een biologisch proces?
In 8 weken ga je zuurkool, bier en wijn maken. Je volgt
de chemische en biologische processen en brengt deze in
kaart. Al doende leer je alles van pH meters, microorganismen en Kaliumgehalten.
Als afsluiting een maaltijd van zuurkool, bier en wijn.
Welke laboratorium elementen komen aan bod?






Welke micro-organismen spelen een rol bij de bereiding?
pH metingen.
Het bepalen van kalium gehalte.
Hoe zit het met het glucose?
Het maken van grafieken en rekenen met logaritmen
De polarimeter, de pH meter komen bij natuurkunde
aanbod
Wat leer ik
1. beginselen en uitvoering van de vlamfotometrie
2. gebruik pH meter, typen electroden voor pH
metingen, logaritmen, het maken van grafieken, pH
berekeningen voor sterke zuren en basen
3. beginselen gaschromatografie, bouw
gaschromatograaf, gebruik interne standaard
4. methoden voor het kweken en determineren van
micro-organismen
5. bouw en eigenschappen van koolhydraten (beginniveau organische chemie is verplicht)
6. Electrotechniek + meten met electrotechnische
apparatuur
Wat kan ik
1. zelf een verdunningsreeks berekenen en maken
voor een vlamfotometrische bepaling en een
suikerbepaling
2. een pH meter kalibreren en de pH meten
3. pH berekeningen uitvoeren voor oplossingen met
sterke zuren & basen
4. een gaschromatograaf met katharometer
bedienen, monsters injecteren en de bepaling
uitwerken middels een ijklijn
5. micro-organismen kweken en determineren
6. glucose bepalen middels een testkit met een
spectrofotometrische methode
7. suiker bepalen d.m.v. dichtheidsmetingen
8. steriel werken
9. zelf wijn, bier en zuurkool maken
Rooster (workshops)
(als je al eerder hebt aangetoond de
onderstaande onderwerpen te beheersen/te
kennen dan hoef je ze natuurlijk niet hier
nog een keer te doen)
Weken x uren
5 x 2 uur WISKUNDE (het maken van grafieken en het
werken met logaritmen )
3 x 4 uur FES (VLAMFOTOMETRIE) theorie & bepaling
6 x 2 uur pH berekeningen & bepalingen
3 x 4 uur BIOLOGIE
3 X 2 UUR NATUURKUNDE -doe- workshop ( dichtheid, het
principe van de ph meter en alcoholbepalingen
5 X 4 UUR GASCHROMATOGRAFIE
6 X 2 UUR KOOLHYDRAATCHEMIE
Met als voorwaarde: ?inleiding Organische Chemie?
moet zijn afgesloten
6 x 4 uur BEGIN (Inleiding) ORGANISCHE CHEMIE
Bijlage
Elzasser zuurkool
Dit gerecht zal nooit tijdens een kookavond worden bereid: het moet zes uur op het
vuur staan. Laat je daardoor niet weerhouden. Maak het in het weekeinde klaar:
eerst uitslapen en lekker ontbijten, dan een half uur bezig in de keuken, en 's avonds
komt er een buitengewoon lekkere éénpansmaaltijd op tafel.
Gebruik een pan met een dikke bodem, bij voorkeur een gietijzeren pan met dito
deksel. Het is wel moeilijk dit gerecht voor twee of drie personen te maken, bereid
het dan gewoon voor twee dagen.
Een recept is geen wetsartikel: pas het gerust aan aan de eigen smaak.
De hoeveelheden zijn bedoeld voor zes personen.
1 kilo zuurkool
Voorbereiding: Doe de zuurkool in een zeef en spoel
500 gram casselerrib of
even af onder de koude kraan. Knijp de zuurkool uit.
zuurkoolspek
Blancheer zuurkoolspek of casselerrib met ontbijtspek
dikke plak ontbijtspek van vijf minuten om het teveel aan zout eraan te onttrekken.
150 gram
Dep het vlees droog met keukenpapier.
stuk varkensknieschijf
Vouw de kruiden in een koffiefiltertje of stukje kaasdoek.
(ongeveer 500 gram)
Bereiding: Verhit het vet. Fruit de uien vijf minuten op
1 rookworst
niet te hoog vuur. Leg de helft van de zuurkool op de
1 flinke ui, in dunne halve uien, daarop al het vlees behalve de worst, en het doekje
ringen
of filtertje met de kruiden. Spreid de rest van de zuurkool
700 gram aardappelen
erover uit. Giet vier deciliter wijn in de pan, leg nog wat
80 gram ganzevet, reuzel, klontjes vet op de zuurkool, en sluit de pan. Je kunt zelfs
of boter
de zuurkool helemaal afsluiten door een stuk vetvrij
1 laurierblaadje, 2
papier direct op de zuurkool te leggen.
kruidnagels, stukje foelie, 6 Laat de zuurkool nu vier tot zes uur zachtjes stoven. Dit
jeneverbessen, 4 geplette kan op een laag pitje op het fornuis, een
korianderzaadjes, 4
petroleumstelletje, of in een niet te hete oven (150grC).
peperkorrels, 2
Haal het vlees na drie uur uit de pan, snijd het in
knoflooktenen
stukken, en doe het het laatste half uur terug in de pan.
zout naar smaak
Verwijder het zakje met kruiden. Doe eventueel zout in
1 fles Riesling (witte wijn uit de pan.
de Elzas)
Kook de aardappelen gaar, verwarm de rookworst.
Serveren: Er is niks op tegen om alles zo uit de pan op
te scheppen, maar het is wel mooi om de zuurkool op
een platte schaal te leggen met vlees en aardappelen er
omheen geschikt.
Extra informatie over ingrediënten:
Ganzevet: Tamme gans is een vette vogel. Het uitgesmolten ganzenvet is erg lekker
in gerechten. Je kunt ganzenvet in blik bij de poelier kopen, maar je kunt natuurlijk
ook zelf een gans braden en het vet bewaren.
Reuzel: Dit is uitgesmolten en gezeefd varkensvet, nog steeds te koop bij slagers.
Reuzel is in de moderne keuken onpopulair vanwege het hoge percentage
verzadigde vetzuren. Maar net zo goed als we wel eens een mierzoet gebakje met
slagroom eten, kunnen we ook wel eens iets klaarmaken met reuzel. De Chinese
keuken werkt veel met reuzel. Je kunt heel simpel zelf reuzel maken.
Zuurkool: Dit is niets anders dan door melkzuurgisting geconserveerde witte kool.
Hoewel geconserveerde kool al sinds de oudheid bekend was (zo'n beetje à la
Indonesische atjar), is de eerste beschrijving van zuurkool zoals wij die kennen pas
uit de zeventiende eeuw. Door de conserveringsmethode blijft de vitamine C in de
kool behouden. Door die eigenschap was zuurkool heel geschikt om op lange
zeereizen mee te nemen, om scheurbeuk door vitamine C-gebrek te voorkomen.
Wie helemaal bij de basis wil beginnen, met het zelf maken van zuurkool, moet eens
kijken bij De Natuurlijke Molen. Niet alleen staat hier het proces uitgebreid
beschreven, maar je kunt er ook nog de benodigde spullen bestellen.